台山名菜“发财龙兔羹”鲜香柔滑,睇见流口水.... |
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上世纪80年代初,供销系统在台山市举行台山、开平、新会三县厨艺交流活动,活动规定每队运用当地主要食材制作一款汤羹菜式。台山队陈玉炽师傅利用台山沿海地区盛产的龙兔鱼,制作的“发财龙兔羹”获得了评委们一致好评。 龙兔鱼, 学名龙头鱼, 又叫狗兔鱼、九肚鱼、龙吐鱼、豆腐鱼, 名字甚多, 不过台山沿海的渔民多数称之为潺鱼。 龙兔鱼非常奇特:第一是细皮嫩肉,没有鳞片;第二是柔若无骨,入口即化;第三是齿牙锋利,一张杀气腾腾的阔嘴比头部还大——因此而被称为龙头鱼。许多人吃鱼害怕鱼刺,总觉得每根鱼骨头都暗藏杀机,吃得心惊肉跳。龙兔鱼是个例外,小刺细如毛发,对人毫无威胁,顶多粘在喉咙有些难受,惟一一根脊椎透明而柔软,仿佛“卑躬屈膝”的媚骨。正因为如此,龙兔鱼最适合用来做鱼羮,而且烧煮起来非常简单,入锅即烂。当然最关键的是要懂得挑选,一定要选刚捕捞上水,体形较大、有光泽的新鲜龙兔鱼。 在当年的交流活动中,陈玉炽师傅特意选用发菜为辅料,除了因为发菜营养价值高,如发丝柔软和脆爽外,还因为发菜有寓意“发财”的意思。广东人喜欢寓意美好的东西,在广式粤菜系里寓意吉祥、发财、发达的菜式都大受欢迎,尤其是在喜庆节日和活动里。在这次意气风发、喜乐祥和的交流活动中,陈玉炽师傅颇有创意的“发财龙兔羹”,让人喝起来不仅觉得鲜甜顺滑,脆爽可口,还让人感受到了一份吉祥喜气的快乐。 如今, 这道具有台山特色 寓意吉祥、美味可口的“发财龙兔羹”, 大多数经营海鲜的酒楼食肆均会制作。 当然,如果你到沿海乡镇, 如海宴、汶村、北陡、广海、 川岛、赤溪等地的酒楼食肆, 品尝到的“发财龙兔羹”会更鲜甜美味。 划重点,想知道怎么烹饪这道美味吗? 来来来,戳视频: 发财龙兔羹的做法: ●食材选用 龙兔鱼2.5斤、发好发菜1两、粥油2.5斤、大米3两、粉丝、芫茜、火腿、麻油、胡椒粉、盐、味精、陈皮粒、生粉。 ●制作过程 1、将大米洗净加3斤清水用来煲粥,熬制后隔渣取粥油待用 2、将粉丝用油炸至起发 3、火腿用油略炸后切成粒待用 4、将龙兔鱼宰好洗净后用清水浸熟,然后捞起去除骨刺取肉 5、在热锅中放入粥油,再加入龙兔鱼肉、发菜、陈皮粒,后加入调味料,待汤微滚时放入湿生粉打芡 6、在汤窝中加入炸好的粉丝,然后将调好的汤羹放入窝中,再撒上火腿茸、芫茜及适量胡椒粉即成。 ●注意 龙兔鱼要除净骨刺,汤微滚时调芡,推芡要均匀,防止起粒 来源:江门日报(文/图 叶娉云 陈东辉 陈方欢)返回搜狐,查看更多 |
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