试图回答什么是东坡肉，和考证东坡肉的起源一样，犹如走进一座巨大的迷宫 —— 本就纷乱的线索让人摸不着头脑，更可恨的是，这座迷宫还弥漫着肉香。但历来被赋予太多传说的名菜都有着令人质疑的身世，乾隆白菜、珍珠翡翠白玉汤，口口相传中，无法证实也无从证伪，而真正创造它的主厨隐入历史尘烟，不被记载。

东坡肉真的是苏东坡创造的吗？它是现世哪个版本的初代模板？东坡肉与红烧肉有什么不同？我们试图从古今文献中定义什么是东坡肉 ——

20 世纪 80 年代末到 90 年代初，在中华人民共和国商业部饮食服务局、中国烹饪协会、中国财政经济出版社的共同主持下，由中国财政经济出版社出版了一系列共计 16 本的《中国名菜谱》，这是组织了全国各省、自治区、直辖市餐饮服务部门的专业人员和名厨，以 20 世纪 70 年代的《中国菜谱》丛书为基础，进行重新增订的一套书，可以算作是对中餐名菜的一次深入梳理。

现代餐馆为了溢价，常常将东坡肉以「位」为单位上菜。© google

其中列出了 5 款以「东坡」命名的肉菜：湖北黄州东坡肉、浙江杭州东坡肉、河南开封清汤东坡肉、四川眉山东坡肘子、广东惠州东坡大肉。几乎是字面意义上的「分猪肉」，谁也不得罪，谁都可以表达对东坡先生的爱和敬。

这 5 款东坡肉菜谱中的主料、辅料以及做法各有讲究。除了眉山的东坡肘子选猪肘外，其余东坡肉均选带皮五花。辅料及调料差别较大，但基本都取咸鲜味型。书中所载川菜 —— 眉山东坡肘子调味最简，近乎清炖，调料仅有葱、绍酒、姜和川盐，同雪山大豆煨炖到（软）即可；吃的时候配蘸水。据考证，这道眉山东坡肘子大概源自民国时期，是成都著名川菜餐馆「味之腴」的名菜。而如今四川眉山流行的东坡肘子做法又不一样。菜谱中其余 4 家东坡肉都用糖来添加甜味，并靠酱油着色，最后成菜色泽红亮，咸鲜带甜。

在民间，东坡肉的版本不止 5 种，如果去到旅游景区，街道两侧经常能看见温热在锅中用棉绳或稻草五花大绑的东坡肉。© 图虫

如果这 5 款被官方盖章的东坡肉有个最大公约数，毫无疑问是口感，不管是眉山的清炖，还是其余的焖、蒸、先炸后焖、先焖后蒸，目的都是让肉软烂 —— 这一点，大概就是东坡肉的终极秘诀。

什么是东坡肉？大胆定义一下，在文化上和苏东坡老先生有点关系；「东坡」二字已经在时代进程中推演为一种软烂、咸甜鲜的大块猪肉。如果与文化无关，那么东坡肉就是普通意义上好吃的红烧肉。

东坡肉制作时需要蒸煮 2 ~ 3 小时，为了防止加热时间过久，让东坡肉变得松散，肥肉和瘦肉分层，甚至变形、散架，会将绳子系在肉上定型。© 鹦鹉厨房

但是大胆想象解决不了这个问题。谁会不喜欢能吃会写的苏东坡？哪里会不希望苏东坡为待过的地方留下明明白白的诗词记录呢？苏东坡把自己大吃荔枝的地点精准定位在了罗浮山下，但豁达如苏轼，大概率不会用自己的名字来命名一道菜，所以东坡肉大概同后人喜欢的东坡椅、东坡巾一样，是粉丝带着爱意发明的。按照我们对东坡肉的普遍认知，这道名菜起源于苏轼在黄州写下的《猪肉颂》：

净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他，火候足时他自美。

黄州好猪肉，价贱如泥土。

贵者不肯吃，贫者不解煮。

早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

——《苏轼文集》卷二十

湖北黄冈的学者认为，这便是东坡肉的起源。被贬黄州的苏轼于困顿中涅槃，「发明」了「苏东坡」，也捎带着发明了「东坡肉」。没错，苏轼被贬黄州后，才开始自称东坡居士，这个称号源自他居住开垦的那片田地。而也是在黄州，苏轼抵达了文学成就的巅峰，成为了仅此一人的苏东坡。但要借着这首《猪肉颂》，把东坡肉从 0 到 1 的诞生定位在此时此地，总觉得缺了点什么。

赵孟頫作苏东坡像。© Google

多份文献中提到，典籍中首次出现「东坡肉」这一菜名，已是明朝。明代的《古今谭概》《莲须阁集》《耳谈类增》均提到东坡肉，明代沈德符的《万历野获编 》中则有一句：「肉之大胾（zì，切成大块的肉）不割者，名东坡肉。」算是对东坡肉形态的最早记载：东坡肉，肉要大块。别的，没了。在蓝勇的《中国川菜史》中，作者将东坡肉这一名称的产生归于明代人对苏东坡的崇拜和喜爱。

到了清朝，才记录了东坡肉的具体烹饪方式，《调鼎集》卷 6 中介绍的东坡肉烹饪方法为：「肉取方正一块刮净，切长厚约二寸许，下锅小滚后去沫，每一斤下木瓜酒四两（福珍亦可），炒糖色入，半烂，加酱油，火候既到，下冰糖数块，将汤收干，用山药蒸烂去皮衬底，肉每斤入大茴三颗。」其中的木瓜酒和福珍酒分别是当时高邮和苏州的名酒，《中国名菜谱》提到的 5 款东坡肉的烹饪手法和这个记录非常类似，能看出东坡肉的核心所在 —— 红烧。

东坡肉的做法已红烧为主，烹制过程中需加入大量冰糖、酱油提色。© thewoksoflife

同时期的巴蜀地区也有东坡肉的做法，但较之《调鼎集》，记载极为简略，是写给专业人士的「黑话」，比如《筵款丰馐依样调鼎新录》中的邹皮东坡做法，就只有简单的「走油，红收」四字，翻译一下，走油，即炸制半熟，让猪肉里的油脂析出，是中餐里的常用技法；红收，红烧上桌。这里的「邹」同「皱」，是指猪皮油炸后皱起的样子，四川也称虎皮、焦皮。「肉烧皮，洗，红烧加冰糖，红上」是《四季菜谱摘录》里的做法，明火灼烧猪皮是去除猪毛茬的普遍方法，而红烧也通常包含了走油的过程，所以和前面的「走油，红收」几无区别。

总结一下，东坡肉这一说法始见于明朝，原因是时人对苏东坡的崇拜，做法则录于清朝典籍中，做法同红烧肉。东坡肉具体出于何处，没有明确的记载。

小火慢炖才能使东坡肉软烂入味。© thewoksoflife

有学者从其他细节出发，探究过东坡肉的「真相」，在 2019 年第 3 期的《文史杂志》中，作者江玉祥从《猪肉颂》的「净洗锅，少着水，柴头罨烟焰不起」入手，介绍了一道今天已经少见的老川菜罐罐肉，认为它和东坡肉的渊源更深。罐罐肉是将大块猪肉连同少许调味料放在罐中，利用没有明火的柴灶余炭长时间慢慢煨炖而成，在四川都江堰地区，这道菜曾是回娘家的女儿孝敬父母的菜，曾作为当地的非物质文化遗产进行申报，可见菜品和习俗都有较长历史。

这种利用余火慢煨的做法，确实和《猪肉颂》的做法绝类，比起当下以红烧为主的东坡肉，仿佛更贴合苏轼笔下的「待他自熟莫催他，火候足时他自美」，遗憾的是这道菜在今天已经非常罕见，原因不外乎烹饪时间太久且柴灶这种烹饪方式也愈发稀缺 —— 罐罐肉要在柴灶没有明火的余烬里煨上一夜。即使罐罐肉也许更接近苏东坡的吃法，但它应该不是，也没法成为今日我们吃到的东坡肉。

四川筵席上，乡厨会将煮好的五花肉抹上姜碎、姜水，再次蒸制入味。

在苏东坡老家，如今的四川眉山，常见的东坡肘子则是先煮后蒸，以豆瓣酱加大蒜、姜、 椒、葱、糖、醋、盐、芫荽等调料，连同原汤，炒匀收汁浇在蒸好的肘子上而成。这是当地筵席必备的大菜之一，已经演化出更丰富多变的味型，比如重姜的姜汁味、加入泡菜的泡菜味以及更复合的鱼香味等。

这种蒸后浇汁的做法更古老，苏东坡本人在元祐九年记录了一段轶事，说的是五代末宋初灭后蜀的将领王全斌在蜀地吃蜀僧蒸猪头的故事。这里的做法是在蒸熟的猪头上浇杏酒后食用，故事是王全斌的玄孙告诉苏东坡后被他记下来的。此时距离苏东坡离开黄州已经过去很多年了，这种古早的做法似乎难以纳入苏东坡发明东坡肉的传说中去。也有说法，这个样式的东坡肘子直到 20 世纪 80 年代才经由眉山本地的厨师从田席菜品中升级而来，冠以「东坡肘子」一名，也解释了当下眉山的东坡肘子和《中国名菜谱》中的眉山东坡肘子不一样的原因。但好吃是一定的，是非常经典的川菜做法 —— 重调味、味型复合。

眉州东坡餐厅的东坡肘子，蒸煮后再浇上以豆瓣酱加大蒜、姜、 椒、葱、糖、醋、盐、芫荽等调料勾成的汁儿。© 四川乡村品牌研究院

更有「和稀泥」的说法，说东坡肉的根在四川、始于徐州、成于黄州、得名杭州，这倒是谁也不得罪。

四川眉山苏轼，出生大家，一身好吃会吃懂吃的本领源于天府故乡，没毛病。在徐州治水，犒劳民夫，赏大块肉，为人称颂，合乎逻辑。困顿黄州，苦中作乐，大啖便宜猪肉并记录一切，这很苏东坡。在杭州疏浚西湖，庆功吃肉，顺理成章。而后惠州、海南，甚至云南、贵州都有了各自版本的东坡肉，简直是「一坡各表、一菜同吃」。

也许这才是东坡肉的最大秘密？千年以来，我们都深爱着这个乐观豁达、才华横溢的苏东坡，以至于我们愿意让日常和他产生深切的联系。除了借用他笔下的诗词来表达生活中的境遇，还有什么比用一道家常好菜来纪念他更浪漫呢？

参考文献：

《从东坡肉到东坡肘子》江玉祥，文史杂志，2019 年 03 期，第 109-113 页

《不同地区「东坡肉」之比较》金晓阳，扬州大学烹饪学报，2010 年 01 期，第 35-40 页

《东坡肉之源流 ── 宋代名菜考》王洪江，四川烹饪，1997 年 01 期，第 13 页

《苏东坡与东坡肉》中国猪业，2008 年 08 期，第 76 页

《东坡肉的由来》叶枫，协商论坛，2010 年 01 期，第 67 页

《最有历史感的东坡肉与川式红烧肉》蓝勇，中国川菜史，2019 年 9 月第一版，第 218-222 页