Version 1.0.14 Electronic Edition2022 中国餐饮业年度报告2022 NATIONAL CATERING INDUSTRY REPORT发布单位中国饭店协会中国饭店协会研究院联合发布单位新华网2022.10 前言 中国餐饮业年度报告自 2009 年发布以来，受到国家商务部、各地商务主管部门、餐饮企业和新闻媒体的高度关注，已成为中国餐饮行业最真实的统计研究资料之一，为行业培育品牌、树立标杆和企业上市服务发挥了重要作用。本年度报告由中国餐饮行业统计年报、餐饮业领跑者企业领跑者指数、行业整体经营状况分析、上市公司分析、餐饮企业家信心指数分析及优秀经营案例选集六大部分组成。其中，“中国餐饮行业统计年报”板块为今年新增内容，旨在通过各省、市、区（及下辖地级行政区）与特别行政区的餐饮营收数据以及主要业态运营监测大数据，详实反映全国餐饮行业运行情况；行业整体经营状况分析以内地 30 个省级行政区以及香港特别行政区的 169 家餐饮企业和集团的调研数据为基础。调研企业包含内资民营企业、国有企业、港澳台资企业和外商企业，涵盖正餐、火锅、团餐、快餐、日料、西餐、茶饮等业态；涉及门店数 5 万余家、品牌总数 800 余个。报告通过多个维度和细分指标开展数据分析与研究，全方面、立体式解析并呈现行业现状与特点。本报告从宏观及微观的角度考察、分析了 2021 年疫情常态化背景下中国餐饮行业发展情况，结合协会调研结果，通过科学的统计指标与详实的数据反映餐饮行业发展现状与走向，并针对行业趋势与国家新政进行详细解读、给出相关发展建议；典型案例部分收录 15 篇优秀经营案例，展现 2021 年行业企业在探索经营创新、履行社会责任、助力乡村振兴等方面的经验与做法，供相关从业人员参考。报告旨在通过展现 2021 年餐饮行业发展情况，为广大餐饮从业者、商务主管人员和院校教师及学生提供参考资料，同时希望能够对餐饮行业的高质量发展指引方向、提供协助。最后，感谢所有参与报告调研与完善工作的地方协会和餐饮企业。正是由于这些兄弟协会和优秀企业的鼎力相助，本报告的研究工作才得以顺利开展，研究成果才得以成功发布。中国饭店协会 会长 联合调查支持单位 1.北京烹饪协会2.北京市餐饮行业协会3.上海市餐饮烹饪行业协会4.天津市饭店协会5.天津市烹饪协会6.天津市餐饮行业协会7.重庆市餐饮行业协会8.重庆市餐饮商会9.重庆市火锅协会10.重庆市烹饪协会11.河北省饭店烹饪餐饮行业协会12.河北省团餐与饮食行业协会13.石家庄饭店烹饪行业协会14.山西省饭店业商会15.山西省烹饪餐饮饭店行业协会16.太原市烹饪餐饮业协会17.内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会18.内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会19.辽宁省餐饮烹饪行业协会20.辽宁省饭店餐饮协会21.大连市饭店协会22.吉林省饭店餐饮烹饪协会23.吉林省饮食文化研究会24.长春市饭店餐饮烹饪协会25.黑龙江省餐饮烹饪行业协会26.黑龙江省饭店协会27.哈尔滨市饭店烹饪协会28.江苏省餐饮行业协会29.江苏省烹饪协会30.南京餐饮商会31.浙江省饭店业协会32.浙江省餐饮行业协会33.杭州市餐饮旅店行业协会34.宁波市餐饮业与烹饪协会35.温州市饭店餐饮烹饪行业协会36.安徽省餐饮行业协会37.安徽省烹饪协会38.安徽省饭店业协会39.合肥市餐饮烹饪行业协会40.福建省餐饮文化促进会41.福州市餐饮烹饪行业协会42.厦门餐饮行业协会43.江西省餐饮烹饪行业协会44.江西省赣菜产业发展促进会45.南昌市餐饮（烹饪）行业协会46.山东省饭店协会47.山东省餐饮与住宿行业协会48.山东省烹饪协会49.济南市饭店业协会50.淄博市餐旅饭店烹饪协会51.青岛市饭店和烹饪协会52.青岛市餐饮行业协会53.烟台市餐饮与住宿行业协会54.河南省餐饮与饭店行业协会55.河南省豫菜文化研究会56.湖北省烹饪酒店行业协会57.湖北省团餐协会58.武汉餐饮业协会59.湖南省餐饮行业协会60.广东省餐饮服务行业协会61.广东烹饪协会62.广州市饮食商会63.深圳市饭店业协会64.深圳市饮食服务行业协会65.深圳市餐饮商会66.广西烹饪餐饮行业协会67.南宁餐饮行业协会68.海南省酒店与餐饮行业协会69.海南省烹饪协会70.四川省饭店与餐饮娱乐行业协会71.四川火锅协会72.成都市烹饪协会73.贵州省黔菜产业发展促进会74.黔西南州饭店餐饮协会75.云南省餐饮与美食行业协会76.云南省烹饪协会77.云南省旅游饭店行业协会78.西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会79.陕西省餐饮联合会80.陕西省餐饮商会81.陕西省饭店协会82.西安饭店与餐饮行业协会83.甘肃省饭店协会84.兰州烹饪协会85.宁夏餐饮饭店协会86.银川餐饮烹饪行业协会87.青海省餐饮烹饪行业协会88.青海省饭店协会89.新疆维吾尔自治区饭店协会90.乌鲁木齐市饮食协会.等饭店餐饮烹饪饮食行业协会联合调查支持单位 关于此报告 1.本报告名称中的“2022”指发布年份。报告主要是对 2021 年全国餐饮行业发展的形势与动态做出调查分析，力求真实、准确地反映我国餐饮行业 2021 年发展现状和 2022 年发展方向。报告中对现状和趋势的分析主要依据为调研企业 2021财年经营数据、发展规划及未来信心指数，并结合国家出台的各类政策与行业风向进行研判。2.本报告的调研部分依据为中国饭店协会对内地百余家典型餐饮企业调查数据进行的定量和定性分析。由于中国饭店协会调查的餐饮企业（单位）范围每年发生变化，为保证本年数据与上年可比，计算各项指标同比增长速度所采用的同期数与本期的企业（单位）统计范围相一致，和上年公布的数据存在口径差异。3.鉴于典型企业统计方法的局限性，考虑到行业经营单位的分散性与差异性，报告中的数据结果可能存在少许误差。4.本报告中的所有数据旨在反映行业发展情况，仅供参考。关于此报告目 录第一篇 中国餐饮行业统计年报 1一、全国餐饮行业营收情况概览（2021财年）2（一）整体情况2（二）全国省级行政单位餐饮业营收情况3（三）“丝绸之路”沿线主要省市区餐饮业营收情况4（四）“21世纪海上丝绸之路”沿线主要省市区餐饮业营收情况 5（五）“京津冀地区”餐饮业营收情况5（六）“长江经济带”主要省市餐饮业营收情况 6（七）“粤港澳大湾区”餐饮业营收情况6（八）“一带一路”沿线重点省市区餐饮业营收情况 6二、各地餐饮业营收情况统计（2021财年）8（一）省会城市餐饮业营收统计9（二）直辖市餐饮业营收统计 10（三）内地省市区餐饮业营收统计 10（四）港澳台地区餐饮业营收统计 25三、全国餐饮行业运行情况统计（2021财年）26（一）主要餐饮业态综合运行情况 26（二）主要餐饮业态分省市区发展指数 26（三）主要餐饮业态分主要城市发展指数 33（四）主要餐饮业态客群数据统计 39（五）主要餐饮业态综合运行情况总结 40第二篇 2021-2022中国餐饮业100家领跑企业名单 41一、正餐领跑企业名单（共计50家）42二、火锅企业领跑者（共计10家）44三、团餐领跑企业（共计20家）44四、快餐小吃领跑企业（共计20家）45第三篇 餐饮行业整体经营状况分析 46一、调研企业基本情况 47（一）调研企业数量及规模 47目 录（二）调研企业地理分布 47（三）调研企业主营业态分布 49二、规模分析 49（一）经营环境整体平稳，门店扩张速度回升 49（二）品牌扩张速度提升 50（三）营业面积大幅提升 51（四）行业继续发挥稳岗促就业的关键作用，但流失情况仍然存在 51（五）供应链紧张情况促使企业加快建设央厨与种养殖基地 53三、收益成本分析 54（一）营收状况有所回升，外卖业务顺势发展 54（二）总体成本压力依然存在，人力成本增速突出 55（三）规模效益指标分析汇总 59四、现代化程度分析 62（一）连锁化规模稳中有进 62（二）移动支付比例继续提升，主要支付地位凸显 62五、企业社会责任分析 63六、战略发展分析 64（一）品牌化、供应链发展和数字化智能化关注热度不减 64（二）疫情之下新投资、新品牌仍是关注焦点 64（三）经营能力预期有所下降 65七、2021年餐饮行业发展状态分析 66（一）2021年餐饮行业总体情况：艰难中逆势恢复 66（二）预制菜产业爆红 66（三）勇担社会责任，发扬行业风采 67（四）投融资热度加码；供应链建设成关注重点 68（五）健康养生餐饮由“西式主导”升级为“中西并行”69（六）反对食品浪费进入落实阶段，但仍需细化指标 69八、政策指引分析 71（一）“绿色”纳入餐饮业未来发展目标 71目 录（二）营商环境进一步优化，“中场休息”制提供更多保障 71（三）扩内需、促消费力度持续加大，市场空间进一步提升 73（四）职教平等化赋能行业人才培养 73（五）安全生产护航企业良性发展 74（六）引导数字餐饮服务标准化、规范化、和专业化发展 75九、行业发展趋势分析 77（一）预制菜展望：标准将成为决胜关键 77（二）“跨界发展”加速行业洗牌与转型 77（三）Z世代消费市场争夺战愈演愈烈 78（四）供应链迎来快速发展周期 78（五）品牌化竞争加剧，“集体商标”作用显现 79（六）餐饮业迎来标准化发展“黄金时代”80（七）“灵活用工”模式迎来探索实践机遇 80（八）餐饮行业走入“数字化多元服务场景”时代 81第四篇 2022餐饮业相关上市公司经营分析 82一、上市公司经营指标统计（2021年）83（一）上市公司营收情况统计 83（二）上市公司盈利能力情况统计（2021年）84二、主板企业经营简报（2021年）86（一）全聚德 86（二）西安饮食 86（三）广州酒家 86（四）同庆楼 87（五）中科云网 87（六）巴比食品 87（七）三全食品 87（八）安井食品 88（九）千味央厨 88三、香港及海外上市公司经营简报（2021年）89（一）百胜中国 89目 录（二）味千中国 89（三）呷哺呷哺 89（四）上海小南国（原“国际天食”）90（五）唐宫中国 90（六）海底捞 90（七）九毛九 90（八）中国新华教育 91（九）奈雪的茶 91（十）海伦司 91四、新三板企业经营简报（2021年）92（一）洛阳餐旅 92（二）百富餐饮 92（三）ST同汇（原“优格花园”）92（四）红鼎豆捞 93（五）华鼎团膳 93（六）伊秀股份 93（七）新五心 93（八）小尾羊 94（九）幸运时间 94（十）小六饮食 94（十一）新丰小吃 94（十二）望湘园 95（十三）蓝鼎餐饮 95第五篇 2022餐饮行业信心指数与呼声诉求 96一、餐饮企业家信心指数编制与计算方法 97（一）信心指数编制方法 97（二）信心指数计算方法 97二、数据收集情况 98三、信心指数整体分析 98（一）行业信心跌入谷底，创近五年最低记录 98目 录（二）疫情后内外部环境信心总体呈逐年下降趋势 98（三）企业遭受经营难与融资难的双重压力 99四、2022年餐饮企业家呼声诉求 100（一）“成本”是影响企业发展前景的首要因素 100（二）法律法规诉求：落实“降费”和“用工”100（三）市场发展期盼：提振消费市场的需求、能力和信心 100（四）行业人才需求：一线人员和电商专员缺口大 101第六篇 餐饮企业优秀经营案例选集 103打造可复制、可持续的地标美食 105创新经营发展 为“老字号”注入新活力 111切实履行社会责任 助推企业行稳致远 116全产业链发展 助力乡村振兴 119坚守本色 勇担责任 123从基地到餐桌 全产业链数字化管控 126商业模式持续优化 德庄实现高质量发展 131大渝餐饮集模式创新 打造行业领军品牌 136数字化赋能食品安全管控 创新推出底油底料追溯系统 140全面实施经营创新 实现可持续发展 145数字化赋能餐饮效率革命 150利用自身资源优势 践行企业社会责任 156数字化转型助力奈雪的茶奔跑向前 162精准匹配消费新需求 融合推动文旅新发展 168打造地标美食 挖掘品牌文化内涵 175附件 177附录1 177附录2 1782022 中国餐饮业年度报告1 第一部分 第一篇中国餐饮行业统计年报2022 财政年度2 Part 1 1 信息来源：国家统计局、各地统计部门官方公布数据。依照各地统计惯例，金额数据保留 2 位小数，百分比数据保留 1 位小数。一、全国餐饮行业营收情况概览（2021 财年）1（一）整体情况2021 年，全国餐饮收入合计 46895 亿元，增长 18.6%；限额以上单位餐饮收入10434 亿元，同比增长 23.5%。图 1-1-1 2021 年中国餐饮收入增速趋势图（来源：国家统计局）总体而言，2021 年全国餐饮行业发展得到一定恢复；但受到疫情反复与多点暴发的影响，全年餐饮收入增速放缓，尚未完全回到疫情前水平。其中，1-3 月因疫情形势总体平稳、各地有序恢复堂食经营，全国餐饮业收入增势明显，并在 3 月迎来全年增速高峰；而自 4 月份开始，受到“奥密克戎”境外变异毒株输入的影响，餐饮业正常运营受到一定冲击，营业收入增速因此放缓。2021 年各月中国餐饮收入数据如下表所示：表 1-1-1 2021 年全国餐饮收入数据（分月统计）月份餐饮收入同比变动进度数据（累计）17,08568.9%一季度2餐饮收入10,59633,51191.6%同比变动75.8C,37746.4%二季度2022 中国餐饮业年度报告3 第一部分 月份餐饮收入同比变动进度数据（累计）53,81626.6%餐饮收入21,71263,92320.2%同比变动48.6s,75114.3%三季度83,456-4.5%餐饮收入32,75093,8313.1%同比变动29.84,4602.0%四季度114,843-2.7%餐饮收入46,895124,841-2.2%同比变动18.6%注：上表收入单位为亿元/人民币。数据来源：国家统计局。表 1-1-2 2021 年全国限上餐饮收入数据（分月统计）月份餐饮收入同比变动进度数据（累计）11,45961.8%一季度2餐饮收入2,2853822115.2%同比变动77.7H1860.3%二季度592440.8%餐饮收入4,945689728.6%同比变动56.3x9620.7%三季度8785-4.2%餐饮收入7,55399035.5%同比变动29.89764.0%四季度11880-0.3%餐饮收入10,43412985-0.1%同比变动23.5%注：上表收入单位为亿元/人民币。数据来源：国家统计局（二）全国省级行政单位餐饮业营收情况表 1-1-3 全国省级行政单位餐饮业营收情况（2021 年）序号省/市/区餐饮收入（亿元）同比变动（%）GDP 收入（亿元）GDP 同比变动（%）备注1广东4,760.6615.44,369.6718.0%2山东3,828.2022.4,095.908.3%3四川3,349.6034.9S,850.808.2%4江苏3,320.9521.36,364.208.6%测算值5浙江3,218.9915.5s,516.008.5%测算值6河南3,065.8813.7X,887.416.3%测算值7安徽2,920.9037.3B,959.208.3 22 财政年度4 Part 1 序号省/市/区餐饮收入（亿元）同比变动（%）GDP 收入（亿元）GDP 同比变动（%）备注8湖南2,270.8020.6F,063.107.7%9重庆1,973.2426.5,894.028.3福建1,820.7310.8H,810.368.0湖北1,796.4511.9P,012.9412.9%测算值12台湾1,672.43-6.4I,853.686.3%依汇率换算13云南1,501.0916.4,146.767.3上海1,455.9322.7C,214.858.1天津1,433.3714.3,695.056.6%含住宿、测算值16江西1,258.9045.5),619.708.8广西1,229.2710.5$,740.867.5陕西1,148.7617.4),800.986.5北京1,134.6027.5,269.608.5 河北958.3012.3,391.306.5!辽宁768.6017.6,584.105.8香港757.0716.8#,270.887.0%依汇率换算23山西754.4033.9,590.169.1$内蒙古645.7011.2 ,514.206.3%贵州548.4825.2,586.428.1%测算值26黑龙江538.408.2,879.206.1新疆473.7217.8,983.657.0(甘肃469.9012.4,243.306.9)吉林323.6827.0,235.526.60海南284.9240.5%6,475.2011.21宁夏166.711.4%4,522.316.72西藏81.7319.2%2,080.176.73青海78.0520.3%3,346.635.7%澳门1,890.3018.0%依汇率换算注：上表依据餐饮业营收金额由高到低顺序展示；截止到本资料撰写完成时，澳门特区统计部门尚未发布 2021年餐饮业收入数据，故暂不参与到本表排名中；部分地区对餐饮业营收的统计口径发生变化，因此与往期数据可能存在较大差别，在此情况下，应以 2021 年度统计口径和数据为最新依据。（三）“丝绸之路”沿线主要省市区餐饮业营收情况表 1-1-4“丝绸之路”沿线主要省市区餐饮营收情况（2021 年）序号省/市/区 餐饮营收（亿元）同比变动（%）GDP 收入（亿元）GDP 同比变动（%）1四川3,349.6034.9S,850.808.2 22 中国餐饮业年度报告5 第一部分 序号省/市/区 餐饮营收（亿元）同比变动（%）GDP 收入（亿元）GDP 同比变动（%）2重庆1973.2426.5,894.028.3%3云南1501.0916.4,146.767.3%4陕西1148.7617.4),800.986.5%5内蒙古645.7011.2 ,514.206.3%6新疆473.7217.8,983.657.0%7甘肃469.9012.4,243.306.9%8宁夏166.711.4%4,522.316.7%9青海78.0520.3%3,346.635.7%注：上表依据餐饮业营收金额由高到低顺序展示。部分地区对餐饮业营收的统计口径发生变化，因此与往期数据可能存在较大差别，在此情况下，应以 2021 年度统计口径和数据为最新依据。（四）“21 世纪海上丝绸之路”沿线主要省市区餐饮业营收情况表 1-1-5“21 世纪海上丝绸之路”沿线主要省市区餐饮营收情况（2021 年）序号省/市/区餐饮收入（亿元）同比变动（%）GDP 收入（亿元）GDP 同比变动（%）备注 1广东4,760.6615.44,369.678.0%2山东3,828.2022.4,095.908.3%3江苏3,320.9521.36,364.208.6%测算值4浙江3,218.9915.5s,516.008.5%测算值5福建1,820.7310.8H,810.368.0%6上海1,455.9322.7C,214.858.1%含住宿7天津1,433.3714.3,695.056.6%含住宿测算值8广西1,229.2710.5$,740.867.5%9海南284.9240.5%6,475.2011.2%注：上表依据各省、市、区餐饮业营收金额进行排序。部分地区对餐饮业营收的统计口径发生变化，因此与往期数据可能存在较大差别，在此情况下，应以 2021 年度统计口径和数据为最新依据。（五）“京津冀地区”餐饮业营收情况表 1-1-6“京津冀地区”餐饮营收情况（2021 年）序号 省/市/区餐饮收入（亿元）同比变动（%）GDP 收入（亿元）GDP 同比变动（%）备注 1天津1,433.3714.3,695.056.6%含住宿测算值2北京1,134.6027.5,269.608.5%3河北958.3012.3,391.306.5%注：上表依据各省、市、区餐饮业营收金额进行排序。部分地区对餐饮业营收的统计口径发生变化，因此与往期数据可能存在较大差别，在此情况下，应以 2021 年度统计口径和数据为最新依据。2022 财政年度6 Part 1（六）“长江经济带”主要省市餐饮业营收情况表 1-1-7“长江经济带”主要省市餐饮营收情况（2021 年）序号省/市/区 餐饮收入（亿元）同比增长（%）GDP 收入（亿元）GDP 同比增长（%）备注 1四川3,349.6034.9S,850.808.2%2江苏3,320.9521.36,364.208.6%3浙江3,218.9915.5s,516.008.5%测算值4安徽2,920.9037.3B,959.208.3%5湖南2,270.8020.6F,063.107.7%6重庆1,973.2426.5,894.028.3%7湖北1,796.4511.9P,012.9412.9%测算值8云南1,501.0916.4,146.767.3%9上海1,455.9322.7C,214.858.1%含住宿10江西1,258.9045.5),619.708.8贵州548.4825.2,586.428.1%测算值注：上表依据各省、市、区餐饮业营收金额进行排序。部分地区对餐饮业营收的统计口径发生变化，因此与往期数据可能存在较大差别，在此情况下，应以 2021 年度统计口径和数据为最新依据。（七）“粤港澳大湾区”餐饮业营收情况表 1-1-8“粤港澳大湾区”餐饮营收情况（2021 年）序号 省/市/区 餐饮收入（亿元）同比增长（%）GDP 收入（亿元）GDP 同比增长（%）备注 1广东4,760.6615.44,369.678.0%2香港757.0716.8#,270.887.0%换算值澳门1890.3018.0%换算值注：上表依据各省、市、区餐饮业营收金额进行排序。香港及澳门有关数据依据汇率进行换算。截止到本资料撰写完成时，澳门特区统计部门尚未发布 2021 年餐饮业收入数据，故暂无相关数据可用。（八）“一带一路”沿线重点省市区餐饮业营收情况表 1-1-9“一带一路”沿线重点省市区餐饮营收情况（2021 年）序号 省/市/区 餐饮收入（亿元）同比增长（%）GDP 收入（亿元）GDP 同比增长（%）备注 1广东4,760.6615.44,369.678.0%2浙江3,218.9915.5s,516.008.5%测算值3重庆1,973.2426.5,894.028.3%4福建1,820.7310.8H,810.368.0%5云南1,501.0916.4,146.767.3%6上海1,455.9322.7C,214.858.1%含住宿2022 中国餐饮业年度报告7 第一部分 序号 省/市/区 餐饮收入（亿元）同比增长（%）GDP 收入（亿元）GDP 同比增长（%）备注 7广西1,229.2710.5$,740.867.5%8陕西1,148.7617.4),800.986.5%9辽宁768.6017.6,584.105.8内蒙古645.7011.2 ,514.206.3黑龙江538.408.2,879.206.1新疆473.7217.8,983.57.0甘肃469.9012.4,243.306.9吉林323.6827.0,235.526.6海南284.9240.5%6,475.2011.2宁夏166.711.4%4,522.316.7西藏81.7319.2%2,080.176.7青海78.0520.3%3,346.6318.0%注：上表依据餐饮业营收金额进行排序。部分地区对餐饮业营收的统计口径发生变化，因此与往期数据可能存在较大差别，在此情况下，应以 2021 年度统计口径和数据为最新依据。2022 财政年度8 Part 1 二、各地餐饮业营收情况统计（2021 财年）统计信息说明1.本统计信息旨在反映全国餐饮行业整体发展情况，仅供参考。不作为精准测算、预测之绝对依据。2.依照统计惯例，餐饮营收金额数据保留两位小数，变动比例保留一位小数。3.表格中各行政区按行政编码进行排序，而非按照餐饮业经营数值大小。4.全省/区数据并并非是表中所有项目的简单求和，因不同地区对于餐饮营收统计的口径、标准和范围存在差异，且部分统计项目中包含住宿业数据，或是产业增加值数据。5.除测算数据外，表中所有数据直接来源于各地统计部门或人民政府法定公开信息。信息时间节点：2022 年 6 月 30 日前公布的所有对应信息。部分地方可能会在信息发布后进行校正或修改。在此情况下，应以官方校正或修改后的数据为第一参考。6.由于部分地区的餐饮营收统计口径发生变动，2021 年之数据与 2020 年之数据可能存在较大差别。在此情况下，应以 2021 年的数据及相关统计口径为准。7.部分统计项目数据暂时处于缺失待补状态。这些数据会在后期进行增补。8.部分统计名词和释义见下表：名词释义限上单位餐饮业年主营业务收入200万元以上的企业/单位。由于限额以上餐饮业企业（单位）范围每年发生变化，为保证本年数据与上年可比，计算限额以上单位同比增长速度所采用的同期数与本期的企业（单位）统计范围相一致，和上年公布的数据存在口径差异。主要原因是每年都有部分企业（单位）达到限额标准纳入调查范围，同时也有部分企业（单位）因规模变小达不到限额标准退出调查范围，还有新开业企业、破产、注（吊）销企业（单位）的影响。餐费收入是指餐饮业单位在经营活动中为顾客提供就餐服务取得的收入（含增值税）。包括：经烹饪、调制加工后出售的各种食品，如主食、炒菜、凉拌菜等的收入。不包括多产业法人企业附营的其他行业产业活动单位的餐费收入。增加值指行业的常住单位在报告期内，以货币形式表现的服务业生产活动的最终成果，即在生产过程中创造的新增价值和固定资产转移价值。零批住餐零售、批发、住宿和餐饮四大行业的一般简写。9.部分统计数据标示和释义见下表：标记释义示例(E)测算值测算值该项目没有直接数据来源，而是依据已公布的官方数据进行测算得来。16.59(E)斜体字增加值增加值该项目没有对应的直接数据来源，因此仅展示增加值反映经营情况。33.892022 中国餐饮业年度报告9 第一部分 标记释义示例（下划线）限上单位数据限上单位数据该项目没有对应的直接数据来源，因此仅展示限上单位数据反映经营情况。103.82TBD（待确定）数据暂缺数据暂缺截止本资料编写完成时，该项目数据尚未公布。TBD（一）省会城市餐饮业营收统计表 1-2-1 省会城市餐饮营收情况统计表（2021 财年）城市名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注石家庄市TBDTBD太原市536.126.2%零批住餐业增加值呼和浩特市151.306.5%沈阳市271.3019.2长春市TBDTBD哈尔滨市114.9016.1%增加值南京市531.3018.3%杭州市1,167.0011.2%合肥市478.6522.5%福州市231.4724.8%限上单位南昌市139.960.4%含住宿济南市736.0020.5%郑州市911.107.0%武汉市335.0629.5%长沙市427.5617.0%广州市798.0418.5%含住宿南宁市217.1115.6%海口市109.0968.8%成都市1,619.2044.0%贵阳市234.2130.0%昆明市642.1110.6%拉萨市37.244.4%含住宿西安市112.7117.2%兰州市191.009.0%西宁市22.4818.5%银川市6.816.8%限上单位乌鲁木齐市138.6124.6台北市437.74-4.2%依汇率换算、含住宿2022 财政年度10 Part 1（二）直辖市餐饮业营收统计表 1-2-2 直辖市餐饮营收情况（2021 年）城市名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注北京市1134.6027.5%天津市1433.37(E)14.3%测算值上海市1455.9322.7%含住宿重庆市1973.2426.5%（三）内地省市区餐饮业营收统计21.河北省2021 年，河北全省餐饮营收为 958.3 亿元，同比增长 12.3%。住宿和餐饮业增加值371.2 亿元，增长 11.6%。住宿和餐饮业固定资产投资速度同比增长 3.7%。表 1-2-3 河北省餐饮业营收情况（2021 年）行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注全省958.3012.3%石家庄市TBDTBD唐山市159.9016.8%秦皇岛市32.405.1%住餐业增加值邯郸市29.308.4%住餐业增加值邢台市TBDTBD保定市85.0018.1%张家口市33.898.2%住餐业增加值承德市TBDTBD沧州市9.006.7限上单位廊坊市TBDTBD衡水市11.507.1%住餐业增加值2.山西省2021 年，陕西全省餐饮营收为 754.4 亿元，同比增长 33.9%。住宿和餐饮业增加值为214.59 亿元，同比增长 17.8%。表 1-2-4 山西省餐饮业营收情况（2021 年）行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注全省754.4033.9%太原市532.166.2%零批住餐业增加值大同市66.0037.6%2 仅包含各省、市、自治区整体数据及其下辖地级行政区/省直辖行政区数据。2022 中国餐饮业年度报告11 第一部分 行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注阳泉市24.8510.4%长治市/晋城市88.3035.9%朔州市45.4016.6%晋中市48.38(E)29.7%测算值运城市69.9026.6%忻州市29.8026.7%临汾市75.9025.7%吕梁市48.9028.0%3.内蒙古自治区2021 年，内蒙古全区餐饮业营收为 645.7 亿元，同比增长 11.2%。住宿和餐饮业固定资产投资速度同比增长 95.8%。零批住餐行业增加值为 1874.6 亿元。表 1-2-5 内蒙古自治区餐饮业营收情况（2021 年）行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注全区645.7011.2%呼和浩特市151.306.5%包头市196.46(E)22.1%测算值乌海市11.0121.1%赤峰市78.209.8%通辽市TBD15.6%鄂尔多斯市TBD21.4%呼伦贝尔市32.8913.4%巴彦淖尔市25.5015.2%乌兰察布市33.5015.5%兴安盟21.59(E)5.8%测算值锡林郭勒盟28.8410.1%阿拉善盟4.9011.2%4.辽宁省2021 年，辽宁全省餐饮营收为 768.6 亿元，同比增长 17.6%。表 1-2-6 辽宁省餐饮业营收情况（2021 年）行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注全省768.6017.6沈阳市271.309.2大连市135.9018.9鞍山市67.2028.9 22 财政年度12 Part 1 行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注抚顺市23.5019.5%本溪市29.2026.7丹东市32.906.6%锦州市32.906.6%营口市28.6013.2阜新市TBDTBD辽阳市14.6020.5%盘锦市29.7031.0%铁岭市20.708.8%朝阳市35.0034.9%葫芦岛市30.6041.7%5.吉林省2021 年，吉林全省餐饮营收为 323.68 亿元，同比增长 27%。表 1-2-7 吉林省餐饮业营收情况（2021 年）行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注全省323.6827.0%长春市TBDTBD吉林市TBD57.31-11 月限上单位通化市TBDTBD白山市19.297.1%辽源市21.2021.8%四平市52.509.9%白城市TBD11.8%松原市TBD8.6%延边朝鲜族自治州42.8912.66.黑龙江省2021 年，黑龙江全省餐饮业营收为 538.4 亿元，同比增长 8.2%。表 1-2-8 黑龙江省餐饮业营收情况（2021 年）行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注全省538.408.2%哈尔滨市114.9016.1增加值齐齐哈尔市35.508.7%鸡西市23.9026.2%鹤岗市TBDTBD双鸭山市TBDTBD大庆市TBD37.7 22 中国餐饮业年度报告13 第一部分 行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注伊春市TBD12.6%佳木斯市TBD32.0%七台河市14.708.4%牡丹江市TBD37.9%黑河市16.5017.4%绥化市TBD9.6%大兴安岭地区TBD36.2%限上单位、含住宿7.江苏省2021 年，江苏全省餐饮营收约为 3320.95 亿元，同比增长 21.3%。表 1-2-9 江苏省餐饮业营收情况（2021 年）行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注全省3,320.95(E)21.3%测算值南京市531.3018.3%无锡市20.2630.7%限上单位网络餐费徐州市297.4226.2%常州市TBDTBD苏州市717.2717.8含住宿南通市95.638.9限上单位连云港市TBDTBD淮安市TBDTBD盐城市259.4025.1%扬州市100.514.1%镇江市124.4815.1%泰州市129.3943.0%前三季度宿迁市TBD18.5%限上单位、含住宿8.浙江省2021 年，浙江全省餐饮营收约为 3218.99 亿元，同比增长 15.5%。限额以上单位中，餐饮业营收为 606.13 亿元，同比增长 22.1%；餐费收入为 682.94 亿元，同比增长18.7%。表 1-2-10 浙江省餐饮业营收情况（2021 年）行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注全省3,218.99(E)15.5%测算值杭州市1,167.0017.2%宁波市94.9017.0%餐费收入温州市103.8222.3%限上单位、含住宿绍兴市TBD25.2%限上单位2022 财政年度14 Part 1 行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注湖州市61.0019.6%嘉兴市170.3315.0%金华市24.159.4限上单位衢州市118.9819.1%台州市346.129.1%丽水市70.034.5%舟山市TBD7.2%限上单位9.安徽省2021 年，安徽全省餐饮营收为 2920.9 亿元，同比增长 37.3%，两年平均增长13.4%。限额以上单位中，餐饮收入为 388.8 亿元，增长 30.4%，两年平均增长 13.3%。住宿和餐饮业增加值 798.5 亿元，增长 17.2%表 1-2-11 安徽省餐饮业营收情况（2021 年）行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注全省2,920.9037.3%合肥市478.6522.5%芜湖市217.3422.2%含住宿蚌埠市138.6013.5%淮南市11.9326.7%限上单位马鞍山市121.9222.7%淮北市36.2054.9%铜陵市75.337.9%安庆市125.7024.8含住宿黄山市62.13(E)30.8%测算值滁州市142.3033.0%阜阳市201.3020.9%宿州市8.1033.6%1-11 月限上单位六安市TBD47.4%亳州市109.5032.2池州市64.1016.8宣城市77.5524.510.福建省2021 年，福建全省餐饮营收为 1820.73 亿元，同比增长 10.8%，比上年提高 17.7 个百分点，已恢复至 2019 年水平。住宿和餐饮业增加值 696.23 亿元，增长 14.2%。住宿和餐饮业固定资产投资 124.38 亿元，同比下降 21.6%。2022 中国餐饮业年度报告15 第一部分 表 1-2-12 福建省餐饮业营收情况（2021 年）行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注全省1,820.7310.8%福州市231.4724.8%限上单位厦门市270.5118.6%莆田市TBD20.8%三明市TBD32.5%泉州市158.4410.9%增加值、含住宿漳州市TBD38.6%限上单位南平市103.7530.8%龙岩市198.2328.9%宁德市115.4724.8.江西省2021 年，江西全省餐饮营收为 1258.9 亿元，同比增长 45.5%。住宿和餐饮业增加值506.4 亿元，增长 19.5%；固定资产投资增速同比增长 20.1%。表 1-2-13 江西省餐饮业营收情况（2021 年）行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注全省1,258.9045.5%南昌市139.960.4%含住宿景德镇市61.7432.5%萍乡市TBD33.1%九江市254.9323.4%新余市34.6834.6%鹰潭市17.0216.9%住宿餐饮业增加值赣州市26.3039.4%限上单位吉安市97.2132.8%宜春市10.8038.5%限上单位抚州市52.0926.3%含住宿上饶市60.4815.2.山东省2021 年，山东全省餐饮业收入为 3828.2 亿元，同比增长 11.9%。表 1-2-14 山东省餐饮业营收情况（2021 年）行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注全省3,828.2011.9%济南市736.0020.5 22 财政年度16 Part 1 行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注青岛市632.0021.6%含住宿淄博市144.8019.3%枣庄市TBD34.7%前三季度东营市111.8416.7%烟台市344.1234.9%潍坊市314.8030.0%济宁市247.7022.5%泰安市115.5020.7%威海市140.8232.3%日照市115.6216.9%临沂市278.8025.5%德州市112.5020.7%聊城市61.4916.8%滨州市76.5619.1%菏泽市207.0135.8.河南省2021 年，河南全省餐饮营收约为 3065.88 亿元，同比增长 13.7%。住宿和餐饮业增加值 1114.17 亿元，增长 6.4%。表 1-2-15 河南省餐饮业营收情况（2021 年）行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注全省3,065.88(E)13.7%测算值郑州市911.107.0%开封市137.1313.0%洛阳市330.005.8%平顶山市211.7713.0%含住宿安阳市33.16.3%增加值、含住宿鹤壁市55.0613.1%含住宿新乡市125.3322.2%焦作市123.142.7%濮阳市123.2712.6%含住宿许昌市247.208.0%漯河市36.905.4%增加值、含住宿三门峡市60.6811.4%南阳市350.0910.4%商丘市TBD9.8 22 中国餐饮业年度报告17 第一部分 行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注信阳市348.489.3%周口市376.7521.1%驻马店市157.5411.66%含住宿济源市13.568.7%增加值、含住宿14.湖北省2021 年，湖北全省餐饮营收约为 1796.5 亿元，同比增长约 11.9%。住宿和餐饮业增加值增长 19.9%。表 1-2-16 湖北省餐饮业营收情况（2021 年）行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注全省1796.45(E)11.9(E)武汉市335.0629.5%黄石市TBDTBD十堰市19.4046.9%限上单位宜昌市29.7350.6%限上单位襄阳市TBD39.7%限上单位鄂州市34.2327.9%荆门市99.3624.3%孝感市130.7422.1%荆州市272.7432.2%黄冈市163.9333.1%咸宁市103.9638.6%恩施土家族苗族自治州3.0442.1%限上单位仙桃市5.76-5.9%限上单位潜江市3.4357.8%限上单位天门市TBD42.0%限上单位神农架林区14.3011.5.湖南省2021 年，湖南全省餐饮营收为 2270.8 亿元，同比增长 20.6%。住宿和餐饮业增加值913.5 亿元，增长 13.3%。表 1-2-17 湖南省餐饮业营收情况（2021 年）行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注全省2,270.8020.6%长沙市427.5617.0 22 财政年度18 Part 1 行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注株洲市133.0010.9%湘潭市123.6010.0%衡阳市232.0914.3%邵阳市30.307.4%限上单位、含住宿岳阳市268.0416.3%常德市TBD21.2%张家界市2.03-9.3%限上单位益阳市165.6024.7%娄底市66.7828.2%郴州市136.6918.6%永州市TBD24.3%怀化市69.1322.8%湘西土家族苗族自治州33.4916.0.广东省2021 年，广东全省餐饮营收为 4760.66 亿元，同比增长 15.4%。住宿和餐饮业增加值 1742.70 亿元，增长 10.9%。住宿和餐饮业固定资产投资速度同比增长 33%。表 1-2-18 广东省餐饮业营收情况（2021 年）行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注全省4,760.6615.4%广州市798.0418.5%含住宿韶关市39.4718.1%深圳市1,106.1512.7%珠海市102.8011.7%汕头市150.176.9%佛山市258.4118.8%江门市116.301.0%湛江市214.789.4%茂名市187.5317.3%肇庆市59.669.2%惠州市160.1537.5%梅州市60.763.8%汕尾市60.6227.3%河源市30.498.3%阳江市52.7216.0%清远市177.509.9%东莞市342.7813.4 22 中国餐饮业年度报告19 第一部分 行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注中山市108.2511.9%潮州市37.738.0%揭阳市42.2914.5%餐费收入云浮市17.5413.6%增加值、含住宿17.广西壮族自治区2021 年，广西全区餐饮业营收为 1229.27 亿元，同比增加 10.5%。住宿和餐饮业增加值 379.78 亿元，增长 14.8%。表 1-2-19 广西壮族自治区餐饮业营收情况（2021 年）行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注全省1,229.2710.5%南宁市217.1115.6%柳州市124.6014.6%梧州市35.1021.9%北海市40.8030.7%防城港市TBD2.9%钦州市TBDTBD%贵港市18.96(E)87.2%测算值玉林市67.6456.4%百色市37.03(E)26.7%测算值贺州市11.38(E)7.7%测算值河池市TBD28.7%来宾市10.7226.5%崇左市33.9923.3.海南省2021 年，海南全省餐饮业营收为 284.92 亿元，同比增长 40.5%。住宿和餐饮业增加值 256.71 亿元，增长 10.8%。表 1-2-20 海南省餐饮业营收情况（2021 年）行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注全省284.9240.5%海口市36.00-13.1%三亚市133.0010.9%三沙市TBDTBD儋州市TBD12.2%五指山市2.3615.2琼海市19.22-6.1%文昌市15.0117.0 22 财政年度20 Part 1 行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注万宁市15.6916.6%含住宿、增加值东方市11.3227.2%定安县5.7119.2%屯昌县7.4923.6%临高县TBDTBD白沙黎族自治县4.8125.5%昌江黎族自治县TBDTBD陵水黎族自治县8.8924.4%保亭黎族苗族自治县3.82(E)29.8%测算值琼中黎族苗族自治县2.59-7.9.四川省2021 年，四川全省餐饮营收为 3349.6 亿元，同比增长 34.9%，高于全国 16.3 个百分点；两年平均增长 10.8%，仅低于 2019 年同期水平 1.6 个百分点。表 1-2-21 四川省餐饮业营收情况（2021 年）行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注全省3,349.6034.9%成都市1,619.2044.0%自贡市135.1146.4%攀枝花市41.7639.0%泸州市143.9020.7%德阳市166.2026.3%绵阳市288.9026.2%广元市90.1129.8%遂宁市61.5021.5%内江市92.8116.5%乐山市89.9020.5%南充市257.5035.7%眉山市90.8130.1%宜宾市172.7617.0%广安市95.5019.2%达州市196.7027.1%雅安市48.3020.2%巴中市101.1411.5%资阳市69.8022.2%阿坝藏族羌族自治州41.7825.6%甘孜藏族自治州34.9519.3%凉山彝族自治州143.1023.8 22 中国餐饮业年度报告21 第一部分 20.贵州省2021 年，贵州全省餐饮业营收约为 548.48 亿元，同比增长 25.2%。表 1-2-22 贵州省餐饮业营收情况（2021 年）行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注全省548.48(E)25.2%贵阳市234.2130.0%六盘水市75.7424.6%餐费收入遵义市148.7129.8%安顺市TBD15.3%毕节市TBD26.5%铜仁市TBD32.8%限上单位黔西南布依族苗族自治州TBD17.3%黔东南苗族侗族自治州TBD22.1%黔南布依族苗族自治州112.3624.1!.云南省2021 年，云南全省餐饮营收为 1501.09 亿元，同比增长 16.4%。表 1-2-23 云南省餐饮业营收情况（2021 年）行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注全省1,501.0916.4%昆明市642.1110.6%曲靖市121.1321.4%玉溪市140.4031.2%保山市73.6725.8%昭通市65.2827.2%丽江市71.812.6%普洱市45.200.8%临沧市53.8318.2%楚雄彝族自治州95.5624.1%红河哈尼族彝族自治州101.3215.8%文山壮族苗族自治州122.575.5%西双版纳傣族自治州60.686.2%大理白族自治州72.006.8%德宏傣族景颇族自治州34.87-17.7%怒江傈僳族自治州TBDTBD迪庆藏族自治州6.538.0 22 财政年度22 Part 1 22.西藏自治区2021 年，西藏全区餐饮收入为 81.73 亿元，同比增长 19.2%。表 1-2-24 西藏自治区餐饮业营收情况（2021 年）行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注全区81.7319.2%拉萨市37.344.4%日喀则市16.59(E)18.4%测算值昌都市10.2125.6%林芝市9.9218.4山南市4.9014.6%那曲市9.9218.4%阿里地区TBDTBD23.陕西省2021 年，陕西全省餐饮收入为 1148.76 亿元，同比增长 17.4%。表 1-2-25 陕西省餐饮业营收情况（2021 年）行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注全省1148.7617.4%西安市112.7117.2%限上单位铜川市32.379.8%宝鸡市118.1529.7%咸阳市210.2323.1%渭南市75.164.8%延安市40.008.9%汉中市83.0620.0%榆林市72.18-2.3%安康市80.9517.0%商洛市21.1911.0$.甘肃省2021 年，甘肃全省餐饮营收为 469.90 亿元，同比增长 12.4%。住宿和餐饮业增加值160.6 亿元，增长 12.1%。限额以上批零住餐企业通过公共网络实现零售额增长 24.8%。表 1-2-26 甘肃省餐饮业营收情况（2021 年）行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注全省469.9012.4%兰州市191.009.0%嘉峪关市8.0825.8%金昌市10.3716.1 22 中国餐饮业年度报告23 第一部分 行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注白银市14.9930.5%天水市39.4820.2%武威市15.2025.4%张掖市33.655.3%平凉市13.0929.9%酒泉市34.8035.1%庆阳市23.574.0%定西市25.8116.2%陇南市17.8015.7%临夏回族自治州18.0022.6%甘南藏族自治州12.1312.1%.青海省2021 年，青海全省餐饮营收为 78.05 亿元，同比增长 20.3%。住宿和餐饮业增加值44.99 亿元，增长 7.1%。住宿和餐饮业固定资产投资速度同比增长 12.5%。表 1-2-27 青海省餐饮业营收情况（2021 年）行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注全省78.0520.3%西宁市22.4818.5%海东市22.0417.5%海北藏族自治市4.090.7%黄南藏族自治州3.236.0%海南藏族自治州2.476.6%果洛藏族自治州TBDTBD玉树藏族自治州TBDTBD海西蒙古族藏族自治州4.8111.0&.宁夏回族自治区2021 年，宁夏全区餐饮营收为 166.71 亿元，同比增长 1.4%。住宿和餐饮业增加值54.50 亿元，增长 10.8%。表 1-2-28 宁夏回族自治区餐饮业营收情况（2021 年）行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注全区166.711.4%银川市47.47(E)4.3%测算值、含住宿石嘴山市15.384.3%吴忠市25.604.7 22 财政年度24 Part 1 行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注固原市16.206.8%中卫市16.433.6.新疆维吾尔自治区2021 年，新疆全区餐饮营收为 473.72 亿元，同比增长 17.8%。其中，新疆生产建设兵团餐饮营收总计为160.64亿元，同比增长12.1%。全区住宿和餐饮业增加值157.74亿元，增长 15.1%。表 1-2-29 新疆维吾尔自治区餐饮业营收情况（2021 年）行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注全区473.7217.8%乌鲁木齐市（第十一、十二师）138.6124.6%克拉玛依市10.0012.4%吐鲁番市10.1124.7%哈密市17.206.1%昌吉回族自治州32.4719.8%博尔塔拉蒙古自治州7.2918.4%巴音郭楞蒙古自治州28.8212.8%阿克苏地区58.5027.5%克孜勒苏柯尔克孜自治州4.327.4%喀什地区40.61-15.8%和田地区6.7432.4%伊犁哈萨克自治州84.7022.1%塔城地区（第九师驻额敏县）11.2512.71%阿勒泰地区9.9218.54%石河子市（第八师）38.8923.2%含住宿阿拉尔市（第一师）18.3211.5%含住宿图木舒克市（第三师）10.5723.7%五家渠市（第六师）TBDTBD北屯市（第十师）11.4912.1%铁门关市（第二师）7.3314.9%双河市（第五师）4.9919.5%可克达拉市（第四师）7.7110.0%昆玉市（第十四师）3.2541.0 22 中国餐饮业年度报告25 第一部分 行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注胡杨河市（第七师）15.0028.9%新星市（第十三师）11.5020.1%新疆生产建设兵团（单列）160.6412.1%兵团合计（四）港澳台地区餐饮业营收统计表 1-2-30 港澳台地区餐饮业营收情况（2021 年）行政区名称餐饮营收（亿元）同比变动（%）备注台湾省1672.43-6.4%依汇率换算香港特别行政区757.0716.8%依汇率换算澳门特别行政区TBDTBD注：截止到本资料编写完成时，澳门特别行政区未公布相关数据。2022 财政年度26 Part 1 三、全国餐饮行业运行情况统计（2021 财年）中国饭店协会与哗啦啦3大数据平台进行合作，对中国内地 31 个省市区、北上广深四大城市及各省会城市的主要餐饮业态进行追踪监测，依托各主要业态的营业额/门店数同比变动率以及客群画像信息，进一步反映 2021 全年中国餐饮行业运行情况。统计信息说明统计对象范围：哗啦啦平台客户企业。统计区域范围：内地 31 个省、市、自治区。不包括台湾省、香港特别行政区和澳门特别行政区。主营业态范围包括：正餐、快餐、火锅、烘焙（面包甜点）、烧烤烤串。暂不包括团餐。包含省市区信息的统计表格，按照省市区行政代码进行排序。深圳作为一线城市，与其他省会城市并列统计。所有统计数据仅供参考，不作为精准测算之绝对依据。（一）主要餐饮业态综合运行情况从综合数据来看，正餐、火锅、茶饮保持稳健的增长态势，烘焙和烧烤烤串的增长态势最为明显：烘焙营业额同比增长率突破 100%，烧烤烤串门店数同比增长率超过 90%。而相比之下快餐“遇冷”，其营业额和门店数同比增长率均明显落后于其他业态。表 1-3-1 主要餐饮业态综合运行情况（2021 年）主要业态营业额同比变动门店数同比变动正餐65.1V.8%火锅40.02.5%茶饮63.4B.2%快餐37.2.7%烘焙104.0F.0%烧烤烤串40.5.4%（二）主要餐饮业态分省市区发展指数根据营业额与门店数的同比变动大数据4，依照 Min-Max 方法对变动数据进行标准化处理，计算主要餐饮业态营业额与门店数变动指数两个分项，相加后得出综合指数。指数反映了某一餐饮业态在当地的变动趋势与发展情况。指数值越大则说明增长速度越快，越小则反之。指数值为 0 说明增长速度较慢（低于其他地方平均水平）或出现了负增长。3“哗啦啦”隶属于北京多来点信息技术有限公司，是服务于连锁餐饮企业的一站式闭环解决方案提供商品牌。4 数据统计范围：内地哗啦啦平台客户。数据结果仅供参考。2022 中国餐饮业年度报告27 第一部分 1.正餐2021 年，内地 31 个省、市、和自治区正餐业均呈现增长态势，营业额和门店数均同比上升。其中，上海市正餐营业额同比增长率最高，青海省正餐门店数同比增长率最高。综合来看，江苏省正餐综合发展指数最高，为 1.64。表 1-3-2 内地省市区正餐业态发展指数（2021 年）行政区名称正餐营业额变动指数正餐门店数变动指数综合指数北京市0.620.040.66天津市0.840.471.31河北省0.450.571.02山西省0.550.350.90内蒙古自治区0.620.381.00辽宁省0.720.391.11吉林省0.550.140.69黑龙江省0.740.020.76上海市1.000.301.30江苏省0.800.831.64浙江省0.750.691.44安徽省0.540.370.91福建省0.660.411.07江西省0.590.551.14山东省0.630.501.13河南省0.350.411.28湖北省0.850.411.03湖南省0.800.511.31广东省0.790.491.28广西省0.540.491.03海南省0.670.601.27重庆市0.350.060.41四川省0.440.050.49贵州省0.000.000.00云南省0.270.100.37西藏自治区0.610.220.83陕西省0.660.671.33甘肃省0.570.661.23青海省0.521.001.52宁夏回族自治区0.450.140.59新疆维吾尔自治区0.920.151.072022 财政年度28 Part 1 2.火锅2021 年，内地 31 个省、市、和自治区火锅业总体呈现增长态势，除青海省之外，其余地区营业额和门店数同比变动率均为正值。其中，海南省火锅营业额同比增长率最高；甘肃省火锅门店数同比增长率最高。综合来看，新疆区火锅综合发展指数最高，为 1.96。表 1-3-3 内地省市区火锅业态发展指数（2021 年）行政区名称火锅营业额变动指数火锅门店数变动指数综合指数北京市0.750.691.44天津市0.730.591.33河北省0.660.821.48山西省0.480.591.07内蒙古自治区0.730.831.56辽宁省0.580.691.27吉林省0.820.641.46黑龙江省0.650.641.29上海市0.640.381.02江苏省0.470.390.86浙江省0.640.521.16安徽省0.450.510.96福建省0.230.510.74江西省0.860.581.44山东省0.650.691.34河南省0.450.530.98湖北省0.650.611.26湖南省0.530.741.27广东省0.820.901.72广西省0.330.881.21海南省1.000.671.67重庆市0.370.560.93四川省0.760.811.57贵州省0.590.721.32云南省0.660.531.19西藏自治区0.750.931.68陕西省0.490.641.13甘肃省0.611.001.61青海省0.000.000.00宁夏回族自治区0.370.691.06新疆维吾尔自治区0.980.981.962022 中国餐饮业年度报告29 第一部分 3.茶饮2021 年，内地 31 个省、市、和自治区茶饮业总体呈现出明显的增长态势，营业额和门店数均为正增长，且有多个省份的茶饮业营业额同比增长率接近或突破 100%。其中，陕西省茶饮营业额同比增长率最高；山西省茶饮门店数同比增长率最高。综合来看，山西省茶饮综合发展指数最高，为 1.50。表 1-3-4 内地省市区茶饮业态运行指数（2021 年）行政区名称茶饮营业额变动指数茶饮门店数同比变动综合指数北京市0.180.390.57天津市0.220.310.53河北省0.370.540.91山西省0.501.001.50内蒙古自治区0.920.411.33辽宁省0.340.530.87吉林省0.310.680.99黑龙江省0.310.490.80上海市0.030.000.03江苏省0.290.580.87浙江省0.140.580.72安徽省0.230.460.69福建省0.050.430.48江西省0.160.530.69山东省0.370.550.92河南省0.510.470.98湖北省0.240.390.63湖南省0.050.350.40广东省0.150.590.74广西省0.000.210.21海南省0.030.130.16重庆市0.170.600.77四川省0.100.750.85贵州省0.030.500.53云南省0.090.420.51西藏自治区0.030.630.66陕西省1.000.401.40甘肃省0.250.861.11青海省0.370.801.17宁夏回族自治区0.440.771.21新疆维吾尔自治区0.160.720.882022 财政年度30 Part 1 4.快餐2021 年，内地 31 个省、市、和自治区快餐业总体呈现增长态势，但相比于其他业态增长趋势较为缓和。其中，天津市、新疆区快餐营业额同比增长率最高；新疆区快餐门店数同比增长率最高。综合来看，新疆区快餐发展指数最高，为 2.00。表 1-3-5 内地省市区快餐业态运行指数（2021 年）行政区名称快餐营业额变动指数快餐门店数变动指数综合指数北京市0.700.180.87天津市1.000.211.21河北省0.420.130.55山西省0.640.531.17内蒙古自治区0.450.140.59辽宁省0.660.491.15吉林省0.670.491.16黑龙江省0.590.050.64上海市0.800.261.06江苏省0.690.441.13浙江省0.670.310.98安徽省0.490.190.68福建省0.630.300.93江西省0.550.330.88山东省0.840.591.43河南省0.450.000.45湖北省1.000.201.20湖南省0.750.591.34广东省0.840.411.25广西省0.880.521.40海南省0.380.140.52重庆市0.520.581.10四川省0.510.360.87贵州省0.370.270.64云南省0.120.040.16西藏自治区0.210.500.72陕西省0.450.170.62甘肃省0.290.300.59青海省0.000.030.03宁夏回族自治区0.250.090.34新疆维吾尔自治区1.001.002.002022 中国餐饮业年度报告31 第一部分 5.烘焙（面包甜点）2021 年，内地 31 个省、市、和自治区烘焙业两极化发展趋势明显，一些地方呈现大幅增长，有些地方则呈现了下降的迹象。其中，新疆维吾尔自治区烘焙营业额同比增长率位列内地之首；西藏自治区烘焙门店数同比增长率最高。综合来看，新疆区烘焙发展指数最高，为 1.54。表 1-3-6 内地省市区烘焙业态运行指数（2021 年）行政区名称烘焙营业额变动指数烘焙门店数变动指数综合指数北京市0.350.370.72天津市0.310.210.52河北省0.520.460.98山西省0.250.300.55内蒙古自治区0.200.410.61辽宁省0.230.500.73吉林省0.160.550.71黑龙江省0.100.120.22上海市0.310.350.66江苏省0.530.551.08浙江省0.450.621.07安徽省0.180.230.41福建省0.140.380.52江西省0.170.410.58山东省0.260.250.51河南省0.140.320.46湖北省0.500.621.12湖南省0.390.500.89广东省0.270.430.70广西省0.570.561.13海南省0.060.230.29重庆市0.160.180.34四川省0.200.320.52贵州省0.050.230.28云南省0.060.700.76西藏自治区0.261.001.26陕西省0.210.430.64甘肃省0.150.580.73青海省0.010.040.05宁夏回族自治区0.000.000.00新疆维吾尔自治区1.000.541.542022 财政年度32 Part 1 6.烧烤烤串2021 年，内地 31 个省、市、和自治区烧烤业规模有明显扩大迹象，有多个地方的烧烤门店数同比增长率接近、等于或突破 100%。其中，青海省烧烤营业额同比增长率最高；浙江省烧烤门店数同比增长率最高。综合来看，浙江省烧烤烤串发展指数最高，为 1.80。表 1-3-7 内地省市区烧烤业态运行指数（2021 年）行政区名称烧烤营业额变动指数烧烤门店数变动指数综合指数北京市0.380.040.42天津市0.160.100.26河北省0.390.170.56山西省0.260.130.39内蒙古自治区0.230.000.23辽宁省0.340.070.41吉林省0.470.120.59黑龙江省0.410.010.42上海市0.670.661.33江苏省0.120.610.73浙江省0.801.001.80安徽省0.590.350.94福建省0.170.150.33江西省0.440.540.99山东省0.530.110.64河南省0.270.210.48湖北省0.720.130.85湖南省0.010.300.31广东省0.370.210.58广西省0.290.290.58海南省0.350.200.55重庆市0.000.040.04四川省0.240.070.31贵州省0.340.640.98云南省0.900.511.41西藏自治区0.370.090.46陕西省0.420.110.53甘肃省0.420.100.53青海省1.000.191.19宁夏回族自治区0.300.030.33新疆维吾尔自治区0.220.080.302022 中国餐饮业年度报告33 第一部分（三）主要餐饮业态分主要城市发展指数5根据营业额与门店数的同比变动大数据6，依照 Min-Max 方法对变动数据进行标准化处理，计算主要餐饮业态营业额与门店数变动指数两个分项，相加后得出综合指数。指数反映了某一餐饮业态在当地的变动趋势与发展情况。指数值越大则说明增长速度越快，越小则反之。指数值为 0 说明增长速度较慢（低于其他地方平均水平）或出现了负增长。1.正餐2021年，正餐在内地32个主要城市发展情况良好，整体呈现营收与规模双增长。其中，吉林省长春市正餐营业额同比增长率最高；广东省深圳市正餐规模增长速度最快。综合来看，广东省深圳市正餐发展指数最高，为 1.97。表 1-3-8 内地主要城市正餐业态发展指数（2021 年）序号城市名称正餐营业额变动指数正餐门店数变动指数综合指数1北京0.550.130.682天津0.720.471.193石家庄0.510.791.304太原0.490.430.925呼和浩特0.370.390.766沈阳0.880.721.607长春1.000.351.328哈尔滨0.640.000.649上海0.840.331.1710南京0.580.581.1611杭州0.740.841.5812合肥0.470.440.9113福州0.740.361.1014南昌0.500.250.7515济南0.420.160.5816郑州0.210.460.6717武汉0.760.331.0918长沙0.750.571.3219广州0.630.431.0320深圳0.971.001.9721南宁0.600.441.0422海口0.540.450.9923重庆0.350.140.495 统计范围：内地哗啦啦平台客户。主要城市指：内地一线城市（北上广深）及内地省会城市。数据结果仅供参考。6 数据统计范围：内地哗啦啦平台客户。数据结果仅供参考。2022 财政年度34 Part 1 序号城市名称正餐营业额变动指数正餐门店数变动指数综合指数24成都0.380.050.4325贵阳0.000.250.2526昆明0.240.070.3127拉萨0.450.170.6228西安0.520.420.9429兰州0.270.450.7230西宁0.500.841.3431银川0.380.240.6232乌鲁木齐0.720.110.832.火锅2021 年，火锅在内地 32 个主要城市发展情况总体良好，整体呈现营收与规模双增长。其中，吉林省长春市火锅营业额同比增长率最高；甘肃省兰州市火锅规模增长速度最快。综合来看，吉林省长春市火锅发展指数最高，为 1.57。表 1-3-9 内地主要城市火锅业态发展指数（2021 年）序号城市名称火锅营业额变动指数火锅门店数变动指数综合指数1北京0.610.451.062天津0.600.390.993石家庄0.210.220.434太原0.500.430.935呼和浩特0.560.601.166沈阳0.580.451.037长春1.000.571.578哈尔滨0.610.380.999上海0.520.270.7910南京0.320.340.6611杭州0.450.450.9012合肥0.480.490.9713福州0.120.300.4214南昌0.390.260.6515济南0.910.641.5516郑州0.180.300.4817武汉0.820.451.2718长沙0.340.270.6119广州0.460.360.8220深圳0.590.561.152022 中国餐饮业年度报告35 第一部分 序号城市名称火锅营业额变动指数火锅门店数变动指数综合指数21南宁0.200.580.7822海口0.900.401.3023重庆0.310.380.6924成都0.500.430.9325贵阳0.200.480.6826昆明0.590.461.0527拉萨0.470.621.0928西安0.280.330.6129兰州0.431.001.4330西宁0.000.000.0031银川0.260.430.6932乌鲁木齐0.810.731.543.茶饮2021 年，茶饮在内地 32 个主要城市发展迅速。其中，辽宁省沈阳市茶饮营业额同比增长率最高；浙江省杭州市茶饮规模增长速度最快。综合来看，浙江省杭州市茶饮发展指数最高，为 1.66。表 1-3-10 内地主要城市茶饮业态运行指数（2021 年）序号城市名称茶饮营业额变动指数茶饮门店数变动指数综合指数1北京0.250.350.602天津0.300.280.583石家庄0.560.551.114太原0.450.500.955呼和浩特0.660.270.936沈阳1.000.591.597长春0.410.751.168哈尔滨0.790.411.209上海0.060.000.0610南京0.220.670.8911杭州0.661.001.6612合肥0.160.660.8213福州0.150.310.4614南昌0.380.390.7715济南0.310.150.4616郑州0.180.420.6017武汉0.510.290.8018长沙0.000.300.302022 财政年度36 Part 1 序号城市名称茶饮营业额变动指数茶饮门店数变动指数综合指数19广州0.220.600.8220深圳0.470.811.2821南宁0.010.210.2222海口0.050.070.1223重庆0.240.540.7824成都0.180.600.7825贵阳0.010.440.4526昆明0.140.290.4227拉萨0.100.400.5028西安0.160.111.5229兰州0.250.700.9530西宁0.670.851.5231银川0.630.891.5232乌鲁木齐0.270.620.894.快餐2021 年，快餐在内地 32 个主要城市的营收和规模总体增长，但相比于其他业态增长幅度较为缓和。其中，山西省太原市的快餐业营业额及规模增长最为突出。其快餐发展指数也最高，为 2.00。表 1-3-11 内地主要城市快餐业态运行指数（2021 年）序号城市名称快餐营业额变动指数快餐门店数变动指数综合指数1北京0.530.190.722天津0.730.210.943石家庄0.160.150.314太原1.001.002.005呼和浩特0.170.000.176沈阳0.540.430.977长春0.610.431.048哈尔滨0.340.050.389上海0.590.230.8210南京0.410.240.6511杭州0.600.280.8812合肥0.340.200.5413福州0.650.310.9614南昌0.390.110.5015济南0.590.270.8616郑州0.180.060.242022 中国餐饮业年度报告37 第一部分 序号城市名称快餐营业额变动指数快餐门店数变动指数综合指数17武汉0.880.171.0518长沙0.750.431.1819广州0.550.330.8820深圳0.900.361.2621南宁0.640.361.0022海口0.170.160.3323重庆0.400.370.7724成都0.470.360.8325贵阳0.220.340.5626昆明0.000.190.1927拉萨0.200.230.4328西安0.370.260.6329兰州0.150.170.3230西宁0.010.240.2531银川0.130.090.2332乌鲁木齐0.510.260.775.烘焙2021 年，烘焙业在内地 32 个主要城市的发展呈现明显的两极化情况：一方面，一线城市和大型省会城市烘焙业发展增速明显，数个地方的营业额或（及）规模同比增长率突破 100%；而另一方面，部分城市的烘焙业显现出了发展动力不足的情况。其中，新疆区乌鲁木齐市烘焙业营业额增长速度最快，西藏自治区拉萨市的烘焙业门店数增长速度最快。综合来看，广西省南宁市烘焙发展指数最高，为 1.69。表 1-3-12 内地主要城市烘焙业态运行指数（2021 年）序号城市名称烘焙营业额变动指数烘焙门店数变动指数综合指数1北京0.420.290.712天津0.380.200.583石家庄0.410.350.764太原0.390.230.625呼和浩特0.850.571.426沈阳0.590.721.317长春0.310.280.598哈尔滨0.410.020.429上海0.380.280.6610南京0.730.591.3211杭州0.770.501.2712合肥0.130.040.172022 财政年度38 Part 1 序号城市名称烘焙营业额变动指数烘焙门店数变动指数综合指数13福州0.230.350.5814南昌0.180.380.5615济南0.270.220.4916郑州0.180.310.4917武汉0.660.441.1018长沙0.450.420.8719广州0.320.430.7520深圳0.410.280.6921南宁0.980.711.6922海口0.010.080.0923重庆0.230.190.4224成都0.300.270.5725贵阳0.110.060.1726昆明0.000.170.1727拉萨0.401.001.4028西安0.300.300.6029兰州0.340.390.7330西宁0.000.000.0031银川0.030.030.0632乌鲁木齐1.000.341.346.烧烤2021年，烧烤业在内地32个主要城市运行情况总体良好，整体呈现营收与规模双增长。其中，新疆乌鲁木齐市的烧烤业营业额同比增长率最高；浙江省杭州市的烧烤业规模增长最为明显。综合来看，浙江省杭州市烧烤发展指数最高，为 1.97。表 1-3-13 内地主要城市烧烤业态运行指数（2021 年）序号城市名称烧烤营业额变动指数烧烤门店数变动指数综合指数1北京0.460.070.532天津0.230.130.363石家庄0.270.110.384太原0.240.150.395呼和浩特0.360.050.416沈阳0.400.110.517长春0.460.050.518哈尔滨0.560.070.639上海0.760.641.4010南京0.160.320.482022 中国餐饮业年度报告39 第一部分 序号城市名称烧烤营业额变动指数烧烤门店数变动指数综合指数11杭州0.971.001.9712合肥0.440.240.6813福州0.300.060.3614南昌0.410.621.0315济南0.780.090.8716郑州0.850.381.2317武汉0.920.091.0118长沙0.000.390.3919广州0.400.240.6420深圳0.440.160.6021南宁0.490.170.6622海口0.230.090.3223重庆0.060.080.1424成都0.260.040.3025贵阳0.350.310.6626昆明0.990.391.3827拉萨0.210.000.2128西安0.570.130.7029兰州0.320.110.4330西宁0.730.090.8231银川0.320.040.3932乌鲁木齐1.000.311.31（四）主要餐饮业态客群数据统计报告将顾客群按照年龄层（60 后、70 后、80 后、90 后及 00 后）进行分组，并统计不同年龄层客群在主要餐饮业态中的消费额和客单价同比变动数据。总体来看，各年龄客群在餐饮方面的消费水平继续上升。90 后、00 后消费能力和意愿强于其他年龄群体。值得注意的是，60 后客群的火锅和茶饮消费客单价以及 90、00 后客群的快餐消费客单价有所回落。表 1-3-14 主要餐饮业态客群消费情况（2021 年）业态项目60 后70 后80 后90 后00 后正餐消费额变动63.5.9y.22.19.3%客单价变动9.7%7.31.7%7.0%2.6%火锅消费额变动18.8T.06.6E.1.9%客单价变动-2.0%5.8%6.3%6.3.2 22 财政年度40 Part 1 业态项目60 后70 后80 后90 后00 后茶饮消费额变动17.8.5.94.4E.6%客单价变动-0.9.2.0.4%.8%快餐消费额变动39.3P.5F.6U.4g.8%客单价变动7.2%2.7%2.5%-1.1%-2.5%烘焙消费额变动54.8.4p.64.5.5%客单价变动19.3.0.0%5.8%5.7%烧烤烤串消费额变动26.4H.8V.3t.25.1%客单价变动4.4%5.4.0%9.7.4%（五）主要餐饮业态综合运行情况总结综合来看，2021 年几个主要餐饮业态的运行情况良好，其营收和规模都有所增长，餐饮产业规模持续扩大；消费者在餐饮方面的支出增加，市场规模进一步扩张。从不同业态来看，几个主要餐饮业态的运行情况良好。正餐业、火锅业发展稳中向好；茶饮业保持较快增长势头；烧烤业规模增长明显，且在南方地区迎来快速发展；烘焙业显现“两极化”发展模式，大增大减的情况同时存在；快餐业相比于其他业态增速平缓。值得注意的是，多个非一线城市、西北及西南地区城市在 2021 年的餐饮发展指数中的表现亮眼，相对于成熟的市场，这些地区的市场所蕴含的潜力和机遇是无穷的。总体而言，人们在餐饮方面的消费进一步提升，尤其是 90 后、00 后年轻客群，他们的餐饮消费意愿和水平比其他客群更高；而在众多品类当中，他们对火锅、茶饮和烧烤烤串情有独钟。“银发一族”在餐饮方面的消费能力增强，这部分市场机遇值得关注。2022 中国餐饮业年度报告41 第二部分 第二篇2021-2022中国餐饮业100家领跑企业名单77 经名单公示、征询业内人士建议后，形成本版最终名单。中国饭店协会保留名单最终解释权。2022 财政年度42 Part 2 领跑企业名单8依据领跑指数结果编制。领跑指数包含经营指标与评价指标两大维度，其中：经营指标包含营业额与门店数，评价指标包含消费者口碑大数据9及业内专家团评分10。指数得分通过中国饭店协会衡量公式计算出的综合结果而形成。计算方法：将四个维度的原始数据按照从大到小排列，并进行 100-50 赋值。四个维度的计算权重分别为：营业额-70%、门店数-10%、消费者口碑大数据-10%、业内专家团评分-10。四项数值之和，即为最终的综合指数。如指数值相同，则以企业的营业额指数大小决定先后顺序。本年度名单共包含100家企业，其中：正餐企业50家、火锅企业10家、团餐企业20家、快餐小吃企业 20 家。经名单公示、征询业内人士建议后，形成本版名单。最终名单应以本版所示内容为准。一、正餐领跑企业名单（共计 50 家）表 2-1 正餐领跑企业名单（2021 年）编号企业名称代表品牌领跑指数1杭州饮食服务集团有限公司知味观95.82九毛九国际控股有限公司九毛九95.43广州酒家集团股份有限公司广州酒家93.54山东凯瑞商业集团老牌坊鲁菜名店93.45北京华天饮食集团马凯餐厅93.06山东蓝海股份有限公司钟鼎楼食府92.57安徽小菜园餐饮管理有限责任公司小菜园新徽菜92.48上海杏花楼（集团）股份有限公司杏花楼90.99宁波白金汉爵酒店投资有限公司白金汉爵大酒店87.510南京大惠企业发展有限公司南京大牌档87.411外婆家餐饮集团有限公司外婆家87.312重庆陶然居饮食文化（集团）股份有限公司陶然居87.313丰收日（集团）股份有限公司丰收日86.114湖南徐记酒店管理有限公司徐记海鲜86.08 本名单为公益性质资料，内容仅供参考。9 消费者评价口碑大数据来源：中国饭店协会依据各企业代表餐饮品牌对其内地门店进行抽样调查；门店口碑数据抓取自网络平台。10 由于团餐企业没有传统意义上品牌的概念，因此团餐部分指数不包含口碑大数据。11 由于团餐企业不适用口碑大数据，因此其维度计算权重为：营业额-50%、门店数-20%、业内专家团打分-30%。2022 中国餐饮业年度报告43 第二部分 编号企业名称代表品牌领跑指数15安徽同庆楼集团同庆楼85.916厦门豪客来餐饮管理有限公司豪客来牛排85.817北京新荣记餐饮管理有限公司新荣记85.518唐宫（中国）控股有限公司唐宫海鲜坊85.219宁波石浦酒店管理发展有限公司石浦大酒店82.220石狮市荣誉实业发展有限公司荣誉大酒店81.221南京古南都投资发展集团有限公司绿柳居81.122安徽岸香国际控股集团有限公司岸香咖啡81.023眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司眉州东坡80.824云南云海肴餐饮管理有限公司云海肴80.525中国全聚德（集团）股份有限公司全聚德79.926江苏小厨娘餐饮管理有限公司小厨娘79.727武汉湖锦酒楼管理有限公司湖锦酒楼79.628北京旺顺阁美食有限公司旺顺阁鱼头泡饼79.529上海避风塘美食有限公司避风塘79.330厦门舒友集团有限公司舒友海鲜姿造79.031上海小南国餐饮有限公司上海小南国77.932杭州新白鹿餐饮管理有限公司新白鹿77.833西安饮食股份有限公司西安饭庄75.334北京新世纪青年餐饮管理有限公司青年公社75.035上海梅龙镇（集团）有限公司梅龙镇酒家74.836长沙饮食集团有限公司火宫殿74.637烟台百纳餐饮有限公司百纳观澜70.738广州半岛投资集团有限公司半岛名轩70.439武汉艳阳天商贸发展有限公司艳阳天酒家70.040河北渝乡辣婆婆餐饮管理有限公司渝乡辣婆婆69.941北京市胜利玉林烤鸭店有限责任公司玉林烤鸭店68.942望湘园（上海）餐饮管理股份有限公司望湘园68.343苏州工业园区金海华餐饮发展有限公司金海华苏 SHOW68.044海南龙泉集团有限公司龙泉海鲜酒楼67.845广州市耀华饮食集团有限公司沙河粉村66.946苏州康德运营管理有限公司有家酸菜鱼66.847北京金鼎轩酒楼有限责任公司金鼎轩66.548广州侨美发展有限公司侨美食家66.449天津宝轩饮食集团有限公司宝轩渔府65.750山东舜和酒店集团有限公司舜和酒店64.52022 财政年度44 Part 2 二、火锅企业领跑者（共计 10 家）表 2-2 火锅领跑企业名单（2021 年）编号企业名称代表品牌领跑指数1四川海底捞餐饮股份有限公司海底捞火锅98.62呷哺呷哺餐饮管理有限公司呷哺呷哺98.43重庆德庄饮食连锁有限公司德庄火锅97.94重庆朝天门餐饮控股集团有限公司朝天门火锅97.85四川小龙坎控股集团有限公司小龙坎火锅96.66江苏七欣天餐饮管理连锁有限公司七欣天品蟹轩96.37巴奴毛肚火锅有限公司巴奴毛肚火锅96.08上海左庭右院企业管理有限公司左庭右院鲜牛肉火锅95.89捞王（上海）餐饮管理有限公司捞王锅物料理95.210四川至膳食品牌管理有限公司谭鸭血老火锅95.0三、团餐领跑企业（共计 20 家）表 2-3 团餐领跑企业名单（2021 年）编号企业名称综合领跑指数1北京千喜鹤饮食股份有限公司96.52北京健力源餐饮管理有限公司95.73深圳市德保膳食管理有限公司95.44北京金丰餐饮有限公司95.15蜀王优芙得餐饮服务有限公司94.86快客利（北京）集团有限公司94.77武汉华工后勤管理有限公司94.58上海麦金地集团股份有限公司94.59东莞市鸿骏膳食管理有限公司94.210广东好来客集团有限公司94.011宁波康喜乐嘉餐饮管理有限公司93.912北京振达餐饮管理有限公司93.613合肥黄山大厦酒店管理集团有限公司93.414广东乡谷村膳食管理有限公司93.115广州中膳健康产业科技有限公司92.716上海绿捷餐饮管理有限公司92.517北京健坤餐饮集团有限责任公司92.018阳光国际商务有限公司91.519安徽大佳一餐饮管理有限公司91.320北京东贸国际餐饮管理有限公司90.82022 中国餐饮业年度报告45 第二部分 四、快餐小吃领跑企业（共计 20 家）表 2-4 快餐小吃领跑企业名单（2021 年）编号企业名称代表品牌领跑指数1上海杨国福企业管理（集团）股份有限公司杨国福麻辣烫98.12黑龙江盛世千秋餐饮管理有限公司张亮麻辣烫97.03安徽老乡鸡餐饮股份有限公司老乡鸡96.24上海正新食品有限公司正新鸡排94.35乡村基（重庆）投资有限公司乡村基93.26北京李先生加州牛肉面大王有限公司李先生93.17福建省华莱士食品股份有限公司华莱士93.08快乐蜂（中国）餐饮管理有限公司永和大王92.49长沙市五味草堂餐饮管理有限公司五谷鱼粉91.310味千（中国）控股有限公司味千拉面91.211江苏和府餐饮管理有限公司和府捞面90.212真功夫餐饮管理有限公司真功夫90.113中饮巴比食品股份有限公司巴比馒头88.914上海艺荣餐饮管理有限公司曼玲粥店88.115天津七惑和他的朋友餐饮管理有限公司犟骨头86.916四平李连贵餐饮服务股份有限公司李连贵熏肉大饼86.817北京庆丰餐饮管理有限公司庆丰包子铺86.418哈尔滨街上缘餐饮管理有限公司无名缘米粉84.919上海世好食品有限公司吉祥馄饨84.220北京心有炸念餐饮管理有限公司夸父炸串82.82022 财政年度46 Part 3 第三篇餐饮行业整体经营状况分析2022 中国餐饮业年度报告47 第三部分 一、调研企业基本情况（一）调研企业数量及规模本次参加调研的企业共计 169 家，涉及门店数 5 万余家，涉及品牌总数 800 余个。2021 年营业收入超过 2000 万元的企业占比约 86%，2021 年营业收入超过 1 亿元的企业占比约 69%。从所有制上看，内资民营企业占比 82.25%，国有/国有控股企业占比8.28%，港澳台资和其他类型企业占比 7.1%，外商企业占比 2.37%。调研数据能够反映餐饮行业大中型企业发展状况，具有一定的典型性和代表性。由于中国饭店协会调查的餐饮企业（单位）范围每年发生变化，为保证本年数据与上年可比，计算各项指标同比增长速度所采用的同期数与本期的企业（单位）统计范围相一致，和上年公布的数据存在口径差异。（二）调研企业地理分布1.省份分布调研企业实现七大区域全覆盖，分布在除西藏自治区外的内地 30 个省、市和自治区和香港特别行政区。浙江省的企业数量最多，占比为 9.5%。企业数量占比排名前六的地区如图所示。图 3-1-1 调研企业数量占比排名前六的地区2022 财政年度48 Part 3 2.门店地区布局情况调研企业中，选择布局内地一线城市的比例为56.2%；布局内地二线城市的占比最多，为 62.7%，布局内地三线以下城市的比例为 33.1%，布局港澳台地区的比例为 3.0%，布局海外或其他地区的比例为 7.7%。图 3-1-2 调研企业门店地区布局比例统计图3.门店选址布局情况调研结果显示，调研企业以“街边”为主要布局选择，布局比例为 61%；商场、购物中心布局比例为 55%；社区布局比例为 32.5%；企业、机关内部布局比例为 22.5%；旅游景区布局比例为 15.4%；其他地点布局比例为 5.3%。图 3-1-3 调研企业门店选址布局比例统计图2022 中国餐饮业年度报告49 第三部分（三）调研企业主营业态分布调研企业中，各主营业态大致占比情况分布如下：正餐企业占比 27.8%，火锅企业占比 24.3%，团餐企业占比 18.9%，快餐小吃类企业占比 16.6%，日料、西餐和烧烤企业占比 11.8%，其他业态企业占比 0.6%。图 3-1-4 调研企业主营业态大致比例分布图二、规模分析（一）经营环境整体平稳，门店扩张速度回升1.门店数量及变动综合来看，得益于 2021 年疫情形势总体平稳、经营环境相对稳定，受访企业的整体门店数量较去年有所提升，门店布局和扩张速度回升。有 56.8%的受访企业明确表示门店数较去年同期有所增加。表 3-2-1 门店数统计表指标数值门店数均值310.52 家门店数中位数值48 家门店数 1/4 位值13 家门店数 3/4 位值249 家门店数同比变动均值10.64%门店数同比变动中值5.78 22 财政年度50 Part 3 2.不同门店数量的企业分布调研企业中，拥有 50 家以下门店的企业最多，占比 50.3%；拥有 50-99 家和 500 家以上门店的企业占比 14.7%，并列第二；拥有 100-199 家门店的企业占比 8%，位列第三。图 3-2-1 拥有不同门店数的企业分布图（二）品牌扩张速度提升1.品牌数量及变动调研企业平均拥有品牌数 5.35 个，较去年有所提升；品牌数量中值为 3 个，品牌数同比增长10.06%，增幅同比增加约2个百分点。综合来看，企业整体品牌扩张速度较去年提升。表 3-2-2 品牌数量统计表指标数值品牌数均值5.35 个品牌数中位数值3 个品牌数 1/4 位值1 个品牌数 3/4 位值5 个品牌数同比变动均值10.06%品牌数同比变动中值02.品牌数量分析调研企业中，拥有 1-3 个品牌的企业最多，占比 61.3%；拥有 4-6 个品牌的企业占比18.7%；拥有 7 个以上品牌的企业占比 20%。2022 中国餐饮业年度报告51 第三部分 图 3-2-2 拥有不同品牌数量的企业占比分布图（三）营业面积大幅提升调研企业的营业面积同比变动均值为 34.49%，较去年有大幅提升。有约 83%的企业明确表示营业面积较去年有所增加。综合来看，2021 年餐饮企业开店热度回升，不少企业选择在大环境平稳的前提下扩张经营版图。表 3-2-3 营业面积统计表指标数值营业面积中位数值2,6639m2营业面积 1/4 位值6,000m2营业面积 3/4 位值102,524m2营业面积同比变动均值34.49%营业面积同比变动中值5.00%（四）行业继续发挥稳岗促就业的关键作用，但流失情况仍然存在1.员工总数及变动调研企业员工总数同比增长 12.4%，较去年同期增加约 6 个百分点。有近七成的调研企业明确表示其 2021 年员工总数较去年同期增加。表 3-2-4 员工数量统计表指标数值员工总数均值3,867 人员工总数中位数值1,220 人员工总数 1/4 位值197 人员工总数 3/4 位值4,372 人2022 财政年度52 Part 3 指标数值员工总数同比变动均值12.40%员工总数同比变动中值3.00%2.一线员工及管理人员所占比例各企业人员占比结构较为稳定，较去年同期变化不大。但值得注意的是，一线员工队伍规模稍有缩小，管理人员队伍规模有所扩大。表 3-2-5 一线/管理员工占比统计表指标一线员工占比管理人员占比均值79.27.60%中位数值83.00.00%1/4 位值78.00.00%3/4 位值90.00 .00%3.员工流失率尽管员工人数总体增加，但餐饮行业人员流失率偏高的问题仍然存在，企业或在未来承担一定用工压力。调研企业中，员工年均流失率均值为 19.30%，与去年数据基本持平；流失率中值、四分之一位和四分之三位值较去年基本无变化。仍有 53%的调研企业明确表示其员工年均流失率高于 12%。表 3-2-6 员工流失率统计表指标数值员工流失率均值19.3%员工流失率中位数值12.0%员工流失率 1/4 位值8.2%员工流失率 3/4 位值21.0%图 3-2-3 员工流失率分布图2022 中国餐饮业年度报告53 第三部分（五）供应链紧张情况促使企业加快建设央厨与种养殖基地1.中央厨房疫情常态化及预制菜产业的快速发展，让更多的餐饮企业关注到中央厨房的重要性。数据显示，超过半数的调研企业拥有中央厨房。在这些企业中，拥有 1 个中央厨房的企业占比 71.3%；拥有 2 个中央厨房的企业占比 9.2%；拥有 3 个中央厨房的企业占比 4.6%；拥有 4 个及以上中央厨房的企业占比 14.9%，均较去年同期数据有所增加。表 3-2-7 中央厨房数量统计表指标数值中央厨房数量均值2.3 个中央厨房数量中位数值1 个中央厨房数量 1/4 位值0中央厨房数量 3/4 位值1 个2.种养殖基地疫情及多变的国际局势加剧供应链紧张情况，诸多餐饮企业意识到打造自有供应体系的重要性。调研企业中，拥有种养殖基地的企业占比约 27.8%，同比增加 6.2 个百分点。在这些企业中，拥有 1 个种养殖基地的企业占比 53.2%；拥有 2 个种养殖基地的企业占比17%；拥有 3 个种养殖基地的企业占比为 6.4%；拥有 4 个及以上种养殖基地的企业占比23.4%，均较去年同期数据有所增加。表 3-2-8 种养殖基地数量统计表指标数值种养殖基地数量均值1.7 个种养殖基地数量中位数值0.5 个种养殖基地数量 1/4 位值0种养殖基地数量 3/4 位值1 个2022 财政年度54 Part 3 三、收益成本分析（一）营收状况有所回升，外卖业务顺势发展1.营业收入2021 年疫情防控情况总体平稳，餐饮市场环境相对稳定，营收情况较 2020 年相比有明显好转，营业收入变动均值与中值由负转正，营业收入均值较去年同期数据也有所增加。表 3-3-1 营业收入统计表指标数值营业收入均值12.73 亿元营业收入中位数值2.60 亿元营业收入数量 1/4 位值0.84 亿元营业收入数量 3/4 位值8.60 亿元营业收入变动均值19.4%营业收入变动中值11.3%2.食品加工销售占比在疫情持续性冲击及电子商务的快速发展的背景下，有不少传统餐饮企业涉足或转型到食品加工领域来拓展发展空间。本年度报告也顺应行业发展形势，新增食品加工销售占比相关数据统计。表 3-3-2 酒水饮料销售额占比统计表指标数值食品加工销售额占比均值45.2%食品加工销售额占比中位数值40.0%食品加工销售额占比 1/4 位值5.0%食品加工销售额占比 3/4 位值86.0%食品加工销售额占比变动均值8.2%食品加工销售额占比变动中值0.81%3.酒水饮料销售占比酒水饮料销售情况没有明显改观，各项统计指标数据均较去年基本无变化。表 3-3-3 酒水饮料销售额占比统计表指标数值酒水饮料销售额占比均值8.6%酒水饮料销售额占比中位数值5.0%酒水饮料销售额占比 1/4 位值3.0%酒水饮料销售额占比 3/4 位值10.0%酒水饮料销售额占比变动均值2.5%酒水饮料销售额占比变动中值02022 中国餐饮业年度报告55 第三部分 4.外卖销售额占比市场大环境促使餐饮企业加快数字化业务发展，外卖业务数据较去年同期有所提升。调研企业的外卖销售额增速为 6.2%。表 3-3-4 外卖销售额占比统计表指标数值外卖销售额占比均值12.0%外卖销售额占比中位数值6.1%外卖销售额占比 1/4 位值2.0%外卖销售额占比 3/4 位值17.0%外卖销售额占比变动均值6.2%外卖销售额占比变动中值1.0%5.电商销售额占比数据显示，调研企业电商销售额较去年同期继续提升。诸多头部餐饮企业继续扩大电商销售渠道，涉足食品加工的企业则更为积极地拓宽电子商务渠道，其电商销售额较去年同期有明显增加，有些增幅甚至接近 50%。表 3-3-5 电商销售额占比统计表指标数值电商销售额占比均值5.1%电商销售额占比中位数值0.5%电商销售额占比 1/4 位值0电商销售额占比 3/4 位值5.3%电商销售额占比变动均值5.5%电商销售额占比变动中值0（二）总体成本压力依然存在，人力成本增速突出1.原料进货成本占营业收入比例及其变动综合来看，调研企业的原料成本压力仍未得到缓解，且有小幅增加的情况。本年度企业原料进货成本同比变动均值较去年增加 2.2 个百分点，同比变动中值也有上浮情况。表 3-3-6 原料进货成本占营业收入比例统计表指标数值原料进货成本占营业收入比例均值41.78%原料进货成本占营业收入比例中位数值40%原料进货成本占营业收入比例 1/4 位值34%原料进货成本占营业收入比例 3/4 位值48.2%原料进货成本同比变动均值5.3%原料进货成本同比变动中值1.5 22 财政年度56 Part 3 2.房租及物业成本占营业收入比例及其变动综合来看，因调研企业整体扩张经营版图，房租及物业成本较去年同期有所增加，同比变动均值较去年增加 1.7 个百分点。但 2021 年整体营业情况有所好转，因此这部分成本在总收入的比例较去年稍有下降。表 3-3-7 房租及物业成本占营业收入比例统计表指标数值房租及物业成本占营业收入比例均值9.9%房租及物业成本占营业收入比例中值9.5%房租及物业成本占营业收入比例 1/4 位值5.0%房租及物业成本占营业收入比例 3/4 位值13.0%房租及物业成本同比变动均值4.0%房租及物业成本同比变动中值0.2%3.人力成本占营业收入比例及其变动调研企业中，人力成本的压力仍然存在，且较去年有所提升：人力成本增速为 6.2%，较去年同期增加 5 个百分点。人力成本占营收比例的均值仍维持在 21%左右，中值仍保持在 20%这一档。表 3-3-8 人力成本占营业收入比例统计表指标数值人力成本占营业收入比例均值21.3%人力成本占营业收入比例中值20.8%人力成本占营业收入比例 1/4 位值16.5%人力成本占营业收入比例 3/4 位值25.0%人力成本同比变动均值6.2%人力成本同比变动中值2.0%4.能源成本占营业收入比例及其变动调研数据显示，企业的能源成本较去年同期有所回升。2021 年餐饮市场秩序总体平稳，企业恢复正常经营，新老店面投入运营，能源成本随之增加。表 3-3-9 能源成本占营业收入比例统计表指标数值能源成本占营业收入比例均值3.9%能源成本占营业收入比例中值3.4%能源成本占营业收入比例 1/4 位值2.4%能源成本占营业收入比例 3/4 位值5.0%能源成本同比变动均值3.3%能源成本同比变动中值0.03 22 中国餐饮业年度报告57 第三部分 5.外卖平台佣金占营业收入比例及其变动调研企业中，外卖平台佣金成本继续上升，但增速放缓。本年度外卖平台佣金增速为2.2%，较去年减少 0.6 个百分点。餐饮外卖业务快速发展使得佣金成本在营收中的占比继续上升。表 3-3-10 外卖平台佣金占营业收入比例统计表指标数值外卖平台佣金占营业收入比例均值13.9%外卖平台佣金占营业收入比例中值16.0%外卖平台佣金同比变动均值2.2%外卖平台佣金同比变动中值06.三项费用占营业收入比例及其变动整体来看，调研企业的三项费用开支继续上升，但增速放缓：本年度三项费用增速为7.6%，与去年同期相比减少了 1.1 个百分点。三项费用中，销售费用的占比仍为最高，但与去年同期数据减少了 3.9 个百分点；管理费用增速提升，较去年同期增加 0.8 个百分点；财务费用增速有明显下降，较去年同期减少了 3.4 个百分点。表 3-3-11 销售费用占营业收入比例统计表指标数值销售费用占营业收入比例均值14.4%销售费用占营业收入比例中值7.1%销售费用占营业收入比例 1/4 位值2.0%销售费用占营业收入比例 3/4 位值22.3%销售费用同比变动均值4.3%销售费用同比变动中值1.0%表 3-3-12 管理费用占营业收入比例统计表指标数值管理费用占营业收入比例均值7.8%管理费用占营业收入比例中值5.0%管理费用占营业收入比例 1/4 位值2.0%管理费用占营业收入比例 3/4 位值9.4%管理费用同比变动均值3.9%管理费用同比变动中值0.2%表 3-3-13 财务费用占营业收入比例统计表指标数值财务费用占营业收入比例均值1.6%财务费用占营业收入比例中值1.0%财务费用占营业收入比例 1/4 位值0.3%财务费用占营业收入比例 3/4 位值2.0 22 财政年度58 Part 3 指标数值财务费用同比变动均值2.8%财务费用同比变动中值0.1%表 3-3-14 三项费用占营业收入比例统计表指标数值三项费用占营业收入比例均值19.7%三项费用占营业收入比例中位数值12.1%三项费用占营业收入比例 1/4 位值3.6%三项费用占营业收入比例 3/4 位值32.2%三项费用同比变动均值7.6%三项费用同比变动中值07.各项税费合计占营业收入比例及其变动2021 年经营秩序逐步恢复，企业营收大幅提升，税费开支也随之上升。调研数据显示，税费合计增速为 14.5%，较去年同期增加。表 3-3-15 税费合计占营业收入比例统计表指标数值税费合计占营业收入比例均值3.3%税费合计占营业收入比例中位数值1.7%税费合计占营业收入比例 1/4 位值1.0%税费合计占营业收入比例 3/4 位值4.2%税费合计同比变动均值14.5%税费合计同比变动中值0.2%8.各项成本费用占营业收入比例及其变动调研显示，在各项成本费用中，占营收比例最高的仍然是原料进货成本；人力成本和三项费用成本占比分列第二、第三高。综合来看，餐饮企业的成本压力仍然存在。原料、房租、能源、人力成本增速继续上升。尤其是人力成本增速，较去年同期数据有较大幅度提升。图 3-3-1 各项成本费用占营业收入比例分布图2022 中国餐饮业年度报告59 第三部分 图 3-3-2 各项成本费用占营业收入比例同比变动分布图（三）规模效益指标分析汇总1.每餐位营收得益于经营恢复，调研企业的每餐位营收大幅度增加，2021 年每餐位营收均值接近10 万元，同比增幅超过 50%。表 3-3-16 每餐位营收统计表指标数值每餐位营收均值98,786.37 元每餐位营收中值38,800.00 元每餐位营收 1/4 位值18,358.41 元每餐位营收 3/4 位值71,916.35 元2.人均劳效调研企业人均劳效均值为 30.8 万元，较去年同期有明显增加，增加额度近 8 万元。表 3-3-17 人均劳效统计表指标数值人均劳效均值308,345.50 元人均劳效中值221,791.49 元人均劳效 1/4 位值151,750.00 元人均劳效 3/4 位值318,947.37 元3.毛利率及其变动经营情况好转，企业毛利率较去年明显提升。数据显示，与去年同期数据相比，调研企业毛利率增速由负转正。有 46.7%的调研企业明确表示其毛利率在 2021 年迎来正增长。2022 财政年度60 Part 3 表 3-3-18 毛利率统计表指标数值毛利率均值49.4%毛利率中位数值55.0%毛利率 1/4 位值37.8%毛利率 3/4 位值62.0%毛利率同比变动均值2.6%毛利率同比变动中值0.7%4.净利率及其变动行业盈利能力得到恢复。数据显示，与去年同期数据相比，调研企业的净利润增长率由负转正，增速为 18.3%。有 44.4%的调研企业明确表示其净利率在 2021 年迎来正增长。表 3-3-19 净利率统计表指标数值净利率均值9.1%净利率中位数值8.0%净利率 1/4 位值3.9%净利率 3/4 位值14.0%净利率同比变动均值18.3%净利率同比变动中值0.2%5.平均翻台率业务恢复，翻台率提高。2021 年调研企业翻台率增速由负转正。平均翻台率均值为2.6 次/天，与去年同期相比上升 19.2%。表 3-3-20 平均翻台率统计表指标数值平均翻台率均值2.6 次/天平均翻台率中位数值2 次/天平均翻台率 1/4 位值1.5 次/天平均翻台率 3/4 位值3 次/天平均翻台率同比变动均值2.2%平均翻台率同比变动中值06.员工工资工资成本继续上升。调研数据显示，企业一线员工和管理层员工工资继续上升，其中：一线员工工资 2021 年增速为 7.6%，较去年同期上升 1.4 个百分点；管理层员工工资 2021年增速为 7.8%，较去年同期上升 1.8 个百分点。这一方面反映出当前行业人力成本继续上升的趋势，同时说明疫情常态化时期行业落实稳岗稳薪政策，为稳定就业贡献重要力量。2022 中国餐饮业年度报告61 第三部分 表 3-3-21 一线员工工资统计表指标数值一线员工工资均值5,208.53 元一线员工工资中位数值4,200.00 元一线员工工资 1/4 位值4,000.00 元一线员工工资 3/4 位值5,000.00 元一线员工工资同比变动均值7.6%一线员工工资同比变动中值5.3%表 3-3-22 管理人员工资统计表指标数值管理人员工资均值11,479.40 元管理人员工资中位数值7,500.00 元管理人员工资 1/4 位值6,066.09 元管理人员工资 3/4 位值9,450.00 元管理人员工资同比变动均值7.8%管理人员工资同比变动中值5.0 22 财政年度62 Part 3 四、现代化程度分析（一）连锁化规模稳中有进1.直营店数量及变动调研数据显示，直营店的规模仍在继续增长。2021 年直营店数量均值为 165 家，较去年同期增加约 84 家；直营店同比增加数均值较去年同期增加约 19 家。表 3-4-1 直营店数量统计表指标数值直营店数量均值165 家直营店数量中位数值19 家直营店数量 1/4 位值8 家直营店数量 3/4 位值66 家直营店数量同比增加数均值26 家直营店数量同比增加数中值2 家直营店数量同比变动率均值8.8%直营店数量同比变动率中值4.2%2.加盟店数量及变动调研数据显示，2021 年企业加盟店规模较去年同期有所回落，但仍保持增长态势。表 3-4-2 加盟店数量统计表指标数值加盟店数量均值176 家加盟店数量中位数值3 家加盟店数量 1/4 位值0 家加盟店数量 3/4 位值52 家加盟店数量同比增加数均值15 家加盟店数量同比增加数中值0加盟店数量同比变动率均值12.9%加盟店数量同比变动率中值0（二）移动支付比例继续提升，主要支付地位凸显有近六成调研企业明确表示，其业务移动支付占比等于或超过 50%。表 3-4-3 移动支付比例统计表指标数值移动支付占比均值66.8%移动支付占比中位数值80.0%移动支付占比 1/4 位值50.0%移动支付占比 3/4 位值90.0 22 中国餐饮业年度报告63 第三部分 五、企业社会责任分析承担更多的社会责任，是餐饮企业发展到一定阶段的内在要求，同时也是餐饮行业高质量发展的必然要求。承担更多的社会责任，意味着企业能够实现自身成长，满足股东、员工和企业发展的需求；意味着行业标准逐渐完善和健全，企业能够严格遵守国家法律法规的要求，依据行业标准为消费者提供卓越的商品和服务；意味着企业充分发挥市场主体作用，参与到社会建设中。本次调研选取 8 个指标作为企业社会责任的测量维度，并通过行业内企业互评方式获得评价分值结果。如表 3-5-1 所示，调研企业普遍认为，在“节能环保设施”方面行业表现较好，其得分也最高；而在“减少一次性碗筷”方面仍有进一步提升的空间。表 3-5-1 企业社会责任评价表序号指标分值1倡导节约消费行为4.112食品质量标准4.173倡导使用公筷公勺或双筷制4.114安全生产教育和培训4.255安全事故预案4.146安全生产管理体系4.207减少一次性碗筷3.998节能环保设施4.232022 财政年度64 Part 3 六、战略发展分析（一）品牌化、供应链发展和数字化智能化关注热度不减调研结果显示，当前最受餐企关注的前三个发展方向仍然是是品牌化、供应链发展和数字化智能化，分别占比 60.4%、57.4%和 53.3%。除上述三项之外，与去年同期相比，餐饮企业家对自有平台打造和外卖业务的关注度有所提升，其排名较去年同期相比分别提升 3 位和 1 位。本年度的调查中新增“跨界或多渠道发展”。调研数据显示，选择该项的企业占比为30.8%。图 3-6-1 企业关注发展方向统计图（二）疫情之下新投资、新品牌仍是关注焦点尽管疫情所带来的影响仍未完全消除，但是在四个发展方向中，新投资意向和新品牌计划仍然受到调研企业的青睐。有 57.8%的调研企业表示将有新投资意向，有 49.1%的调研企业表示将有新品牌计划。图 3-6-2 企业行动决策统计图2022 中国餐饮业年度报告65 第三部分（三）经营能力预期有所下降受新冠疫情反复和多点暴发影响，2022 年上半年餐饮行业经营情况受到一定冲击，企业盈利能力遭到打击。部分调研企业在经营能力方面进行了反馈，情况如下：在经营收入预期方面，数据显示，仅有四成左右的调研企业明确表示营收预期将会增加，而明确表示营收预期将会下降的企业规模较去年明显增加，且超过了营收预期持平的企业规模。在经营利润预期方面，数据显示，明确表示盈利预期增加的企业不到四成。多数企业认为盈利预期将会持平或下降。图 3-6-3 企业营业收入预期统计图（不包含未明确表态企业）图 3-6-4 企业营业利润预期统计图（不包含未明确表态企业）2022 财政年度66 Part 3 七、2021 年餐饮行业发展状态分析（一）2021 年餐饮行业总体情况：艰难中逆势恢复据国家统计局数据，2021 年全国餐饮收入为 46895 亿元，增长 18.6%；限额以上餐饮收入 10434 亿元，同比增长 23.5%。尽管受下半年新冠疫情反复多点暴发的影响，2021全年的餐饮业收入和同比增速有下行趋势，但整体而言呈现出积极的恢复势头。图 3-7-1 2021 年中国餐饮业收入率增长统计图（来源：国家统计局）从全国各省市区来看，相比于 2020 年多地餐饮收入为负增长的情况，2021 年全国绝大部分省市区餐饮收入呈现正增长，平均增长率为 20.3。部分地区如安徽、四川、海南、湖北、江西的总体餐饮收入增长率还突破了 30%。各省下辖设区市的餐饮收入数据多数为正增长，且部分区市还有较大提升。但需要注意到的是，一些高度依赖旅游业的城市如三亚、张家界等地餐饮营收出现负增长。在疫情得到彻底控制前，餐饮行业仍将面临一段比较艰难的时期。（二）预制菜产业爆红在疫情暴发的第一年，受当时的管控限制，成品或半成品等易储存、易加工、易烹饪的食物成为了众多消费者在特殊时期的无奈选择，促使预制菜产业得到快速发展；而到了2021 年，预制菜则更多成为了一种“主动的选择”，这一产业正式迎来了蓬勃发展的时期：根据盒马方面提供的数据显示，2021 年盒马预制菜销售额同比增长超过 70%；每日优鲜则表示，预制菜的整体销量同比增长超 300%。老牌预制菜企业在这一年发力冲刺，开启“上市之路”：2021 年 4 月，苏州味知香正式登陆上交所主板，成为“预制菜第一股”；11月 29 日，鲜美来食品股份有限公司递交了招股说明书，冲击“水产品预制菜第一股”。而除了传统的预制菜企业之外，有不少大型餐饮企业如同庆楼、湘鄂情、广州酒家、旺顺阁12 计算中未包含澳门特别行政区，因其在本资料撰写完成时尚未公布相关数据。2022 中国餐饮业年度报告67 第三部分 等也纷纷加入这一产业，且获得了不错的反响。以旺顺阁推出的“盆菜”年夜饭产品为例，由于太过火爆出现了全城断供、“一盆难求”的情况。尽管当下的治疗水平和管控能力与疫情暴发之初相比已有很大改观，但新毒株的传入使得旅行风险仍然存在，“就地过节、年”的号召仍将持续，许多外地务工人员便将目光投向预制菜，在满足年夜饭“仪式感”的同时，还能以更加轻松的方式享用美味。而未受到就地过年影响的人群，在消费热潮之下同样愿意去尝试购买一些预制菜；同时，新生代主力消费群体“Z 世代”愿意在烹饪上花费的时间大大减少，外加“宅经济”大潮到来，加工方便的预制菜自然受到众多 Z 世代消费者的青睐。尽管预制菜在这两年异常火爆，但就体量、渗透率和产业链发展情况来看，我国预制菜发展阶段整体仍处于初期。但结合我国的预制菜产业及消费市场增速来看，产业前景十分广阔。中国饭店协会会长陈新华表示，通过行业内有关数据估算，目前市场上全年预制菜销售额近 4000 亿。但同时需要注意，当前预制菜产业缺乏明确且统一的定义，相应的监管和生产标准也大量缺位，导致市场上预制菜产品的质量存在良莠不齐的情况；一些消费者对于预制菜的营养健康甚至是卫生安全提出质疑；预制菜产品具备边界，产品多元、物料复杂，对企业供应链的协同能力提出挑战。而这些也是产业在今后发展中需要解决的问题。（三）勇担社会责任，发扬行业风采2021 年，全国餐饮企业继续发扬艰苦奋斗、舍己为人的精神，在艰难时刻前勇敢承担各类社会责任，在重大决策中引领发展潮流，为社会发展的方方面面做出重要贡献，展现了行业及企业家风采。在抗击疫情方面，2021 年下半年，全国多地出现多点暴发的情况，疫情形势一度严峻。以南京古南都、美团等为代表的餐饮行业立即响应，将大量人员和物资投入到抗疫行动中，为尽快遏制疫情扩散、恢复社会运转做出了重大贡献。在防汛抗洪方面，河南省遭遇暴雨洪水灾害期间，各地各行业纷纷伸出援手，展开救助行动，这其中不乏中国饭店协会的优秀餐饮业会员单位如百胜中国、老乡鸡、美团、正大集团、盒马（阿里巴巴）等，为灾区人民提供资金或物资支持；夏季汛期时，在国家市场监督总局的指导下，中国饭店协会等其他行业组织共同发起汛期“三保”（保价格、保质量、保供应）行动倡议，短短几天时间就有 300 余家住宿和餐饮企业加入，为特殊时期稳定市场、保障民生发挥重要作用。在乡村振兴方面，中国饭店协会、各地餐饮行业协会以及餐饮企业深入基层开展调研，为本地特色产品和美食打造品牌、拓宽销路；由中国饭店协会发起的“中国地标美食工程乡村振兴行动”于 2021 年 12 月正式启动，该项目旨在弘扬传统饮食文化的同时，配合乡村振兴大战略推动地方饮食相关产业和经济水平进一步发展。在区域发展方面，餐饮企业积极与各地方政府展开合作，通过搭建合作网络与平台，打造特色品牌、特色产业与特色经济，不断推进区域经济可持续发展。例如，中国饭店协2022 财政年度68 Part 3 会会员企业中，美团与甘肃陇南市在地标美食、农业文旅等方面展开全面合作；蒙牛与上海市、山东泰安市相关单位签署战略合作协议，助力当地产业结构和发展模式升级。（四）投融资热度加码；供应链建设成关注重点据第三方数据平台公开信息显示，截至 2021 年 8 月，餐饮行业的投融资总金额就已达到 439.1 亿元，超过 2020 年的两倍；2021 全年餐饮行业发生的投融资事件达 200 余起，已披露的总金额可达 500 亿元人民币，其中千万级和亿元级投资不在少数。有些企业如麦金地、三餐有料、望家欢等仅在一年内达成了三轮融资。尽管疫情常态化所带来的风险仍然存在，但可以看出投资者对于餐饮行业的青睐与信任并没有因此减弱。报告通过抓取其中一百余起融资数额或行业影响较大的事件进行简要分析，可以看出：这些融资的主要领域集中在快餐小吃、团餐供应链以及预制品（含调味品、预制菜、即食品）；饮品类（茶饮和咖啡）也拥有较大的合计占比。其中，快餐小吃领域的占比要远高于其他热点领域，这与当前餐饮业发展的热点和趋势相契合；团餐及供应链产业同样受到广泛关注，疫情之下餐饮业者更加重视集群化链条化发展的优势；热门赛道茶饮和咖啡继续展示出不小的活力：2021 上半年茶饮品牌共发生融资事件 15 起，披露金额超 50 亿元，融资事件和披露金额均高于 2020 全年；值得注意的是，点心烘焙领域“异军突起”，以融合传统文化元素的烘焙品牌如“虎头局渣打饼行”“墨茉点心局”在 2021 年受到投资者青睐，也体现了当下餐饮行业“国潮风”的流行。图 3-7-2 2021 年餐饮行业投融资热点事件主要集中领域（不完全统计）通过对抓取的投融资事件的资金关注热点（主要用途）进行分析，可以看出：“供应链建设”名列第一，占据所有关注点之首；其次是“产品技术研发”；“门店布局和拓展”“市场拓展”“数字化建设”也获得了不少的关注度。无论是从投资领域还是资金用途来看，供应链建设被诸多餐饮业者视为重要发展战略和方向。2022 中国餐饮业年度报告69 第三部分 图 3-7-3 2021 餐饮投融资关注热点（资金主要用途）词云图（五）健康养生餐饮由“西式主导”升级为“中西并行”几年前若是谈及“健康养生餐饮”，多数人首先想到的可能是以西式沙拉为主导的轻食餐。相对于重油、重碳水的中式餐饮，这种无/少油、低热量的餐食曾被追求健康养生的消费者群体“封神”；然而，健康养生餐饮以西式为主导的局面，正在向“中西并行”的阶段过渡：以麻辣、高油为标签的火锅产业，掀起了一波“无辣养生锅”的风尚，有些企业别出心裁，推出了“沙棘火锅”“蟹粉黄鱼锅”等滋补养生主题产品；老字号药企强势入行开辟“药膳”，推出中式传统养生滋补餐品，还结合当下最受欢迎的茶饮产业，创造“中药奶茶”；传统茶饮行业也紧抓健康养生主题，为消费者提供“少糖”“免糖”的选项外，同时大力开发以果品为主题的低卡养生产品。尽管轻食仍然很大程度上占据着“养生餐饮”的席位，国内轻食的群体规模也在逐步扩大，但相比于中式养生餐饮红火的情况，西式养生餐不免有点“遇冷”：叱咤一时的轻食品牌“新元素”正式申请破产，健康食品和烘焙连锁店品牌 Wagas 寻求出售；美团方面的数据也显示，“鸡胸肉”“减肥餐”“沙拉”等关键词的同比搜索量在下降。这其中的原因不难理解：首先，沙拉轻食在西方是一种“习惯”，但在国内终究是一种“选择”，对于喜爱煎、炸、爆、炒等烹饪方式的“中国胃”来说，真正适应“吃草”并将其作为主食并不是一件容易的事情；其次，疫情常态化背景下消费者对于冷餐生食的卫生安全信心大大降低，而轻食不可完全加热的烹饪的特质恰恰与这一点相冲突；况且，相比于中式餐饮，西式轻食的价格并不“轻盈”，需长期坚持的消费者必然会三思而行；同时，多个“人造肉”品牌兴起并在 2021 年获得大规模融资，这使得享受美味同时收获健康成为可能。中式养生餐饮的风尚正在兴起，健康养生餐饮“中西并行”的局面正在打开。（六）反对食品浪费进入落实阶段，但仍需细化指标2020 年，国家将反对食品浪费提升为重要发展理念，并出台了相应的法律法规。各地方政府、企业单位和行业组织积极行动，倡导小份菜、分餐制等绿色文明餐饮习惯；经过2022 财政年度70 Part 3 一年时间的宣传和普及，2021 年反对食品浪费已进入落实阶段：北京、天津、甘肃等地出台地方性反食品浪费法规，石家庄率先出台了全国首个反食品浪费标准，湖南建立实施机关食堂反食品浪费工作成效评估和通报制度这些举措为反食品浪费的精细化管理和执行提供依据；厦门、温州、梧州、南通等地开出餐饮浪费罚单对食品浪费行为“重拳出击”；南宁部分餐厅试行“押金”制度，劝导食客理性消费、厉行节约；网络平台集中整治并下架了以“大胃王”等为噱头的吃播节目，倡导网民树立正确的消费观念。不难看出，反对食品浪费不再局限于纸面，而是进入了实际的执行阶段，并收获了一定的成果。但需要注意的是，制度落地还需进一步量化指标。只有明确标准才能建立起制止餐饮浪费行为的长效机制。例如，“点餐浪费可收厨余垃圾处理费”的具体标准如何确定？如何防止其成为餐厅变相收费的借口？“奖励光盘行动消费者”由谁来奖励、如何奖励？“制作发布传播暴饮暴食视频”中的暴饮暴食又该如何界定？这些问题都需要在实践中予以探索和明确。2022 中国餐饮业年度报告71 第三部分 八、政策指引分析（一）“绿色”纳入餐饮业未来发展目标2022 年的政府工作报告对下一阶段的绿色减碳工作做出了要求：有序推进碳达峰碳中和工作、落实碳达峰行动方案。对于餐饮业而言，除了积极使用低碳环保的设备用具外，减少食品浪费同样可以为绿色发展做出巨大的贡献。在发改委等部门联合印发的促进绿色消费实施方案（简称方案）中，明确制定了有关于绿色发展与消费的目标：到 2025 年，绿色消费理念深入人心，奢侈浪费得到有效遏制绿色消费方式得到普遍推行，绿色低碳循环发展的消费体系初步形成；到 2030 年，绿色消费方式成为公众自觉选择，绿色消费制度政策体系和体制机制基本健全。综合 方案中的要求以及其他政策文件，餐饮相关单位需从以下方面开展工作：1.严格执行反食品浪费相关法律法规。餐饮企业、餐饮外卖平台应落实反食品浪费的法律法规和要求，引导消费者树立文明健康的食品消费观念，提示消费者适度点餐、用餐。餐饮企业在日常运营生产中要树立反浪费大局观念，将反食品浪费相关法规作为不可触碰的“红线”，合理采购、储存食材，按照实际需要规划餐饮产品出品量；企业要对一线员工做好相关法律法规培训，帮助其树立反浪费意识，以便引导顾客理性消费。2.继续开展与落实餐饮标准化工作。建立健全餐饮行业相关标准和服务规范，鼓励“种植基地 中央厨房”等新模式发展，加快冷链系统标准研制工作。标准化是实现和保证餐饮业高质量发展的重要途径，除了要按照已经实行的标准组织生产外，有条件、有经验的餐饮企业也应积极参与各类标准制定工作，争当行业“领跑者”，以高质量标准带动行业整体提升。3.建立健全单位主导的反浪费体系。推动各类机关、企事业单位、学校等建立健全食堂用餐管理制度，制定实施防止食品浪费措施。加强接待、会议、培训等活动的用餐管理，杜绝用餐浪费，机关事业单位要带头落实。深入开展“光盘”等粮食节约行动。4.做好“包装反浪费”工作。限制商品过度包装要求食品和化妆品国家标准（GB 23350-2021）在2022年8月15日正式实施，对食品及化妆品的包装层数、包装成本、混装要求等方面提出新修改意见。这提示餐饮企业，尤其是涉足预制菜、食品加工产业的企业，除了要在反对食品浪费上做足工作，同时也要兼顾“反对包装浪费”，从两个层面践行绿色发展措施。（二）营商环境进一步优化，“中场休息”制提供更多保障鉴于疫情仍然对企业的生产经营存在严重影响，中央有关部门将延续营商环境优化政策，并在此基础上加大优惠力度，具体表现如下：1.首创“歇业制度”2022 年 3 月 1 日，中华人民共和国市场主体登记管理条例（以下简称条例）2022 财政年度72 Part 3 正式实施。而条例中最大的亮点，就是首次建立了市场主体歇业制度：明确因自然灾害、事故灾难、公共卫生事件、社会安全事件等原因造成经营困难的，市场主体可以自主决定在一定时期内歇业。条例规定，市场主体应当在歇业前向登记机关办理备案，登记机关通过国家企业信用信息公示系统向社会公示歇业期限、法律文书送达地址等信息，终止歇业后，市场主体应当通过公示系统向社会公示，通过公示加强对歇业企业的社会监督和信用监管。歇业期限累计不超过 3 年。歇业制度的出台，为那些受疫情影响导致经营困难的企业与商户提供了“中场休息”的机会。该制度赋予了市场主体更多的回旋余地，可以让这些企业和商户在没有后顾之忧的情况下积极、专注地调整发展战略。各市场主体在波动的市场环境中将得到更多发展保障。2.减税降费及资金补贴减免税费和租金是缓解企业压力的关键。2 月召开的国务院常务会议就指出，要扩大地方“六税两费”减免政策适用主体，将范围覆盖至全部小型微利企业和个体工商户；对承租国有/非国有房屋的服务业小微企业和个体工商户，符合条件的可享受租金减免政策，同时对减免租金的房屋业主，按规定减免今年房产税、城镇土地使用税；同月由发改委等部门印发的关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策中，除了提到要扩大“六税两费”的减免覆盖范围外，还提出减免、返还社会保险费与延续服务业增值税加计抵减及缩短企业所得税资产折旧年限政策的措施，而其中特别需要注意的是，针对火爆的外卖市场，政策明确将引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准，降低相关餐饮企业经营成本；2022 年政府工作报告提出，今年新增财力要下沉基层，用于落实助企纾困是主要目标之一。同时要实施新的组合式税费支持政策，并鼓励地方依法出台税费减免等有力措施，使减税降费力度只增不减，以稳定市场预期。而针对反映强烈的“惠企政策落实不到位”的呼声，报告也强调中央财政将更多资金纳入直达范围，省级财政加大对市县的支持，务必使基层落实惠企利民政策。在十三届全国人大会议第五次记者会上，李克强总理表示，针对接触型服务业等特殊困难行业，国家已经出台了 40 多项扶持政策。粗略计算，仅退税这一项，餐饮、旅游等几个行业就能够享受 1800 亿元。而未来针对企业的优惠支持力度应只增不减。3.投资融资为进一步发挥资本在市场中的合理作用、激发市场活跃度，国家陆续出台了投融资新政：2 月份召开的国务院常务会议决定要加强金融服务。人民银行提供激励资金支持增加普惠小微贷款等，促进企业综合融资成本稳中有降；2022 年政府工作报告中也将优化投融资环境作为重要工作之一，提出：有关部门要完善相关支持政策，充分调动民间投资积极性。推动金融机构降低实际贷款利率、减少收费。加强金融对实体经济的有效支持，引导金融机构准确把握信贷政策，继续对受疫情影响严重的行业企业给予融资支持。完善民营企业债券融资支持机制，全面实行股票发行注册制，促进资本市场平稳健康发展；3 月 16 日国2022 中国餐饮业年度报告73 第三部分 务院金融稳定发展委员会召开专题会议，重点研究当前经济形势和资本市场问题，其中提到要保持资本市场平稳运行、继续研究支持政策，缓解企业融资难、融资贵的问题，有力支持创新创业企业发展。一些金融机构也在积极响应国家政策，为餐饮企业带来实际优惠：例如，中国饭店协会产业促进部表示，在 3 月召开的北京火锅企业恳谈会上，中国银行公布的贷款优惠方案将年化利率下调至 3.35%。2021 年是餐饮投融资的热点之年。据不完全统计，2021 年全年餐饮赛道相关投融资事件超 150 起，投融总金额接近 500 亿元。还有很多本土化餐饮企业仍在加速融资与上市流程。事实证明，合理的资本运作可以为市场主体带来更多的发展机遇与更广阔的的发展空间。符合条件的餐饮企业可积极在投融资领域进行探索，搭上投融资优惠的“顺风车”。（三）扩内需、促消费力度持续加大，市场空间进一步提升依据 2022 年政府工作报告中的有关内容，今年中央将联合有关部委，继续将“提升消费能力、增强消费意愿”作为重点工作之一。为此，政府将持续促进居民多渠道增收，完善收入分配制度，以期振兴整体消费水平。根据中国政府网公开发布的数据显示，2021年全国消费促进月活动取得良好成效：期间各地共开展特色活动 7300 余场，参与企业 20余万家；累计实现商品和服务交易额 4.82 万亿元，相比于 2020 年 5 月增长 22.8%。由此看出，2022 年的消费热度应该会在去年同期的基础上继续提升，而这也为广大餐饮服务企业提供了绝佳的发展契机。市场下沉所带来的发展空间同样不容小觑。政府工作报告中提到，在促进消费能力的同时，要加强县域商业体系建设，发展农村电商和快递物流配送。以全国政协委员、中国饭店协会副会长、千喜鹤集团董事长刘延云为代表的企业家，在两会期间提交了关于大力推进消费帮扶助力乡村振兴的提案。配合国家“乡村振兴”的总体发展战略，二线以下城市和乡村地区的发展潜力将是巨大的。（四）职教平等化赋能行业人才培养2019 年，国务院印发国家职业教育改革实施方案，吹响了当代职教改革的号角。此后，“1 X”证书制度、现代学徒制、企业新型学徒制等改革措施开启了全国试点进程。在此背景下，一大批具有学科针对性的职业人才实操实训基地陆续建立，为培养职业人才、提升人才专业化程度提供重要保障。除延续之前的政策外，今年职业教育工作与改革的重点将侧重于“平等化”，即破除体制障碍，将职业教育对标普通高等教育，提升职业教育教学标准，加大职业教育资源投入，通过公平发展的方式破除社会对于职教的偏见和歧视，以期达到职业教育和普通高等教育同级、贯通发展的目标。例如，教育部 2022 年工作要点中提到：加快构建中国特色高质量教材体系，遴选建设一批“十四五”职业教育国家规划教材；增强职业教育适应性，引导中职学校多样化发展，稳步发展职业本科教育；加快完善职业教育教师培养培训体系，实施职业院校教师素质提高计划，设立国家级示范培训项目。在 2022 两会期间，众多参会2022 财政年度74 Part 3 代表也针对职教改革建言献策，如呼吁建立职业教育高考制度、在“普通高等教育”与“职业高等教育”两个教育体系之间建立互认标准的教育评价体系、政府与行校企协同育人推动职教高质量发展等。实现职业教育平等化发展，将会促进职业教育整体质量全面提升、激发社会选择职业教育的意愿和信心，对于培养行业所需的高质量、高素质、高水平专业人才具有重要意义。而对于企业来说，“主动出击”可以加快职教改革进程、提升职教总体质量，加速行业人才培养。例如，企业与校园依托社会培训评价组织，展开多层次、深维度合作，共同制定教学标准和教材、建立人才培训基地、开展实习项目等，将企业的需求融入到日常教学中，缩小教学与实战之间的差距，间接性降低企业在人才招聘和培养方面的成本。（五）安全生产护航企业良性发展安全是所有企业组织生产活动的基本原则。对于餐饮业这种人员聚集性强、流动性大的行业，安全生产必须得到高度重视。以下三个方面的安全问题需要特别注意：1.燃气安全2021 年发生了多起与餐饮企业有关的燃气事故，且造成了人员伤亡和财产损失，代价惨痛、后果严重。2021 年 6 月，第十三届全国人民代表大会常务委员会第二十九次会议对中华人民共和国安全生产法进行修正，其中明确规定：餐饮等行业的生产经营单位使用燃气的，应当安装可燃气体报警装置，并保障其正常使用；餐饮等行业的生产经营单位使用燃气未安装可燃气体报警装置的，将受到行政处罚，构成犯罪的还将被追究刑事责任。2022 年 2 月召开的“十四五”国家应急体系规划国务院政策例行吹风会上，应急管理部发言人表示要加强对燃气等城市生命线的监测预警能力建设，同时督促餐饮等行业生产经营单位，要让所有单位在“十四五”期间力争安装燃气泄漏报警装置；2022 年两会期间，九三学社提交了关于加强燃气学科建设-为燃气发展和安全提供人才保障的提案，力求从职业人才培养和在职人员培训等方面加强企业燃气安全管理。部分地区已在开展燃气安全设施的强制安装工作，以武汉为例，城管部门要求所有餐馆在 2022 年 6 月底前装完燃气报警器，违者最高罚 20 万元。这些政策措施提醒餐饮业经营者要高度重视燃气安全，做好相关工作。2.食品安全食品安全是餐饮企业的生命线，但同样也是“重灾区”。据国家市场监管总局发布的数据，2021 年全国市场监管部门共受理消费者投诉 911 万件，同比增长 31.5%；其中食品安全问题同比增长 93.8%，增长速度最快。为强化食品安全风险意识、守护“舌尖上的安全”，国家有关部门陆续出台多项国家标准及政策法规，例如：食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量食品生产经营监督检查管理办法等。这些规定对食品安全生产、销售、餐饮等环节检查内容进行了细化，要求也更为严格。同时，为提高群众2022 中国餐饮业年度报告75 第三部分 对于食安问题的认识、维护消费者合法权益，近两年市场监督管理机构加快利用社交媒体平台的步伐，有不少机构开通了微博、微信、抖音等平台的短视频账号；成都、昆明、武汉、上海闵行四地的市场监管机构还进驻了时下年轻人喜爱的视频网站“B 站13”。这些社交媒体平台在曝光违规企业、警示消费者方面起到了巨大作用，违规企业则会在互联网传播的力量下被大面积抵制，而这也警示行业不要在食品安全上心存侥幸。2022 年政府工作报告强调，将“提高产品和服务质量，强化消费者权益保护，着力适应群众需求”作为增强消费意愿的重要条件之一。餐饮业的本质最终还是要回归到餐饮产品上，只有严把食品质量关，让百姓“买得放心、吃得安心”，才能铸就企业的“金字招牌”，为企业在大风大浪中航行提供一份安全的保障。3.环境安全餐饮服务是一种人员密度大且需要近距离接触的服务，而在疫情常态化的大背景下，保证就餐环境安全至关重要。作为餐饮经营者，须严格执行扫码登记、体温检测、定时消毒等工作。营造一个安全、健康的就餐环境，不仅可以提高消费者的信心、恢复市场活力，还能为企业于特殊时期的经营构筑保障。而对环境安全的疏失，则会导致企业面临经营和法律风险。以北京为例，2022 年 3 月，某烤鸭店未落实健康宝扫码登记、体温检测等防疫措施，造成 477 人未扫码登记，形成的疫情传播链条导致 11 人被感染，烤鸭店经营人被警方立案调查；同年 6 月，朝阳区某酒吧不执行健康宝登记与查验规定，引爆新一轮聚集性传染，使得防疫成果功亏一篑。该酒吧被吊销营业执照，经营者被立案调查。可以预见，对于环境安全的疏失，不仅会为经营者带来巨大的损失，还会对社会秩序和公共卫生安全产生巨大威胁。（六）引导数字餐饮服务标准化、规范化、和专业化发展在倡导数字化经济发展的背景下，餐饮数字化服务在近两年得到快速发展。根据中国饭店协会发布的2020-2021 中国外卖行业发展研究报告显示：2020 年，在线外卖市场规模达 6646.2 亿元，同比增长 15%；在线外卖用户规模达 4.56 亿人，同比增长 7.8%。在数字经济发展和疫情常态化的大背景下，在线外卖市场的体量和规模仍在持续增长，而关于外卖的纠纷和问题也不断涌现。为了维护外卖市场秩序，保护消费者合法权益，网络餐饮服务食品安全监督管理办法正式出台，并在 2020 年做出最新修订，进一步督促网络餐饮平台的食品安全的食品安全、送餐人员规范对网络平台责任落实、商家入驻资质、以及各方责任与义务进行规定；同时各地方也陆续出台相应管理规定，例如：浙江省公布浙江省电子商务条例，并于 2022年 3 月 1 日起正式实施，其中明确：提供网络餐饮服务的平台内经营者以及通过自建网站、其他网络服务提供网络餐饮服务的电子商务经营者，应当在经营者信息页面的显著位置以13 哔哩哔哩弹幕视频网，简称 B 站，是中国年轻世代高度聚集的文化社区和视频网站，该网站于 2009 年创建。2022 财政年度76 Part 3 视频形式实时公开食品加工制作现场，并使用封签对配送的食品予以封口；北京市出台的 网络餐饮服务餐饮安全管理规范对外卖服务的经营场所、配送时间、分装器具、配送方式等方面进行明确规定。该规范于 2022 年 4 月 1 日起正式实施。除对外卖企业制定规范管理的制度外，对于外卖平台的规章制度，尤其是对于外卖员权益保护的规定也在逐步完善。2021 年 7 月，市场监管总局等七部门联合印发关于落实网络餐饮平台责任切实维护外卖送餐员权益的指导意见，除对食品安全进行规范外，在保障外卖员劳动收入与劳动安全、完善社会保障、优化从业环境等方面订立标准，切实维护外卖员合法权益。可以预见的是，外卖领域“野蛮生长”的时代即将结束，相关规章制度日趋健全，为该业态的标准化、规范化发展提供了重要保障，同时也提出了更高的要求。而外卖也从原来单纯依靠“量”的勤行，转变为以“质”取胜的标准化、规范化和专业化产业。2022 中国餐饮业年度报告77 第三部分 九、行业发展趋势分析（一）预制菜展望：标准将成为决胜关键在数字经济、疫情常态化、消费者习惯变化等多元背景下，预制菜已成为当前餐饮业公认的热点产业。展望未来，预制菜产业有如下几个趋势：总体发展前景广阔。总体而言，目前我国预制菜发展阶段对标美国 60-80 年代、日本70-90 年代发展水平，属于发展初期，未来仍存在 10 年的快速发展期。考虑到中餐体系和我国经济发展的优势，未来发展前景可能比预计更加广阔。市场规模空前庞大。根据业内数据估算，未来 10 年预制菜有 7 千亿的市场，渗透率或达 15-20%。这无疑是一片广阔的蓝海。单品拓展潜力巨大。中餐菜品多样，但目前预制菜品类数目尚不及美日，未来品类数目方面存在更多挖掘空间，且具备发展潜力单品的可能。由此可见，预制菜产业前景必然广阔。然而，产业的快速腾飞也势必加剧市场竞争，由此带来的问题也会随之显现。2022 年春节期间有关媒体的采访结果显示，消费者对于预制菜的评价可谓褒贬不一；而市场中琳琅满目的预制菜产品，也让消费者难以抉择。如果企业意图在预制菜赛道中脱颖而出，把控好标准将成为决胜关键。首先，标准关乎产品品质，只有先将标准做好，降低产品“暴雷”的几率、全面提升口味与质量，才能在激烈的竞争中率先获得消费者的青睐、打造品牌认同，这是产业发展的内在要求；其次，预制菜作为新兴产业，当前存在着大量标准缺位的情况。在倡导各行各业标准化发展的背景下，预制菜产业也必将迎来标准化的时代，这是产业发展的外在要求。在不久的将来，预制菜产业或将迎来“标准潮”。（二）“跨界发展”加速行业洗牌与转型所谓“跨界发展”，一种是指餐饮行业内的企业在其本身主营业态以外开辟出新的发展道路。例如广州酒家、同庆楼、旺顺阁等正餐企业涉足预制菜领域、老字号“狗不理”卖西式咖啡，这种可以称为“软跨界”，因为新业态或品类仍在餐饮业的框架下；另一种则是“硬跨界”，非餐饮企业加入餐饮赛道，例如中国邮政开办咖啡店、教育机构“朴新教育”计划开设连锁快餐厅等，亦或是餐饮企业发展与餐饮毫不相关的产业。跨界发展的多元模式，有机会规避单一发展渠道所带来的风险，有利于企业拓宽发展空间、增加经营利润、扩大品牌影响；同时，跨界发展可以提高品牌曝光度和知名度，吸引流量、增强客户黏性、发挥自身优势等，理论上可以满足企业在发展方面的多个需求。中国饭店协会会长陈新华表示，未来餐饮业将不局限于传统餐饮服务，更可能是餐饮服务的基本功能 主题文化 消费体验的平台型行业，跨界合作、跨界发展将成为通行做法。这将带动餐饮行业的新一轮转型。而在疫情常态化、预制菜和茶饮等新餐饮业态火爆等大背景下，或将有更多的企业投身餐饮业跨界发展大潮。那些资质雄厚、规模庞大的头部企业，2022 财政年度78 Part 3 在跨界伊始就拥有品牌、资源等方面的优势，而其在跨界领域方面的“空白”也很快就能被弥补，甚至有机会超过一些本领域企业。这也将势必加剧餐饮行业的竞争、加速行业洗牌。（三）Z 世代消费市场争夺战愈演愈烈2013 年，第一批符合条件的“Z 世代14”公民步入社会，进入工作岗位。时至今日，Z 世代已经成为当下劳动者和消费者的主要组成部分。相比于其他年代的群体，Z 世代群体普遍拥有以下性格特点：思维新奇且活跃，不拘束于传统；对于新生事物的好奇心强烈，且接纳程度更高。在消费方面，Z世代单身群体居多，可支配收入相对更多；他们愿意为“喜爱的事物”买单不仅局限于商品本身这一显性产品，也可以是营销方式、消费感受、精神满足感等隐性产品。如今，餐饮业内针对 Z 时代消费市场的“争夺战”已悄然打响，并有愈演愈烈的趋势。例如，以国潮为主题的烘焙点心企业“虎头渣打饼行”一出道便宣称专注于年轻群体消费者，尽管这一品牌创建于 2019 年，但迅速俘获了年轻群体市场，并于 2021 年 7 月完成了5000 万美元的融资；喜茶、瑞幸咖啡、奈雪的茶、CoCo、书亦烧仙草等饮品头部品牌面向年轻族群大力推出果类茶饮，加上开辟出的原创 IP 产品，创造了众多销售神话：以书亦烧仙草的小丑鸭“水果奶绿”系列产品“为例，上市后在 10 天之内就销售了 220 万杯；而瑞幸咖啡和椰树椰汁联名推出的“椰云拿铁”在推出仅两天内就销售了 145 万杯，消费者以年轻人为主。从专注年轻群体的品牌异军突起，到老字号品牌不断推陈出新来吸引年轻人目光，再到众多餐饮企业投身年轻一代最喜欢的预制菜产业，各餐饮企业可以说是“奇招迭出”。抢占 Z 世代消费群体高地的“争夺战”已有愈演愈烈的趋势。（四）供应链迎来快速发展周期据中国饭店协会不完全统计，2021 年有关于餐饮供应链方面的投融资事件占比近20%，超过了当前被视为新赛道的预制菜产业，且融资金额普遍在千万级、亿元级甚至更高。足见供应链产业备受行业关注。另据本年度餐饮报告调研数据显示，关注供应链发展的调研企业占比近六成。其中一个原因和预制菜产业的快速发展密不可分：预制菜的物料复杂、产品多元，且对于运输储藏的要求较高，因此对于供应链需求也就越高。预制菜企业需要找到一个稳定；其次，市场加速下沉要求企业要延长供应链纵深，以支持下沉市场的扩张需求；最重要的是，疫情常态化下的餐饮行业如履薄冰，一条完备、顺畅和安全的供应链就如同雪地行车时的“防滑链”，在一定程度上为企业发展保驾护航。14 Z 世代，即“Generation Z”的中文翻译。这一概念常见于国外研究学界，用于区分”Y 世代”（普遍认同的年龄界定为 1980-1995）之后出生的人群。尽管目前对于 Z 世代的出生年份边界尚无统一定论，但学术界普遍以 1995 年作为划分 Z 世代的起点，即“95 后”。2022 中国餐饮业年度报告79 第三部分 展望未来供应链发展，有如下几个方向：可持续化发展。2022 年“315”晚会上曝光的老坛酸菜丑闻无疑在供应链产业和整个餐饮行业内引发了地震。受“土坑酸菜”影响，某知名方便面品牌股票在港股早盘一度暴跌，而与土坑酸菜没有关联的四川酸菜、酸菜鱼等也连带遇冷。这警示企业须打造一条可持续的供应链条，运用 ESG15模式加强对供应链环节的管理，以期获得长足发展。数字化和协同化发展。餐饮数字化的发展倒逼供应链产业转型升级，而瞬息万变的市场又被蒙上一层疫情常态化的阴影。掌握供应链的实时情况并据此来调配资源就显得至关重要。例如，中国饭店协会副会长单位老乡鸡打造的数字化供应链建立了一个高效、敏捷的协同平台，实现供需双方需求在线可视化，支持按需生产、按需发货、等全流程智能管理，可以缩短采购周期、满足采购急需、降低库存积压，显著提高企业经营效率。冷链需求持续增加。鉴于病毒的传播能力和特性，冷链产业在疫情期间遇到阻力，冰鲜类食材的运力面临较大缺口，造成冰鲜产品和相关餐饮产品的价格与需求双重飙升；另一方面，居民可支配收入的增加使得有更多的消费者有能力去享受到冰鲜产品。在短期内冷链的需求应只增不减。（五）品牌化竞争加剧，“集体商标”作用显现2021 年年末的“潼关肉夹馍”“逍遥镇胡辣汤”“四川青花椒”等一系列商标纠纷事件，揭露了餐饮行业品牌竞争的新“战场”地理认知竞争。而所谓认知竞争，就是在抢占消费者的第一印象或直觉所做出的选择。例如，提到鲜花饼，人们往往认为云南产出的品质好；说到牛肉面，必然会想起兰州；谈到烤鸭和烧鸭，必然少不了北京和广东。这些本意标注发源地或兴盛地的名词，逐渐提升了餐饮产品的附加值，成为了一种约定俗成的“品质认证”。而随着餐饮行业竞争激烈程度的加剧，同质化的情况越来越严重；而消费者面对琳琅满目的商品市场，也越发难以抉择。而经由地理认知做出的选择，往往会成为主导消费者做出最终实际购买选择的重要依据。可以预见，抢占这些地理化品牌的高地，将是未来餐饮业内发展与竞争的一个重要风向。在这里需要明确的是，依据最高法相关司法解释，企业或个人不得以地名注册商标。然而，通过集体商标使用地名则是受到法律保护的。例如：4 月 13 日，国家商标局发布集体商标注册公告，“丽水山泉”集体商标结束 3 个月的初审公告期，正式核准注册。这其实为餐饮业者提升本地特色美食影响力、推动食材向外流通提供了新思路。在未来，集体商标的作用和价值将会进一步凸显，并可能成为串联带动一地或多地饮食产业的重要工具。15 即英文 Environmental（环境）、Social（社会）和 Governance（公司治理）的缩写，是一种关注企业环境、社会、治理绩效而非财务绩效的投资理念和企业评价标准。2022 财政年度80 Part 3（六）餐饮业迎来标准化发展“黄金时代”近两年，国家多项文件与会议均提到要加快完善各领域标准体系，实施标准“领跑者”制度，鼓励行业制定更高水平自律标准，以提升市场总体环境和质量。此前，“高质量发展”和“市场下沉”一定程度上推动了餐饮业标准化的发展；而预制菜和外卖产业的火爆，则成为了餐饮业标准化发展的“催化剂”。餐饮业即将迎来标准化发展的“黄金时代”。一个产业快速发展的同时，往往存在着配套标准缺位、相关规范不同步的尴尬情况。以预制菜产业为例，虽然这个市场潜力巨大的产业已成为餐饮业公认的趋势之一，但仍缺乏相关权威标准；再以发展多年的外卖产业为例，与之相关的标准和规范也是在近几年逐步出台，达到完善仍需时日。而在整个餐饮行业，针对烹饪流程、服务流程、菜品制作、餐厨用具和新职业、新业态等精细项目仍缺乏大量的标准文件，迟滞了餐饮业标准化的进程。这使得完善相关标准成为了行业的内在要求。加速餐饮标准化，也是商业发展的外在要求。商务部市场建设司发布的2022 年商务领域标准化工作重点任务中提到，要强化标准化工作统筹、加快标准体系构建，围绕餐饮等重点民生领域开展“领跑者”活动，树立一批企业标准“领导者”，并强调要完善标委会管理制度、积极发挥标委会作用、提升标准化技术支撑能力。这说明政府有关部门对于行业开展标准化工作给予了坚定的支持与肯定。由此可见，餐饮标准化工作存在巨大的探索与发展空间。有经验与资质的餐饮企业，应加大对餐饮业标准完善工作的关注度，依托研究部门、行业组织及院校机构参与标准制定。这不仅可以提升企业自身的影响力、打造行业标准“领跑者”形象，对于餐饮行业整体发展也有着积极的作用。（七）“灵活用工”模式迎来探索实践机遇中国饭店协会在疫情期间曾对餐饮与住宿企业开展调研，结果显示：用工紧张问题是影响企业发展的极大障碍。企业在薪资上一提再提、在门槛上一降再降，可仍然面临巨大的用工缺口。除了传统意义上社会对于服务行业的偏见，当下导致用工紧张的原因，一是疫情仍在反复，无论是出于个人健康还是发展前景来说，人们选择服务岗的意愿受到负面冲击；二是疫情造就了许多全新的就业机会和模式，“朝九晚五”已经不是唯一的选择；三是“Z 世代”的就业观相比于前几代人已发生诸多变化，而其中最大的特点就是流动意愿很强。这些都一定程度上加剧了餐饮业的用工困难。在固定用工模式遇到障碍的情况下，“灵活用工”或成为餐饮企业缓解用工紧张的新思路。通过增设小时工、临时工和兼职岗位的方式吸纳人员。在一些西方国家，餐饮业普遍通过灵活用工的方式解决人员紧缺的问题：一是广泛设立“时薪制”一线服务岗位，工作者可与雇主协商每周的工作时间，并按每天的实际出勤时长计算酬劳；二是广泛与院校合作，通过开展实习项目、吸纳在校生的方式补充人员，其薪资酬劳按照法律有关规定执行。这一方式对于在旺季需求大量工作人员的企业非常有效。而我国对于探索灵活用工、发展2022 中国餐饮业年度报告81 第三部分 多渠道灵活就业模式也给予了支持和鼓励，并初步出台了相应政策。而在职教改革深化、校企合作加强的背景下，灵活用工模式或在将来可以得到有效实践和发展，成为短期内缓解用工紧张问题的解决方案。（八）餐饮行业走入“数字化多元服务场景”时代随着数字经济的不断发展，餐饮行业由要素驱动转变为创新驱动，数字化发展在引领效率提升、服务升级等方面成效显著。例如，“图像收银系统”通过摄像头识别餐品并自动计算金额，有效提升了收银速度，极大节约了人力成本，同时减少了排队时间、提升消费体验；APP 到店换购功能允许消费者使用餐卡余额在线上兑换商品并到店提货，为消费者延伸了服务场景、提供了更多便利；AR、VR、全息投影等技术帮助营造更加精致、梦幻的餐厅环境；大数据后台通过分析累计的消费者信息，点对点解决服务和产品问题，并推出个性化、定制化的服务，推动服务质量全面升级。结合行业跨界发展大趋势，未来的餐饮行业将不再局限于单一餐饮服务，而是逐渐转化成以数字化技术为依托的多元服务综合体。2022 财政年度82 Part 4 第四篇2022餐饮业相关上市公司经营分析2022 中国餐饮业年度报告83 第四部分 一、上市公司经营指标统计（2021 年）（一）上市公司营收情况统计16表 4-1-1 上市公司营收与利润统计表（2021 年）板块编号企业营业收入净利润金额（元人民币）同比变动金额（元人民币）同比变动主板企业1全聚德947,745,796.7620.99%-156,928,433.0640.07%2西安饮食519,291,157.0426.39%-168,685,966.35-1971.71%3广州酒家3,889,924,382.2818.33U7,634,644.0120.28%4同庆楼1,608,368,930.9524.114,064,803.19-22.17%5中科云网317,172,143.2716.59%4,747,033.86141.82%6巴比食品1,375,446,232.9341.0613,948,509.2878.92%7三全食品6,943,439,865.010.25d0,837,397.98-16.55%8安井食品9,272,201,669.7933.12h2,296,084.7113.00%9千味央厨1,273,896,731.7434.89,464,068.8215.51%香港及海外上市公司1百胜中国1762,819,772,100.0019.00%6,311,943,000.0026.00%2味千中国1,996,209,000.009.65,961,000.00122.77%3呷哺呷哺6,147,262,000.0012.70%-283,133,000.00-2565.20%4上海小南国18691,517,000.007.30,778,000.0072.60%5唐宫中国1,361,296,000.0023.20,570,000.00826.50%6海底捞41,111,624,000.0043.70%-416,317,500.00-234.60%7九毛九4,179,704,000.0054.0039,936,000.00169.70%8新华教育565,386,000.0018.1054,482,000.009.00%9奈雪的茶4,296,618,000.0040.50%-145,300,000.00N/A10海伦司1,835,616,000.00124.4004,699,000.00100.20 表中数据均来自于各上市公司 2021 年原始年报。部分企业为今年新增；部分企业的股票停牌或退市，故不再将其作为统计对象。17 营业收入和净利润额以 2021 年 12 月中美货币平均汇率进行换算。18 原“国际天食”。该公司于 2022 年 4 月将名称变更为“上海小南国”。2022 财政年度84 Part 4 板块编号企业营业收入净利润金额（元人民币）同比变动金额（元人民币）同比变动新三板企业1洛阳餐旅94,199,959.2810.95%-20,117,791.73/2百富餐饮231,247,235.7726.23%-3,455,038.59-45.72%3ST 同汇2,223,430.40102.20%-6,885,143.83-825.46%4红鼎豆捞147,407,993.8656.07%9,101,970.7549.37%5华鼎团膳572,145,661.3629.31S,567,675.2935.88%6伊秀股份79,674,782.1316.77%-6,079,841.8144.21%7新五心84,213,710.0118.10%4,010,352.2127.91%8小尾羊305,182,470.0547.05%-11,653,469.2858.46%9幸运时间15,601,265.6732.87%-5,453,834.64-7.34小六饮食333,941,608.2318.46,623,678.32153.27新丰小吃201,985,299.6912.91%5,027,706.69139.28望湘园526,779,205.8016.99,214,121.71134.63蓝鼎餐饮87,287,301.8926.74%-37,699.72-109.59%（二）上市公司盈利能力情况统计（2021 年）19表 4-1-2 上市公司盈利能力统计表（2021 年）序号企业名称净利润（万元）营业收入（万元）员工数（人）门店数（家）子公司数（家）1百胜中国20631,194.36,281,977.2450,00011,788N/A2安井食品68,229.6927,220.215,794N/A153三全食品64,083.7694,344.07,652N/A374广州酒家55,763.4388,992.45,48132N/A5新华教育35,448.256,538.610,000N/A2316九毛九33,993.6417,970.4N/A470N/A7巴比食品31,394.9137,544.61,5983,461118海伦司30,469.9183,561.67,7797829同庆楼14,406.5160,836.94,94059N/A10千味央厨8846.4127,389.72,171N/A419 本表依照各上市公司 2021 财年净利润额进行排序；净利润、营业收入、员工、门店和分公司数据来源为各上市公司 2021 年企业年报。20 营业收入和净利润额以 2021 年 12 月中美货币平均汇率进行换算。2022 中国餐饮业年度报告85 第四部分 序号企业名称净利润（万元）营业收入（万元）员工数（人）门店数（家）子公司数（家）11华鼎团膳5356.857,214.62,246N/A412唐宫中国4057.0136,129.6N/A62N/A13味千中国1796.1199,620.9N/A737N/A14望湘园1521.452,677.91,650515小六饮食1162.433,394.21,62065N/A16红鼎豆捞910.214,740.856113N/A17新丰小吃502.820,198.562377N/A18中科云网474.731,717.2544N/A419新五心401.08,421.4331N/A420蓝鼎餐饮-37.78,728.7393N/A521百富餐饮-345.523,124.7514N/A122幸运时间-545.41,560.156N/A223伊秀股份-608.07,967.52927N/A24ST 同汇-688.5222.320N/A425小尾羊-1165.330,518.2971134N/A26洛阳餐旅-2,011.89,420.0526N/A1227上海小南国21-8778.869,151.783953N/A28奈雪的茶-14,530.0429,661.8N/A817N/A29全聚德-15,692.894,774.63,121109N/A30西安饮食-16,868.651,929.13,871N/A3931呷哺呷哺-28,313.3614,726.228,5361,024N/A32海底捞-41,631.84,111,162.4146,5841,443N/A注：1、关于员工数：港板企业的员工数一般指全部员工数；主板/新三板企业的员工数一般为核心员工数。员工数资料来源于各上市公司 2021 年企业年报（以期末数据为准）或其官网公布的数据。2、关于门店数和分公司数：由于表中涉及的企业主营业态有所差别，常规餐饮企业的统计对象为门店数，团餐企业、食品加工企业的统计对象为直接/间接控股子公司数，教育机构的统计对象为下属机构数。门店/子公司数资料来源于各上市公司 2021 年企业年报（以期末数据为准）或其官网公布的数据。3、以上数据仅供参考。21 原“国际天食”。该公司于 2022 年 4 月将名称变更为“上海小南国”。2022 财政年度86 Part 4 二、主板企业经营简报（2021 年）22（一）全聚德股票代码：0021862021 年度营业收入为 9.48 亿元，同比增加 20.99%；亏损 1.57 亿元，亏损规模较去年缩小 40.07%；每股亏损为 0.511 元。报告期内，公司在北京、上海、杭州、长春等地及海外开设餐饮门店共计 109 家。公司坚持守正创新，落实公司“十四五”规划，确立了国内领先的多元化餐饮产业集团的战略定位，重点打造产品 服务 场景新格局，聚焦老字号精品门店打造；加快食品产业研发，将餐饮业务的品牌和烹饪技艺优势进行快速复制，把“餐饮产品食品化”落到实处；拥抱新零售、新媒体，推进数字化转型，提升运营效率；深挖文化，赋能品牌，积极传播正能量，推动公司在新常态下的可持续发展。（二）西安饮食股票代码：0007212021 年度营业收入为 5.19 亿元，同比增加 26.39%，其中餐饮收入为 3.78 亿元，占总收入中的比重为 72.72%；亏损 1.69 亿元；基本每股亏损为 0.338 元。报告期内，公司从事的主要业务未发生重大变化。公司营业利润有所下降，主要系疫情期间停工和业务规模扩大产生的附加费用所致。期内，公司获得市级以上荣誉 70 余项，其中，老孙家饭庄羊肉泡馍成功上榜国家级非遗名录,同盛祥入选中国民族餐饮特色企业百强，西安饭庄、老孙家、同盛祥等 9 家餐饮品牌被认定为“陕西老字号”。目前，公司现拥有21家分公司、18家子公司，先后荣获“中国餐饮百强企业”“中国商业名牌企业”“全国质量效益型企业”“中国商业服务业先进集体”等称号。（三）广州酒家股票代码：6030432021 年公司营业收入为 38.9 亿元，同比增加 18.33%。其中，食品制造业营业收入为30.52 亿元，同比增长 13.22%；餐饮业务营业收入为 7.25 亿元，同比上升 48.32%。净利润为 5.58 亿元，同比增加 20.28%；扣除后归属于上市公司股东的净利润为 5.26 亿元，同比增加 16.69%；基本每股收益为 0.99 元。报告期内，公司食品制造业务根植大湾区，做深做透大湾区市场，推动华中、华东区域商超卖场开拓，新增经销商超过 350 家。新增梅州速冻食品生产基地于 2021 年第 3 季度试产。新增授权专利 58 项，研发新品超 60 款。2021 年逆势新开和复业“广州酒家”“陶陶居”“星樾城”各品牌门店共 7 家，完成并购海越陶陶居门店 6 家，合计新增门店 13 家。22 简报信息来源于各上市公司 2021 年年报。2022 中国餐饮业年度报告87 第四部分（四）同庆楼股票代码：6051082021 年公司营业收入为 16.08 亿元，同比增加 24.11%。经营利润为 1.44 亿元，同比减少 22.17%。基本每股收益为 0.55 元，同比减少 49.07%。2021 年净利润率为 8.96%。报告期内，公司从事的主要业务未发生重大变化。公司作为大型餐饮连锁企业，所经营的餐饮宴会及食品业务属于现代城市消费的刚需，近几年虽经受疫情反复冲击，但仍然保持营收增长和一定的盈利能力，表现出顽强的经营韧性。2021 年在全国各地疫情反复冲击之下公司各季度的营业收入起伏较大，未恢复至正常水平；公司因人员、业务扩张，新店筹备费用预支等事项增加了开支，导致公司营业收入虽然较 2019 年有所增长，但整体净利润下降。（五）中科云网股票代码：0023062021 年度营业收入为 3.17 亿元，同比增加 16.59%，其中团膳业务营收为 1.01 亿元，同比增加 10.5%。经营利润为 474.7 万元，同比增加 141.82%。基本每股收益为 0.0056 元，同比增加 140.58%。报告期内，公司从事的主要业务未发生重大变化。主营业务为餐饮团膳服务和互联网游戏推广及运营两个板块。在团膳板块，公司将加大餐饮团膳业务市场的开拓，在现有项目的基础上持续加大对金融机构、大中型企业、写字楼、医院、部队、院校等团膳市场的投入，进一步实现餐饮业务稳步增长。（六）巴比食品股票代码：6053382021 年度营业收入为 13.75 亿元，同比增加 41.06%；经营利润为 3.14 亿元，同比增加 78.92%；基本每股收益为 1.27 元，同比增加 45.98%；加权平均净资产收益率为17.75%。报告期内，公司通过加大门店拓展力度，统一管理门店外卖业务赋能门店业绩，不断推出新品增加门店销售额，门店硬件形象持续升级，发力团餐业务等多种举措，实现门店家数持续增长，单店业绩快速提升，团餐业务高比例增长的良好业绩。同时公司积极推动生鲜电商平台、门店外卖等线上业务发展，拓展全渠道销售模式，推动公司业务的快速发展。（七）三全食品股票代码：0022162021 年度营业收入为 69.43 亿元，同比增加 0.25%；其中餐饮市场实现营业收入11.71 万元，同比增长 24.6%。经营利润为 6.41 亿元，同比减少 16.55%。基本每股收益2022 财政年度88 Part 4 为 0.73 元，同比减少 16.09%；加权平均净资产收益率为 21.12%。公司是国内首家速冻面米食品企业，亦是中国生产速冻食品最早、规模最大、市场网络最广的企业之一。2021 年经营利润有所下降，主要与原材料、人工、物流等成本上升有关。但总体来说，公司经营收入呈增长趋势，随着公司新渠道布局和新产品储备的逐步释放，以及预制菜产业爆红的大背景下，公司经营趋势向好。（八）安井食品股票代码：6033452021 年度营业收入为 92.72 亿元，同比增加 33.12%。经营利润为 6.82 亿元，同比增加 13%。基本每股收益为 2.84 元，同比增加 8.81%；加权平均净资产收益率为 14.66%。2021 年经营毛利率为 22.12%。公司主要从事速冻火锅料制品、速冻面米制品和速冻菜肴制品等速冻食品的研发、生产和销售，是行业内产品线较为丰富的企业之一。2021 年，公司加强新品销售推广，不断提高速冻食品市场占有率；加强生产技术改造，扩大产能，保证销售持续增长。未来，公司将不断开发及推广适合全国范围内多渠道销售的“家喻户晓”的各类预制菜肴及火锅周边食材，抢占这一行业最具成长潜力的板块，致力打造公司在预制菜行业的知名度和影响力。（九）千味央厨股票代码：0012152021 年度营业收入为 12.74 亿元，同比增加 34.89%。经营利润为 8846.41 万元，同比增加 15.51%。基本每股收益为 1.25 元，同比增加 0.81%；加权平均净资产收益率为12.69%。2021 年经营毛利率为 22.12%。公司是国内较早定位于餐饮供应链的生产企业之一，主要为餐饮行业提供定制化和标准化的速冻面米制品。截至到 2021 年 12 月底，公司大客户数量为 168 家，增幅达到93.10%；2021 年公司直营模式销售额超 5 亿元，同比增幅为 51.62%；而在预制菜产业快速发展的背景下，公司预制菜销售额为 1400 多万，同比增长 34.35%。未来，公司将以保持业绩的持续稳定增长为核心目标，同时深耕大客户、聚焦核心经销商，并重点打造四大核心产品线。2022 中国餐饮业年度报告89 第四部分 三、香港及海外上市公司经营简报（2021 年）23（一）百胜中国24股票代码：09987/YUMC2021 年度营业收入为 98.5 亿美元（约合人民币 628.2 亿元），同比增加 19%；经营利润为 9.9 亿美元（约合人民币 63.1 亿元），同比增加 26%；基本每股收益为 2.34 美元（约合人民币 14.9 元）。报告期内，公司新开设 1282 家门店，数量创新高；截止到 2121 年 12 月 31 日，门店总数达到 11788 家；会员总数超过 3.6 亿，同比增长 20%。虽然 2021 年受到疫情多点暴发的影响，但公司上下通力合作，仍然实现了销售和业绩增长。2022 年公司将加大对供应链、基础设施和数字化的投资，推动业务长期可持续增长。（二）味千中国股票代码：005382021 年度营业收入为 19.96 亿元，同比增加 9.6%。净利润 1796 万元，同比增加122.77%。毛利率上升至 71.7%，提升 1.4 个百分点。每股盈利为 0.02 元。报告期内，集团旗下共拥有 737 家餐厅，主要业务及重要收入来源仍为零售连锁餐厅，该部分业务收入为 18.81 亿元，占总体收入的 94.2%。整体收入上升、实现扭亏为盈，主要原因是集团逐渐从新冠疫情暴发之初恢复，且紧跟市场变化，大力发展外卖业务。未来，集团将继续采取精细化管理，严控食品品质安全，战略性拓展餐厅网络；持续优化会员系统，加速数字化转型，力求在行业转型的趋势中更好地抓住发展机遇。（三）呷哺呷哺股票代码：005202021 年度营业收入为 61.72 亿元，同比增加 12.7%；其中呷哺呷哺餐厅收入仍为主要收入来源，其在总收入中的占比为 57.3%。年内亏损 2.83 亿元，出现亏损主要因为新冠疫情带来的负面影响仍为消散，堂食消费受到较大影响，集团为配合疫情防控暂停了若干餐厅的运营。报告期内，集团新开设 52 间呷哺呷哺餐厅及 43 间湊湊餐厅，同期关闭了 229 家餐厅，总计共经营 1024 间餐厅。翻台率和人均消费金额较去年波动不大，趋于稳定。未来集团将保持扩张速度，同时克服以数量为重心的问题，确保新开设餐厅的品质；调整餐厅布局，集中开发华东、华南市场；针对“Z 世代”等新消费群体拓展营销渠道、调整品牌策略，推出更多迎合年轻消费群体的新产品。23 简报信息来源于各上市公司 2021 年年报。24 经营信息按照 2021 年 12 月中美货币平均汇率进行换算。2022 财政年度90 Part 4（四）上海小南国（原“国际天食”）25股票代码：036662021 年度营业收入为 6.92 亿元，同比增加 7.3%，其中餐厅业务总收入为 6.71 亿元，同比增加 9.5%。期内亏损为 8778 万元，亏损规模有所缩小。每股亏损为 3.9 人民币分。报告期内，集团在中国内地和香港共经营 53 家餐厅。针对艰难时局，集团通过调整经营方向、优化产品结构、改造供应链、进行扁平化改革等措施，在费用控制上取得明显成果，成功缩小了亏损规模。未来，集团将暂时在经营方面持保守路线，稳步前进，继续提升服务与产品品质。（五）唐宫中国股票代码：011812021 年度营业收入为 13.61 亿元，同比增加 23.2%；经营利润为 4057 万元，同比增加 826.5%；每股盈利为 3.77 人民币分。报告期内，得益于内地疫情的广泛受控，集团业务得以大致恢复正常运作。此外，集团通过直播销售、外卖服务等方式带动了业务增长。2021 年外卖整体收益为 1.71 亿元，平均增幅超过 30%。未来，集团将在防疫控制上坚守防御高标准，为客人提供安全的用餐环境，同时注重不同领域业务的拓展和发掘。（六）海底捞股票代码：068622021 年度营业收入为 411.1 亿元，同比增加 43.7%。其中来自于海底捞餐厅的收入占比达 96%；年内亏损 41.63 亿元，而 2020 年同期盈利为 3.09 亿元；每股亏损 0.78 元；总体平均翻台率为 3.0 次/天，同店翻台率为 3.5 次/天；顾客人均消费为 104.7 元，相比于 2020 年的 110.1 元有轻微下降。2021 年，公司新开店 421 家，门店总数达到 1443 家，其中 1329 家位于中国内地，114 家位于港澳台地区及其他国家。由于此前公司采用了较为激进的扩张战略，加上新冠疫情的不利影响，导致 2021 年度经营利润出现较大波动。为此，公司启动“啄木鸟”计划，将未达到经营标准的 260 家门店执行永久关闭或暂时歇业的操作。同时推进和打磨门店管理体系、重建和加强职能部门、继续完善人才建设，以期尽快恢复正常轨迹。（七）九毛九股票代码：099222021 年度营业收入为 41.8 亿元，同比增加 54%，其中九毛九餐厅营收为 7.61 亿元，25 2022 年 4 月，公司名称由由“国际天食集团有限公司”更改为“上海小南国控股有限公司”；股票代码保持不变。2022 中国餐饮业年度报告91 第四部分 占总收入的 18.2%；太二餐厅营收为 32.92 亿元，占总收入的 78.8%。经营利润为 3.39 亿元，同比增加 169.7%。报告期内，公司新开设 133 间餐厅，同时关闭 44 间餐厅。期末公司共经营 470 间餐厅，相比于 2020 年增加了 89 间。翻台率和人均消费波动不大，较为平稳。在同店销售方面，九毛九品牌增长 24.5%，太二品牌增长 5.7%，较去年同期有明显提升。未来，公司将适时、稳健地执行扩张计划；不断增强供应与支持能力；遵循多品牌及多概念策略，持续向更多细分市场进发。（八）中国新华教育股票代码：027792021 年度营业收入为 5.65 亿元，同比增加 18.1%；净利润为 3.54 亿元，同比增加9%；基本每股收益为 22.04 人民币分。报告期内，集团投资并经营五所教育机构。总计在校生数量为 5.65 万人。其中全日制在校生数量为 4.51 万人，同比增加 6.1%。得益于国家各类经济发展政策，集团办学影响力进一步扩大。期内，集团注重提质培优，强化师资建设，面向区域发展持续输送高素质应用型人才。未来，集团将坚持分类特色发展，增强内生动力；依托国家职教改革的大潮，探索新的增长点。（九）奈雪的茶股票代码：021502021 年度营业收入为 42.97 亿元，同比增加 40.5%，其中现制茶饮是第一大收入来源，为 31.9 亿元，占总收入比例为 74.2%。年内亏损为 1.45 亿元。门店经营利润为 5.92 亿元人民币，较 2020 年提升约 68.4%。门店经营利润率为 14.5%，较 2020 年提升 2.3%。报告期内，公司成功完成股票全球发售，并正式于香港交易所挂牌上市。2021 下半年疫情反复对公司的经营造成一定影响。期内，公司加大新品研发与推广力度，积极推进自动化设备，以期降低成本、尽快恢复盈利能力。（十）海伦司股票代码：098692021 年度营业收入为 18.36 亿元，同比增加 124.4%。经营利润为 3.05 亿元，同比增加100.2%。同店销售额9.39亿元，同店销售额增长率为32.7%。同店日均销售额270.1万元，同店日均销售额增长率为 8.2%。报告期内，公司遵循持续扩张酒馆网络的发展战略，全年共新开 452 家直营酒馆。截止到报告期末，公司共经营 782 家直营酒馆。随着酒馆网络的扩张，公司业绩实现了增长。未来，公司将继续拓展酒馆网络，加强数据赋能与应用，加大对下沉市场的布局，并通过供应链整合持续优化产品组合、提升产品品质与客户体验。2022 财政年度92 Part 4 四、新三板企业经营简报（2021 年）26（一）洛阳餐旅股票代码：8369772021 年度营业收入为 9420 万元，同比增加 10.95%。期内亏损 2011.8 万元。每股亏损为 0.13 元。毛利率为 56.88%营业收入较同期增加，主要原因为 2021 年疫情得到有效控制，消费意愿逐渐回升，宴席和婚庆业务逐步恢复，收入得到有效提升。报告期内，公司商业模式未发生变化。公司所处行业为餐饮旅游服务行业，坚持以餐饮为主业，同时向宾馆、旅游、文化创意、白酒开发销售、婚庆、OTA 电子商务旅游等多领域拓展，形成多元化发展态势。（二）百富餐饮股票代码：8320502021 年公司营业收入为 2.31 亿元，同比增加 26.23%。亏损 345.5 万元，亏损程度有所扩大。每股亏损为 0.06 元。2021 年经营毛利率为 57.14%。报告期内，公司所处行业和主营业务并未发生变化。2021 年营业收入有所增加，主要因全年疫情形势总体平稳、餐饮门店销售受到不利影响相对较轻。但由于营业额尚未恢复至疫情前水平，价值外卖平台费增加、其他收益大幅减少等因素，净利润出现下滑现象。公司正在投资建设的食品工业园，短期内可以加强公司物流配送、集约管理能力、降低物流成本，提高公司经营能力，同时显著提高人员培训体系的建设和运行效率，满足一线餐厅对基层管理人员的需求。（三）ST 同汇（原“优格花园”）27股票代码：833307公司 2021 年度营业收入为 222.34 万元，同比增加 102.2%；期内亏损 688.51 万元；毛利率为 36.07%，下降 24.44 个百分点。每股亏损为 0.46 元。报告期内，公司实现营业收入大幅增长，主要原因为报告期内，除原来品牌管理服务收入和食品销售收入外，公司大力拓展业务，新增技术服务收入和酒类销售收入。公司营业利润出现明显下降,主要原因为报告期内公司业务规模的扩大，业务类型增加，拓展业务期间费用增加所致。公司目前积极寻求合作，拓展新市场，带动企业创造利润。26 简报信息来源于各上市公司 2021 年年报。27 2021 年公司名称由“青岛优格花园餐饮管理股份有限公司”更名为“广东同汇科技股份有限公司”，证券简称由“优格花园”变更为“同汇科技”，后变更为“ST 同汇”；股票代码保持不变。2022 中国餐饮业年度报告93 第四部分（四）红鼎豆捞证券代码：8351042021 年度营业收入为 1.47 亿元，同比增加 56.07%；公司净利润为 910.2 万元，同比增加 49.37%；基本每股收益为 0.21 元；加权平均净资产收益率为 14.72%。报告期内，公司商业模式未发生重大变化。期内虽然有疫情发生，但没有大面积长时间停业，经营相对稳定：营业收入增加 5296 万，增长 56.07%。另报告期内新增两家门店营业收入 792 万，占上年同期营业收入的 8.39%。（五）华鼎团膳股票代码：8352222021 年公司营业收入为 5.72 亿元，同比增加 29.31%。经营利润为 5356.77 万元，同比增加 35.88%。基本每股收益为 1.33 元，同比增加 38.54%。2021 年经营毛利率为16.7%。报告期内，公司主营业务未发生明显变化。营业收入较上年同期增长，主要因上年同期收疫情影响部分项目停业，今年同期公司积极开拓市场，服务客户数量增加，业务量上升以及餐厅正常营业，使得营业收入增加。2021 年 5 月，公司被评为“中国饭店协会团餐专业委员会委员单位”；同时，依据品质食堂（T/CHA018-2021）团体标准的相关指标要求，公司获得由中国饭店协会颁发的“2021 年度品质食堂示范单位”证书。（六）伊秀股份股票代码：8359142021 年公司营业收入为 7967.48 万元，同比增加 16.77%。亏损 607.98 万元，亏损规模有所扩大。每股亏损 0.30 元。2021 年经营毛利率为 60.5%。报告期内，公司主营业务未发生变化。因公司战略调整、拓宽营销渠道等原因，2021年营业收入上涨。但受到疫情反复的影响，加之公司规模扩张等因素，成本费用同时走高，总体仍处于亏损状态。（七）新五心股票代码：8388292021 年公司营业收入为 8421.37 万元，同比增加 18.1%。经营利润为 401.04，同比增加 127.91%。基本每股收益为 0.2 元，同比增加 122.22%。2021 年经营毛利率为24.36%。报告期内，公司所处行业和主营业务并未发生变化。2021 年疫情好转，公司恢复正常经营，收入稳定上涨。行业发展势头良好，主要财务、业务等经营指标健康；经营管理层、核心业务人员队伍稳定，公司具备良好的持续经营能力。2022 财政年度94 Part 4（八）小尾羊股票代码：8398082021 年公司营业收入为 3.05 亿元，同比增加 47.05%。亏损 1165.35 万元，亏损规模同比缩小 58.46%。每股亏损为 0.12 元，亏损规模同比缩小 58.62%。2021 年经营毛利率为 45.1%。报告期内，公司国内有 18 家直营店、海外 5 家直营店、20 家合作店；在海内外拥有91 家加盟店。2021 年公司仍然受到新冠肺炎疫情的持续影响，但经营情况较上年度有所好转。5 月小尾羊餐饮荣获“内蒙古味道最具影响力餐饮品牌”。（九）幸运时间股票代码：870278公司 2021 年度营业收入为 1560.13 万元，同比增加 32.87%；亏损 545.38 万元，亏损规模缩小 7.34%；每股亏损为 1.09 元。报告期内，公司商业模式无重大变化，主营业务仍为大中型美食广场的餐饮管理服务，主要客户是餐饮连锁品牌店和提供餐饮服务的小型餐饮企业或个体工商户。公司通过搭建美食广场餐饮服务平台，提供餐饮服务经营场地，引进品牌店商户和档口商户，为广大食客提供餐饮服务。（十）小六饮食股票代码：8706182021 年公司营业收入为 3.34 亿元，同比增加 18.46%。经营利润为 1162.37 万元，同比增加 153.27%。基本每股收益为 0.48 元，同比增加 153.27%。2021 年毛利率为49.20%。报告期内，公司的商业模式未发生重大变化。2021 年度公司直营门店销售业绩逐步恢复，生产供应链对外商品销售较去年同期增长 1647.15 万元。本年度公司主营业务突出，虽受制于新冠疫情的影响，但营业收入仍有所增长，具备持续经营能力。（十一）新丰小吃股票代码：872420公司 2021 年度营业收入为 2.02 亿元，同比增加 12.91%，经营利润为 502.8 万元，同比增加 139.28%；基本每股收益为 1.01 元，同比增加 140.48%。报告期内，公司所处行业和主营业务未发生变化，仍是以供应小笼、馄饨、粉丝汤、包子等江南经典小吃为主的中式餐饮服务连锁企业。公司采取直营和连锁加盟相结合的经营模式，通过门店直接向终端消费者提供餐饮服务。因 2021 全年疫情防控情况总体平稳，本年度经营状况大幅好转。2022 中国餐饮业年度报告95 第四部分（十二）望湘园股票代码：833737公司 2021 年营收为 5.24 亿元，同比增加 17%。净利润为 1521.4 万元，同比增加134.63%。基本每股收益为 0.25 元。毛利率为 67.8%。报告期内，公司经营收入有大幅增加，主要原因为 2021 年疫情总体平稳、经营逐步恢复正常。2021 年 3 月，望湘园旗下“醉东”品牌获“2021 大众点评必吃榜餐厅”称号。（十三）蓝鼎餐饮股票代码：872175公司 2021 年度营业收入为 8728.73 万元，同比增加 26.74%；较上年相比出现亏损，亏损金额为 3.77 万元；基本每股亏损为 0.01 元。报告期内，公司所处行业和主营业务未发生变化，仍以团膳餐饮服务、食堂托管服务模式为主。公司坚持“以健康安全为本，提供高品质、美味营养的膳食和专业订制的餐饮服务整体解决方案，已在苏州具有一定的品牌效应和影响力，主要客户包括制造型企业、商场、写字楼等机构；并以苏州地区为中心，逐步延伸至无锡、上海、天津、北京、浙江、江西等地区，团膳业务实现有效扩张。2022 财政年度96 Part 5 第五篇2022餐饮行业信心指数与呼声诉求2022 中国餐饮业年度报告97 第五部分 一、餐饮企业家信心指数编制与计算方法（一）信心指数编制方法餐饮企业家信心指数，是餐饮业者对行业发展的各方面进行综合判断后得出的主观评价和对未来发展的心理预期，是反映餐饮业者对下一年度经营总体信心程度及其变动的指标。与餐饮企业家信心指数类似的行业指数报告还有企业景气指数和服务行业发展信心指数等。基于我国行业发展信心指数的编制标准，本报告所提供的餐饮企业家信心指数的总指数和分指数均由“现状指数”和“预期指数”构成，反映相关行业从业者对当前的主观评价和对未来半年的心理预期，是描述当前餐饮行业发展状况、预测行业未来走势的一个先行指标。具体指标包括：宏观经济环境、餐饮服务业融资环境、餐饮服务业政策环境、餐饮企业经营成本、餐饮行业盈利状况和投资意愿这六个分指数。其中，宏观经济环境、餐饮服务业融资环境、餐饮服务业政策环境是影响行业发展的外部环境信心要素；餐饮企业经营成本、餐饮盈利状况、投资意愿是影响行业发展的企业内部信心要素。由此，本信心指数分析报告分立三级指标。第一级指标是餐饮行业总体乐观情况，第二级指标是外部环境信心和企业内部信心，三级指标就是上面提到的六个分指数。具体指标体系详见下表。表 5-1-1 餐饮企业家信心指数指标体系一级指标二级指标三级指标餐饮行业总体乐观情况外部环境信心宏观经济环境餐饮服务业融资环境餐饮服务业政策环境内部环境信心企业经营成本企业盈利情况企业投资意愿情况（二）信心指数计算方法餐饮企业家信心指数取值在 0-200 之间，其中 0 表示非常悲观、最没有信心；200 表示非常乐观、最有信心；当指数大于 100 时，表示餐饮企业家的信心是积极的、乐观的；当小于 100 时表示餐饮企业家的信心是消极的、悲观的；而等于 100 则表示餐饮企业家对行业抱持中立的态度。信心指数计算遵循以下步骤与方法：通过加权平均算法计算三级指标细分项的现状信心指数和未来信心指数。2022 财政年度98 Part 5 通过以下公式计算三级指标的评价项目总体指数：评价项目总体指数=0.4 现状信心指数 0.6 未来信心指数（即现状指数占 40%，未来指数占 60%）。结合三级评价指标项目总体指数得分，和三级指标与一级指标相关系数所得权重，推算二级指标的现状和未来指数分值，再根据评价项目总体指数公式计算二级指标的总体指数。根据评价项目总体指数公式，计算一级指标的总体指数分值。三级指标和一级指标的细分指数分数据均来自于调研问卷，二级指标数据为推算得出。二、数据收集情况本次调研以问卷调查的方式对餐饮企业家进行访问，利用中国饭店协会平台手填问卷回收数据，调查期限为 2022 年 2 月 11 日-2022 年 3 月 15 日。本次调查共访问 169 位餐饮企业中高层管理者，具有餐饮企业家身份话语权。从业态上看，本次调查覆盖中式正餐、火锅、西餐休闲、日料、团餐、快餐等多元业态；从所有制上看，覆盖国有企业、外资企业和民营企业；从地域上看，覆盖内地 30 个省市和自治区的企业。因此数据在一定程度上具有餐饮行业广泛性和代表性。三、信心指数整体分析（一）行业信心跌入谷底，创近五年最低记录调研数据显示，受访餐饮企业家的 2022 年行业信心指数同比降幅约 14.4%，仅为138.5 分，创近五年最低记录。表 5-3-1 一级指标指数分值（N=167）指标名称评价项目总体指标评价项目现状信心指数评价项目未来信心指数餐饮行业总体乐观情况 2022138.50137.69139.01餐饮行业总体乐观情况 2021158.4160.4157.1餐饮行业总体乐观情况 2020153.8152.6154.6餐饮行业总体乐观情况 2019174.5174.7174.3餐饮行业总体乐观情况 2018159.0157.8159.7（二）疫情后内外部环境信心总体呈逐年下降趋势调研数据显示，自 2020 年新冠肺炎疫情暴发后，餐饮企业家对于内外部环境的信心逐年下降。尤其受到 2022 年疫情反复及多点暴发的影响，本年度外部环境信心得分为五年来最低，而内部信心得分较去年同期也有大幅下降。2022 中国餐饮业年度报告99 第五部分 表 5-3-2 二级指标指数分值指标名称评价项目总体指标评价项目现状信心指数评价项目未来信心指数外部环境信心-2022132.85132.90132.84外部环境信心-2021148.0146.3149.1外部环境信心-2020160.1158.7161.6外部环境信心-2019177.3178.5176.6外部环境信心-2018159.8159.6160.0企业内部信心-2022125.60123.70126.86企业内部信心-2021143.2142.7143.6企业内部信心-2020/企业内部信心-2019119.8119.2120.3企业内部信心-2018158.0156.0159.4（三）企业遭受经营难与融资难的双重压力调研数据显示，在六个三级信心指标中，“企业经营成本”和“企业盈利情况”的综合信心得分最低，分别为 124.31 和 124.33，反映出企业对于当前和未来的经营情况持较为忧虑的态度。而在三个外部环境指标中，“餐饮服务业融资环境”的综合信心得分最低；在三个内部环境指标中，“企业经营成本”的综合信息得分最低。整体来看，近一段时间餐饮企业不仅面临经营方面的压力，还面临着金融方面的难题。表 5-3-3 三级指标指数分值二级指标三级指标现状未来综合影响权重外部环境信心2022宏观经济环境130.77129.43129.969.78%餐饮服务业融资环境125.49125.75125.649.46%餐饮服务业政策环境134.10134.12134.1110.09%企业内部信心2022企业经营成本123.33124.97124.3116.54%企业盈利情况120.51126.88124.3316.54%企业投资意愿127.25128.74125.1417.05 22 财政年度100 Part 5 四、2022 年餐饮企业家呼声诉求（一）“成本”是影响企业发展前景的首要因素调研中，多数受访企业明确表示：“食材、人力、租金等成本变化因素”对于未来餐饮行业的发展信心影响最大。其次分别是“宏观经济”和“疫情”因素。（二）法律法规诉求：落实“降费”和“用工”调研设置了 13 个法律法规方面可能影响未来餐饮行业发展信心的因素。调研结果显示，“租金减免”诉求最为突出，占比为 66.27%，其次分别是“保障企业用工（稳岗支持、社保减免返还、培训支持、员工防护补贴等）”和“税费减免”，占比分别为 63.91%和63.31%。上述结果表明，纾困政策在一线落地的情况仍然有待提高，相关业务主管部门应出台相应的激励制度，如政策落地考核指标、政策落地巡回检查组等，切实保障企业享受到纾困政策。图 5-4-1 影响未来餐饮行业发展信心的政策和法律法规因素（三）市场发展期盼：提振消费市场的需求、能力和信心调研设置了 11 个市场和行业方面可能影响未来餐饮行业发展信心的因素。调研结果显示，“消费者线下社交需求的恢复”“消费信心的增强”以及“人均消费能力的提升”分列前三名。由此可见，提振餐饮业消费市场的需求、能力和信心是帮助餐饮企业恢复元气、重振发展的重要工作。而要做到这一点，需要相关主管部门落实纾困政策、疫情防控部门科学制定防控措施，做到“精准防控不加码”，为营造正常的餐饮消费市场环境创造条件。2022 中国餐饮业年度报告101 第五部分 图 5-4-2 影响未来餐饮行业发展信心的市场和行业因素（四）行业人才需求：一线人员和电商专员缺口大本次调研询问了企业“当前需求紧张岗位”以及“疫情后需求紧张岗位”两项内容，并根据企业填写的内容进行分析，制作出 2022 行业人才需求词云图。调研结果显示，前厅服务员（如店员、接待员、传菜员、服务生等）、烹饪人员（如炒锅师傅、面点师傅、专业菜系厨师等）、厨房工作人员（如洗碗工、切配工等）等一线服务岗位是需求较为紧张；基层管理岗位如店长、经理等也存在较大需求。疫情暴发后，企业除了对一线服务和管理人员存在较大需求外，对商务运营、平台维护、营销策划、平面设计等电商营销相关新岗位需求上涨同样明显。（词云图见下页）2022 财政年度102 Part 5 图 5-4-3 2022 餐饮行业需求紧张岗位词云图图 5-4-4 2022 餐饮行业需求紧张岗位词云图2022 中国餐饮业年度报告103 第六部分 第六篇餐饮企业优秀经营案例选集2828 所有案例均由各企业自主选题、编写、报送。出于排版或其他需要，对部分案例内容在维持其原意和结构的情况下进行了修改与调整。2022 财政年度104 Part 6 2021 年是机遇和挑战并存的一年。在这一年中，新冠肺炎疫情得到稳定控制，餐饮业得以恢复元气、总体向好发展；但同时，新型毒株输入造成的疫情常态化大背景，又为餐饮企业的发展带来诸多不确定因素，企业仍需积极思变、探索转型为发扬优秀企业风采、共享经营管理经验、赋能行业转型升级，中国饭店协会面向全国餐饮企业公开征集 2021 年优秀经营案例，并精选了其中的 15 篇典型案例供行业人员参考。案例企业覆盖正餐、团餐、火锅、日料、快餐小吃、茶饮六大业态，案例题材涵盖管理创新、经营探索、社会责任等多方面内容，案例内容详实、图文并茂，具有极高的参考价值。表 6 2021 年餐饮企业优秀经营案例选集名录（顺序不分先后）编号案例名及报送企业1打造可复制、可持续的地标美食黄山徽商故里文化发展集团有限公司2创新经营发展 为“老字号”注入新活力冶春餐饮股份有限公司3切实履行社会责任 助推企业行稳致远海南龙泉集团有限公司4全产业链发展，助力乡村振兴广东中膳健康产业科技有限公司5坚守本色 勇担责任快客利（北京）集团有限公司6从基地到餐桌 全产业链数字化管控杭州速派餐饮管理集团有限公司7商业模式持续优化 德庄实现高质量发展重庆德庄饮食连锁有限公司8大渝餐饮集模式创新 打造行业领军品牌无锡大渝餐饮管理有限公司9数字化赋能食品安全管控 创新推出底油底料追溯系统四川小龙坎控股集团有限公司10 全面实施经营创新 实现可持续发展上海赤坂亭餐饮投资管理有限公司11 数字化赋能餐饮效率革命安徽老乡鸡餐饮股份有限公司12 利用自身资源优势 践行企业社会责任百胜中国控股有限公司13 数字化转型助力奈雪的茶奔跑向前深圳市品道餐饮管理有限公司14 精准匹配消费新需求 融合推动文旅新发展广州岭南国际酒店管理有限公司15 打造地标美食 挖掘品牌文化内涵四川老船王餐饮管理有限公司受限于篇幅，报告中仅展示以上 15 篇案例。其余未展示案例，协会将收录至会刊、蓝皮书、案例集等公开发行资料，或以微信公众号、官网推文的形式呈现。中国饭店协会对本所有提供案例的餐饮企业表示感谢！（案例正文自下一页开始）2022 中国餐饮业年度报告105 第六部分 案例 1打造可复制、可持续的地标美食黄山徽商故里文化发展集团有限公司总经理 金荣华公司成立于 2009 年，隶属黄山市国有控股上市公司黄山旅游发展股份有限公司旗下的全资子公司，致力于“以美食推广黄山旅游、以美食传播徽州文化”。目前，“徽商故里”品牌旗下拥有 26 家徽文化主题餐厅，另有新安徽商小馆、徽商故里臭小子、徽商故里臭鳜鱼三个副牌，形成品牌矩阵。按照“一商、一路、一城”战略布局，文化餐饮分别在北京、天津、浙江、山东和安徽等地进行连锁经营。同时推进庐江水西门、合肥圩美磨滩、合肥产融中心、芜湖古城、北京国贸、六安罍29街、蚌埠、滁州、安庆、上海等在建项目，持续推动着集团快速而稳定的发展。至今，公司已荣获中国十佳文化餐饮品牌、中国特色餐饮十大领军品牌、中国连锁餐饮更具投资价值品牌、中国饭店业金鼎奖杰出餐饮品牌企业、中国服务优秀品牌、中华餐饮名店、中国徽菜名店、中国徽菜 30 强、国家级五钻酒家等国字号荣誉，还被评为北京餐饮集团 50 强、京选餐厅、北京旅游美食特色餐厅、北京餐饮潜力品牌等。29 音“li”。（编者注；案例部分后续备注如无特殊说明，均为编者标注）2022 财政年度106 Part 6 在黄山市委、市政府及黄山风景区管委会的支持和要求下，徽商故里作为黄山旅游“走下山、走出去”“二次创业”的排头兵，坚持战略导向，把稳目标导向，以“一商、一路、一城”战略布局，围绕“一体化”“高质量”发展要求，以资本赋能、文化加持，打造现代化餐饮品牌连锁企业，积极对接资本市场，实现 IPO，推进黄山旅游“二次创业”和百年老店的新征程，成为中国徽菜领军品牌。一、拿来主义可复制的地标美食20 世纪最伟大的发明是什么？有人说是莱特兄弟发明的飞机，有人说是冯诺依曼发明的计算机，更有人说是伯纳斯李发明的互联网，但是如果要说标准化方面，1969 年，艾芙琳贝瑞森发明的“复制粘贴”功能绝对当仁不让。可以毫不夸张的说，如果没有贝瑞森，就不会有比尔盖茨、乔布斯，而互联网、文本处理软件、电子表格也不会出现。在 21 世纪的今天，我们将无法享受一切电子技术带来的便利。鲁迅先生曾说过四个字：拿来主义。这句话放到现在依然不过时，有好的东西干嘛不直接用呢？但是拿来的前提是要有好的东西。如果没有，那就自己建立一套切实可行的标准化体系。徽商故里要做的事情，就是建立复制粘贴的产品标准，为老店做规范，为新店做统一，为拓展打基础。有人说中餐做不了标准化，开玩笑的说，不是少许，就是适量，没有一个统一的标准，这也是中餐做不大做不强的原因之一。反观肯德基、麦当劳世界各地遍地开花，其背后的标准化体系起到了关键性的作用。徽商故里的核心产品是“臭鳜鱼”，对产品品质的坚守态度也让品牌在爱徽菜的食客口中获得了美誉，这份坚守使得我们心中始终对这份事业保持着敬畏：敬畏这千年的传承、敬畏祖辈留下的光荣、敬畏着客户对品牌品质的信赖那么在坚守品牌初心的同时，如何走出品类困局，带领整个品牌乃至整个行业走向更好？这是徽商故里在当下历史条件下必须迎接的挑战。从开设第二家门店开始，原材料的供货和管控压力随之而来，如何建立标准，保证品质，成为了难题。为此，我们经过一个月的讨论，为臭鳜鱼建立了 5 项标准，这也为后来快速拓展打下了深厚的基础，成为了徽商故里最为重要的核心资产。5 个标准分别是采购、运输、加工、烹饪、上桌，按照标准化流程进行。采购的鱼类必须是活鱼宰杀、古法腌制，利用冷链运输到各门店，专人专灶、徽州大厨进行烹制，辅以文化解说，提升用餐体验。这五项标准其实到客人这里就一项标准，就是鱼肉有没有成蒜瓣状，Q 弹爽滑。对于块状臭鳜鱼，我们一直坚持用自建区域恒温间来进行发酵，确保鳜鱼品质。有人说我们傻，直接找供应商不是更好更省事嘛。但是作为企业的核心产品，如果自己都不能管控，需要受制于人，那还算核心产品嘛。2022 中国餐饮业年度报告107 第六部分 图 6-1-1 徽菜大师刘学问制作臭鳜鱼二、创新主义可持续的地标美食中国的文字很有意思，有篆书、隶书、行书、楷书、草书以及现在繁体字和简体字，这些文字虽然各有不同，但都是象形文字，从一个个符号中转换而来的，由此可见，标准在传承的过程也是不断优化的。标准化并非一成不变，肯德基店面的装修在北京有四合院的，在黄土高坡可能就变成了窑洞等等。他的产品中，老北京鸡肉卷、安心油条这些都是美国没有的，根据不同的市场，做了很多本土化的设计语言。随着后疫情家宴的需求逐步攀升，很多客人都希望从店内带一条鱼，回家自己烧。但是，很多客人对自身的厨艺信心不强。为了解决这个问题，徽商故里研究出“贵人牌”礼盒臭鳜鱼，率先创立懒人烧鱼法，从此客人在家里来人时也能露一手。在宣传上，通过线上和线下的方式，对臭鳜鱼品牌价值进行塑造。线上方面，专门设计了徽商故里的官方网站,把臭鳜鱼放在了首页的位置，同时通过央视、省视电视台和新媒体、点评网站等进行口碑宣传。线下方面，在北京高铁南站买断广告位，并设计文创文化衫，在日常中潜移默化宣传。2022 财政年度108 Part 6 图 6-1-2 北京南站广告宣传图2021 年 9 月，徽商故里贡街店在合肥开业，并迅速成为合肥贡街餐饮文化地标。臭鳜鱼被重新设计为“鳜鱼捞”品牌，创新为干锅形式，植入“好鳜鱼，捞着吃”的标语，直击年轻群体用餐痛点。至此，徽商故里形成了“徽商故里徽商臭鳜鱼（商务宴请）一条有故事的鱼，舌尖会给你答案；徽商故里贵人牌臭鳜鱼（礼盒装）贵人吃鳜鱼，鳜鱼待贵客；徽商小馆鳜鱼捞（年轻群体）好鳜鱼，捞着吃”这三种不同的消费场景。凭着一股倔劲和坚守，2017 年，徽商故里作为安徽省政府指定单位进驻外交部蓝厅，负责安徽推介会的用餐和向各国展示徽州文化。2018 年，徽商臭鳜鱼荣获“中国美食节”中国美食百强榜中国名菜五十强称号，同时被评为第十届北京餐饮十大品牌年度畅销菜品。2019 年，作为唯一一家北京市徽菜企入驻亚洲文明对话大会亚洲美食节，向亚洲人民展示徽菜魅力。2021 年 6 年，徽商故里助力黄山市，使徽菜技艺成功入选了第五批国家非物质文化遗产名录。同年年底，徽商故里的徽州臭鳜鱼徽州毛豆腐蟹壳黄烧饼被纳入地标美食工程。未来，地标美食还将会有更多的探索。2022 中国餐饮业年度报告109 第六部分 图 6-1-3 徽州臭鳜鱼（上）、徽州毛豆腐（左）、蟹壳黄烧饼（右）图 6-1-4 徽州臭鳜鱼、徽州毛豆腐、蟹壳黄烧饼入选地标美食工程2022 财政年度110 Part 6 三、强化现代发展思维，构建未来发展蓝图公司将做好徽菜产业资源整合、业态创新，全面提升徽菜规模化、品牌化水平；着力打造“华北 华东”双核驱动的新发展格局，加大对区域市场的分析研究，选择消费潜力好、徽菜认可度高、徽商主要聚集地进行布局，沿着新老徽商的足迹，在京福高铁沿线重要城市和全国一线、新一线及省会城市、长江淮河流域进行拓展，同时探索向华中和西北区域进军，形成区域化和规模化发展格局同时，公司将强化产业思维、产业视角，善用市场逻辑、资本力量，深入挖掘徽菜综合价值，加快建设徽菜原材料供应链体系、徽菜文化体验馆，全面推动徽菜产业供应链标准化、规模化、集约化发展。秉承“文化传承、匠心打造、创新美好未来”，围绕徽商故里徽商臭鳜鱼品牌矩阵，深入挖掘徽菜历史文化，讲好徽菜故事，传承徽菜传统技艺，传播徽州文化，创新赋能美好未来，打通徽菜走向全国的文化条形码，把徽商臭鳜鱼这块牌子打得更响、擦得更亮，让品牌从“地域名片”走向“国民品牌”。图 6-1-5 徽商故里商业布局示意图2022 中国餐饮业年度报告111 第六部分 案例 2创新经营发展 为“老字号”注入新活力冶春餐饮股份有限公司总经理 陈军冶春，意为陶冶春色，是一家隶属扬州国资委旗下的、由扬州扬子江投资发展集团管理的国有全资企业，以扬州“皮包水”早茶文化为亮点，以淮扬菜的名点、名菜、名宴为特色。冶春由“花社”“诗社”演变成“茶社”至今，具有 300 多年文化史（著名戏剧家孔尚任于 1684 年至 1718 年在扬州，并题写“冶春社”），200 多年成名史（1765 年乾隆第四次南巡曾在此品茗尝点，并在冶春丰市层楼首设满汉全席）和 100 多年建店史（1877 年在现址建店）。2021 年，在扬子江集团的领导、部署下，冶春餐饮公司强化品牌定位，聚焦聚力发展主营业务，不断增强公司创新力、竞争力和抗风险能力，持续为冶春这一“老字号”品牌注入发展活力，推动冶春餐饮公司的高质量发展。2022 财政年度112 Part 6 一、以市场为导向，抓好发展在国内发展方面，冶春餐饮公司以一线城市、省会城市、中心城市为发展的主要方向，以机场、高铁、高速为连接，以“旗舰店 小馆 包子铺（渠道）”为发展模式，进行布点铺“店”，2021 年，开设冶春南京汤山店、无锡南长街店、南京新百店、扬州中国大运河博物馆咖啡馆等 4 家门店，推出冶春扬州特色高铁热链餐产品；与品牌集成商合作，中标南京禄口机场。2021年，公司获得“黑珍珠餐厅”“2020年度中国小吃企业50强”“金茉莉餐厅”等各项荣誉 13 项，吸引到各大主流电视台、新媒体及自媒体的聚焦，持续扩大宣传，不断丰富品牌内涵，从美食、美俗、美景三方面，增强冶春御码头店的吸引力。早茶方面，除了有平时大家熟知的包饺面外，更有红楼细点、维扬小吃，丰富菜单内容，同时，除了每日的地方戏表演，还有周末假日的舞船花担游园、端午汉服秀、中秋拜月、元宵闹花灯等民俗演绎，让外地人了解扬州，让年轻人体验传统。在 2021 年江苏省文化和旅游厅、省发展和改革委员会等单位联合举办的“水韵江苏 网红打卡地”评选中，冶春上榜网红美食。图 6-2-1 冶春热链套餐首位顾客2022 中国餐饮业年度报告113 第六部分 图 6-2-2 冶春门店风采在境外发展方面，公司积极响应国家、省、市参与“一带一路”建设的号召，发挥自身特色，以美食带路，以门店为基地，让冶春连锁发展迈向国际舞台。冶春在境外开设的冶春台北店和冶春新加坡小江南店在严峻的疫情形势下，仍继续发挥宣传中华餐饮文化的重要窗口作用。此外，公司还通过参加美食节、展会等方式，在国际舞台上不断提高品牌知名度。2021 年，冶春作为“2020 年迪拜世博会中国馆官方合作伙伴”和“2020 年迪拜世博会中国馆餐厅官方合作运营商”，远赴迪拜，运营阿联酋 2020 年迪拜世界博览会30中国馆唯一餐厅项目。在运营迪拜世博会中国馆餐厅期间，工作人员克服疫情、技术及语言差异带来的重重困难，先后接待了阿联酋副总统兼总理、迪拜酋长穆罕默德阿勒马克图姆、巴西经济部长等外国政要，围绕“扬州冶春、中国味道、世界美食”主题，举办了 15 场非遗美食展演，向海内外游客展示淮扬美食、传播中国文化，吸引了中央电视台、阿联酋国家电视台等多家官方主流媒体的聚焦，并圆满完成“江苏周”等多项重大活动保障工作。图 6-2-3 冶春代表中国在迪拜世博会上展示传统餐饮文化30 阿联酋 2020 年迪拜世界博览会（简称“迪拜世博会”），于 2021 年 10 月 1 日至 2022 年 3 月 31 日在迪拜举行，共有 192 个国家参展，接待了总数超过 2400 万人次参观，是继 2010 年上海世博会后，参展的国家、国际组织数量和接待人数最多的一届国际盛会。2022 财政年度114 Part 6 图 6-2-4 迪拜世博会上，冶春餐厅人头攒动图 6-2-5 外国客人体验中国传统餐饮文化2022 中国餐饮业年度报告115 第六部分 二、以效益为导向，抓好经营冶春门店多、分布广，为减少疫情带来的影响，冶春公司因店制宜开展自救，共克时艰。2021 年扬州疫情期间，在扬门店积极拓展社区团购新模式，累计售出 37 万只包子，营收达 120 万。疫情之后，南京团餐部逐步恢复对省委、省纪委等机关单位的团餐配送；冶春南京汤山店紧抓园区消费市场，迅速恢复生产，取得了较好的经济效益。上海店主动出击，积极对接周边办公楼、旅行社，新增客户 20 家，整合上海服务中心的资源，提升营收，大众点评分由原来的 3.7 分提升到 4.2 分。冶春北京店在三楼改造的情况下，通过菜肴的推陈出新，带动包厢预订，通过增加扫码点餐，提升翻台率，增加营收，大众点评分由原来的 3.85 分提升到 4.0 分。三、以标准为导向，抓好品质面对激烈的市场竞争，公司积极做好质量的规范、制度的完善和服务的提升。一是以网络评议为落脚点紧抓质量规范，特别是导入“五自31”积分制考核后，员工工作士气明显变化，网评差评大幅度下降；二是公司制定节假日就餐管控方案，做好疫情防控、秩序维护、候餐安抚及突发事件处理，同时成立舆情紧急预案小组，快速有效处理负面舆情；三是制定安全管理台历，形成月度安全检查汇总和定期定人整改制度；四是对不同岗位的服务人员进行针对性培训，提升整体服务水平；五是引进美团收银系统，提升顾客满意度及经营效率。自疫情发生以来，冶春与其他餐饮企业一样受疫情影响较大。面对未知且反复的疫情形势，冶春积极进行经营自救，尝试努力降低疫情影响，立足发展，做活品牌文章，积极参与各类会展活动，借助迪拜世博会这一国际化平台，不断提升冶春品牌的知名度及影响力，持续放大“世界美食之都”扬州的经济社会效应。31“五自”是指该方案具有自考核、自适应、自修正、自改进、自发动的五个特点。2022 财政年度116 Part 6 案例 3切实履行社会责任 助推企业行稳致远海南龙泉集团有有限公司海南龙泉集团有限公司是以品牌餐饮、精品商务酒店、食品加工产业为主，以种植养殖、观光农业、等产业为辅，实现三产融合发展，省内外独立核算餐饮门店34家、酒店门店5家，2021 年营业收入 2.6 亿元、纳税额 997 万元、餐饮经营面积超 2.6 万平方米、餐位数量近8000 个、职工近 3000 人。经营二十九年以来，龙泉集团不仅致力于加强琼菜品味、推广琼菜品牌、宣传琼菜文化，同时在关爱与培养员工、积极开展社会公益、鼓励员工参加社会志愿者工作、积极配合疫情各项防控工作等方面担当并践行企业社会责任，在始终如一的坚持下，集团于2021年荣获“全国五一劳动奖状”，是对集团与全体员工在发扬劳动光荣、爱岗敬业、甘于奉献、创新发展精神等方面的肯定与鼓励。一、致力社会公益事业 从点滴出发回馈社会“滴水之恩，当涌泉相报”，民营企业的发展与党的改革开放方针政策分不开，所以企业要“致富思源，富而思进”，做一个合格的企业。在各项事业蓬勃发展的同时，龙泉不忘回报社会。自集团成立以来，企业解决社会就业数万人次，且促进大量农村青年人群就业，对改善农村家庭的贫困状况起到了良好的促进作用。同时，龙泉积极致力于社会福利事业，从龙泉集团成立之初至今的 29 年间，每年都进行公益捐赠活动，从企业社会责任、到一种在持之以恒的公益参与中结成的“龙泉情谊”、再到一种回馈社会的感恩之情，龙泉集团用行动诠释着何为“龙泉特色”，据不完成统计，龙泉集团已向社会捐赠钱物超千万元。同时在集团公司号召下，各板块、各单位均在社会中积极参与各类型公益活动。（一）在持续经营发展的同时坚持回馈社会。在 2021 年的春节、端午、中秋等传统节日为敬老院、儿童福利院、特殊教育学校、残疾人康复指导中心、环卫公司等单位赠送节日礼品与节日祝福，全年用于公益捐赠金额达十余万元。同时，联合海南省慈善总会向文昌市特殊教育学校、文昌市光荣福利院、海南残疾康复指导中心、海南省托老院、海南残疾人创业中心、龙泉镇敬老院共捐赠价值 16 万元的慰问品。董事长符史钦说“只有积极承担社会责任的企业才是最有竞争力和生命力的企业”。龙泉集团始终积极承担并履行好一个民营企业的社会责任，通过爱心捐赠的方式，专注慈善，热心公益，感恩海南人民的关心与支持，回馈社会，奉献爱心，为社会奉献更多龙泉力量。（二）号召、倡导开展志愿者活动。在集团号召下，由各板块、各单位主要负责人牵头，按季度分时分批组织员工参加公益献血、垃圾分类、社会志愿者相关活动，集团积极参与各类型社会活动，充分体现集团参与社会公益事业的积极性，也培养了员工社会的责任感。2022 中国餐饮业年度报告117 第六部分 二、关爱员工、培养人才、服务社会龙泉集团在发展中坚持“以人为本、精益求精、先学做人、后学做事”的理念，发扬“善于学习、勤于思考、敢于实践、勇于创新”的精神。企业自成立以来解决社会就业上万人次，为下岗职工创造再就业机会、安置退役军人、吸收了大量农村青年就业。并且集团自创立以来从未拖欠员工工资，在疫情特殊时期，集团董事会提出要充分保障员工生活，尤其是困难员工的生活，充分体现了企业的人文关怀，也为企业在疫情时期持续经营、渡过难关打下基础。同时龙泉将企业发展与重视员工发展、创造社会效益紧密结合，为员工搭建了强有力的发展平台，培养许多优秀的职业经理人与技艺精湛的厨师团队。为企业、为行业培养并输送专业人才，助力餐饮行业发展。（一）荣获“全国五一劳动奖状”、建立党支部。龙泉集团获得“全国五一劳动奖状”荣誉称号，2021 年 4 月 27 日集团董事长符史钦作为代表前往北京人民大会堂参加 2021年庆祝“五一”国际劳动节暨“建功十四五奋进新征程”主题劳动和技能竞赛动员大会。6月 27 日-7 月 2 日，全国劳模-集团员工符攀受邀赴京参加庆祝中国共产党成立 100 周年大会等系列活动。全国五一劳动奖状的获得是对集团与全体员工在发扬劳动光荣、劳模光荣、爱岗敬业、甘于奉献、创新发展精神等方面的肯定与鼓励，对集团后续发展增添信心与动力。同时，集团于 2021 年成立中共海南龙泉集团支部委员会。为庆祝中国共产党成立 100周年，深刻领会、认真贯彻落实党的伟大思想、歌颂党的丰功伟绩，畅谈祖国强大、人民富裕的美好生活，集团在 6 月举行了中共海南龙泉集团支部委员会热烈庆祝党的百年华诞全体党员大会。11 月 9 日组织党支部党员、集团相关成员，一起前往中共琼崖第一次代表大会旧址、白沙门渡海作战纪念广场等地参观学习，深刻领悟党的精神及宗旨，加强集团党支部的思想建设、组织建设、作风建设、制度建设和党风廉政建设及其对集团发展的思想指引作用，有利于服务群众、凝聚群众、引导群众、赢得群众，同时保持员工的先进性，提升员工的凝聚力、向心力，构筑良好氛围，有助于推动集团各项业务不断进，提供坚强有力的思想和组织保障。（二）打造学习型企业，培养员工、培育人才。2021 年集团共为员工开展培训数百场，培训费用累计达30万元，培训员工涵盖各个职级、各个岗位。除涉及经营服务的专业培训外，还开展了民法典培训、写作基础培训等，外部聘请的培训老师涉及各个行业，有工会支持邀请的专业律师，还有来自阿里巴巴、东方美食杂志、汉源餐饮大学、海南师范大学经济管理学院等机构的行业精英及专家教授。各类培训覆盖员工众多、主题内容广泛、培训师资专业，为集团员工提供了良好的学习平台与丰富的学习机会。同时以集团为单位，坚持开展新入职员工座谈、十佳杰出青年评比、青年人成长报告会等各类报告、座谈会，是企业坚持文化育人、文化兴企精神理念的体现。这些活动促进员工在工作中有所学习、有所思考、有所提高，让员工在企业有收获、有成就。2022 财政年度118 Part 6（三）重视员工关怀，提升员工企业归属感。集团以及各板块、各单位分别开展慰问、员工庆祝活动数十场，其中包含以板块为单位每月一次的员工生日庆祝会、春节对困难员工家庭的慰问、茶话会、员工观影、新入职大中专生迎新会、职工子女考入高校庆祝会等活动。在关爱员工的基础上辐射到关爱他们的家庭，让员工在龙泉工作安心、无忧，为员工在企业的发展提供坚实保障。龙泉集团迈入创业的第二十九个年头，也是集团第二十一次坚持为考上大学的职工子女举行庆祝会、发放助学金。龙泉人以勇敢坚定的信念、持之以恒的决心和不畏艰难的努力，推动龙泉集团走过了二十九年不平凡的风雨岁月。二十一年如一日坚持举办此类庆祝会、发放助学金，体现了龙泉集团公司对员工及员工家庭的关怀，对人才、知识、教育的高度重视。二十多年来，龙泉集团已见证了数百名龙泉子弟成长成才的历程，他们学成归来后，进入了社会的各行各业，成为服务社会、建设国家的栋梁之才。未来，龙泉集团将继续坚持通过这样的方式，激励更多职工子女重视学习、重视知识，珍惜学习机会，向更加灿烂光明的未来前进！一个好的企业，不只是看它有没有豪华气派的办公楼和优厚的员工福利，更重要的是看年轻人能否在这里获得知识和才干，得到良好的成长；一个受人尊重的企业，不只是有多么雄厚的财力和级别地位，更重要的是它对社会做出了多少贡献、履行了多少社会责任和义务。龙泉集团将珍惜过去的荣誉，不断开拓进取，为成长为一家受人尊重的现代化餐饮企业集团而不懈努力！2022 中国餐饮业年度报告119 第六部分 案例 4全产业链发展 助力乡村振兴广东中膳健康产业科技有限公司中膳国际团餐产业集团成立于 2009 年，是团餐行业值得信赖的赋能平台。集团以“发展健康食品产业，为大众提供健康餐食”为使命，致力于打造从种子到筷子的安心健康食品全产业链，形成健康团餐管理服务、基地直配、中央厨房、优链云供应链、有饭有菜团餐 O2O 平台、团餐产业园等六大分支领域，为团体单位、军队、政府机关单位、教育系统、高铁、航空、医疗系统、酒店餐饮、白领、家庭、社区、商超等提供安全、健康、便捷的食品。中膳集团蝉联三届中国十大团餐品牌、荣获中国学生营养餐十大品牌、中国团餐十大领军品牌、中国团餐百强企业；中国食品安全倡约成员单位、中国优秀营养餐企业、315消费者诚信企业、消费者满意品牌、AAA 级信用企业、社会责任典范企业以及“扶贫济困，善行德广”公益企业等 53 项荣誉。企业的成功离不开社会各界的支持，为此，中膳集团秉持“关注公益，以爱为先”的信念，一直致力于开展社会公益事业。中膳集团在全国范围内进行走访调研，发现当下“三农”问题主要表现为：农业没有形成一二三产业融合发展，没有实现机械化，数字化，规模化，农产品有品类无品牌；农村缺少特色，农业人才严重不足，乡村经济缺少产业支持；农民从业者流失，缺少学习成长和本地就业与创业的机会。为此，促进一二三产业融合，为工业反哺农业、城市支持农村架起桥梁和纽带，推动小农户与大市场有机衔接，是助力乡村振兴的有力举措。具体如下：一、建设现代农业产业园组织全行业建立智能供应网（天网、地网、人网合一），以运营商的角色，通过大数据管理，连接整个产业集群，整合上下游的不同服务资源，提供食材食品供应链综合解决方案。通过打通前中后台搭建低成本直营直供自由渠道，依托数智化信息技术赋能，促进一二三产业融合发展，提高产业效率。图 6-4-1 中膳现代农业产业园示意图2022 财政年度120 Part 6 二、建设供应链中膳集团依托自身业务优势，在 35 个城市设立有分子公司，全国已布局 11 个中心仓或前置仓。通过集合需求，在全球寻源大宗原料，在本地直采净菜原料，实现产销有效对接。通过生产合作，整合农村的土地资源、生产资料和人力资本等生产要素，发挥技术优势和规模效应，帮助小农户与现代农业发展有机衔接。三、建设智慧农业通过物联网、人工智能等现代技术，对传统农业进行升级改造，实现农业生产经营方式的转变与创新。目前，已在全国布局 9 个农业基地，建立了 2 个农业品牌孵化基地。帮助解决农业人才严重不足，乡村经济缺少产业支持的问题，从而增加农村人员的就业、学习和创业机会，助力乡村振兴。2020 年，中膳集团为深入助力“三农”事业、带动地区经济发展、全面支持乡村振兴，成立了广州优链云科技有限公司。优链云为餐饮数智化供应链一站式服务平台，开创了一二三产业融合的“赋能共生平台模式”，提出“供应链三多”理论，即多货主、多渠道、多合伙人。目前，优链云在全国已布局 11 个中心仓或前置仓。业务涵盖产业园板块、供应链板块、农业板块、央厨板块。依托数智化互联网，大数据技术，整合全球各类种养殖基地、品牌直供食材厂家，汇聚数万个 SKU32，通过“一园两仓”（云端餐饮供应链智慧产业园 城市前置中心仓 前置仓）为餐饮客户提供一站式食材服务，提高产业效率，促进农业规模化发展，助力乡村振兴。图 6-4-2 中膳“优链云”结构示意图32 即“库存量单位(Stock Keeping Unit)”的英文缩写。2022 中国餐饮业年度报告121 第六部分 2021 年，中膳集团精准帮扶国家扶贫开发工作重点县黑龙江延寿县。延寿县地处北纬45 度黄金水稻种植带，全县森林覆盖率达 51.76%，土壤肥沃、富含有机质，是全国粮食高产创建示范县、全国优质香米之乡。但由于产品缺乏品牌，当地缺少规模企业，农产品知名度低，附加值较低。中膳集团通过自身供应链优势，积极进行资源整合，帮助实现产销对接，解决产品销路难的问题，并且通过品牌赋能，扩大当地农产品的知名度，为创收稳产贡献力量。中膳集团通过自身品牌影响力和产业链优势，推动全产业链建设，带动地方农业的发展，主要表现为以下“四个赋能”：（一）品牌赋能中膳集团作为中国团餐十大领军品牌，是团餐行业的大型产业集群平台，进驻 80 个重点城市，开设 35 家分子公司，联盟公司数达 300 家，服务食堂达 3500 家。通过强大的品牌势能作为背书，可以帮助地方农产品迅速流通，解决“产品有品类无品牌”的难题，助力提升农门收入。（二）运营模式赋能中膳集团，作为团餐行业的大型产业集群平台，拥有非常丰富的渠道优势、资源优势、品牌优势和人才优势，通过创新紧密型联农带农机制，培育农业规模化发展，培养农业优秀人才，助力产业振兴。（三）供应链赋能中膳集团，在产地资源整合和物流基础设施优化方面有着非常丰富的经验。在团餐食材采购中，生鲜农产品采购占到 50%以上，这将有利于农产品供应链的建设，实现产销有效对接，种植基地的规模化发展，提升流通和运营效率。同时，供应链建设也作为“十四五”规划、供给侧改革和“国内国际双循环”格局的重要环节，将助力于解决农业区贫困问题、带动山区经济的发展。（四）金融赋能中膳集团拥有独特的合伙人模式：投资人只用负责资源、资金投入，优链云总部负责运营，所有权和经营权分离，实现资源的优化整合，为生产合作、流通合作提供资金融通和各项服务，助力推动农业产业的发展。中膳集团通过对全产业链管控，依托产业园、供应链以及智慧农业的发展，创新升级放心农产品产销对接流通服务网络，通过建立农产品加工配送中心和质检中心，整合下游机关单位、学校等团餐市场，达到产销对接，解决农产品滞销和食品安全问题。促进2022 财政年度122 Part 6 一二三产业升级融合，帮助地方农业规模化发展，提升产业效率，增加农民收入，为乡村振兴提供可行性解决方案。图 6-4-3 中膳集团创始人&总裁李力强先生（中）对接推广延寿大米签约仪式现场2022 中国餐饮业年度报告123 第六部分 案例 5坚守本色 勇担责任快客利（北京）集团有限公司总裁兼董事长 董一成快客利集团成立于 1994 年 3 月 1 日，是一家以团餐为龙头，集商贸、酒楼、物业、咨询为一体的大型集团公司，现有员工 16000 多人。快客利专注于团餐领域二十多年，致力于为客户提供量身定制的美食服务，包括团膳、宴会、大型冷餐会、高档家宴等多种服务形式。公司业务遍及华北、华东、华中、东北、西北、西南地区的 20 多个省市自治区的30 多个城市，服务客户涉及制造、金融、地产、能源、教育、IT 等行业的 700 多家企事业单位。至今仍在为如奔驰、宝马、索尼、宝洁、中粮集团、中国银行、中信集团、中国石油、中国石化、中国航空、国开行、腾讯、百度、丰田等国内外知名企业、大型企事业单位等不同类型的客户提供全方位的服务。一、“开足马力”保供餐2021 年底，面对突然来袭的“奥密克戎”疫情，集团天津公司闻令而动、勇于担当、主动作为，全力以赴的投入这场抗疫战斗中。天津快客利公司担负着天津市区近 100 家党政机关用餐服务保障工作，保证他们得到2022 财政年度124 Part 6 良好的餐饮服务，使他们以更加充沛的精力为天津人民生命安全保驾护航。疫情发生后，公司立即启动应急预案，第一时间成立了专项领导小组，集团副总裁兼天津公司总裁裴广成担任组长，亲自筹划、亲自部署、亲自督导，各部门、各区域、各项目各司其职，层层压紧铆实责任，关键时期决不允许“掉链子”。各位员工辛苦奋斗在第一线的同时，公司发出了致每名员工及家属一封信，动员全体员工坚守岗位，随时“出征”；号召所有家属做好“幕后英雄”。特别是公司的各级负责人，要做到“想在前、干在前、冲在前”，坚决按照被保障方的意图执行。随着疫情变化，保障任务也随之变动，公司及时调配人员，根据客户服务的需求，安排员工进驻所在单位，全时保持在位，随时保证用餐；还有些单位调整了用餐方式，将堂食改为盒装配送，公司快速补充足各类物资和食材，按时装餐配送到指定地点，全力保障市、区两级机关工作人员的用餐。疫情暴发以来，快客利凭借多年来积累的丰富实战经验，经受住了检验和考验，受到了客户和各级领导的普遍认可。二、“危难之处”显身手疫情期间公司员工积极响应、迅速行动、夜以继日、马不停蹄的围着“三尺灶台”转，在岗位上发挥着不可替代的作用。面对严峻的疫情形势，大家一边做好自身的防护，一边以更大的热情投入到保餐供餐工作中，目标就是为了让参加防疫的工作人员都能吃上热饭热菜，保持旺盛的体力和战斗力。快客利人以这种方式为天津“抗疫”助力、加油！有的员工 24 小时待命、随时保障防疫指挥部用餐需求；有的员工凌晨到岗、深夜离岗，保障街道防疫工作人员的用餐。面对满负荷的工作量，他们克服各种困难，特别是临近春节，仍奋战在各自的岗位上，用满满的正能量演奏出温暖人心的华章。在这个特殊时期，快客利的员工选择了“战位”，反映了快客利公司平时的管理风格与效果，是一个有凝聚力和战斗力的团队。三、“志愿服务”显担当为做好全区第三次核酸筛查，区商务局协调公司安排人员组成志愿者，参加王串场街筛查工作。受领任务后，公司指定由党支部书记张莉媛担任组长，负责协调此次志愿者服务工作。为保证一线正常运营，公司这次只向职能部门工作人员征集志愿者，各职能部门主动配合，经理带头纷纷报名参加，不到半小时的时间，公司就组建了一支 60 人的志愿者服务队伍，随即公司又加紧为志愿者购置了一批防疫物资和器材。在 1 月 15 日王串场街组织的第三次筛查工作中，公司志愿者分别承担了各检测点位检测试管的转运、试管盛放箱的搬运、转运试管箱的调配、各检测点人员信息录入、居民秩序维护、进门入户宣传提醒等一系列工作。参加志愿服务的每一名快客利人都深知这次工作的重要性，从早上 5 点到各点位报到，到晚上 19 点最后一个入户检测试管安全送到转运点，大家一天连续工作了将近 14 个小时，圆满完成任务。他们表现出的认真、负责、热心，反映了快客利公司团队形象和敬业精神，通过在急难险重任务中接受人民群众的考核，受到广大人民群众称赞。2022 中国餐饮业年度报告125 第六部分 四、“真情付出”献爱心疫情无情人有情，这次疫情正值数九寒天。公司组织 20 余人的“奶茶”制作小组，在最快的时间精心制作出 1500 杯的奶茶，分成 10 个小队，分别送到了河北区光复道街的每一个检测点位。一杯热热的奶茶温暖了工作人员的手、更温暖人的心。快客利公司作为民营企业，始终不忘社会责任，根据公司的安排。在公司党支部的倡议下，企业负责人带头捐款，公司全体党员和入党积极分子积极响应，两天内累计爱心捐款 7.24 万元，公司党支部捐款 5 万元，以公司名义捐款 40 万元，捐赠物资 10 余万元，累计 60 余万元，捐增给了河北区红十字会。快客利公司用实际行动诠释了责任与担当。疫情目前呈现散发的状况，防控任务依然艰巨。在疫情防控的狙击战中，快客利人始终站在抗击疫情的最前线，积极参与疫情防控工作，保证员工身体健康，保障客户用餐安全，用实际行动为全体员工及广大客户守护平安家园。快客利公司将继续尽心尽力尽职责，用心用情用担当，坚决打赢这场疫情防控阻击战！图 6-5-1 快客利党支部疫情防控先锋队图 6-5-2 快客利部分防疫捐款证书2022 财政年度126 Part 6 案例 6从基地到餐桌 全产业链数字化管控杭州速派餐饮管理集团有限公司总经理 余雄飞杭州速派餐饮管理集团有限公司是媒体产业转型的产物，现已发展成为涵盖基地生产、食材配送、中央厨房和食堂托管为一体的综合性团餐企业，真正实现“从基地到餐桌”的全产业链管控，是国内团餐行业的领军企业。公司自成立以来，始终秉持企业公信力和社会责任感，被评为浙江省食品卫生等级 A 级企业、杭州市食品安全监督量化分级管理 A 级企业、浙江省工商企业信用A级守合同重信用单位、浙江省省级餐饮服务食品安全示范单位、杭州市食品安全管理示范单位。从 2007 年创立至今，集团扎实稳健地推进了三个“三年规划”落地，目前正处于第四个“三年规划”中。发展了 19 个食材配送中心，在浙江、江西、河南等地建设了 6 大中央厨房，共占地 3 万平方米。经过十五年的努力奋斗，速派已逐渐形成了一套完善的、系统性的数字化产业链管控模式。2022 中国餐饮业年度报告127 第六部分 图 6-6-1 速派数经营场景一、健全标准化管理体系 夯实供应链管理水平从创立初始，杭州速派餐饮管理集团严格实行包括整理到位、责任到位、培训到位、执行到位的 4D 现场管理法，进一步规范作业流程、保障产品的安全和质量。同时，公司制订了食品安全事故应急预案停水停电停气应急预案不可预测的突发性事件应急预案等完善的应急预案，防患于未然。（一）材料采购：速派对所有原材料进行索证索票，生鲜类原材料还要进行严格的农残检测、重金属检测和瘦肉精检测，做好台账登记，并做好 48 小时留样，确保所有原材料100%安全可追溯。目前公司所有原材料供应商资料已实行电子化台账管理，同时备案并上传系统向社会公开，保证原料来源的可溯性，真正实现全流程管控。同时，严格执行原料入库检验程序，加强原料的检验，对不符合要求的原料一律做报废处理。（二）安全检测：公司建有设备先进的食材检测和生化检测实验室，专职检测员每周对生产的学生营养餐及其他配送快餐进行留样检测，对于高风险的生化指标实现实时监控，并建立有完善的食品召回和预警机制。第三方机构定期对生产场地、生产工具以及产品进行全面检测，确保产品安全放心。2022 财政年度128 Part 6（三）智能物流：公司现有配送车辆共 120 多辆，每日按照固定规划路线完成各服务单位配送需求。车队驾驶员和配送员持双证（驾驶证/健康证）上岗。车队配备 GPS 监控系统和视频监控系统，可安全、按时完成项目的配送要求与应急配送要求。为了实现真正的全程可追溯和质量把控，公司除了在物流节点进行控制外，还引进了车辆监控管理系统，监控生鲜产品在配送过程中的状态。（四）质量认证：公司已通过 ISO900033、ISO2200034、OHSAS1800035、ISO1400036、HACCP37危害分析临界控制点体系认证，设有食品安全小组，编制前提方案、操作性前提方案和 HACCP 计划，从对配送中心周边环境的要求开始，到工厂、车间布局设计均严格按照要求执行，对整个生产流程中可能危害食品的控制点进行危害分析确定关键控制点，以保证生产过程食品的卫生和安全性。生产现场的每一道环节或者车间里每一块区域都有指定的责任人负责管理。二、举力打造数智化信息中台（一）以校园为基础打造数智化食堂。速派携手中国头部餐饮 SaaS 系统服务商哗啦啦共同研发了数智化食堂解决方案，运用互联网、移动通信、云计算、物联网等先进技术，贯穿用户就餐、食堂管理、数据管理、智能硬件等各个环节，助力学校食堂管理运营，建设学校、学生、家长三位一体的联防机制，提高师生满意度，确保学生校园生活的健康安全。数智化食堂这个创新模式解锁了全新就餐体验，在增强消费者体验的同时也让食堂经营者实现了更精准的成本把控及更高的利润，同时通过大数据重心可以更方便、更轻松管理和了解食堂经营及食安的情况，从源头杜绝餐饮浪费、提高食堂经营管理效率，为食堂带来保质量、降成本、提效率的多重保障，是食堂全新的解决方案。从数智化食堂方案出炉以来，试点食堂的月度营业额同比增长 15%，在消费者群体中获得一致好评，速派品牌的科技含量大大提升，内涵更充实。33 由国际标准化组织制定的一种质量体系标准。34 由国际标准化组织制定的一种食品安全管理体系。35 即“Occupational Health and Safety Assessment Series 18000”，是一个国际性安全及卫生管理系统验证标准。36 ISO14000系列标准是由国际标准化组织的环境管理技术委员会制定的环境管理标准，其指导思想是“全面管理、预防污染、持续改进”。37 即“Hazard Analysis Critical Control Point”的英文缩写，是一个预防性的、用于保护食品、防止产生生物、化学、物理危害的食品安全控制体系。20 世纪 60 年代，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立了 HACCP体系。2022 中国餐饮业年度报告129 第六部分 图 6-6-2 速派数智化食安系统（二）全新团餐模式，多产业联动。如何解决餐卡余额消费问题，是众多企业食堂职工的关注热点。对此，速派在做好每日食堂供餐的基础上，打造了具有自身特色的“团餐2.0”运营新模式，通过信息化手段实现消费互联和产业互联，真正做到以用户为中心，多产业联动的运营机制。通过工业化手段，对外引入高性价比的工业化产品，对内利用中央厨房柔性化生产，为生产端赋能，让传统团餐由重转轻，由慢转快，不断提升运营效能。在数字化链接和工业化赋能的基础上，为团餐中的 C 端消费者提供零售化的产品，开发团餐第二曲线。目前，速派在浙江省内的 3 家企业食堂开通云换购商品提货功能，为职工提供线上换购商品的提货服务。（三）接入数智化信息中台，辅助智能决策。速派从2014年就聘请了专业的信息化团队，结合公司的实际情况，将产品、运营、安全、服务等标准化的体系移植到了线上，研发了一整套专属速派的智慧化管理系统。借助系统工具，无论是数据化的监控，还是经营决策或者是标准化的管控等方面都得到了比较大的提升。信息化系统工具为团餐行业带来全新契机。线上点单、即时配送等服务形式能满足消费者的不同场景需求。同时，线上的点餐服务对团餐企业的经营来说也是一条重要的消费者分析通道。通过点餐后台的大数据分析，可以计算出每个菜品的消费情况，甚至是平均客流量等，为餐饮企业的菜品优化提供参考；每日的交易金额、总金额等数据也一目了然，2022 财政年度130 Part 6 实时了解经营状况，能够及时发现并解决其中存在的问题，强化了企业管理流程，也从一定程度上节省了人力成本，从多方维度实现精准采购、备菜备餐、减少浪费等情况。数字化产业链布局提升了速派的餐饮管理水平，同时全方位提升了 C 端用户的就餐体验。数智化系统的管控可基于每一位消费者的消费路径设计出自由动线，灵活满足用户需要。餐厅还可以根据菜品销售频率进行大数据统计分析，及时反馈调整菜谱，杜绝餐饮浪费。未来，速派餐饮集团将持续推动全产业链数字化进程，全链路赋能新团餐业务，加速多门店、多业态的数字化发展，为构建优质高效的服务体系提供强劲动力，助力传统团餐行业加速数字化转型。2022 中国餐饮业年度报告131 第六部分 案例 7商业模式持续优化 德庄实现高质量发展重庆德庄饮食连锁有限公司副总经理 王峰1999 年，德庄第一家直营火锅店在石桥铺开业，开启了德庄餐饮发展的大门。如今德庄涵盖餐饮门店体系、供应链体系、新品开发、营销中心体系等多个职能部门。旗下拥有多业态餐饮，投资门店全球近 1000 余家，其中，德庄火锅业态品牌下属德庄火锅自营店、控股店、特许加盟店全国 900 余家；覆盖华南、华东、西南、华北等全国各大省市及地区。自创立以来，公司始终坚持以“品质德庄”为核心战略，以“我只选好料”为品牌理念，以 品质法典为管理规范，运用科技创新手段，缔造了多个行业第一。德庄是行业内率先开始火锅连锁加盟运营的企业，经过二十多年的精心雕琢，商业模式持续优化，建设了标准的加盟体系，连心锁利大平台已趋成熟，实现了高质量、突破式发展。一、品质为先，扎实的产品奠定品牌发展基础“产品为王”，是德庄多年贯彻的理念早在2000年，德庄便注意到毛肚的安全问题。作为火锅品类的头牌菜，当时市面上的毛肚常用烧碱、福尔马林等有毒物质泡制，对人体健康不利。2022 财政年度132 Part 6 德庄联合西南大学，投入巨资，花大力气来研究，最终利用高分子生物酶嫩化技术，研发出了“德庄毛肚”“青青草毛肚”等绿色、健康、安全的新产品。重庆市技术监督局、卫生监督所还以德庄毛肚为蓝本，共同制定了“重庆火锅”毛肚的标准，诞生了毛肚的第一个地方标准。图 6-7-1 德庄毛肚除了用科研精神钻研味道、研发产品以外，德庄在供应链的投入也很早，在很多火锅品牌还没有起步时，德庄已经建立起了自己的大宗食材基地。2003 开始，德庄不惜重金，在石柱、江津、茂汶、云南团田自建核心食材自有基地，构建了一条“从土地到餐桌”的产业链，紧接着建设了 21400m2的现代化食品加工、物流配送基地。到了 2009 年，德庄投建了第一条万吨火锅调料自动化生产线，自此，德庄在行业首创了“自产原材料集中炒料统一配送”的完整供应链，与不断迭代升级的产品一道，为品牌的发展夯实了基础，也为近千家门店的经营筑牢后盾。图 6-7-2 年产 3 万吨的德庄现代化调料生产线2022 中国餐饮业年度报告133 第六部分 二、以梦为马，德庄火锅率先开启连锁加盟运营过硬的产品造就了德庄发展的基础，为了将品牌做大做强，2000年，德庄开始实行加盟。德庄从创立之初，就树立了“以德经商、以德兴庄”的文化准则，即便后来走上连锁发展之路，也要求加盟商必须认同“德”的经商理念，“做品质德庄人，干品质德庄事，为消费者提供品质产品与服务”，将“德”文化贯穿于发展之中。德庄连锁从无到有，从小到大，从弱到强，与中国经济和特许连锁模式一起成长。德庄建立了一套可以帮助加盟商持续运营门店的支持体系，全程为加盟者提供前、中、后期的市场考察、选址分析、成本核算、装修指导、员工培训、筹建、开业及日常运营等服务。以初入行业的加盟商为例，公司会根据其实际情况定制开业方案，装修风格、餐具选择、人员配备等，事无巨细，考虑周全。并在开业前，为加盟店开展半个月的全员培训；开业中期，多次组织管理人员培训班。公司和加盟商之间，经常是面对面、手把手地交流，传授经验。即便是毫无餐饮行业经验的小白，也能在公司培养下变身大佬。德庄是火锅连锁业界唯一实现办事处全面覆管理的品牌，线下办事处会覆盖每家加盟店，让加盟店享受“365 天，天天在身边”的贴心服务。加盟商有任何困难，皆可寻求办事处的帮助，还可通过办事处，参加各片区组织的专题研讨会、新品交流会等等。在这样的加持下，加盟店数量飞速增长，短短两年就突破了 100 家。图 6-7-3 片区加盟店交流会2022 财政年度134 Part 6 三、顺势而为，区域特许实现连锁体系飞跃过去 20 年，德庄的加盟体系历经了从可复制标准的打造和导入，到对配套体系、运营督导、服务培训等体系的全方位提升，其加盟模式也逐渐系统化、科学化、多样化，一次次实现连锁体系从量变到质变的飞跃。德庄的加盟模式主要以单店授权模式为主，即以单店授权区域及保护区域为依托，进行单店经营，该模式适合绝大多数刚刚起步投资的加盟商。此外，德庄还以区域代理模式，即一次性授权加盟商在区域内进行独占性无量化的德庄火锅店开设及次级加盟商招募、对次级加盟店进行运营支持。后来，随着市场的变化及客户的需求，2012 年，德庄推出区域特许加盟模式。该模式为针对特定区域（地市或区县），以一次性授权几家店进行区域式的经营管理，非常适合已有人员团队积淀和多店管理经营成熟的加盟商。从单店到区域特许，到一人多店，截至 2019 年底，体系多店加盟商 70 人/241 店，其中 3-5 家店加盟商 31 人/113 店。目前已有 20 多位区域特许核心加盟商，特别是湖南长沙经营顾问委员李总签订了 3 个地市区域特许合同，发展较好；广东佛山莫总先后签订了 3 个省会及 1 个地市区域特许合同，现已发展了近 30 家德庄加盟店，年销售额超 1 亿元。多种加盟模式的相互配合，满足不同阶段和实力的加盟商，帮助加盟商从薄弱基础起步，再到发展壮大，也增强了品牌的核心竞争力。图 6-7-4 德庄 2017 全球连锁年会四、服务提档，片区管理全新升级为战区此前，德庄有四大片区管理，驻扎在华南（长沙）、华北（郑州）、华东（合肥）、西部（成都），全面实现了门店的 100%覆盖管理。2022 中国餐饮业年度报告135 第六部分 今年，在公司战略升级的背景下，我们优化了组织架构，新德庄，新战区。片区将全新升级成为战区，以全新的模式对加盟店开展服务支持工作，树立新的思想理念，“一切以顾客为中心，一切以效益为中心”，全面转变工作作风，以更扎实、更细致的心态，从四个方面强化工作效率，提高执行力。第一是强管控，我们将逐步、分批的切换加盟店的收银系统和会员系统，对外依托美团平台，集中曝光，最大化引入公域流量，再以大收银系统奥纬琪为支点，深度转化，囤积会员私域流量，美团代运营和会员统一核销同步推进，运营更精细，经营更精准，激增品牌活力，盘活大数据价值，整合聚势，提升品牌势能。第二是强支持，通过人、财、物等资源倾斜，强一线，强战区，增强对加盟店巡视及对口工作的频率及质量，夯实加盟店经营的根基。第三是强赋能，针对加盟店的痛点和难点，组织各种更具针对性的会议，组织各区域的片区会、区域经营分析会、产品研讨会、财富思维论坛、店长特训营、专项技能集训营等等，全方位、多维度为加盟店赋能。第四是强影响，强化升级现有样板店，挖掘打造各区域新样板店，逐步植入八大改变项目，提升门店竞争力，加强区域影响和辐射。加强重视门店线上口碑打造，提升品牌影响力和曝光率。从品质产品打造火锅大品牌到率先开启连锁加盟，从片区暖心服务到战区超强赋能，从传统的单一的加盟模式迭代升级，向新兴的区域合作模式发展，整合体系资源，实现资源互通、聚势合作、同创共赢。随着德庄商业模式的持续优化，虽然面临疫情常态化的低迷市场环境，德庄火锅仍然保持了积极向上的态势，特许连锁体系稳定发展，2021 年签约店数同比增长 16.47%；门店经营未显颓势，整体营业额同比增长 10%，新开门店开业单日会员充值最高达到了 60 万元，实现了高质量发展、突破性前行。2022 财政年度136 Part 6 案例 8大渝餐饮集模式创新 打造行业领军品牌大渝餐饮管理有限公司一、大渝餐饮集团大渝餐饮管理有限公司成立于 2007 年，总部位于江苏无锡，是由创始人杜松林联合全国数名高级川味技术研究专家和连锁企业管理专家共同打造的连锁餐饮企业。大渝餐饮集团旗下拥有大渝火锅、玖隆坡、小蜀娘、辣三疯、杜哥川菜小酒馆等品牌，致力于打造极具竞争力和发展潜力的餐饮企业，缔造中国川味顶级餐饮品牌。大渝拥有先进的物流及供应链管理，国际领先的产品研发系统，原材料购进及验收、加工、安全管理体系。同时，集团领先使用全新的人才孵化系统及科学的管理模式，实现运营的智能化、标准化、数据化、流程化的管理，竭尽全力满足顾客的需求，确保顾客长期获得愉悦的用餐体验，进而赢得广大顾客的肯定和信赖。二、大渝集团符合餐饮发展趋势的模式创新火锅是大众喜闻乐见的中式餐饮形式，口味的丰度和广度奠定了火锅为第一大餐饮品类的地位。大渝餐饮集团旗下的火锅品牌的发展趋势，一方面是与餐饮业的总体大势相吻合，另一方面，它作为一种特色鲜明的业态，未来的发展也有着区别于餐饮业其他业态的独特性。2021 年符合大渝集团旗下各品牌稳步发展的首要方向便是模式创新，由此大渝集团开启业界新一轮的挑战。（一）火锅甜品模式创新大渝甜品站上线针对目前很火的火锅店甜品、奶茶来说，几乎所有的火锅店都有研发了专属的奶茶甜品，其中也不乏以甜品奶茶品类而爆火的火锅品牌。为区分其他火锅品牌甜品饮品模式，2021年中旬大渝集团在阶段性整合研究经营管理模式之后，决定选择另一种方式来呈现，那就是让大渝火锅餐厅上线 DIY 自助甜品站。2021 年 6 月，大渝火锅调料台震撼升级上线，56 种甜品水果小菜调料畅吃无限量。自助甜品奶茶：自助小料使用率提升了16%，收到大众点评好评量过百条，总计10万曝光量。目前，大渝火锅除了毛肚、锅底以外，最大的特色就是颇具特色且丰富的自助小料台。不仅有四五十种的调料蘸料、十多种小菜水果，还有一年四季无限量供应的超甜西瓜。丰富的小料台已然成为大渝火锅的一个 IP，那么把甜品以 DIY 甜品站的形式来呈现，正是符2022 中国餐饮业年度报告137 第六部分 合了大渝火锅该品牌稳健发展趋势和方向。品牌创始人杜松林亲自考察市场，研发团队选择多款热门的奶茶小料，以及每天现做的各种布丁、烧仙草、还有冰沙、柠檬、奶茶等多款茶底。搭配小料台的水果，可以让用户自制几十款专属自己口味的奶茶。并且大渝火锅也会按季节推出不同的应季奶茶小料，让顾客拥有更多选择。现在顾客可以做出各种有趣的搭配，例如用花生酱挂壁的方式做出的高颜值奶茶在社交平台上收获了不少流量。图 6-8-1 大渝火锅甜品站（二）产品模式创新火锅中餐化新品牛蛙突出重围在餐饮业快速发展迫切需求的背景下，大渝集团开始不断挖掘适合品牌长远发展的管理与创新模式，大渝火锅中餐化应运而生。2021 年，大渝火锅产品全面升级，重磅推出并上线了第三代滑嫩牛蛙渝味牛蛙。来自福建漳州水源个头大、口感饱满、肉质滑嫩的贵族牛蛙，每只牛蛙都遵循现点现杀现原则，独立现烹新鲜牛蛙才好吃，保持牛蛙最原始的本味滑嫩。专业级川味调料生产管理达 20 年，四大严选工艺保障。大渝火锅第三代渝味美蛙呈桌即食，蛙肉更大、更嫩、更饱满入味，任凭肉汁在咀嚼瞬间铺满口腔韧性十足，再加上锅底本身的麻辣，口感爆棚。据统计，自从渝味牛蛙上线以来，大渝火锅门店日排队量突破万人，一年累计卖出渝味牛蛙 5674 份，口碑五星好评不断，征服了众多消费者的味蕾，凡是到店品尝过的客户都对这一锅麻辣灵魂牛蛙赞不绝口，一跃成为大渝火锅菜品销量排行榜 TOP5。2022 财政年度138 Part 6 图 6-8-2 大渝牛蛙（三）产品模式创新杜哥川菜小酒馆中餐标准化大渝集团中餐模式标准化任重而道远，2021 年企业管理创新的突破口便是加强中餐模式标准化。标准化和美食是可以有交融的，完美交融的标准化产品将利于企业综合成本会下降，尤其是人工成本和厨房租金成本的直接削减。就目前整个餐饮行业来看，餐饮品牌趋向标准化和企业效益成正比，中餐标准化将是未来的一大趋势。大渝集团管理模式调整方向也需要强而有力的产品研发团队和供应链体系。如果标准化的产品在市场上能被接受，餐饮将迎来一场声势浩大的效率革命。大渝集团餐饮供应链包括食材的筛选与采购、标准化工艺的加工、食材与菜品的库存控制、物流配送的执行与监管等各个执行环节。同时整合管理业务链条上的食品安全、需求管理、食材采购、菜品生产、物流配送、库存分拨、产品溯源等各类交易信息，从而提升整个链条的效率和质量，建立起长效的成本控制机制，改善上下游整体效益。依托于大渝集团十多年川味研发经验以及强大的供应链体系，品牌创始人杜松林认为具有烟火气和人情味的社区型品牌或将成为餐饮行业需要持续挖掘的方向，2021年6月，“鱼虾叫”品牌升级为经营特色川味连锁品牌主打餐 酒模式的杜哥川菜小酒馆集团旗下最具活力的品牌，精工细作，以味取胜，深受消费者的喜爱。在