近日，“多家餐饮店因在凉皮放黄瓜丝被罚”的新闻引发讨论：黄瓜丝作为凉皮的“标配”，为什么加了它的店铺会被罚？

其实，因“黄瓜丝”被罚这件事，不仅涉及到法律法规，还和食品安全有关。

受访专家

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 范志红

中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义

上海华东医院营养科主任营养师 陈霞飞

为什么放黄瓜丝会被罚

据企查查显示，近日，上海米帆餐饮管理有限公司金桥分公司因未经许可从事食品生产经营或食品添加剂生产活动，被上海市浦东新区市场监督管理局罚款5000元。

具体违法事由为，当事人经营项目为“餐饮服务经营者：热食类食品制售”，在未取得冷食类食品制售许可的情况下，于店内加工切配黄瓜丝作为凉皮配菜，在店内及外卖平台经营含有配菜黄瓜丝的凉皮。当事人违反了食品安全法相关规定，被罚款5000并没收119元。

风险信息显示，上海市浦东新区金杨新村街道桌福小吃店、上海哆美汁餐饮管理有限公司等餐饮企业，也因未取得冷食类食品制售许可而销售含有黄瓜丝的凉皮被罚。

图片来源：企查查

凉皮放黄瓜丝为何会被处罚？

凉皮里切配黄瓜丝进行售卖的经营行为，属于从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得食品经营许可。冷食类食品制售属于食品经营项目中的单独类别。

据法制日报，根据《食品经营许可管理办法》第五十二条规定，冷食类食品，指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。

凉皮无需再加热，黄瓜作为可生食瓜果蔬菜，属于冷食类食品，应当按照该管理办法的规定，对冷食类食品制售经营项目申请食品经营许可。未取得冷食类食品制售许可而经营的，违反《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》等相关法律规定。

凉菜里可能有哪些风险？

从食品安全角度来看，凉菜加工过程中稍不注意或贮存不当，极易被大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染，食用后会引发肠道疾病或者食物中毒。

凉菜主要存在以下健康风险：

1.微生物感染风险高

大部分凉拌菜少了高温处理的过程。即使需要焯水处理，时间也较短，残留在食材上的细菌微生物相对较多。

夏天气温高、湿度大，食物如果在4°C~60°C的环境下放置超过2个小时，32°C以上的环境中存放1个小时，食物中的细菌就会大量繁殖，可能导致食源性疾病，常见症状为腹痛、呕吐、腹泻、发烧等。

2.受储存条件影响大

凉菜制作过程中，如果卫生条件差或操作不规范、制作凉拌菜的原料未洗净、储存时间过长、储存温度不够低等因素，都会给微生物的繁殖创造条件。

在常温下做/存放凉拌菜和熟食品，极易造成细菌性食物中毒。

安全吃凉菜的8个细节

不管是在外就餐，还在自己在家做，只要菜谱里出现“冷盘”，就要注意以下几件事：

1

保证食材新鲜

凉拌菜的食材一定要新鲜，从正规超市或市场购买。

尽量不选散装的冷荤类肉食，其中蛋白质含量高，更易腐败变质，建议首选真空包装的产品，充分加热之后再调味。

2

彻底清洗干净

清洗流程：蔬菜去除根部、坏叶，用流水冲洗2~3遍，除去表面泥沙等杂质；放入清水中浸泡10分钟左右，最后再用流水冲洗几遍。

除了用清水泡以外，还可以考虑用小苏打或食品专用的洗涤剂。

3

注意生熟分开

注意保持砧板、餐具、刀具的卫生，做到生熟分开，在切菜、拌菜前也要洗干净双手。如果手上有伤口，也不要再做菜了。

4

焯水后再凉拌

以下几种食物需要先焯一下再凉拌：

菠菜、芦笋、芹菜、秋葵、苦瓜等草酸含量高的蔬菜，焯烫可除去大部分的草酸和涩味；

莲藕、山药等淀粉含量高的蔬菜，焯烫可使其变脆，且利于消化；

豆腐丝、豆干等豆制品，蛋白质含量较高，易变质，焯烫后更安全。

5

选对调味料

加醋有助抑制微生物繁殖，保护维生素C不被破坏；也可以加些蒜泥，有杀菌抑菌的作用，且能促进食欲。还可适当加些坚果，提升凉菜的营养。

尽量少用色拉酱、蛋黄酱等，不但热量较高，也易滋生细菌。

6

现吃现做

凉拌菜往往没有经过杀菌，且吃过的凉拌菜中被带入了细菌，长时间储存，不仅给细菌的生长繁殖提供足够时间，还会导致亚硝酸盐含量升高。

凉拌菜应现吃现做，放置时间不要超过2个小时。

7

挑选放心的餐馆

在外就餐时，选择合格的、有售卖资质的餐厅。在店家能保证低温存储的前提下，推荐黄瓜、胡萝卜等可以生吃或容易煮熟的蔬菜，这类蔬菜不容易产生大量致病菌。

豆角毛豆等不容易煮熟的豆类、木耳银耳等菌类，以及不常见的野菜等食材，处理不当易造成食物中毒，应尽量少点。

8

几类人群要少吃

对于消化功能不良或正处于胃肠不适状况的人来说，凉拌菜的可能会加重消化系统的负担，尽量不要吃。

老人、儿童、孕妇等抵抗力较弱的人群，也应少吃凉拌菜。▲

本期编辑：王晓晴

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