11(2)中式面点技艺综合试卷 |
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11(2)中式面点技艺综合试卷
2022-04-11 07:47:10 苏州市太湖旅游中等专业学校2011--2012学年第二学期 11(2)班《中式面点技艺》期中考试试卷 22、糯米粉根据品种不同可分为 和 两种。 23、蛋的特性包括 、 、 。 24、层酥在烘烤成熟与油汆成熟时,对干油酥与水油酥的配比要求前者是 , 班级: 姓名: 学号: 一、名词解释(3’*5,15’) 1、嫩酵面 2、专用粉 3、成形 4、暗酥 二、填空题(1’*26,26’) 1、我国面点的发展期是 ,繁荣期是 。 2、用清水拌和的粉叫“ ”;用糖油拌和的粉叫“ ”。 4、油酥面团,根据制作特点大体可分为 和 两种。 5、面团要呈膨松状态,必须具备的条件,一是 ,二是 。6、制作化学膨松面团时,小苏打的用量一般为面粉重量的 。制作油条时,矾碱的用量一般为面粉重量的 。 7、调制大酵面时面粉与面肥的比例为 ,发酵时间为 小时。 11、面点制作中赋香剂按来源分为 和 两类。 12、膨松剂有 和 两类。 16、饮食行业中有 是骨头 是筋的说法。 18、目前,常用的化学膨松剂有两类,一类属于 ,另一类是 。20、揉面要求筋力大的面团,可采用 和 ;要求筋力小的面团,可采用 ,油酥面团通常采用 。 21、成形准备包括 、 、 、 等操作过程。 后者是 。 26、塔塔粉所含的主要成分是 。 三、选择题(1’*40,40’) 1、嫩酵面适宜制作( )。 A、蟹黄包 B、馒头 c、花卷 D、大包 2、下列关于面筋生成率的说法不正确的是 , A、在一定条件下,用水量多,有利于面筋的生成。 B、在30度左右面筋生成率高,面团筋力大。 c、油脂会降低面团的生成率。 D、将面团静置一段时间(15—20分钟),会降低面筋的生成率。 3、记载“起面也,发酵使面轻浮起,炊之为饼。”的书是 ( A、《东京梦华录》 B、《能改斋漫录》 c、《说文》 D、《齐民要术》4、在熬制糖浆时,往往加入适量( )能防止糖浆的发砂现象。 A、蜂蜜 B、饴糖 c、葡萄糖粉 D、冰糖 6、发酵面团拍面听碱时,用手掌拍酵面,如发出( )的响声为正常。 A、叭叭
B、砰砰
c、扑扑
D、咚咚 7、制作“开花馒头”、“叉烧包”时酵面中应呛入( )干面粉进行调制。 A、20%
B、30% c、40% D、50% 8、制作加糖的面食品及特殊形态的制品时适宜用( )。 A、大酵面
B、碰酵面
c、嫩酵面
D、呛酵面 11、在 ℃时,面筋蛋白质的吸水率可达150-200%。 A、30 B、40 c、50 D、15 12、制作水饺时,面粉与水的比例为 。 A、1:0.4—1:0.45 B、1:0.3—1:0.35 ) c、1:0.5—1:0.6 D、1:0.7—1:0.8 13、面团色泽洁白,具有良好的可塑性,制品成熟后成半透明状,柔软细腻,这可能是 。 A、冷水面团 B、温水面团 c、澄粉面团 D、发酵面团 15、桃酥和油条制作时,加入的化学膨松剂分别为 。 A、小苏打和矾碱盐 B、臭粉和矾碱盐 c、发酵粉和矾碱盐 D、矾碱盐和苏 打 18、调制蛋糕面团,鸡蛋、白砂糖、面粉的比例一般为 。 A、2:1:1.5 B、2:1:1 c、2:2:1 D、2:1.5:1 19、食碱是指 。 A、小苏打 B、苏打 c、碳酸氢铵 D明矾 21、盐和糖在面点中共同具有的作用为( ) A、调节面筋涨润度 B、调节发酵速度 c、改进制品色泽 D、延长制品的存放期 23、制作麻花、油条常用的 化学膨松剂为( ) A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 c、泡打粉 D、碳酸氢氨 24、下列面点设备中不属于初步加工设备的为( ) A、绞肉机 B、磨浆机 c、搅拌机 D、压面机 25、下列不属于成形 工具的为( ) A、印模 B、花嘴 c、套模 D、通心槌 27、下列油脂中,其酥性能最佳的是( ) A、猪油 B、奶油 c、鸡油 D、牛油 29、先成熟后成形的制品是( )。 A、年糕 B、松糕 c、方糕 D、马蹄糕 29、属于直酥制品的是( )。 A、萱化酥 B、佛手酥 c、荷花酥 D、双麻酥饼 30、用泡心法调制生粉团子,沸水与粉的比例约为( ) A、1:1 B、1:2 c、1:3 D、1:4 31、下列品种中,( )属于油酥的暗酥制品。 A.眉毛酥
B.酥合
c.佛手酥
D.寿桃酥 32、北方的元宵、藕粉圆子的上馅方法是( )。 A、包馅法
B、拢馅法
c、搓团法
D、滚沾法 33、炸肉酥、鸡仔饼等面点品种是采用( )制作而成的。 A、砂糖浆面团 B、麦芽糖面团 c、混酥面团
D、层酥面团 34、制作油蛋糕、曲奇饼干等品种时应用( )。 A、油蛋面团 B、纯蛋面团
c、水蛋面团 D、水油蛋面团 35、制作“萨其马”是用 。 A、纯蛋面团 B、油蛋面团 c、水蛋面团 D、水油蛋面团 36、出现“花碱”现象是由于 。 A、碱多 B、碱少 c、碱正好 D、调制方法不对 37、用刀切开面团,发现期中的洞孔大于蚕豆且分布不均匀,表明 。 A、欠碱 B、重碱 c、正碱 38、制作“开花馒头”、“叉烧包”时酵面中应呛入( )干面粉进行调制。 A、20%
B、30% c、40% D、50% 39、成品柔软香甜表面开花,没有咬劲,如:叉烧包、开花馒头等,这可能是用 制作 而成的成品。 A、大酵面 B、嫩酵面 c、碰酵面 D、戗酵面 40、调制泡芙面团,面粉、植物油、鸡蛋的比例一般为 。 A、2:1:1.5 B、2:1:3 c、2:2:1 D、2:1.5:1 三、判断题(1’*20,20’) 1、面点上的油酥分层和饴糖增色等工艺,从唐代开始就已采用。 3、油脂具有亲水性,加入面粉揉成团后,能增加面筋的生成率。 5、黄桥烧饼、生煎包子是采用烫酵面制作而成的。 11、暗酥的制作方法有卷酥法和叠酥法两种。 13、生物膨松法多用于制作糖、油等用量较多的膨松面团制品。 16、炸制层酥类面点品种,温度太低会并酥。温度太高会脱馅。 17、采用老酵发酵,如对碱过量,可在面团中加些醋精,去除碱性。 18、兰花酥、荷花酥属于明酥,苏式月饼属于暗酥。 19、半暗酥,一般采用小包酥的起酥方法。 20、檗酥,在广式面点中称为千层酥,其猪油与面粉的比例为0.3:1。 四、简答题(5’*8,40’) 1、影响面团发酵的因素有哪些?(发酵面团调制的操作要领) 3、大、小包酥的异同点。 4、何谓包酥?其操作要领有哪些? 5、简述干油酥调制的操作要领。 7、使用膨松剂应注意哪些事项?
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