“酸奶”一词属于泊来词，英文原词为“yogurt”，也译作“优格”等。

酸奶根据成品的贮存方式也分低温酸奶和常温酸奶，常温酸奶相传起源于4500多年前的游牧居民，酸奶开始工业化生产则源于1919年；如今我们经常在超市冷藏风幕柜里看到的低温酸奶，已经采用了新型的低温制作工艺，包装上也通常会标明贮存温度为2~6℃，在此温度下可储存18至21天左右。

现代工艺的酸奶从生产加工到出厂，都经历了哪些冷库低温加工环节呢？

加工过程中的低温

酸奶在配料时，会在55℃～65℃的高温环境下，将砂糖、淀粉和食用胶等材料溶于鲜奶，以避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏，维持酸奶的粘度和体态；处理完成后，还要进行高温杀菌，目前乳品厂多采用巴氏杀菌，即采用95℃的高温进行杀菌处理。

灭菌之后，还要进行高温发酵，发酵温度在40℃~43℃之间。

在进行了上述高温环节之后，便要采取冷却措施。

发酵后的酸奶需要快速冷却到5℃，以保证酸奶的质地、口感和风味，如果在规定时间内达不到温度要求，则会严重影响酸奶的菌群数量、营养物质、风味等。

浩爽制冷工程师王工告诉小编，酸奶的冷却速度是有着严格的时间限制的，“酸奶中含有的保加利亚乳杆菌，和噬热链球菌的生长温度分别为22℃和20℃，进行发酵包装后的酸奶，会降温至20℃左右，今儿降至5℃左右，而后续的进一步降温冷却，需要在快速降温冷库内进行，此类功能的冷库温度在-1~0℃左右，”王工还讲道：“降温的时间有着严格的控制范围，以杯装酸奶为例，依照规格不同，必须要在半小时至一个半小时内完成温度从20℃左右降至2~4℃，只有这样才能稳定酸奶中活性菌乳酸菌发酵生产的活性物质的数量，保障酸奶的营养成分不受破坏。”

低温冷藏贮存与运输

生产包装好的酸奶，同样需要储存在低温冷库中，贮存酸奶的冷库温度应保持在10℃以下，同时要确保密封性能，确保冷库稳定恒定2℃至6℃，一般以4℃左右为宜。

在冷链运输过程中，酸奶也要做到全程不断链，将酸奶搬运至冷链车时还要确保产品不能接触到常温空气，这就需要冷藏车与冷库门“无差别”对接，同时冷链车也要进行提前降温，当车厢温度达到15℃以下后，车厢进出货口与冷库门对接，才可将冷库中的酸奶装入冷藏车中运输。在运输至卖场时，也要放置在冷藏展示风幕柜中，起到低温保鲜和展示作用，消费者买回家，也要及时放入家用冰箱进行低温保鲜，温度不得超过6℃。返回搜狐，查看更多

责任编辑：