酿酒的工艺流程

 一·原料处理  浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料 浓香型白酒混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉 含量高。原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积， 有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创 造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒； 原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用 量，影响酒的质量。 二·出窖  酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、 老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分 说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。  三·配料、拌和  配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮醅比和粮 浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同 时要根据季节变化适当进行调整。 配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、 配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节， 尽量保证发酵的稳定。酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他 的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给 微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种 副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲” 是人们长期实践的总结。 为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化 特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅， 经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。 出窖配料后， 要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积 lh 左右，表面撒上一层稻壳，防 止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化， 有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中， 这样会使粮粉进入稻壳浓香型白酒热保温，并防止窖泥干裂。 封窖的目的是 使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了 酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。但封窖不严， 跟窖不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪 杂味。 如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜，虽然也能形成厌氧条件，但往往使酒 带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香气小； 所以尽量采用泥封，窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生的CO2 逸出。  2．发酵管理 浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的 温度变化情况，要加强   对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的检测，由此分析发酵进行得是否正常， 科学地指导生产。 ①清窖：渣子入窖后半个月之 ②温度的变化；大曲酒发酵 要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓、中挺、后缓落。在整个发酵期间，温 度变化可以分为三个阶段： a．前发酵期：封窖后 3—4 天，由于酶的作用和 微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒醅 温度逐渐升高，并达到最高值，升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低，加曲量 的多少等因素有关。 b．发酵稳定期：发酵温度达到最高峰，说明酒醅已进入 旺盛的酒精发酵，一般能维持5~8 天，要求发酵最高温度在30~33℃左右的停留 时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行得彻底，酒的产量和质量也高，高温持 续一周左右后，会稍微下降，但降幅不大，约在27~28℃左右。封窖后20 天之 c．缓 落阶段：入窖 20 天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称后缓落。最后品温 降至 25~26℃或更低。此阶段 通过以上三个阶段的温度变化情况，可以识别在 配料、入窖条件等控制方面是否合理，以便在生产中进行适当的调整。  3．酒醅中主要成分的变化 大曲白酒在发酵过程中，除了要注意其发酵品温 的变化外，对淀粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母数量等也要加以检测， 以便掌握它们各自的变化规律，找到这些变化所引起的出酒率、酒的质量、风味 的改变。  七·贮存与勾兑  贮存与勾兑是白酒生产中的重要工艺环节，是提高酒质的必要技术手段。常见 的白酒贮存容器有陶质容器、金属容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。 白酒贮存重点是利用贮存容器对原浆酒的净化、对不同等级的酒进行老熟。勾兑 主要是对不同的基酒进行组合和根据不同基酒选择调味酒,以及勾兑用水的净化 处理。白酒（主要指固态发酵白酒）的生产工艺是由制曲、酿造、勾调三大技术 构成，而勾调技术是酿酒技术人员在长期的实践中积累、总结和发展起来的白酒 生产主要工艺，勾调技术在白酒生产中起着改善酒质，稳定产品质量、提高产品 档次、突出产品风格、提高优质品率、创造更大的经济效益的重要作用。。尽管 在各个酒厂，勾兑和调味工艺的具体内容，工艺要求和操作方法不尽相同，但一 般说来，勾兑和调味主要是由半成品酒勾兑和基础酒调味两部分组成。如上所述， 勾兑调味工序是白酒生产中的重要一环。公司技术中心就北方浓香型多粮酒的勾 兑调味应遵循的原则和要注意的问题做简要阐述，与同行商榷，共同提高。古贝 春有限公司浓香型白酒勾调工序为：半成品酒分级入库——贮存——基酒选择 ——小样勾兑——调味——对比品评——定样——大样勾兑——加浆降度—— 调味——除浊——硅藻土粗滤——贮存——调味（微调）——精滤（华德滤片） ——超滤（膜过滤）———包装出厂。  贮存  以容器的材质、容量的大小，贮存的温度及环境不同对酒质的影响也各不相同。 在贮存一定的时间后，酒体达到一个新的平衡，口感才柔和顺口。  简单介绍杜康成装工艺情况   洛阳杜康控股公司伊川基地成装生产基本情况  杜康成装工艺操作规程就是，在整个杜康酒从包装物准备到成品酒入库整个生 产环节 19 道工序，每个工序，岗位对你的工作如何操作、工作达到什么目标的 规定程序。杜康成装工艺操作规程，是每个从事操作人员必须熟练掌握并严格遵 守执行的一项操作技能，也是杜康成装系统各级管理人员严格遵循的行为规范， 更是维护成装系统高质量、高效能生产，有效控制质量、安全等各类事故发生的 基本保证！   整个杜康成装工艺流程是：领取包装物→开机准备 →洗瓶→瓶检→灌装→检 验I→吹盖、封盖→烘干→检验II→喷码→检验III→贴标→扣盒底→放泡沫衬垫 →装盒→折盒、贴防伪标识→装箱→放合格证、封箱→入库，共计19 道工序。  每个工序的具体规定是：  1、领取包装物：  （1）各个班组按照生产安排凭车间出具的材料领取单，到公司供应仓库领取 所需的包装物品，到车间后按规定的区域分类整齐摆放，瓶类等易碎物品要轻拿 轻放。  （2）防伪标识等重要物品要专人负责领取，防止差错，并责任到人。  2、开机生产准备：  （1）开机前，由班组长检查机器设备运转情况发现问题及时处理，防止机器 带病作业；  （2）全体上岗人员进入更衣室，换上所需劳动保护用品；  （3）质量、计量人员确认所灌装用酒的酒度及容量数量，无误后开始生产。  3、洗瓶：  （1）先打开瓶箱或瓶袋，把瓶子轻轻的放入水池内，用瓶刷逐个把瓶子洗干 净后放入冲瓶机上开始冲洗，洗后的瓶子必须达到内外光洁、明亮、无污垢。  （2）洗瓶过程中检出小口、歪脖、破损、过脏等不合格的瓶子挑出，坏掉的 瓶子放到废瓶箱内，扔废瓶时切记注意安全，以免溅出的碎片扎伤、划伤。在操 作中一定戴好手套，以防扎伤，确保安全。  （3）瓶内残留水要控干，要求不超过 3 毫升，以免影响酒质，然后把合格瓶 子轻轻放在流水线上。  （4）洗瓶中酒瓶的破损率不超过0.8%。  4、瓶检：  利用灯照光线，检查瓶口、瓶身、瓶底是否有隐形破损，将不符合标准的瓶子 检出。要求检验必须注意力集中并高度负责。因为瓶子有些隐形损伤一般不容易 发现，但在销售过程中容易出现破损，造成产品的不良影响。  5、灌装：灌装是成装生产线的关键工序。  （1）开始灌装前，要求用净水把灌酒机冲洗干净，开机空转几圈，经确认机 器一切正常后方可投入使用。  （2）必须将灌装管路中原剩余的不同品种的酒清理干净，以免影响酒的内在 质量。  （3）按照生产产品要求的容量，调整好灌装机的灌装计量，然后方可开机生 产，要求灌装的容量误差平均值大于3 毫升或等于零，做到批量应符合国家有关 标准和法规。  （4）中途更换产品品种时，输入管道、盛酒容器内的酒必须放净后方可输入 新的品种，并在灌酒出口处放出一点酒,主要是把原来的酒排出，放出的酒作为 次品酒处理，确认流出的酒清亮透明、无异味后，方可开机灌酒。  6、检验I：   （1）在灯光下逐瓶检查，要求瓶内酒液清澈透明，无浮悬物、沉淀物及其它 杂质；  （2）要求装酒容量符合要求。  7、吹盖、封盖：  （1）所有瓶盖都必须先经过空压机吹好，确保盖内外无灰尘、无杂质，封垫 齐全，封盖时再轻磕几次，进一步清理灰尘，然后再封盖。  （2）人工敲盖时，手要扶好瓶盖，避免歪斜，再轻轻的敲压。要求封盖后， 封盖圆周无损伤、无歪斜，平滑无褶皱，瓶口严密不漏酒，盖与瓶标相对应。  （3）要求瓶盖损耗率百分之一点五。  （4）塑料盖操作，要求将瓶放正，把瓶盖端正的放在瓶口处，机器压盖后， 盖子到位不松动、不回弹、不渗漏酒为准。  8、烘干：  进入烘干机前先将瓶身用布擦干，后再放入烘干机进行烘干。  9、检验II：  （1）在荧光灯下酒瓶倒立逐瓶检查，确保酒液清澈透明、无悬浮物和沉淀物 以及其它杂质。  （2）检查瓶口是否漏酒，把有漏酒和脏酒的不合格产品挑出。  （3）将瓶子有裂纹、瓶盖不紧、容量不符合标准的酒挑出。  10、喷码：  （1）将封盖检验合格的酒用喷码机喷上生产日期、车间代号和班次。  （2）喷码位置要按照产品设计要求执行。  （3）喷码要做到字迹端正、清晰，不偏不斜，位置准确，内容无误。  11、检验III：  再次在荧光灯下，逐瓶倒立检查酒体质量和封盖质量，避免存在脏酒和漏酒、 容量不合格的产品流入下道工序。  12、贴标：  （1）商标要贴端正、平整干净，正背标距离相等；  （2）贴标后用布将瓶子擦干净，无污染物。  （3）有贴标槽的标签贴在槽内，无标槽的标签贴在瓶子合缝线两侧的中间位 置，高度要距离瓶底15 厘米；  （4）要求位置准确，平整、端正，牢固、不飞边、不翘角，标识表面干净。   13、扣盒底：  要求扣盒时方法要得当，盒底部四角成 90 度，要把有开胶现象等不合格的盒 子挑出。  14、放泡沫垫：   要把破碎的泡沫衬垫挑出，把合格的泡沫衬垫按照设计要求轻轻放入盒底部。  15、装瓶：  轻轻将酒瓶放入盒内，不得砸碎盒内泡沫垫，瓶子要放周正，瓶标要和盒正面 保持一致。  16、折盒、贴防伪标识，  （1）按照盒子设计要求折好盒盖，有铆钉的要按照设计要求位置打好铆钉。  （2）6+1 防伪标要按照产品设计要求贴在要求的位置，并要贴牢固，不偏不斜、 四边不翘起；   17、装箱：  （1）首先检查将装箱的酒盒封盖的是否符合要求，防伪标识是否齐全。  （2）装箱时，酒盒正面要和酒箱正面保持一致，要求不偏不斜、不翘起、不 起皱。   18、放合格证、封箱：  （1）封箱前先检查箱内酒的数量及附属物，确认无误后放入合格证，方可封 箱，将箱子两边对齐，送入封箱机；  （2）封箱要求，外观整齐，封箱胶带严密，要不偏不斜，无破损、箱子四角 挺直,各成90 度.  19、入库  （1）封箱后开始入库，入库要求做到轻拿轻放，  （2）及时做好入库产品数量记录，与库房管理人员做好交库手续，核对入库 记录。  （3）把入库单报送入成装车间办公室。  

我需要酿酒的详细工艺流程

1制曲 1.1大曲的生产工艺流程 1.1.1概述 酒曲是我国酿酒技术的重大发明，他是世界上最早的多种微生物的复合酶制剂。 我国至今保留的曲种有大曲、小曲、红曲三种与黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混杂制成的曲，称为“乌衣红曲”。它们既是糖化剂，又是发酵剂。这种制曲方法，是一种利用固体培养物保存微生物的好方法。在干燥条件下，微生物处于休眠状态，活性容易保持不变，这是我过制曲和酿酒技术的独特的创造和发明。 大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂，在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保存了各种酿酒用的有益微生物。再1.2.2.5贮曲 成曲出房后，放在通风干燥出贮存3个月之后方可用于生产。 1.2.2.6成曲质量指标同上。2酿酒2.1浓香型大曲酒生产工艺 2.1.1浓香型大曲酒生产原料2.1.1.1 概述  浓香型大曲酒的原料主要是高粱，辅以小麦、大米、糯米、玉米。在白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙” 。现在白酒行业的浓香型酒大多都是采用这五种原料进行生产的，本设计的原料选择也是这五种谷物。2.1.1.2对原料的质量要求高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。小麦：要求颗粒完整，饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。大米、糯米：优质。玉米：优质，且为脱脂玉米。稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色，要求为粗糠。2.1.1.3酿酒原料的配比（百分比） 参照“五粮液”的工艺，本设计确定的各种谷物在原料中的配比如下：  高粱36%，小麦16%，玉米8%，糯米18%，大米22%。2.1.1.4粮糠比  稻壳作为酿酒的辅料，其作用是调节酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；另外还有帮助酒醅在发酵过程中升温的作用。稻壳用量为粮粉用量的17~22%，具体用量视母糟的湿度而定。2.1.2浓香型大曲酒生产工艺流程 2.1.2.1概述浓香型大曲酒生产采用“混蒸混渣、续糟发酵”的工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合，边蒸粮边出酒，出甑后经摊晾、撒曲后入窖，混渣发酵。因为酒醅是连续使用，故称“续糟发酵”。所使用的母糟称之为“万年糟”。2.1.2.2工艺的选择参考浓香型白酒各生产单位的经验，本设计对生产工艺确定如下：原料→粉碎→原料粉                                             母糟→拌合润料→上甑→蒸酒蒸粮→ 成品、酒头、酒尾          清蒸稻壳                                                             粮糟→打量水→摊晾                                                                             大曲→打碎→碾细→过筛→大曲粉→撒曲母糟                                                →拌合→上甑→蒸馏→出甑→红糟→摊晾→撒曲→入窖发酵清蒸稻壳                                                         面糟、黄水→蒸馏→丢糟黄水酒→稀释→分层回窖                                                                  饲料 ←丢糟←出甑           出窖堆放←滴窖←出窖2.2浓香型大曲酒的生产工艺说明 2.2.1原料及酿造用水的要求 2.2.1.1原料要求高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。小麦：要求颗粒完整，饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。大米、糯米：优质。玉米：优质。稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色，要求为粗糠。 2.2.1.2酿造用水的要求酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等。水质的要求，起码要达到国家规定的饮用水2.2.2酿酒原料的处理要求高粱每粒被碎成4～6瓣即可，所有粮食原料粉碎后一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。具体参数参照下表执行：表2-1  高粱、玉米、小麦、大米、糯米和麦曲的粉碎度（%）为驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40分钟，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甑晾干，使含水量在13%以下。2.2.3母槽出窖2.2.3.1 起面糟  用行车的抱斗将面糟运至堆糟坝，拌入稻壳，底锅中倒上此轮舀来的黄水，之后即可上甑蒸酒，得丢糟黄水酒。2.2.3.2起母糟  起完面糟后，即起母糟。将窖冒中的母糟起到堆糟坝一角，此糟作为蒸红糟用。其余母糟同样起出到堆糟坝。当起到窖内出现黄水时即停止。2.2.3.3滴窖在停止起母糟时，即在窖内剩余的母糟中央或一侧挖一黄水坑滴窖。坑长70~100㎝，深至窖底，随即将坑内的黄水舀净，以后则滴多少舀多少，每窖最少舀4～6次，即要做到“滴窖勤舀”。在蒸完面糟和第一甑粮糟时，再继续起窖内母糟。起完后，都要将窖内母糟踩紧，拍光，铺盖上一层塑料薄膜。自开始滴窖到起完母糟止，必须达20小时以上。2.2.4配料、拌合2.2.4.1 配料各种粮粉原料配比：高粱36%，小麦16%，玉米8%，糯米18%，大米22%。粮粉与母糟比在1：4～6，冬季为1：4，夏季高温时粮糟比为1：6。其他季节视气温高低粮糟比控制在1：4～6。2.2.4.2拌和  在蒸酒蒸粮前50～60分钟，取一甑母糟约800㎏，倒入130～200㎏的粮粉，随即拌和两次（冬季要求加粮加糠，夏季则需减粮）。要求拌散，和匀，消灭疙瘩，灰包。和毕，撒上熟糠，将糟子盖好。此一堆积过程即称作“润料”。上甑前10~15分钟进行第二次拌和，把稻壳拌匀，收堆，准备上甑。配料时，切忌粮粉与稻壳同时倒入，以免粮粉装入稻壳内，拌和不均，不易糊化。拌和时要低翻快拌，次数不可过多，时间不可过长，以减少酒精的挥发。  拌和红糟应在上甑前10~20分钟，根据母糟干湿程度，确定稻壳用量，一般为粮粉用量的17~22%，一不塌气、不夹花吊尾为适宜。2.2.5蒸酒蒸粮2.2.5.1蒸面糟先将底锅洗净，加够底锅水，并倒入黄水，在甑篾上撒上一层1~2㎝厚的稻壳，然后随即上甑装入面糟约2～3㎝，待将穿气时，再陆续装入，要注意控制火力大小，以避免底锅水冲上甑篾。要轻撒匀铺，切忌重倒多上，以免起堆塌气，一般上甑时间约40～50分钟，装满后用手或小扫帚将糟刮平，边高中低，等蒸汽离甑面1～2㎝时才盖上云盘，安好过气汽管接酒。蒸出的酒叫“丢糟黄水酒”。丢糟黄水酒经稀释后回窖发酵，或贮存之后作为专门酒类出售。丢糟经摊晾后，撒上曲药或根霉加酵母再入专门的窖池发酵。2.2.5.2蒸粮糟    蒸丢糟黄水后的底锅要彻底洗净，然后加水，甑篾也需要用水冲净，装甑要求同上。开始流酒时应截去酒头0.5㎏左右，然后量质接酒，分质贮存，严格把关。流酒温度，除最热天气外，一般要求在30℃以下。蒸酒是要求缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒，从流酒到摘酒约15～20分钟。酒尾用专用容器盛装，一般接50～70㎏。断尾后，加大火力蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的目的，蒸粮时间从流酒到粮糟出甑约50分钟左右，不得少于45分钟。对蒸粮的要求是达到“熟而不粘，内无生心”，也就是即要蒸熟透，又不起疙瘩。2.2.6打量水   粮糟出甑后，堆在堆糟坝，立即打入85℃以上的热水。出甑粮糟虽在蒸粮过程中吸收了一定的水分，但尚不能达到入窖最适宜的水分，因此必须要进行打量水操作，以增加其水分含量，有利于正常发酵。量水温度要求不得低于80℃，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一来糊化，所以量水温度越高越好。   量水的用量视季节不同而定。一般出甑粮糟的含水量为50%左右，打量水后，入窖粮糟的含水量应在53～55%之间。夏季应多打量水，冬季则减。一般每100㎏粮粉打量水80～90㎏，便可达到粮糟入窖水分的要求。量水用量要根据温度、窖池、酒醅的具体情况，灵活掌握。若用量不足，粮糟发酵不良；用量过大，酒味变得淡薄。  打量水要撒开泼匀，不能冲在一处。泼入量水后，进行20分钟左右的堆积，以使粮完全糊化。  打量水时，如果水温度过低，泼入粮糟后将大部分浮于糟的表面，就是所谓“水古古的”、“不收汗”，入窖后很快沉于窖底致使上部糟子干燥，发酵受阻。2.2.7蒸红糟  由于每次到要加入粮粉、曲药和稻壳等新料，所以每窖都要增长25～30％的甑口，增长的甑口，全作红糟处理。红糟不加粮，蒸馏后也不打量水，作封窖的面糟。2.2.8摊晾  摊晾，也称扬冷。是使出甑的粮糟迅速均匀地冷至入窖温度，并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发，但不可摊晾太久，以免感染更多的杂菌。摊晾在晾糟机上进行。  晾糟机的操作，要求撒铺均匀，甩散无疙瘩，厚薄均匀，一般在1～3㎝之间。一人负责翻撒粮糟，铲散拉薄，并负责调节下去一致和均匀。另一人负责接糟下窖，掌握粮糟温度，每甑粮糟至少要检查温度三次以上，根据糟温情况指挥上糟。糟子传送到曲斗处时，开动下曲齿轮，每甑下曲速度，以刚好下完为准。下曲的速度要根据糟的厚度严格掌握，经常调节，不能前多后少，更不能剩曲和不够。糟子过完后，及时把晾糟机和周围打扫干净。  晾糟机长期与酒醅接触，具有酵母生长繁殖的适宜条件，如适当的水分温度营养等，因而晾载机上的微生物以酵母为主，还有念珠霉和黄曲霉等。夏季气温高，细菌感染的机会较多，因而要求摊晾时间尽可能缩短，要特别注意搞好清洁卫生。2.2.9撒曲   用曲药量为每甑用粮的20～24％，随气温冷热有所增减（冬增夏减）。为了提香，每窖入池的前三甑粮糟中应另加一部分高温曲，用量为每甑粮粉重量的5～10％。另视粮糟湿度情况，当粮糟所含水分不足时，应用35～38℃的温水拌和曲粉，用水温度最高不应超过40℃，然后再将其均匀地泼洒到粮糟上。曲子用量调节应视前排出酒率而定，出酒率低时（正常上甑）应适当增加曲药用量。曲子用量过少，则发酵不完全；用曲过多则糖化发酵快，升温高而猛，给杂菌生长繁殖造成有利条件，对质量和产量都有影响。下曲温度根据入窖温度，气温变化等灵活掌握，一般在冬季比地温高3～6℃，夏季与地温相同或高1.2.2.10入窖（窖池的地下部分容积为10m3,则窖池每窖可容纳糟子约在12～14m3）  摊晾撒曲完毕即可入窖。先地面温度，从而决定入窖温度。（地温系指靠近窖池阴凉干燥的地面的温度。）入窖温度具体情况参照下表执行：    表2-2 地温和入窖温度的配伍（℃）地温 4～10 11～15 16～20 21～25 26～30入窖温度 16～17 18～19 18～22 22～25 26～30在酒醅达到入窖温度时，将其运入窖内。入窖时，先在窖底均匀地撒上曲粉1～1.5㎏.进窖的第一甑粮糟比一般入窖品温可提高3～4℃.每入一甑即扒平踩紧。全窖粮糟装完后，再扒平，踩窖。要求粮糟平地面（跌窖后），不铺出坎外，踩好。面糟入窖温度要比粮糟略高2～3℃.根据不同季节，决定入窖条件，是生产中最重要的一环，必须严格掌握，才能使发酵正常进行。温度，水分，酸度，淀粉含量是入窖条件中最重要的因素，具体参数按下表执行：表2-3不同季节的原料配比和入窖条件：

2.2.11封窖   封窖材料为封窖泥，封窖泥是优质黄泥和老窖皮泥踩揉和熟而成的。粮糟`面糟入窖踩紧后，在其上先铺上一层编织袋或麻袋片，然后再在上面覆盖10㎝以上厚度的封窖泥。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，并在窖皮上盖上一层塑料薄膜，以防止窖皮干裂。 2.2.12发酵管理发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况。 2.2.12.1清窖渣子入窖后半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严，并检查二氧化碳吹气口是否畅通。 2.2.12.2温度测定在渣子入窖到20天左右，每天两次测定窖内温度，并记录备分析之用。大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓`中挺`后缓落。在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段;前发酵期:封窖后3～4天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒醅品温逐渐升高，并达到最高值，升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低，加曲量多少等因素有关。入窖温度高，到达最高发酵温度所需要的时间就短，夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度。冬季由于入窖温度低，一般封窖后8～12天才升至最高温度。由于入窖温度低，糖化较慢，要三天后糖分才达到最高，相应地酵母发酵也慢，母糟升温缓。最高发酵品温和入窖温度一般相差14～18℃.发酵稳定期：发酵温度达到最高峰，说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵，一般能维持5～8天，要求发酵最高温度在30～33℃左右的停留时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行的彻底，酒的产量和质量也高。高温持续一周左右后，会稍微下降，但降幅不大，约在27～28℃左右。封窖后20天之内，旺盛的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向衰老死亡，细菌和其他微生物数量增加，酒度`酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。缓落阶段：入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称为后缓落。最后品温降至25～26℃或更低。此阶段内酵母已逐渐失去活力，细菌的作用有所加强。酒精等醇类各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降，酸度会逐渐升高。这是发酵过程的后熟阶段，能生成成品酒较多的芳香成分。从粮糟入窖到酒醅出窖总时间在60天左右，夏天由于八九月需停车避夏，故七月入窖的粮糟其发酵总时间可达100天。如果入窖酒醅的糖分高或水分大，但酸度一般，会出现中挺时间缩短，后酵过早结束，出窖酒醅糖分`酸度都高的情况。如果入窖温度偏高，升温也快，顶温也高，升温时间和中挺时间都比低温入窖短，蒸出的成品酒香较好，但不协调，苦味重且欠纯甜感。入窖温度低（低于13℃），发酵顶温不超过25℃，只要中挺时间较长，则出酒率不会因此而降低，产的酒甜味突出，绵软，而香气不足。如曲子质量差，清洁卫生条件不好，造成杂菌大量侵入，将发酵的糖分或酒精转化为酸，会在发酵过程中出现倒热现象，严重影响酒质。2.2.12.3 在四川地区，一般情况下酒醅中主要成分的变化情况如下：在发酵期间，随着发酵时间的延长，水分`酸度等都有所增高，水分增幅在5～10％，酸度升高在0.7～1.6之间。淀粉在入窖初期，由于糖化发酵作用的强烈进行，下降较快，直至发酵15天以后，淀粉含量下降的速度才趋于缓慢。以后的变化显得较小。酒醅还原糖的变化与淀粉的变化相对应，一般在发酵的前三天达最高，以后随发酵的时间的推移，酵母数目增加，还原糖含量很快地下降，并保持一定的数量，直至出窖为止。这是边糖化边发酵造成的，糖分积累不多，极有利于酵母的酒精发酵。酒度随着发酵的进行而逐渐升高，一般在15～20天左右达到最高值，以后由于酯化和成酸而有所降低，尽管发酵后期糖化发酵作用任在进行，但由于作用微弱，酒精含量增加甚微。曲酒的酒醅具有较强的缓冲能力，因而发酵过程中pH的变化不大，这对酿酒微生物和大部分酶的生化活性有较好的保护作用，对有害细菌的侵袭起到抑制作用。pH过低也会使液化酶加快钝化。酵母数量在发酵初期，随着酒醅品温的升高和还原糖的增多而增加，一般在入窖后8天左右，酵母细胞密度达到最高，以后随着发酵时间的延长而逐步降低 。酒醅发酵其间温度`酒度`糖度`酵母数的变化如下：

表2-4  发酵糟主要成分的变化参照表3 浓香型白酒的贮存3.1的存在。如果贮存温度升高，挥发性物质将迅速降低。

做一斤白酒需要多少粮食？

酿酒生产工艺、发酵期、曲种、香型不同其出酒率不同。出酒率一般以65度计算。有原粮出酒率和淀粉出酒率，绝大多数酒厂按原粮出酒计算。麸曲酒5-8天发酵，出酒率一般按45%即2.2斤原粮出一斤65度白酒；大曲酒28-45发酵，出酒率一般在35-40%即3斤原粮一斤酒。我国民间自古就有3斤粮食一斤酒之说。夏季出酒率一般低而冬季比夏季略高，春季秋季是出酒率高的季节。酿酒厂往往根据自己的生产条件、生产工艺和不同季节制定出酒率以便对生产车间进行考核。

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酿造酒工艺学_工学_高等教育_教育专区。酿造酒工艺学 赵登新

一、黄酒酿造工艺

二、葡萄酒酿造工艺

 三、参考资料

黄酒酿造工艺

目录 绪论 原料和辅料 黄酒生产工艺 黄酒制备的后续操作 1. 2. 3. 4. 

酿造酒工艺学 赵登新

一、黄酒酿造工艺 二、葡萄酒酿造工艺 三、参考资料 黄酒酿造工艺 目录 绪论 原料和辅料 黄酒生产工艺 黄酒制备的后续操作 1. 2. 3. 4. 1.绪论 我国是世界上文明古国之一，也是世界上酿 酒最早的国家。黄酒是我国古老的酒种，是 酒中之祖，酒中之主，它的酿造技术被堪称 “天下一绝”，是祖国的宝贵科学文化遗产。 一、黄酒的生产特点 1、因为黄酒酒曲内有合适量的根霉、曲霉等糖化菌 和酵母菌的合理比利存在，所以在黄酒发酵过程中， 具有双边发酵作用，即边糖化边发酵，由于糖分不会 积累过高，有利于酒精提高，所以黄酒发酵后酒度为 16%~20%。 2、传统黄酒生产是夏天制 曲，冬天酿酒的。 3、在黄酒酿造中应用不同的酒曲生产不同的酒种， 兵各有自己的特点和风味。 4、黄酒酿造用糯米酿酒、用麦制曲，是历代传下来 的宝贵经验。 5、黄酒酒度低，营养丰富，所以要采取煎酒的方法 进行灭菌，然后密封在陶坛内，故经长期贮存不变质， 而且可改善酒味醇厚，增加酒的香气，这种酒叫陈年 酒，一般贮存1~3年为宜。

二、黄酒的营养价值 黄酒是一种低酒度的酿造酒，营养丰富，有益健康。有学者认 为黄酒 是世界上最营养健身的酒。人们常常将啤酒称为“液体面包”， 而中 国的黄酒就称为“液体蛋糕”。 1 黄酒中含有丰富的氨基酸 2 3 黄酒的热值较高，能为机体提供丰富的热量 黄酒中的维生素含量高，主要含有硫胺素和核黄素。 4 黄酒中含有无机盐及微量元素，如：钙镁磷等无机盐 以及铁铜锌硒锰等微量元素 三、黄酒的分类 1、按含糖量分类 类型 总糖含量/（g/L） 干黄酒 ≤15.0 半干黄酒 半甜黄酒 甜黄酒 ＞100.0 15.1~40.0 40.1~100.0 2、按生产工艺分类 （1）、传统工艺黄酒 此类黄酒又称为工艺酒。它是用传统的酿造方法生产 的，其主要老特点是以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋 饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的、多菌种的混合发 酵生产而成，发酵周期较长。工艺上有淋饭法、摊饭 法和喂饭法3种，所生产的酒分别称淋饭酒、摊饭酒、 喂饭酒。

①淋饭酒 米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却， 尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。用此法生产的酒 称为淋饭酒。 ②摊饭酒 将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进 行冷却，而后加曲、酒母等进行糖化发酵。此法制成 的酒称为摊饭酒。 ③喂饭酒 将酿酒原料分成几批，第一批先做成 酒母，然后再分批添加新原料，使发酵继续进行。用 此方法酿成的酒称为喂饭酒。

（2）、新工艺黄酒 新工艺黄酒概括的说是机械化加纯种曲和纯 种酵母发酵而成的黄酒。有一次投料的，也有喂饭法。 大部分用冷水淋饭冷却，有的用风冷却。因为发酵工 艺和设备不同于传统工艺，所以新工艺具有自己的产 品风格。 2.原料与辅料 黄酒生产的主要原料是米和水，辅料是小麦。 原料种类不同和品质的优劣会影响酿酒工艺的调整和 产品的产量、质量。 酿造者常把米、水和麦曲比喻为黄酒的“肉”、“血” 和“骨”。

一、米类原料 对米类原料的要求如下： ①淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产酒多、 酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。 ②胚乳结构疏松，吸水快而少，体积膨胀少。③淀粉颗粒中支链淀粉比例高，易于蒸煮糊化发酵， 使产酒多，糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口 味醇厚。 为了保证黄酒生产的产量和质量，应选用大粒、软 质、心白多、淀粉含量高的米作原料 2、米的化学成分 ⑴水分 一般谷物含水在 13.5%~14.5% ，不得超过 15% ，过大 易霉变。 ⑵淀粉及糖分 糙米含淀粉约 70% ，精白大米淀粉约 78% ，淀粉含量 随精白而提高，应选用淀粉含量高的大米酿造黄酒。 大米中还含有 0.37%~0.53%的糖分，其中还原糖极少。⑶白质糙米含蛋白质 7%~9% ，精白米含蛋白质量为 5%~7% ， 主要是谷蛋白，蛋白质经酶的分解，提供给酵母作营 养。 在发酵时，一部分氨基酸转化为高级醇，构成黄酒的 香气成分，其余部分留在酒液中形成黄酒的营养成分。 蛋白质含量过高，使酒的酸度容易升高，使酒的风味 变差，酒的稳定性也受到影响。⑷脂肪 脂肪主要分布于糠层中，其含量为糙米质量的 2%左右，含量随米的精白而减少。大米脂肪多为不 饱和脂肪酸，容易氧化变质，影响风味，故大米不易 久贮。类脂占全脂的5%~20%，主要在米糠中。 ⑸纤维素、灰分、维生素 精白大米纤维素含量仅 0.4% ，灰分0.5%~0.9% ，主要 是磷酸盐。 维生素主要分布于糊粉层和胚。以水溶性的B族维生 素为最多，也含有少量的维生素A。 （一）糯米 糯米所含的都是支链淀粉，粘性好，在蒸煮过 程中很容易糊化，达到熟透二不糊的要求；易糖化与 发酵速度快；残酒糟少，出酒率高；酒中残留的糊精 和低聚糖较多，酒味醇厚。所以至今我国名优酒大多 以糯米为原料。 糯米籼米 （二）、粳米 直链淀粉含量平均在（18.4±2.7）%，所以呈 硬性和不黏而松散的饭粒。 （三）、籼米 直链淀粉高达23.7%~28.1%，绝大多数为中等 度，胶稠度硬，长度为25.5~33mm，早、中籼米粒 伸长长度为140%~180%，因此，蒸煮时吸水较多， 米粒干燥蓬松，冷却后变硬，回生老化现象，影响糖 粳米 化发酵作用。 （四）、其他原料 黍米、粟米还有玉米。二、酿造用水 酿造黄酒，水极为重要。 水在黄酒成品种占80%以上，水质好坏直接影响酒的 风味和质量；在酿酒过程中，水是物料和酶的容剂， 生化酶促反应都需在水中进行；水中的金属元素和离 子是微生物必须的养分和刺激，并对调节酒的 pH 及 维持胶体稳定性起着重要作用。 黄酒生产过程中，一般吨酒耗水量为10~20t，新工艺 生产最高耗水达45t左右，其中包括酿造水、冷却水、 洗涤水、锅炉水等。三、小麦——辅料 黄酒生产主要用来制备麦曲。 小麦含有丰富的碳水化合物、蛋白质、适量的无机盐。 小麦片疏松适度，很适宜微生物的生长繁殖，它的皮 层含有丰富的β －淀粉酶。 小麦的碳水化和物中含有2％－3％的糊精和2％－4％ 的蔗糖、葡萄糖和果糖。 小麦蛋白质含量比大米高，大多为麸胶蛋白和谷蛋白 质，麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多，它是黄酒 鲜味的主要来源。3.黄酒生产工艺 一 大米原料的处理 大米原料在糖化发酵以前必须进行精白、浸米和蒸煮， 冷却等处理。1、米的精白 由于糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，给黄酒带 来异味，降低成品酒的质量； 另外，糠层的存在，妨碍大米的吸收膨胀，米饭难以 蒸透，影响糖化发酵； 糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，温度难 以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度升高 。 对糙米或精白度不足的原料应该进行精白，以消除上 述的不利影响。2、米的浸渍和蒸煮 米的浸渍 大米以通过洗米操作除去附着在米粒表面的糠秕、尘 土和其他杂质，然后加水浸渍。 蒸煮 蒸煮目的主要包括以下几个方面： （1）使淀粉糊化 （ 2 ）对原料的灭菌作用，通过加热杀灭大米所带的 各种微生物，保证发酵的正常进行。 （3）挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。4、米饭的冷却 米饭蒸熟后必须冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度， 才能使微生物很好的生长并对米饭进行正常的生化反 应。冷却的方法有淋饭和摊饭法。二 其他原料的处理 用黍米、玉米、红薯生产黄酒，因为原料性质与大米 相比差别甚大，处理方法也截然不同。 为了使淀粉很好糊化，常采用以“煮”代“蒸”。三、发酵酒曲的制备 一 黄酒酿造的主要微生物 1、曲霉菌 2、根菌 3、红曲菌 4、酵母菌 5、黄酒酿造的主要有害细菌 常见的有害微生物有蜡酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。二、酒药 酒药又称小曲、酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒 母或以淋饭法酿制甜黄酒。 利用酒药保藏优良微生物菌种是我国古代劳动人民的 独创方法。 酒药作为黄酒生产的糖化发酵剂，它含有的主要微生 物是根霉、毛霉、酵母及少量的细菌和梨头霉等。三、白药 利用陈酒药，水，新早籼谷，新鲜辣廖草制备成的多 种微生物的共生体。 辣廖草含有根霉、酵母所需要的生长素 纯种根霉曲 纯种根霉曲是采用人工培育纯粹根霉菌的酵母制成的 小曲。 用它生产黄酒能节约粮食（原料麸皮），较少杂菌污 染，发酵产酸低，成品酒的质量均匀一致，口味清爽 ，还可以提高5%~10%的出酒率。四、麦 曲 麦曲的作用和特点 麦曲是指在破碎的小麦粒上培育繁殖糖化菌而制成的 黄酒生产糖化剂。 为黄酒酿造提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶， 促进原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解； 同时在制曲过程中形成的各种代谢物，以及由这些代 谢物互相作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒酒体独 特的风格。 传统的麦曲生产用自然培育微生物的方法，目前已有 不少工厂采用纯粹培育的方法制得纯种麦曲。五、酒 母 黄酒发酵需要大量酵母菌共同作用，在传统的绍兴酒 发酵时，发酵醪液中酵母密度高达6~9亿个/ml，发酵 后的酒精浓度可达18%以上，因而酵母的数量及质量 直接影响黄酒的产率和风味。四、发酵 一 黄酒醅发酵的主要特点 无论是传统工艺还是新工艺生产黄酒，其酒醅（醪） 的发酵都是 敞口式发酵， 典型的边糖化发酵， 高浓度醪液， 低温长时间发酵。发酵过程中的物质变化 1、淀粉的分解 2、酒精发酵 3、有机酸的变化 (发酵是否正常的标志） 4、蛋白质的变化 5、脂肪的变化 6、氨基甲酸乙酯的形成。五、压滤、澄清、煎酒和贮存 黄酒醅经过较长时间的后发酵，一般酒精含量能升高 2%~4% ，并生成多种代谢产物，使酒质更趋完美协 调。 为了及时把酒醅中的酒液和糟粕加以分离，必须进行 压滤。一 压 滤 压滤操作包括过滤和压榨两个阶段。 压榨以前，首先应该检测后发酵酒醅是否成熟，以便 及时处理，避免发生“失榨”现象。 酒醅的成熟与否，可以通过感官检测和理化分析来鉴 别。二 澄清及煎酒 澄清 压滤流出的酒液称为生酒，应集中到澄清池（罐）内 让其自然沉淀数日，或添加澄清剂，加速其澄清速度 。 煎酒 把澄清后的生酒加热蒸沸片刻，杀灭其中所有的微生 物，以便于贮存、保管，这一操作过程称它为“煎酒 ”。4.黄酒制备的后续操作 1、包 装 灭菌后的黄酒，应趁热罐装，入坛贮存。 因酒坛具有良好的透气性，对黄酒的老熟极其有利。 2、贮 存 新酒成分的分子排列絮乱，酒精分子活度较大，很不 稳定，因此，其口味粗糙欠柔和。 香气不足缺乏协调，必须经过贮存，促使黄酒老熟， 因此，常把新酒的贮存过程称为“陈酒”1年，名、 优黄酒要求陈酿3~5年。 经过贮存，黄酒的色、香、味极其他成分都会发生变 化，就体变得醇香，绵软，口味协调，在香气和口味 各方面与新酒不大一样。 黄酒最适宜的贮存条件是环境清爽，温度变化不大， 一般温度在20℃以下，相对湿度为60%~70%。但是 ，黄酒贮存并不是温度越低越好，如果低于-5℃，黄 酒就会有受冻、变质和结冻破坛的可能，所以黄酒不 宜露天存放，尤其是在北方地区。成品黄酒的质量及其稳定性 黄酒的质量主要通过物理化学分析和感官品评的方法 判断。 物理化学分析只能了解酒的基本物理状态和化学组成 ，以及是否符合卫生要求。 黄酒的色、香、味、格主要依靠人们的感官品评来掌 握。 除了国家管理部门颁布的有关质量指标合格外，还要 鉴别酒的色、香、味、格四个方面的特点。葡萄酒制造工艺 目录 1. 2. 绪论 原料和辅料 葡萄酒生产工艺制备的后续操作 3. 4. 1.绪论 葡萄酒起源历史悠久吗，可追溯到10000年前的新石 器时代，人们就开始采集野生葡萄果实及进行天然的 葡萄酒酿造，7000年前人类学会了栽培葡萄和酿造葡 萄酒并在西亚地区开始了最古老的葡萄种植。一、葡萄酒的定义 葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰 富、酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%～22% 之间。 还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多 种氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增 加营养、促进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利 尿和防治心血管、贫血等疾病, 具有一定保健作用。二、葡萄酒的营养价值 1、热值 葡萄酒的热值大约等于牛奶的热值，主要以酒精 的形式带给人体的。 2、氨基酸 葡萄酒含有人体所需的各种氨基酸，而且葡萄酒 中必须氨基酸的含量与人体血液中这些氨基酸的含量 非常接近。 3、矿物质元素 矿物质元素包括大量元素和微量元素有的构成体 液成分，有的作为酶的组成成分或维持酶的酶活，有 的调节渗透压和胃酸等。 4、维生素 葡萄酒中维生素的含量比葡萄汁的含量高些，但 低于人体需要量。此外，红葡萄酒比白葡萄酒的维生 素含量高，葡萄酒中含有人体所需的B族维生素、维 生素C、维生素P，还有花色素（有预防心血管病的 作用）。三、葡萄酒的饮用价值 1、增进食欲 2、滋补作用 3、助消化作用 4、减肥作用 5、利尿作用 6、杀菌作用 7、对心血管病防治 8、对人体退化性疾病和脑血栓的防治作用 9、可预防乳腺癌 10、可防治肾结石 11、能抑制脂肪吸收。四、葡萄酒的分类 （一）按酒中二氧化碳含量（以压力表示）和加工工 艺来分类 1、平静葡萄酒（不含二氧化碳） 酒种 干葡萄酒 半干葡萄酒 半甜葡萄酒 4.1~12 12.1~45 甜葡萄酒 ＞45 含糖量/（g/L） ≤4 ? 2、起泡葡萄酒 3、特等特种葡萄酒（如：利口葡萄酒、加香葡萄酒 等等） （二）按酒色分类 1．红葡萄酒：葡萄带 皮发酵而成，酒色分为 深红，鲜红，宝石红等。 2．白葡萄酒：用白葡萄或红 葡萄榨汁后不带皮发酵制成， 色淡黄或金黄，澄清透明， 有独特的典型性。 3．桃红葡萄酒：用红 葡萄经过短期浸渍发 酵酿成的葡萄酒，一 般颜色为粉红色。 2.原料及辅料 一、酿酒葡萄 1.糖分 由果糖和葡萄糖组成，成熟时二者的比例基本相同。 在酵母作用下发酵生成酒精、CO2和多种副产物 2.酸度 葡萄的酸度主要来自酒石酸和苹果酸。 在成熟葡萄中， 还有少量的柠檬酸。 酸的存在形式： 一部分以游离的形式存 在 一部分以盐类形式存在 其存在形式随pH的不同而改变 一 般pH在3.3~3.5时在适宜发酵 3.果胶质 果胶是一种多糖类的复杂化合物，含量因葡萄品种而 异。少量果胶的存在能增加酒的柔和味，过多，对酒的稳定性有 影响。 4.无机盐 主要包括：钾、钠、铁、镁等 作用：与酒石酸、 苹 果酸形成各种盐类。2、主要葡萄品种 葡萄酒质量的好坏,先天在于 葡萄, 后天在于工艺。所以国 际名酒一般都有自己的优良葡 萄品种和与之配套的栽培农艺 , 并实行品种区域化。我国在 葡萄酒的生产逐步扩大的 同 时, 也重视了酿酒葡萄的栽培, 现在国内知名的大厂都建有自 己的葡萄基地。 我国各研究单位收集和栽 培的品种约为1000种左右, 多 为欧洲葡萄。1.酿造白葡萄酒的品种 龙眼 龙眼别名秋子，紫葡萄，它所酿之酒 为淡黄色，酒香纯正，具果香，酒体细致， 柔和爽口。该品种适应性强，耐贮存。 雷司令 所酿之酒为浅禾黄色，香气浓郁， 酒质纯净。该品种适应性强，较易栽培， 但抗病性较差，主要酿制干白，甜白葡萄 酒及香槟酒，具典型性。 贵人香 别名意斯林，意大利里斯林。 所酿之酒浅黄色，果香浓郁，味醇爽口， 口味绵长。该品种适应性强，易管理， 是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一， 是世界古老的酿酒品种。 白羽 别名尔卡齐杰利，白翼，所酿之 酒浅黄色，果香协调，酒体完整。该品 种栽培性状好，适应性强等 李将军 别名灰品乐，灰比诺，原产法 国，酿制酒为浅黄色，清香爽口，口味 绵延。该品种为黑品乐的变种，适宜酿 造干白和香槟。2．酿造红葡萄酒的优良品种 法国兰 别名玛脑红，原产奥地利。 酒体具宝石红色，味醇香浓。该品 种适应性强，栽培性能好，丰产易 管。 佳丽酿 别名法国红，原产西班牙。 酒体为深宝石红色，味纯正，酒体 丰满。适应性强，耐盐碱，丰产， 亦可酿造干白。 汉堡麝香 别名玫瑰香，麝香，原产 英国，酒呈红棕色，柔和爽口，浓 麝香气，适应性强，各地均有栽培。赤霞珠 别名解百纳，原产法国，宝石红，醇 和协调，酒体丰满。耐旱抗寒。 蛇龙珠 原产法国，宝石红，酒质细腻爽口， 适应性强，结果期晚，产量高。 品丽珠 别名卡门耐悌，原产法国，与赤霞珠， 蛇龙珠共称酿造红葡萄酒的三珠。 黑品乐 别名黑彼诺，黑美酿，原产法国，宝 石红，果香浓郁，柔和爽口，该品种栽培性 好，适应性强，是法国古老品种。3、葡萄酒生产的辅料 1.二氧化硫 二氧化硫添加是目前葡萄酒酿造过程中一项不 可缺少的基本技术且在葡萄酒酿造工艺中起着不可估 量的作用。其在澄清、护色、抗氧化、抑制微生物以 及影响葡萄酒感官质量等方面有着重要的作用。 2.果胶酶 用于葡萄中香气物质和色素、单宁的浸提 用于葡萄汁的澄清 用于葡萄酒的陈酿4、酵母菌 一、葡萄酒酵母的特征 （1）除葡萄本身的果香外，酵母液产生良好的果香 和酒香。 （2）能将糖分全部发酵完，残糖在4g/L一下。 （3）具有较高的对二氧化硫的抵抗力 （4）具有较高发酵能力，一般可使酒精含量达到 16%以上 （5）有较好的凝集力和较快沉降速度 （6）能在低温（15℃）或果酒适宜温度下发酵，以 保持果香和新鲜清爽的口味 二、酵母的制备 1.葡萄酒酵母的来源 1、天然葡萄酒酵母 2、优良葡萄酒酵母的选育 3、酵母菌株的改良 2.葡萄酒酵母的扩大培养 1、天然酵母的扩大培养 2、纯种酵母的扩大培养 活化 10倍 斜面试管菌种 麦芽汁斜面试管培养 液体 12.5倍 12倍 试管培养 三角瓶培养 玻璃瓶（或卡氏罐 14~25倍 酒母罐培养 酒母活性干酵母的应用 1、复水活化后直接使用 2、活化后扩大培养制成酒母使用 1hL 5hL 25hL 125hL （30min） (12h) (12h) (12h) ? 供发酵用 (用10%~20%) 投入发酵 活化 酒母制备3.葡萄酒生产工艺 一、葡萄的破碎和除梗 一、破碎要求 （1）每粒葡萄都要破碎 （2）籽实不能压破，梗不 能压碎，皮不能压扁 （3）破碎过程中，葡萄及汁不得与铁、铜等金属接 触 二、除梗破碎设备 1、卧式除梗破碎机 2、立式除梗破碎机 3、破碎 去梗 送浆联合机 4、离心式破碎去梗机 二、葡萄汁的改良 目的 （1）使酿成的酒成分接近，便于管理 （2）防止发 酵不正常 （3）酿成的酒质量较好 一、糖分的调整 1、添加白砂糖 2、添加浓缩葡萄汁 二、酸度调整 1、添加酒石酸和柠檬酸 2、添加未成熟的葡萄压 榨汁来提高酸度 二氧化硫的应用 二氧化硫的作用 1、杀菌作用（选择作用）2、澄清作用 3、抗氧作用 4、溶解作用 5、增酸作用。三、红葡萄酒生产工艺流程图 红葡萄 梗 葡萄浆 酒母 皮渣 分选 破碎 除梗 发酵 压榨 第一次换桶 二氧化硫 干红葡萄原酒 添桶 后发酵 酒脚 调整成分 蒸馏 陈酿 第二次换桶 均衡调配 澄清处理 包装杀菌（除菌） 皮渣白兰地 干红葡萄酒1、主发酵 温度的控制：红葡萄酒发酵的适宜的温度范围在 26—30摄氏度，最低不低于25摄氏度，最高不高于 32摄氏度。温度过低，红葡萄酒皮中的丹宁、色素 不能充分浸渍到里，影响成品酒的颜色和口味。发酵 温度过高，使葡萄的果香遭受损失，影响成品酒香气。 而且当温度达到45℃ 时 ,酵母几分钟就死亡。糖份的补充 发酵进入高潮后，发酵势头开始减 弱，此时可以进行加糖，加糖是用 葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖 后再加入。 当主发酵进行将近一半(约3天左右 时间)，即发酵液的糖分下降1／2 时，向发酵液中补充白砂糖。 加糖的比例为每10千克发酵液加白 砂糖1.1千克。溶解时应充分搅拌， 切不可有部分糖粒沉于容器底部。 由于酵母的生长繁殖，促使发酵加剧。当发酵激烈进 行时，有大量二氧化碳气体从容器底部上升。白葡萄 酒发酵时，能看到液面像煮沸似地不断翻腾。红葡萄 酒带皮发酵时，能见到厚厚的皮渣浮于液面，这层浮 渣盖住了发酵着的液体，不利于热量的散发，但有利 于酵母菌的繁衍。为了使发酵正常进行，必须每天搅 动几次，将浮渣压入发酵液中。2、压榨 当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化碳 气泡，“皮盖”已经下沉，液面较平静，发酵液温度 接近室温，并且有明显酒香，此时表明前发酵已结束， 可以出池。一般前发酵时间为4~6d. ? 出池时先将自流原酒有排汁口流出，放净后打开人孔 清理皮渣进行压榨，得压榨酒。 常用的压榨机 1、卧式转框双压板压榨机 2、连续压榨机 3、气囊压榨机 3、后发酵 1.后发酵是一个缓慢而又复杂的过程。在此阶段，少量 残糖继续生成酒精，同时酒中的酸与酒精发生作用产 生酯的芳香，开始了陈酿。由于后发酵过程中发酵逐 渐停止，香气逐渐增加，酵母活力减弱，增加了有害 杂菌的感染机会，稍一疏忽便会招致酒的酸败。为了 避免这种情况，当主发酵终止时，应将原酒移入小口 的容器内，并使酒液装满，塞上木塞，大约经过2周 左右，酒中杂质慢慢沉积于容器底 部，酒液变清， 这时可用橡胶管以虹吸方法将澄清的酒液抽出，并将 酒度调整至16度～17度。 2.方法是按每升原酒添加40毫升96 度的食用 (或药用) 酒 精。 后发酵的目的 ： 1.残糖的继续发酵 2.澄清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降； 3.陈酿作用：.缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化 ，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善； 4.降酸作用：苹果酸-乳酸发酵，降酸、改善口味后发酵的工艺管理要点： ①补加SO2：添加量（以游离SO2计）为30-50 mg/L。 ②控制温度：温度控制在18-25℃。若太高，不利于 酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。 ③隔绝空气：厌氧发酵。 ④卫生管理：含多种营养物质，易染菌，影响酒质。 正常后发酵时间为3-5 d，但可持续1个月左右。旋转罐法发酵工艺 旋转发酵罐是当前一种比较先进的 红葡萄酒发酵设备。利用罐的旋转， 能有效的浸提葡萄皮中含有的单宁 和花色素。由于在罐内密闭发酵， 发酵时产生的二氧化碳使罐保持一 定的压力，起到了防止氧化的作用， 同时减少了酒精及芳香物质的挥发。 罐内装有冷却管，可以控制发酵温 度，不仅能提高质量，还能缩短发 酵时间。 目前世界上使用的旋转罐有两种形 式，一种为法国生产的Vasin型旋 转罐，一种是罗马尼亚的seity型罐。 白葡萄酒发酵工艺 a．果汁分离 白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同 。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行 发酵。也就是说白葡萄酒压榨在发酵之前，而红葡萄 酒压榨在发酵之后。 注意： 分离速 度要快（减少与O2接触时间，减少氧化）；分离后 立即进行SO2处理，以防果汁氧化。 b．果汁澄清 目的：在发酵前将果汁中的杂质尽量 减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵 而产生不良成分，给酒带来异味 方法： SO2澄清 法 果胶酶法 原理：果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质， 使之分解成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的黏度下降， 原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以 增强澄清效果，同时也可加快过滤速度，提高出汁率； 果胶酶是一种复合酶，澄清葡萄汁时，在常温、常压下 进行酶解作用。 皂土澄清法；皂土亦称膨润土，是一种天然粘土精制的胶体铝硅 酸盐。具有强吸附能力，采用澄清葡萄汁可获得最佳效果。一般 用量为1.5 g/L 机械澄清法：利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂 质因密度不同而得到分离 主要工艺条件及操作 前发酵温度以16~22℃为宜，发酵期为15天; 后发 酵温度应控制在15℃以下，发酵期为1个月。(发酵 期间的操作、各项管理内容均同红葡萄酒发酵工艺 。) 前发酵高温危害：（1）易于氧化，减少原葡萄品种的果香。（2）低 沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。（3）酵母活力减弱，易感染 醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害。 氧化起因：白葡萄酒中含有多种酚类化合物，如色素、单宁、芳香物质 等，这些物质有较强的嗜氧性，与空气接触时，很容易被氧化生成棕色 聚合物，使白葡萄酒的颜色变深，甚至造成酒的氧化味。 防止氧化的措施：①前发酵阶段严格控制品 ②后发酵期控制较低的温 度；避免酒液接触空气 ③添加0.02%~0.03%皂土以减少氧化物质和 降低氧化酶的活性 ④在发酵期罐内充入氮气或CO2 ⑤将铁、铜等金 属工具及设备涂以食品级防腐材料

苹果酸—乳酸发酵 a. 苹果酸—乳酸发酵原 理及特征 苹果酸在乳 酸作用下分解成乳酸和 CO2 （此过程有生物降 酸的作用）参与苹果酸— 乳酸发酵的细菌分属于明 串珠菌属、乳杆菌属的不 同种。 苹果酸—乳酸发酵对酒质 的影响 葡萄酒变得柔 和、香气加浓。加速红葡 萄酒成熟、提高其感官质 量和稳定性

b．苹果酸—乳酸发酵的控制 1.据葡萄酒的类型定 酿制口味较醇厚并适于长期 保存的葡萄酒，可进行或部分进行苹果酸—乳酸发酵 酿制红葡萄酒，需要进行苹果酸—乳酸发酵 酿制清爽型的葡萄酒，必须防止苹果酸乳酸发酵； 干白葡萄酒要求口感清爽，因此不进行苹果酸—乳酸 发酵，酒精发酵结束后，应立即加150mg/L的SO2 ? 2.据葡萄酒的含酸量定 若葡萄酒太酸，可进行苹 果酸——乳酸发酵，以降低酸度而提高酒质 若含酸 量低，则不需进行苹果酸——乳酸发酵

苹果酸——乳酸发酵的管理 温度：要保证苹果酸——乳酸发酵的触发和进行，必 须使葡萄酒的温度稳定在18~20℃。因此，红葡萄酒 浸渍结束转罐时，应避免温度的突然下降，必要时需 对葡萄酒进行升温处理 PH: 苹果酸——乳酸发酵的最适pH为4.2~4.5，若 pH在2.9以下，则不能进行苹果酸——乳酸发酵 通风：酒精发酵结束后，对葡萄酒适量通风，有利于 苹果酸—乳酸发酵的进行。 酒精和SO2： 酒液中的酒精体积分数高于10%，则 苹果酸—乳酸发酵受到阻碍。乳酸菌对SO2极为敏感 ，若对原料或葡萄醪的SO2处理超过70mg/L，则苹 果酸—乳酸发酵就难顺利进行。

葡萄酒的贮存 4.制备的后续操作 a．贮存目的 ： 1.促进酒液的澄清和提高酒的稳定性 2.促进酒的成熟 b．贮存条件 贮存温度：15℃左右； 贮存湿度：以相对湿度85%为宜。 贮存环境：空气应清新，不积存CO2，故需经常通 风， 通风操作宜在早上进行。 贮存期：一般白葡萄酒为1~3年，干白葡萄酒为 6~10个月；红葡萄酒由于酒精含量较高，同时单宁 和色素物质含量较高，故贮存期较长，一般2~4年。

c．贮存中的管理 1.隔绝空气、防止氧化 2.满桶 3.换桶

葡萄酒的后处理 a．下胶 添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作称为下胶。下胶的材料 有两大类，一是有机物，如明胶、蛋清、鱼胶、干酪素、单宁等； 二是无机物，如皂土、硅藻土等。常用的有明胶——单宁法和皂土 法。 b．热处理和冷处理 1.热处理 热处理能使酒较快的获得良好的风味，也有助于提高酒的 稳定性。通常是在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至67℃，保持15 min，或70℃保持10min即可。 2.冷处理 处理温度：高于酒的冰点0.5~1.0℃。冷处理时间通常在-4 ~-7℃下冷处理5~6d。

参考资料 1.傅金泉 ，2005.4 ? 2.高年发 ，2005.4 ? 3.顾国贤 ，2007.3 ? 黄酒生产技术 .北京：化学工业出版社 葡萄酒生产技术.北京：化学工业出版社 酿造酒工艺学.北京：中国轻工业出版社