3月18日是“二月二”。自古，“二月二”不仅是“龙抬头”，更是外出郊游、采摘野菜的“挑菜节”。自唐代以来，不愿辜负春光与美食的洛阳人习惯提篮携铲，赴田间、山中采摘鲜嫩的“春草”，品春天的味道。

　　又值农历二月间，风拂田野野菜生；提篮携铲忙采撷，春自舌尖向心间。

　　3月18日是“二月二”。自古，“二月二”不仅是“龙抬头”，更是外出郊游、采摘野菜的“挑菜节”。自唐代以来，不愿辜负春光与美食的洛阳人习惯提篮携铲，赴田间、山中采摘鲜嫩的“春草”，品春天的味道。

　　如今，大小农贸市场都可买到各种野菜，更有许多人跑到乡野去寻春天味道，体验与大自然亲密接触的快乐。

　　今天，本刊就为您精心准备了“挑菜”路线图与野菜制作秘诀，去哪儿挖？怎么吃？看这份报纸足矣！

　　寻野菜：菜农经验很丰富

　　天气渐暖，这些天，在洛阳的各个农贸市场，鲜嫩水灵的荠荠菜、白蒿等很是显眼。除了部分是棚栽的外，有相当数量的野菜是菜农爬山、下沟自己挖来的。那么，我市哪些地方能挖到野菜？野菜应该怎么挖？菜农的经验自然最丰富。记者综合多名菜农的经验，汇总了网友的推荐，整理了市区及周边可供市民挖野菜的去处，您不妨就近寻一处，体验挖野菜的乐趣。

　　向东

　　●洛龙区李楼镇

　　野菜种类：荠荠菜

　　交通方式：建议驾车前往。

　　●伊滨区佃庄镇东大郊村

　　野菜种类：荠荠菜、白蒿、蒲公英

　　交通方式：可乘坐90路、86路公交车到东大郊站下车或驾车前往。

　　向南

　　●龙门东山、西山

　　野菜种类：白蒿、荠荠菜

　　交通方式：可乘坐60路公交车前往

　　●伊河大桥东侧河滩

　　野菜种类：荠荠菜、白蒿、蒲公英

　　交通方式：距市区约10公里，可驾车前往

　　●伊川县鸣皋镇、酒后镇

　　野菜种类：白蒿、荠荠菜

　　交通方式：距市区约50公里，可驾车前往

　　●嵩县陆浑水库周边

　　野菜种类：白蒿

　　交通方式：距市区约65公里，可驾车前往

　　●栾川伏牛山

　　野菜种类：白蒿

　　交通方式：距市区约130公里，可驾车前往

　　向西

　　●洛龙区后河村

　　野菜种类：白蒿

　　交通方式：可乘坐38路、68路公交车前往

　　●高新区土桥沟、五龙沟

　　野菜种类：荠荠菜、白蒿

　　交通方式：建议驾车前往。

　　●新安县磁涧镇石人洼村

　　野菜种类：白蒿、荠荠菜

　　交通方式：建议驾车前往，距市区约30公里。

　　●宜阳灵山

　　野菜种类：白蒿

　　交通方式：建议驾车前往，距市区约40公里。

　　向北

　　●上清宫森林公园

　　野菜种类：白蒿、荠荠菜

　　交通方式：可乘坐36路公交车前往

　　●邙山北郊机场附近

　　野菜种类：白蒿、荠荠菜

　　交通方式：可乘坐83路、27路、98路公交车前往

　　●黄河桥北河滩

　　野菜种类：荠荠菜、白蒿

　　交通方式：可乘坐85路公交车前往

　　小贴士

　　如何采摘和储存野菜

　　●有污染的地方的野菜不要采

　　●不认识的野菜不要采

　　●脾胃虚寒者、敏感体质人群谨慎食用

　　●采摘最好戴薄手套、着宽松衣服

　　●野菜焯水后沥干水分，待摸起来微湿可放入冰箱冷藏

　　如果您确因工作繁忙，无暇外出，却想尝鲜、解馋，那么可在我市农贸市场及一些小区门口的摊点上购买。需要注意的是，这些临时摊点大多只有上午出摊儿。

　　●涧西区湖南路农贸市场

　　野菜种类：白蒿、荠荠菜

　　价格：4元/斤至5元/斤

　　●西工区涧东路农贸市场

　　野菜种类：白蒿

　　价格：约10元/斤

　　●老城区周公市场

　　野菜种类：白蒿

　　价格：8元/斤

　　●洛龙区翠云路唐城御府小区门口、金城寨街亚威卓越国际广场西门

　　野菜种类：白蒿、荠荠菜

　　价格：约10元/斤

　　说做法：凉拌蒸制求本味

　　在中国，食野菜自古有之。古时，文人雅士食野菜以识春趣，贫苦人食野菜以充饥。时至今日，食野菜，不仅符合人们追求健康、讲求口感的潮流，更演变出五花八门的做法。本着让您吃得健康又营养的初衷，记者请来名厨大师、社区厨神大娘，为您讲解如何让野菜更好吃，更能吃出本味。

　　应当季

　　寻美食当寻本味，“不时不食”。真正的美食，一要吃对时令，二要吃到本味。

　　“眼下，惊蛰已过，时近春分，草木萌发，吃野菜恰逢其时。”洛阳水席第六代传承人、“中华老字号”真不同饭店名厨李玉宾说，洛阳自古有春游挖野菜、吃野菜的习俗，而且因为洛阳多山、富水，让洛阳田间的野菜数不胜数。眼下，荠荠菜、白蒿正是最鲜嫩的时候。因为，“一场春雨一寸筋”，这两种野菜会随着清明节前后雨水的增多，长势也随之提速，一过清明节粗纤维便会增多，口感上就不如现在鲜嫩了。所以，近一两周，市民可抓紧时间去挖这两种野菜。

　　南派做法

　　结合荠荠菜、白蒿这两种当下最应时的野菜，记者还采访了几名来自南方的“老洛阳”人，一同听听他们南派的做法。

　　在涧西湖北路菜市场，记者采访了祖籍浙江的陈阿姨，她告诉记者，荠荠菜的吃法有很多，比较常见的是用它做饺子、馄饨、春卷、汤圆的馅料。

　　“想让荠荠菜水饺、馄饨更加鲜美，还可以在盘馅儿的时候加入另一味春天的食材——春笋，这样会更加鲜美。”陈阿姨说，此外，荠荠菜还可以切碎与香干进行素炒，在炒制时，不要加入蒜、姜调味，以免破坏荠荠菜原本的清香。

　　此外，陈阿姨还向记者大致讲解了她的拿手好菜——荠荠菜鱼羹。

　　陈阿姨介绍，荠荠菜鲜美，与鱼相配做汤羹，鲜上加鲜。在食材的选择上，需要注意几点：首先，荠荠菜一定要选择大棵的，因为大棵的荠荠菜味道更香；其次，可以选择龙利鱼、黄花鱼等刺少的鱼。而在烹制时需要将荠荠菜切成碎末，鱼肉捣烂成泥。在锅中水开后，将鱼肉泥用勺，一勺一勺的放入锅中，后放入荠荠菜末，然后转大火，稍加一些水淀粉、盐即可。在制作中建议不加味精、鸡精等调料。

　　小技巧

　　苦，是大多数野菜在味觉上的特点之一。即便相当美味的荠荠菜、白蒿也会微带苦味。那么，如何去除野菜的苦味呢？

　　李玉宾介绍，想去除野菜的苦味，首先在食用前，最好将择净的野菜在清水中浸泡20分钟至30分钟，然后焯水处理。苦味略重的菜，可滴入几滴食用油，快速多焯两遍。“在《救荒本草》等野菜书籍中，古人食用野菜多以‘油盐调食’，因为，焯过水的野菜凉拌或蒸制，最能体现食材本身的味道。”李玉宾说。

　　许多市民在蒸制野菜时会遇到菜品粘成团的情况。那么，如何让蒸野菜味儿鲜、松散呢？

　　李玉宾表示，野菜要蒸得松散、口感好，有三个简单的小技巧：

　　●首先，会沥水。水分多则拌面时，易造成面粉成团，影响口感。因此，水分应沥干至菜摸起来微湿，没有成滴的水流下来为宜。

　　●其次，巧用油。在和面揉、拌包裹前，可稍加一些香油。因为，这样菜叶表面会有一层油膜包裹，营养和水分不易流失，而且，蒸出来的菜更松散，香味也更浓郁。

　　●最后，巧选料、忌多盐。一般家庭在蒸制野菜时，选用的是面粉或玉米淀粉，在有一定烹饪经验的情况下，选用这两种粉料并不会太影响口感，但对于缺少经验，以及想让蒸菜更美味的人而言，可以选用澄粉当作粉料。澄粉是小麦淀粉，是一种无筋的面粉，用其蒸制，色泽更鲜亮，口感也更松散些。再一个就是盐，不少市民制作蒸菜习惯在揉、拌和蒸制时放盐，其实这样都会影响食材的水分，可选择在出锅后再加调味料，尽可能保证口感。

　　李玉宾介绍，对于蘸料，洛阳本地主要以蒜汁为主，既可遮盖野菜的苦涩，又能提升鲜味。

　　讲文化：河洛自古迷野菜

　　“二月二”是“龙抬头”的日子，但是洛阳人还把这一天称为“挑菜节”“花朝节”。

　　洛阳风俗，以二月二日为花朝节，士庶游玩，又为挑菜节。

　　宋代《翰墨记》中就有了“挑菜节”的记载，其实这个起源于洛阳的节日，唐朝时便已有之。

　　二月二日新雨晴，草芽菜甲一时生。轻衫细马春年少，十字津头一字行。

　　白居易一首《二月二日》更是描绘了当时洛阳人在“挑菜节”出城、春游、挑菜享受春光的景致。

　　在洛阳，喜好野菜，心念美食的名人和典故还有不少，苏轼爱芦蒿鲜、杜甫喜食马齿苋……其中，最著名的一个当属因饱口腹之欲，而辞官归乡的异类——张翰的“莼鲈之思”：

　　当年官居要职的张翰在洛阳为官，秋风中，似嗅到了泥土的芬芳，从而产生了强烈的思乡之情，想起了家乡的美味野菜莼菜，佳肴鲈鱼脍，接着他便毫不犹豫地辞官归乡。为此，李白有诗赞曰：君不见吴中张翰称达生，秋风忽忆江东行。且乐生前一杯酒，何须身后千载名。（洛阳晚报记者 张人杰 刘一）