曲为酒之“骨”，酿造即墨老酒的曲采用“陈伏麦曲”，选用优质小麦在三伏天自然发酵而成，常为中医所用，被誉为“神曲”。

水为酒之“血”，酿造即墨老酒的水则采用崂山北麓水系泉水，富含麦饭石成分。

二、传统的酿造工艺

即墨老酒传统酿造技艺，在即墨已传承四千余年。在严格按照“古遗六法”传统酿造工艺要求的同时，逐步总结出了“守六法、把五关”的工艺精髓。“守六法”即：“黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火剂必得”，同时要“把五关”，即：煪穈、糖化、发酵、压榨、陈储。2013年，即墨老酒传统酿造技艺被列入“省级非物质文化遗产”名录，即墨老酒也享有“黄酒北宗”的美誉。

“守六法”是酿造即墨老酒所必备的基本条件。

黍米必齐，是指必须用颗粒饱满整齐、色泽金黄均匀的黍米作原料。

曲孽必时，是指酒曲必须在三伏天选用优质小麦，在通风透光、环境适宜的室内制成。

水泉必香，是指所用的水是甘甜爽口的崂山泉水。

陶器必良，是指容器要选用质地优良、无渗漏的陶器或无毒无味的其他容器。

湛炽必洁，是指酿造、陈储即墨老酒的器具必须严格杀菌消毒，防止杂菌污染。

火剂必得，是指火候必须调剂适度，使温度能升能降，散热均匀，恰到好处。

“把五关”，是即墨老酒酿造不容忽视的五个步骤。

“煪糜”：将黍米冲洗干净，浸泡均匀，倒入锅中，生火加温，待将米煮透后，边加温边用锅铲搅拌，并适时添浆，要使糜焦而不糊，煪到呈棕红色时出锅。

“糖化”：将煪好的糜在案板上摊凉，待降到适当温度时，按一定比例拌入加工好的曲面，再反复摊搅，使之混合均匀。

“发酵”：将摊搅好的糜装入发酵罐（缸）内，在适当温度下连续发酵，达到一定天数，再倒入二次发酵罐内继续发酵，直到彻底发酵完毕，成为酒醪。

“压榨”：将发酵好的酒醪装入榨酒机内压榨取酒，榨出的酒应橙红清亮。

“陈储”：将榨出的原酒放入储酒罐内，在恒温下陈储存放待用。

三、严格的质量安全把关

即墨老酒始终坚持“将食品质量安全看得像生命一样重要”的理念，并贯穿于企业经营管理的各个环节，把酿造安全放心、质量上乘的即墨老酒产品当做是对消费者最大的诚信。在国家、省、市各级质量检测部门的历次抽检中，均100%合格。2014年，“放心365”安全食品甄选平台在全国范围内对黄酒安全性进行深入研究，评估包括甲醇、塑化剂、氨基甲酸乙酯、丙烯醛、重金属、微生物、真菌毒素、防腐剂、农药残留等，共计156项安全指标，共从全国市场上随机抽检了51个黄酒产品，根据检测结果显示，28个符合国家标准，其中，一级产品10个，而即墨老酒在一级产品中就占了6个席位，且总分排名第一。

四、良好的贮存环境

即墨老酒属于发酵酒，酒精的含量较低，越陈越香是即墨老酒最显著的特征。即墨老酒贮存仓库要求阴凉、通风、透气，并保持一定的湿度。通风对即墨老酒的贮存尤其重要，如果仓库环境处于密闭状态，空气不与外界循环，坛内的酒基就会变成死酒，将严重影响酒的口味。即墨老酒不宜露天存放，不宜与其他有异味的物品或酒水同库储存。

扫一扫返回搜狐，查看更多