亚硝酸盐是肉制品中常用的食品添加剂，具有发色、抑菌、改善风味和质构等作用，特别是亚硝酸盐能够有效的防止肉毒梭状杆菌的生长，但是亚硝酸盐具有毒性，亚硝酸根与肉类中的胺类物质反应生成致癌物亚硝胺，使亚硝酸盐的使用受到限制。已有许多亚硝酸盐抑菌机理的研究报道，本文综述了亚硝酸盐作用的微生物、腌制成分和其它因素对亚硝酸盐抑菌作用的影响、以及亚硝酸盐抑菌分子机理的研究进展，并对亚硝酸盐作用机理的研究方向进行了展望。