中央厨房承担着连锁餐饮业供应链中任务最重要也是最核心的配送中心的职责和任务。对连锁餐饮业而言,中央厨房是生鲜及杂物流配送和食品生产加工的功能结合体,形象的描述就是中央厨房是"1号店加多功能的食品工厂”。

中央厨房迎合中餐多样化需求

中国饮食文化博大精深,八大菜系各有特色,菜品的制作工艺也复杂多样。食品加工厂专业化的生产能力和精细化管理的确能有效控制生产成本,但以这种方式生产出来的工业冷冻肉制品只适合在西式快餐的制作中做配料。对于中餐而言,消费者所追求的更多的是鲜活的产品,工业化的加工冷冻产品并不能很好地满足中餐消费者的需求。

中央厨房的生产加工特点之一就是加工品种多,加工程度深浅不一,这种特点能有效地采用多品种、多批次、小批星的加工生产模式。通过采用自动化、半自动化和手工相结合的综合型生产方式，中央厨房实现了灵活多样的生产模式。虽然生产效率比不上食品加工厂, 但吻合了中餐的制作需要。另一方面,中餐有些菜式有着特定的工艺需求和技术限制,在生产时也有独特的秘方,甚至有些是祖传秘制配方,这就导致餐饮企业很少将核心餐品的加工配置交由第三方食品工厂来进行。

多品种、多批次、小批量在生产技术和生产调度上虽然实现难度不大,但追求规模化、工业化的食品加工厂在成本方面难以接受这种生产方式。所以,成本上的压力决定了食品加工厂不可能采用这样的生产模式。

餐饮业与食品加工业的本质区别

中央厨房属于餐饮业,而食品加工厂是食品加工业,是跨界的，食品加工厂是在餐饮之上的。从产业细分来讲,食品加工厂应该是属于第二产业,它是加工类的产业,拿的是企业食品生产许可证;而中央厨房作为餐饮来讲是服务行业,属于第三行业,拿的是餐饮业的卫生许可证。餐饮业要想将来有更好平台化的发展和合作,需要跟上游的中央I厂做更好的对接。

餐饮行业与食品行业的根本区别在于销售渠道和利润率。在销售渠道上,中快厨房-般情况下都是直接通过自己的直营店或者加盟店销售,而食品工厂则必须通过批发商、代理商经过数级分销才能接触到顾客。渠道间的差别就决定了餐饮行业的利润至少是食品行业的5倍以上,产品单价至少是2倍以上。因此食品行业对成本的敏感度远超过餐饮行业。

渠道的压力让食品加工厂的销售只能走中低档路线,销售单价和毛利不会过高,要承距额账期压力。中央厨房都是成熟的规模连锁企业,产品走的都是中高档路线,产品单价和毛利非常高,賄稳定的大量的现金流。虽然都是生产型企业,但是生产面临问题截然不同。央厨房面临的任务是如何引进新的生产技术,提高生产效率,改善物流和供应链体系。而食品工厂在生产效率等方面改善空间非常小,物流和供应链等已基本成熟,更大的任务是改善产品销售,以销售带动产量的提高,提高设备及人员利用率。因此，厂的生产效率、人员管理等,是中央厨房需要学习的的地方;而食品行业在渠道下沉、利润率提升等方面,也应多借鉴餐饮行业的经营思路。

快厨房转变模式

近几年，随着餐饮企业的不断发展,中央厨房不再单单的只为直营店或者加盟店服务,越来越多的自建中央厨房扩大企业服务范围,由自建中央厨房模式转变为OEM代加工模式。这种情况下,企业食品生产许可证是第三方中央厨房必须具有的。

中央厨房取得企业食品生产许可证需满足以下四条要求:

1、具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所,保持该场所环境整洁,并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离;

2、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施,有相应的消毒、更衣盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施;

3、有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度;

4、具有合理的设备布局和工艺流程,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

总结

同为生产型企业的中央厨房与食品加工厂,在产业分类、销售渠道和利润率等方面存在明显差别，企业应该明确中央厨房与食品加工厂的不同之处,知道哪些产品适合中央厨房生产加工，哪些产品比较适合食品加工厂供应,而不是谁取代谁的问题, =者更好的有机结合,以便更好的服务于餐饮连锁企业和广大消费者。

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