上海，一個財富匯聚的商業中心，一個有著「東方巴黎」之稱的魔幻大都市。這裡不僅僅有高大上的米其林，更有許多極富煙火氣息的市井美食。生煎小籠鍋貼蔥油餅油墩子，炸豬排青團餛飩辣肉麵湯團……上海的美食實在太！多！了！每一樣都不可辜負！

1、生煎

生煎起源於元代，在明清時期盛行於江浙滬地區，而上海於上世紀30年代開始進行商業化經營，此後風頭漸漸壓過其他地區。在上海，生煎全稱為生煎饅頭。

60年前的上海的弄堂裡，下午三點左右，往往會有這樣的場景，一個穿著陰單士林藍布旗袍，穿著繡花布鞋，梳著一個髮髻的中年婦女，手裡拿著一個小號的鋼精鍋，搖曳著走出弄堂。旁邊說不定就會有一個坐在自家後門小椅子上，穿著大襟短衣的二房東太太開口招呼：「張師母，出去買麼事啊？」中年婦女立刻堆笑著迴應：「是呀！王太太，窩裡相來了兩個親眷，去買點生煎饅頭，墊墊飢。」王太太以羨豔的眼光看著便說：「好額！好額！快點去，蘿春閣排隊老長額！」張師母也一溜答應著：「是額是額！」一路走出弄堂。這就是四十年代生煎饅頭可能引出的對話。

到了現在，許多地方的生煎包子店往往要掛著「上海生煎」的牌子來招攬客戶，如此方顯得正宗。

生煎的製作，大體差不多，一個汽油桶做的煤爐，現在則是煤氣灶，上面放一個直徑三尺左右的鐵製平底鍋，煎制的大事務（現在常混為大師傅，事務原專指燒飯人），將包好的生煎，按圈碼放在平底鍋裡澆上油，將油攤開浸潤到鍋底，蓋上蓋開始煎，過五分鐘左右，聽見有油爆的響聲，大事務則揭蓋將一碗清水倒入鍋中，立馬蓋上蓋，只聽見鍋裡噼啪亂想，水由相煎煞是熱鬧。其實這碗水的功效最大，水油相混就會使生煎焦而不老，黃而不黑，上嫩下脆。再過五分鐘大事務再開鍋撒上芝麻和蔥花，然後把平底鍋拖出一半，在爐子的邊沿上不停地轉動，保持生煎受熱均勻，又不致太猛烈，保持形象和吃口，轉個五分鐘即可揭鍋外賣了，這時濃郁的蔥香、油香、芝麻香和肉香一起向你襲來，任你是鐵打的漢子也不能不動心不動情，如果你其時正餓，估計一定會猛虎撲食。

江湖上，習慣把生煎分為兩派——清水派與混水派。「混水生煎」也被稱為老式生煎，做法為蘇北做法，使用半發麵，以鮮豬肉加肉皮凍為主，特色為皮薄、底脆、汁濃、肉緊，開口朝下（以求有湯），早期以「蘿春閣生煎」為代表。

過去四川路上有一家蘿春閣，就是以湯汁出名的生煎。蘿春閣門面不大，什麼也不賣就賣生煎饅頭，再帶些咖哩牛肉湯。蘿春閣在清末民初時代是一家茶館，也供應給茶客生煎點心。後來因為其生煎料餡中加入了特製的皮凍，在煎制過程中皮凍融化成為鮮美濃郁的湯汁，使客人食之頰齒留香。若非上海老食客，在吃的時候，一般不易掌握標準，口咬得太大，一包湯汁不是盡撒碟中，就是噴向對面的食客，或許還會引得吃講茶的白相人拳腳相加。如今在上海知名的「豐裕生煎」和「小楊生煎」即為此派。

而「清水生煎」則採用全發麵法，皮厚、底脆、肉緊、寡汁，有人吐槽過，這幾乎像是吃饅頭了。事實上這吐槽十分有道理，因為上海人叫生煎的全稱就是：生煎饅頭。「清水派」以上海傳統老店大壺春為代表，這也是老上海人心中最地道的滋味。大壺春的生煎皮雖厚，但因使用的是發酵麵糰，故而口感豐盈蓬鬆。雖沒有鮮美濃郁的湯汁，但卻因此更加突出蓬鬆外皮的麵粉香氣，與肉香一起撫摸著你的味蕾，加上鬆脆不黏牙的生煎底，箇中滿足感，只能在腦海中回味，難以用文字表述。

2、小籠

上海人愛吃小籠。熱氣氤氳，滿一摞，蒸的是上海的風味。小籠，是暱稱。正名該叫小籠饅頭，小籠包那是外地人鼓搗的名堂，上海人是不認的，在上海，這就叫小籠饅頭。

傳統上海小籠，十四個褶。做這皮子，頗有些技巧，不使擀麵杖，案板抹些油，上面劑子，掌心一按，皮子就成了。手上沒點功夫，這「油檯面」，是按不出的。皮子用中筋麵粉，冷水和麵，老師傅多會加些鹽，或小塊燙麵，添些勁道。面劑子，分緊酵（不發酵）松酵（半發酵）。梅肉和餡，筋絡少，肥瘦比例得當，是做餡的好料。品質要求高些的，餡兒得摻著來，多是腿肉混著五花。腿肉勁道，多則易柴；五花肉，帶油脂香，鬆軟，做餡兒易散。偏生這麼一混，汁兒鮮，肉有咬勁，妙哉！小籠裡的湯汁，早年用的水打的法子，純憑鮮肉蒸出的汁，鮮得掉眉毛，只是做來繁雜，儲存也難。而今多是靠皮凍出湯汁。加皮凍，講究些，就純用豬背皮，能出牛乳色，是頂好的皮凍，蒸出的湯汁，鮮味兒足。蒸熟後的小籠包，小巧玲瓏，形似寶塔，呈半透明狀，晶瑩透黃，一咬一包湯，滿口生津，滋味鮮美。如果吃時佐以薑絲、香醋，配上一碗蛋絲湯，其味更佳。

3、鍋貼

在上海寧從小吃到大的點心中，鍋貼絕對是愛到心坎裡的早飯經典！有腰有臀的鍋貼，臀部焦硬，咬一口脆爽，腰部綿軟，浸潤著肉汁，肉餡和皮子渾然一體，嗲嗲的讓人慾罷不能！上海人吃鍋貼還講究，一定要趁熱吃，趁著剛出鍋的那口熱乎勁兒，輕輕咬開,慢慢吮吸,油脂混著肉香,回味無窮!

4、油墩子

不光是上海「土著」，只要是在上海生活過一段時間的人都知道「油墩子」的存在。而油墩子對於上海人來說可謂一代人的回憶。油墩子外層炸的金黃香脆，內餡蘿蔔絲又脆又有汁水，味道鹹鮮，還帶點胡椒粉的辣味。小時候光是站在攤頭邊，看著油鍋裡的油墩子卟囉卟囉地冒泡泡，就開始忍不住流口水。

5、燻魚

燻魚屬於本幫上海菜的冷盤主打，也是上海外事宴請的主選菜。燻魚雖名帶燻字，其實並不是熏製的，而是採用先醃後炸再醃的工藝，選青魚肚檔的部分，加醬油和糖醃製四個小時以上。這時必須加一點糖，是確定燻魚味道層次和基調，不使醬油之味獨斷專行的意思。同時調製一個醃料備用，這個醃料，要下大量的糖，務必使醬油的鹹味和糖的甜味分庭抗禮，不分仲伯才行。

在陰涼處晾乾魚片表面。起大油鍋，油溫八分左右氽炸。因醃料裡有冰糖，糖經高溫會發黑，所以本幫燻魚做出來黑魆魆的，像煙燻過，也算實至名歸。魚塊冷卻後復炸一次，滾燙的炸魚立刻浸入預製的醃料裡，魚肉收縮，吃透湯汁，即可撈出。這樣做出的本幫燻魚外層味濃香甜微脆，中間是轉折的鹹鮮味，最裡面的魚肉仍是白色的，保持了青魚肉原味和肉質鮮活彈性。表裡不一，俱美。

6、醃篤鮮

醃篤鮮，屬於江南吳越特色菜餚，現已是上海本幫菜、蘇幫菜、杭幫菜中具有代表性的菜色之一。三聯主筆朱偉在文章中提到，醃篤鮮這道美食，被譽為「上海人的最愛」。

所謂「醃」，指的是醃製過的鹹肉，以金華火腿為上；「鮮」則指新鮮的豬肉或排骨、蹄髈和新鮮的竹筍。「篤」則是上海話中小火慢燉的意思。「醃篤鮮」當然就是用醃肉、鮮肉和筍一起燉的湯了。《歡迎加小編微信 2211780639 看更多精彩內容》。這道菜的奧妙就在菜名的「篤」字上。「篤」是用極微弱的火，將食材長時間慢慢煨燉，因為在烹調時，鍋中會發出「咕嘟」聲而得名。由於長時間燜燉，食材的原味完全釋放出來，成品色澤腴亮，口味醇厚而滑潤。筍的鮮味自不必說，而醃製的鮮肉經過時間的打磨產生了特殊的臘香味，再加上鮮肉的那一絲新鮮滋味，三者疊加在一起，無需任何調料，已經美味的無以復加，無愧於「高湯之王」的稱號。

7、湯糰

寒冷的冬天裡，上海人執念最深的，莫過於一碗熱氣騰騰的湯糰。甜甜糯糯，是上海人的心頭愛。一碗湯圓，能有多少花頭精？端上桌，就能理解什麼叫做：升騰起來的蒸汽能瞬間將冬天的寒意驅散。老底子上海人最喜歡的芝麻湯糰，糯米潤而不粘，黑洋酥流淌化開，嘴角沾滿芝麻合著豬油的香氣，簡直不要太幸福！鮮肉湯圓更是鮮得似一口濃湯，湯糰的皮也很有咬頭，彈性十足。

8、蔥油餅

對於很多老上海來說，蔥油餅代表的不僅僅是一種街邊小吃，而是兒時的美好回憶，是弄堂裡瀰漫的蔥油香，是早飯攤頭前排的長隊，更是一口咬下去滿嘴的酥脆。它不只是一張餅，它是傳奇！

9、餛飩

上海人不太擅長做麵食，但這餛飩倒是算少有的精品。同樣是餛飩，吃起來也是大有講究：小餛飩重皮，飄逸輕柔像薄紗，豬油紫菜蛋皮蝦米鮮辣粉少不了；大餛飩重餡，最好是鹼水皮，餡料紮實緊湊飽腹感十足！在你飢腸轆轆時，不如出門尋一碗老上海餛飩，追尋那抹嫋嫋熱氣，暖胃更暖心。

10、單檔/雙檔

「單檔」 、「雙檔」是上海最著名的一道傳統小吃，即麵筋百葉包湯。「單檔」、「雙檔」創始於20世紀20年代初期，最早由上海蘇式點心店經營，幾十年來成為上海城隍廟、五味齋等點心店的特色小吃。

過去上海人家裡來了客人，會請客人吃點心，以表達主人的好客款待之意，「單檔」 、「雙檔」湯就是不錯的選擇。「單檔」在上海閒話裡就是單吊的意思，一隻麵筋或者一隻百葉包加一碗粉絲。麵筋加百葉包，就叫「雙檔」。但不知從何時開始「單檔」變成了一隻麵筋加一隻百葉包一碗粉絲，而「雙檔」則是兩隻麵筋加兩隻百葉包一碗粉絲。

「單檔」、「雙檔」作為傳統名點，一直以來以用料講究、烹調有術、味道鮮美而聞名遐邇。其所用的百葉包肉、麵筋和絲粉都是特製的，千張薄而韌，包得密不透氣；麵筋爽滑柔韌，香濃汁鮮；絲粉白而粗，久煮不糊，柔軟入味。

11、冷麵

每年一進入6月，特色冷麵就會成為上海美食屆的一道時令風景線，簡單、清爽、實惠，一碗冷麵，暑氣溼氣全消。「滬式冷麵」的製作工藝是獨樹一幟的，麵條、醬料、澆頭的做法都帶有濃濃的上海特色。

先說面，正宗的上海冷麵用的是扁平的小寬面，生面條隔水上竹籠蒸，熟了以後就根根分明，半熟的麵條還要在沸水裡滾一滾，讓它柔軟一些。然後用精製油拌一拌熱麵條，防止其黏連，最後把它放在風扇下吹涼。冷麵的醬料一般有四款，花生醬要香醇，有一定的濃度，既不會厚得拌不開，又不會稀得沒滋味。醬油不是直接從瓶子裡倒出來的，而是各家都有自己的燒製秘方。米醋開胃，辣油增香提味，全都不可少。澆頭大部分也很傳統，辣肉、辣醬、炒三絲、雙菇、爆魚、鱔絲、大排、烤麩、素雞……都是常見且熱銷的。到食用的時候，先夾起一大撮冷麵放在盤子裡，花生醬、醬油、醋、辣油往上一淋，各色澆頭看你喜好，攪拌均勻，夾起一口冷麵，既有花生醬的香醇、醬油的鮮香，還有米醋的酸爽，還帶著微微的辣油香。這樣的滋味，是上海人獨有的夏日享受。

12、粢飯糰

作為早餐四大金剛中的一員，粢飯糰在上海人民心中的地位那可是不可撼動的。90年代以前，粢飯糰多是甜食。一把新鮮蒸出來的糯米飯，包一根油條，舀一勺白糖放進去，團起來壓緊，裡面熱量剛好把糖漾掉，吃到最後，最是佳處。近年來，則以鹹為主流。油條加榨菜末，還加入肉鬆，後來又用了血糯米。再往後，粢飯糰可以放的東西就更多了，醬蛋、鹹蛋、香腸，甚至還有紅燒肉。

在上海，有一家店可謂是上海粢飯糰界的神話——「南陽路粢飯糰」（現已更名為「傳承飯糰」）！血糯米的底，鋪上一層脆油條，澆一層自己燒的肉醬，加肉鬆，頂上塞只虎皮蛋，最後再以肉醬收尾。料紮實味道好，圓圓的一個粢飯糰拿在手裡沉甸甸的超有分量感，一口咬下去軟糯的糯米，鮮鹹的雞蛋，脆脆的油條和醬香濃郁的肉糜全部都進入口中。

13、粢飯糕

說到上海點心，尤其是早點，粢飯糕是確定、肯定，以及一定要提到的。四四方方的一塊，油炸至金黃，咬起來噴香鬆脆。一樣是油炸，因此做粢飯糕的早點攤往往和油條攤並存。《歡迎加小編微信 2211780639 看更多精彩內容》。中式快餐店裡供應油條的有很多，相對而言粢飯糕就比較難覓芳蹤。反而是餐館裡越來越多地將粢飯糕列為點心，切得更精緻，賣得更金貴。其實粢飯糕的另一個傳統，聰明的上海主婦往往是用家中的隔夜飯自己做，不僅解決了家裡人的早點，還「環保」地消耗了剩飯，一舉兩得。

14、炸裡脊肉

讀書時候每天必打卡的路邊攤食物！在沒有炸雞的年代裡，我們的嘴巴鍾情於炸得香香的裡脊肉，用竹籤串好的裡脊經過醃製，投入炸鍋內，一兩分鐘即起，刷上特製的醬料，香噴噴的交到顧客手中。裡脊肉滑、嫩、甜、潤，外表帶著微微的香脆，內裡柔嫩的小鮮肉露了出來，咬開香氣四溢，汁水充盈在嘴裡，鹹香中帶脆，嗯！就是這個味！

15、鮮奶小方

小小一塊方蛋糕，抹上一層雪白的奶油，中間落一朵奶油花，再點綴半顆紅櫻桃。上世紀80年代，當麥淇淋蛋糕和蛋白蛋糕還裝點食品商店櫥窗的時候，這款橫空出世的鮮奶蛋糕就一下子征服了上海人的味蕾，很多80後童年的早飯、午後點心乃至生日，就是吃著這塊蛋糕度過的。

16、鮮肉月餅

在上海，鮮肉月餅非常盛行，與其說它是一種季節性的食物，倒不如說它已經成為當地人生活中不可缺少的美食。鮮肉月餅講究現做現吃，走在街頭巷尾，遠遠就能聞到香味。排隊好不容易買上一個，一口咬下去，酥脆麵皮稍碰即碎，鬆軟粉面又帶著韌性，豐腴的肉汁肉粒慢慢滲到舌尖，油香肉滑，實在過癮！

17、小紹興雞粥

小紹興雞粥店經營的雞粥是地道的上海風味小吃。該店由一紹興人創辦於1947年，由於創辦人和主要操作師傅均系紹興人，在這兒便形成了一個小小的紹興人天地，故人們給它取名為「小紹興雞粥店」。小紹興雞粥就是用雞湯原汁燒煮成的梗米粥，配以雞肉和各種作料的一種小吃。吃雞粥時，將煮熟的雞切成3釐米長、0.6釐米寬的塊兒，裝盤，雞粥盛入碗內，加上蔥、薑末和雞油，一同上桌。此時，雞粥黃中帶綠，雞肉色白光亮，令人賞心悅目，食慾大增。品嚐時，雞粥粘韌滑溜，鮮香入味，雞肉細嫩爽口，營養豐富，越吃越香。

18、白斬雞

上海人喜歡吃雞，尤其是白斬雞。皮黃肉白，肥嫩鮮美，本幫菜的菜譜裡，白斬雞一直穩居經典冷菜的霸主地位。白斬雞的做法看似很簡單：無非是慢火浸煮。一隻雞，一煲水，平淡中愈見真章；一爐小火，幾齣幾進，卻能將雞的清鮮爽嫩滑彰顯的淋漓盡致。

老吃客的心目中，白斬雞要訣是「嫩」。標準的白斬雞，當然應該用赫赫有名的、放養的浦東三黃雞來做，不過，這種黃嘴、黃毛、黃爪的三黃雞，產量跟不上銷量，一般的白斬雞店裡供應的大多是機械化生產的洋雞。殺雞用的刀，刀口如黃豆般大小，雞血必須放乾淨，以保證皮色白淨;取內臟而不影響雞的外形，燙雞拔毛，不傷一丁點兒雞皮。燒煮時，將雞放進沸水中，拎上拎下，三起三落，目的是為了讓雞皮受熱縮短、快速定型。冷卻後，再放入沸水，加少許冷水，文火煨熟。取出冷卻後，再抹上一層麻油，雞肉馬上呈淡黃色，再配上神乎其技的刀法斬塊，一件精美的藝術品就成了!

理想中的白斬雞閃閃發亮，皮要脆滑，肉需細嫩，皮與肉之間還有一層薄而均勻的水晶凍隱隱閃爍。因為這隻雞在沸水燙熟後，被迅速置入冷水激凍，冷熱驟然間交戰，反覆多次，才能淬出這般脆嫩彈性。夾起一塊肥嫩流油的雞肉，蘸一下特製的醬油，放進嘴裡慢慢品嚐，只覺得皮脆如海蜇，肉嫩味鮮，再喝上一口雞粥，你不得不讚嘆人間竟有如此美味。正如美食家沈嘉祿說的：「真正做得好的白斬雞都是有咬勁的，肉裡廂纖維長，但不會塞牙縫。一口吃下去，香味道好像在嘴巴里噴出來。」

19、崇明糕

崇明鄉間的年味，總是伴隨著灶間蒸騰的汽霧和濃濃糕香的，大如磨盤的崇明糕與農家那方磚砌的土灶一起，是無數崇明人心中對於「過年」的最深記憶。崇明糕之大，是出了名的。一籠崇明年糕的主料為20斤左右的米粉，加適量水，拌入糖及棗子、核桃肉、栗子、蜜餞，蒸熟後重35斤上下，呈圓盤狀，直徑半米多，讓人大開眼界。

正宗的崇明糕是沒法當天吃當天做的，糯米浸泡後瀝水一整天，然後打成粉，這樣做出來的糕才糯而不膩。隨後是和料，以往經濟條件差，加點白糖和「紅綠絲」也能蒸出一籠漂亮的年糕。現在條件好了，糕裡的輔料也變得豐富多彩，紅棗、葡萄乾、蜜餞、核桃都能放進去，可根據各人口味隨意調配。熱氣騰騰的崇明糕出爐後，靜心等上數十分鐘後，溼度、軟度和軟糯程度才是最佳黃金時間。崇明人會將崇明糕切成小條形狀，咬上一口，鬆軟有嚼勁，淡淡的米香和紅棗的甜味恰到好處。

20、雞鴨血湯

在上海小吃界的江湖，有「四大名湯」：油豆腐細粉湯、咖哩牛肉湯、雙檔和雞鴨血湯，其中若把雞鴨血湯列為頭牌，恐怕不會有太多人反對。它雖然不如現在的一些網紅人氣點心，但每天的銷量依然十分穩定，來吃的大多是老上海人。

「雞鴨血湯」這個名字，樸素直白，而它的內容也一樣直白——一碗滾燙的血湯端上來，裡面全是料。鮮嫩的肝腸、滑爽的血塊加上濃濃的湯汁，再撒上蔥花、鮮辣粉，淋上幾滴素油，這樣一碗雞鴨血湯端上桌後，趁著滾熱的時候品嚐，那鮮味會在口中「譁」地融化開，令人渾身「適意」。

21、下沙燒麥

「下沙燒賣」誕生於近千年前的明朝，與常見的燒賣矮墩墩的樣子不同，「下沙燒賣」外形修長，再加上不長不短正好9分鐘的上籠蒸制時間，麵皮既不會軟綿綿地塌下來，還會因為吸滿水分而顯得晶瑩剔透。從上往下看，燒賣口外圈波浪形的麵皮隨著熱氣展開，猶如花瓣堆疊，內中餡心微露，猶如一朵朵剛剛綻放的桃花，非常美觀。如此美味，發源於一個名不見經傳的南匯小鎮——下沙。「下沙燒賣」的餡心與普通燒賣不同，分為鹹甜兩種。鹹味燒賣主要原料是鮮筍和豬肉，湯汁濃郁，味道鮮美。甜味燒賣則以大紅赤豆、核桃肉、瓜子肉、白砂糖和陳皮橘制餡，甜而不膩。

在過去近千年中，下沙燒麥僅僅在正月十五春筍破土後到4月份，筍味鮮嫩的短短几個月中上市，特別是在桃花盛開的那段時間最為鮮美，往往在南匯桃花節上被遊客瘋搶一空。所以，絕大多數人並無幸運得嘗其中美味。不過，自2011年和2015年先後入選浦東新區非物質文化遺產和上海市非物質文化遺產後，「下沙燒賣」已不再侷限於與桃花爭豔，而是名聲大噪，香飄浦西，成了上海人家喻戶曉的美食。

22、蔥油拌麵

蔥油拌麵，上海人最難捨棄的味道。雖然看似簡單，但要做得好吃也並非易事，一碗好吃的蔥油麵，必須要做到以下三點：蔥油熬得好、調味要適中、麵條要勁道，三點具備，才算是一碗完美的蔥油拌麵。蔥、油、面，看似單調，但精華就在這香噴噴的蔥油裡，一小把麵條，一撮蔥花，熬熟的蔥油澆上去，滋一聲，香氣四溢，講究一點的老吃客還會配一點開洋。吃前必須攪拌均勻，力求讓每根麵條都蘸上醬香的光彩。

23、辣肉面

上海人雖然不好辣，但又離不開「辣」，本幫面裡屈指可數的辣味就是辣肉面。辣肉面是上海的特色，上海人對辣肉面的喜愛簡直是根深蒂固，每個人的記憶裡都有一碗讓自己牽腸掛肚的辣肉面。紅紅火火一大碗，辣肉澆頭不需要現炒，因此上面的速度超快。表面那紅併發亮的辣椒油絕對讓人食慾大增，還可配以上海人最愛的素雞，汁水飽滿，不油不膩。輕微攪拌，味道微甜微辣，辣肉鮮嫩入味，帶著時間熬出來的醇香。熱騰騰的一大碗麵，入口筋道彈滑，丁塊或是肉糜的辣肉，稀里嘩啦的呼嚕掉，那叫一個過癮！

24、炸豬排

提到上海的炸豬排，眼神泛光，饞吐水噠噠滴那是常態。這一塊肉，上得了廳堂，下得了街巷，是多少上海寧舌尖上的繾綣。酥脆的外殼，像座堡壘，牢牢護住鮮嫩多汁，飽滿緊實的豬肉。《歡迎加小編微信 2211780639 看更多精彩內容》。再淋上上海人愛得深入骨髓的黃瓶子裡的辣醬油，肉香湧動，汁水滴淌，不自覺張嘴哈出群集的熱氣，硬是在熱辣的煙火氣裡，有了飄飄若仙的錯覺。

25、羅宋湯

俄國十月革命後，一大批白俄羅斯的貴族逃亡到上海落腳謀生，他們帶來了伏特加，也帶來了俄國紅菜湯。因為俄羅斯的英語名稱「Russian」的發音跟「羅宋」很相似，所以老上海人稱它為「羅宋湯」。每戶人家燒的羅宋湯都有自己的味道，即使去餐館點羅宋湯，用料也都有差別，喝起來味道也都不盡相同。

其實正宗的俄國紅菜湯主要食材是紅菜頭，但是紅菜頭並不適合在上海種植，而且口感也不符合上海人的口味，因此老上海們並不能接受西餐館裡的這道湯。經過各種嘗試後，老上海的廚師們將紅菜湯進行了改良：捲心菜的吃口接近紅菜頭，成為了最佳的替代品，番茄醬用白糖炒過後，酸中帶甜的口感更符合上海人的口味，而且也能讓湯色變紅，於是用捲心菜加番茄醬替代紅菜頭成為了俄國紅菜湯最大的改變。改良後的羅宋湯得到了上海人的認可，也成為西餐館裡賣的最好的一道湯，不管你前菜主菜點什麼，大多人最後都會選擇一道羅宋湯，優雅地用勺子喝完後，「懂經」的老克勒們還會用麵包蘸著盤裡剩下的湯汁，全部吃乾淨。

26、菜泡飯

幾年前，上海有媒體做了這樣的飲食文化社會調查，主題就是「如果讓你評選心目中的上海菜，你的首選是什麼」？得到的答案出奇的一致：泡飯。過去，上海人還經常自嘲說，「外國人是喝牛奶長大的，阿拉是吃泡飯長大的」，以此解釋，為什麼國人體質不如外國人。

啥叫「泡飯」？它不是飯、也不是粥，通常是用隔夜飯做的。泡飯有兩個流派，一派是直接用開水衝，然後用筷子搗一搗，上海話叫「淘泡飯」。天熱時性子急的爺叔會直接澆冷開水搗一搗就吃，覺得爽氣，有點打樁模子的意思，在平淡的日常生活中略微顯示出一點點不羈；還有一派是要放鍋里加水燒開，不過一般都是老人才會這麼做。用筷頭沾一點乳腐，一大口泡飯連水帶飯「忽忽」地下肚，稀里嘩啦的爽快感，無法言表。

27、青團

每逢清明，「百團大戰」就在上海乃至整個包郵區激烈上演。無論是城市中心的網紅店，還是小巷深處的老字號，都排滿了來自各處的人群，望著一疊疊蒸籠蠢蠢欲動——好像只要輕輕咬上一口青團，就能擁抱一整個春天。雖然如今，各式網紅青團層出不窮，但只有艾草豆沙青團，是上海老饕眼裡的真·青團，永遠帶著最初的味蕾記憶與最溫柔的儀式感。豆沙餡是匠心的最佳載體。做豆沙，就是要將煮透碾磨的紅豆來回翻炒，直到細膩的沙感呼之欲出，期間「畫龍點睛」般地加上一小塊豬油或紅糖，讓甜味與香氣絲絲入扣。雖說艾草汁製作的青團色澤不似漿麥草做的那般碧綠，有些甚至隱隱發黑，卻有一種久違的醇厚氣息，樸素得令人安心。

軟糯筋道的糯米皮裡，包裹著綿密香甜的豆沙，在清新甘洌的青草暈染下，充盈口腔，又小心翼翼地把握著分寸感，雖是剋制的幸福，卻足可以柔軟到心間。有時候，吃著吃著，牙齒就會帶出一根細細的艾草。唇齒之間，繚繞著一股來自阡陌的清新氣息——宛如三月江南的雨，從容而篤定，透著絲絲微甜。

28、咖哩牛肉湯

上海最大眾的市井小吃，咖哩牛肉湯。必定是大碗盛湯，派頭麼，還是要大點格。講究的就是湯清見底；碗底麼，只有小嘎巴氣薄薄的幾片牛肉而已，過日子嘛。湯汁鮮美微帶辛辣，牛肉味極濃；即便是那幾片稀罕的牛肉，嚼入口中亦是回味無窮。

29、鹹豆漿

小的時候，鹹豆漿是上海早點攤的標配。先排隊買籌碼，營業員會問你：「要甜漿，還是鹹漿？」甜的一般是照顧來此打工的外地人，或者嗜甜的小朋友口味。大部分本地人，是非鹹豆漿不能下嚥的。

所謂鹹，並不是簡單放鹽，而是需要豐富的佐料來搭配：碗中要事先放好小蝦皮、紫菜片、榨菜末和小蔥花。蝦皮最好是舟山產的淡蝦皮，可以白口當零食吃而不覺鹹的；紫菜要江蘇的，專用來放在小餛飩湯裡「吊」鮮味的那種；榨菜是寧波餘姚的，鹹鮮微甜，沒有辣味；小蔥花則必須羊角蔥，細嫩。

臨吃時，老闆舀上一勺滾燙的豆漿衝入碼好佐料的碗中，再加入鹹豆漿的靈魂——醬油。不是廣東人燒菜的生抽老抽，是上海人做紅燒大排、油爆蝦、油燜筍的醬油。瞬間，豆漿會如被滷水點過的豆腐一樣，呈現絮狀。初次見到此物的外地人常常會不忍卒視，覺得這東西簡直就像嘔吐物，但本幫人懂得，鹹豆漿吃的就是這種似有若無的口感。

30、老虎腳爪

老虎腳爪，因形似「老虎爪」而得名，其實最早來自於江蘇鹽城，是配著牛肉、羊肉湯吃的。傳入上海後，喜甜的上海人給他刷了層糖，這才有了現在外脆內軟，帶著回甘的老虎爪。因為做起來費時費力，市面上賣老虎腳爪的攤頭幾乎絕跡，只有少數幾家還在堅持。做老虎腳爪看似很簡單，實則是經年累月才能練就的功夫。發酵好的鹼水面，用老式炭火爐不是烤熟而是小火慢燻至熟透，因此自帶一股焦香，內裡卻像普通饅頭一般柔軟，冷了吃都特別香！

31、米飯餅

在上海，米飯餅和大餅一樣名氣大，這個幾乎絕跡的早點心是老底子上海人的最愛。《歡迎加小編微信 2211780639 看更多精彩內容》。米飯餅其實是來自江蘇北部地區一種小吃，又稱米餅，以米粉加酒釀製成，製成後鬆軟可口，一面貼著鍋底，有點焦，一面雪白，且有一股濃郁的米香。清甜軟糯的米飯餅，底面金黃，略甜中帶點酸，趁著熱氣咬一口，清甜的香氣瀰漫在舌間。

32、蟹殼黃

蟹殼黃創始於20世紀20年代初期，採用油酥面加酵面製坯，做成扁圓形餅，餅面粘上一層芝麻，貼在爐壁上經烘製而成。餡料有鹹有甜，鹹的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等。因餅形似蟹殼，熟後色澤如蟹殼背一樣深紅，所以稱為”蟹殼黃”。

33、包腳布

初次聽到包腳布的外地人一定會納悶，什麼，包腳布能吃？上海包腳布可不是意義上理解的懶婆娘的裹腳布，而是上海的一道名小吃，在八十年代，上海最受歡迎的早點排行榜中，「包腳布」排行第六。鑑於「腳」似乎難登大雅之堂，所以取諧音「角」。

一個帶雨篷的小推車，爐子生得旺旺的，上面一塊光滑的圓鐵板。撩一勺麵漿，用刮板流暢的刮成一個均勻的大圓餅，在老早底，用的還不是刮板是篾片——這大概是製作過程中最有技術含量的動作了；接著往餅上磕一個雞蛋，攪散，微微烘乾後翻一個面，塗上甜麵醬、辣火醬，撒上小蔥、香菜、榨菜三種作料，包上一塊巧果或者一根新鮮油條，一個包腳布就成了。好吃的包腳布攤頭，相隔不遠處一定是有油條攤頭的。為的是那剛剛出鍋的油條，「懂經」的吃客一定明白，油條包在餅裡，一口咬下去，酥脆可口。頓時油條香菜在舌尖爆炸的口感不要太嗲哦！

34、草頭圈子

圈子和草頭，像是一對靈魂伴侶。圈子不是大腸，而是直腸。用大腸製作這道菜，彎彎曲曲，燒不成圈，味道也沒有那麼醇厚甜糯。最初人們是單獨燒製成紅燒圈子，但油脂太多，吃起來容易發膩；而草頭卻正好有「油抹布」之稱，其吃油能力非一般菜可比，因此就用草頭和大腸一起搭配，這樣，草頭吸收了大腸的油脂，而大腸又吸進了草頭的清香，兩者搭配起來大有「洗淨鉛華，摧剛為柔，清雅脫俗」的感覺，吃起來草有肉感，肉有草香，肥而不膩。

35、糟貨

用香糟和香糟滷製菜，是上海菜特有的一種烹飪方法。每到悶熱的夏天，難有胃口，糟貨剛好登場。糟貨有「生糟」、「熟糟」之分，以原料入糟前的生熟來區別，「熟糟」多見。先用黃酒糟、黃酒加鹽、糖，香料調成糟滷，再把煮至剛熟的原料浸入，入冰箱，幾小時即成。上海人怪來兮，一頭豬從頭到腳、排骨下水，乃至雞鴨鴿鵝、魚蟹蝦貝、毛豆茭白、花生面筋，全可以拿來糟一下，糟法大同小異，而各曲盡其妙。糟貨成品一般色淡、味鮮、涼爽、耐嚼，妙在那一股或濃或淡、若有若無、似酒香非酒香的糟香，苦夏的人們少有不聞香色動，胃口大開的。

36、四喜烤麩

烤麩是用帶皮的麥子磨成麥麩麵粉，再在水中搓揉篩洗而分離出來的麵筋，經過發酵蒸熟而成的。四喜烤麩是非常經典的上海家常菜,但並非每個人都搞得清楚「四喜」是指哪四喜。「四喜」指的是木耳、香菇、金針菜和鮮筍，條件有限的情況下，也可以將筍改為花生米。四喜烤麩可以熱吃也可以冷吃。海派的做法，烤麩是需要經過油炸的，烤麩吸滿湯汁，每樣東西都燉得味道濃郁。烤麩像海綿一樣多孔，所以配的東西最好比較鮮香多汁，吃起來才能鮮美。

37、楓涇丁蹄

據清末民初《清稗類鈔·飲食篇》中記載：「嘉善楓涇聖堂橋堍，有丁義興者，百年老店也，以善制醬蹄名於時，人呼之曰丁蹄……味至佳，載入郡志，膾炙人口。」晚清「紅頂商人」胡雪巖將楓涇丁蹄敬獻皇家，從此「楓涇丁蹄」成為江南貢品。

傳統上用來做楓涇豬蹄的原料，是楓涇「杜種豬」，乃著名的太湖良種，也算是「根正苗紅」。它細皮白肉，肥瘦適中，骨細肉嫩，一煮就熟。切片宜薄，下刀要快，切面才能乾淨。再細看，這丁蹄湯凍、皮、脂肪、肉層次分明；一片入口後，嚼起來微甜酥軟，肥而不膩，確實美味。

38、本幫醬鴨

本幫菜最大特點就是濃油赤醬，醬鴨就是冷盤中代表菜之一，皮黑肉嫩，鮮香味美，醬汁濃郁，把本幫菜的香甜濃膩表達的一覽無餘！

39、八寶辣醬

八寶辣醬是一道典型的上海菜，它是由「炒辣醬」改良而來的。早在40年代，九江路上的同龢館廚師們參照上海本地菜「全家福」的烹製法，在炒好的辣醬上澆上一個蝦仁「帽子」，又對炒辣醬的原料進行了調整充實，用蝦仁、雞肉、鴨胗、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹製，故稱它為「八寶辣醬」。看懂了沒，八寶辣醬最早實際上就是一道醬料菜，既能飯菜合一，又能把菜拌在飯裡吃，名副其實的下飯神器。

雖然的確是有八種口感各異的主料，但八寶其實卻非這道本幫菜餚的主角，真正的主角是那個所謂的辣醬。這是一種甜、鹹、辣、鮮兼而有之的一種複合味，這種極富上海特色的醬香揉合了「鮮爽開胃」與「掛口持久」這兩重極為矛盾的味感。而當這種輕與重、柔與剛、淡雅與濃烈、活潑與老沉的味感同時衝擊你的味蕾時，你才會明白什麼叫做味道的穿透力！

40、糖醋排骨

雖然追究起來糖醋屬於浙江菜的做法，但糖醋排骨已經成為了一道地道的上海特色的本幫招牌菜。此菜既可熱吃，但大多還是作為一道冷菜，無論是家宴還是在高檔酒家上的宴席上都少不了它的身影，可謂酸甜可口，肥而不膩，百吃不厭。

上海人燒糖醋小排，選的排骨不是傳統意義上的肋排，而必定是前腿夾心肉上的那一段排骨，上海人稱之為「小排」，雖然小排骨的肉不多，但是肉頭嫩，精肉中夾一點肥，這樣的肉吃上去不會顯得幹、老。買來的小排先用冷水浸一會兒，以便將肉中的血水逼出來。然後瀝乾、倒入黃酒、精鹽、醃製一下。要烹飪前倒入澱粉均勻上漿，起油鍋熱油至六七分，用中火油氽至金黃色，外酥裡嫩即可。傳統的糖醋排骨講究酸甜在外，香酥脆在裡，肉質鮮嫩在內，全憑一個「氽」的功夫。油氽過的排骨瀝去油，另起鍋，倒入料酒、醬油、糖、鎮江陳醋、適量清水至燒開成糖醋汁。糖醋汁稍許用中火滾一滾，揮發掉一些「生醋」味兒。倒入水澱粉勾芡，將炸好的排骨下鍋翻炒均勻，撒上烤香的白芝麻和少許蔥花點綴一下即可。

41、油醬毛蟹

經典的本幫菜餚之一。該菜品是將處理乾淨的毛蟹在蟹身上蘸上少許鹽，順便在麵粉碗裡按一下，以免蟹黃流失，再放入鍋內，放一把碧綠生青的毛豆，加紹酒、醬油、糖及適量水燒至蟹熟，稠濃湯汁著芡，淋油出鍋即成。麵粉封住鮮美的蟹黃蟹膏，酒氣升騰去腥，收汁勾芡出濃郁的醬汁，便將蟹天然的鮮與海派風情完美結合了起來。煮成的油醬毛蟹色澤橘紅，被濃厚的醬汁包著，內裡肉質嫩極了。此菜色澤鮮紅,滷汁濃油赤醬,緊包毛蟹,肉質鮮嫩,味香濃郁。

42、紅燒肉

紅燒肉，毋庸置疑是本幫菜中的經典。每個上海人的記憶深處，都有那麼一塊令人垂涎欲滴的紅燒肉，流著糖油兒，晶瑩透亮，還在微微發著顫，不留神便顫到了撲通撲通的心間。來不及細細端詳，便下筷。軟糯，香甜，肥而不膩，入口即化，能下好幾碗飯。來上海，最不可錯過的味道便

是紅燒肉。

43、鹹肉菜飯

上海人對菜飯是情有獨鍾的，幾乎每個傳統上海家庭都會做。每年開春時，上海人醃製了一冬的鹹肉閃亮登場，搭配春筍、萵苣、上海青等時令蔬菜，燜煮出一鍋香氣滿滿的鹹肉菜飯，味香料足，一端上桌即刻被一掃而空。每家菜飯的版本或許都不相同，但對於那種味道的美好記憶卻是無比相似。

44、豬油拌飯

勞作一天，一碗盛得滿滿的白飯一掃而光。那直衝頭頂的香氣和咀嚼之後的回甘，是對腸胃最好的犒賞。夾一筷子豬油，倒上點鮮醬油，配一把小蔥，一碗醬油拌飯吃得有滋有味。

45、黃魚面

要說魔都鮮到讓人「打耳光」也不放過的麵條，非「黃魚面」莫屬啦~一碗完美的黃魚面，魚肉雪白細膩,湯頭清而不濁，味道鮮而不腥。《歡迎加小編微信 2211780639 看更多精彩內容》。或是將新鮮的黃魚去掉頭尾和大骨，或是將醃好的小黃魚和雪菜過油煎一下，魚骨熬製底湯，再澆在碗中幼滑韌道的細面上，熱氣騰騰的黃魚面就應運而生啦！

一碗完美的黃魚面，面細美白且精巧整齊浸潤在湯中，黃魚片浮在面上，裹雜著少許雪菜。嘗口麵條，口感爽滑，輕巧，有嚼勁；魚片幼嫩，無腥氣，與清香雪菜糅合出一種清潤味道，層次感強，在舌尖跌宕。魚、面、菜、湯、香五味一體，猶如春、江、花、月、夜，字字皆是美滿相遇。

46、刀魚汁面

在上海，老半齋的刀魚面可謂是大名鼎鼎，每到刀魚上市的時節，各路老饕都會聞風而至，把不大的店面擠得滿滿當當。老半齋的刀魚汁面每年春天算得上「滬上一景」。許多人把它誤稱為「刀魚面」，而其正式品名則很嚴謹，叫「刀魚汁面」，因為其中沒有魚肉，有的是刀魚熬出的湯汁。刀魚汁面的湯汁濃郁稠厚，色白似乳，雖然不見魚，但「長江第一鮮」的鹹鮮味道已經融入面中了。將最佳搭配「餚肉」蓋在熱氣騰騰的刀魚汁面上，不一會兒餚肉也變得又熱又香起來，紅色的肉質酥潤、白色的蹄皮軟而不膩，咬在嘴裡回味無窮。

刀魚汁面之所以能成為老半齋的「鎮店之寶」，是因為獨具秘方。烹飪時先把刀魚炒成魚鬆，放到湯鍋裡，再加上各種湯底，文火細燉，直到熬出濃稠的刀魚汁。不加一點味精，全憑食材吊出鮮味。由於熬製刀魚湯汁工藝繁雜，這份老派的細緻和考究，新來的學徒已經不願意學了，技藝傳人已經越來越少。

47、大腸面

雖然「大腸」總被人冠上「下水貨」的稱號，但如若碰上廚房師傅工藝了得，能將大腸做到「酥、糯、香、有嚼頭」，同樣可以收穫到大批饕客對它情有獨鍾。上海的澆頭面中，大腸面是不可或缺的一塊響噹噹牌子。儘管各家麵館都有大排面、鹹菜肉絲麵賣，但只有「大腸面」三個字，無論在寫字樓林立的西區，還是在市井裡弄曲裡拐彎的東區，都有小小麵館以最醒目的大號字型掛在店門前招徠，甚至直接做了招牌。總體來說，大腸面澆頭分兩類，一類用的是豬大腸的腸尖，是最嫩最脆的精華部分，下單後廚房立刻濃油爆炒，然後上桌；另一類則是用了肥肥的直腸，重在粗壯豪邁的質感，特別肥碩柔韌，很有嚼頭。

48、爛糊面

上海人對於「爛糊面」最深的記憶，是在三年自然災害的日子裡。為了讓全家人吃飽，家庭主婦動足腦筋，想出來把麵條煮爛後放置一段時間，用上海話來說就是讓它「漲一漲」，把細麵條漲成了粗麵條，把麵湯漲成了糊狀，更容易填飽肚子，當然它的味道並不怎樣好。

隨著後來的形勢好轉，主婦們在煮爛糊面時，除了放蔬菜，還會放些肉絲、蝦皮、香菇等等——這種「闊」起來的爛糊面，與當年解飢溫寒的爛糊面的內涵，大不一樣了！現在的爛糊面能放各種各樣蔬菜，但是，吃來吃去，最相宜的還是青菜。爛糊面的面色，配上青菜襯托的碧綠，特別是冬天經過霜打過的青菜，絕對能為爽滑的爛糊面增香添色。考究點的爛糊面，裡面還可以放肉絲、蝦仁、火腿絲、鴨肫幹碎粒、茭白碎粒等不少輔料，把面煮得爛爛的，帶有一定的糊狀，但卻爛而不黏，糊而不焦，味道極其鮮美，有「鮮的眉毛掉下來」之稱。

49、蝴蝶酥

蝴蝶酥是最早由法國人帶入上海的甜點，因其外形似蝴蝶而得名。西式蝴蝶酥重油重糖，口感簡單，而海派蝴蝶酥糖少了、油水輕了，口感更酥。最有名的是國際飯店的蝴蝶酥，兩片「翅膀」蓬起來，彎彎卷卷的弧線還真像欲飛的蝴蝶。又酥又脆不必說，奶香濃郁又不膩，吃完後回味起來舌尖還有股子自然的清香。

50、真如羊肉

老上海人推崇的真如羊肉，已有200多年曆史。早在乾隆年間，真如羊肉因技藝成熟、風味獨特逐漸成名。據普陀區《真如鎮志》記載，「舊時，每天凌晨三時許，農民上街泡茶館，凌晨四時許，進羊肉館要上一碟羊肉，酌一二兩白乾，嗣後一碗羊肉湯麵，即下田頭。」據傳，乾隆年間，真如羊肉鼎盛時期，一條老街上竟有30多家羊肉館。

從古到今，真如羊肉最經典的兩種做法就是白切和紅燒。白切羊肉要先選上乘的山羊，然後驗羊，在經活宰、去毛、浸泡，帶皮出白水，清晰、斬劈等十多道工序，切成大塊，放入套有膠木圈的大鐵鍋內烹製，用陳年老湯滷煮，嚴格控制火候，燜煮大半夜，出鍋後去骨切成薄片，成為色澤雪白的白切羊肉。

紅燒羊肉的製法完全不同。把新鮮羊肉連皮帶骨切成小塊，用絲草紮緊，放入陳年的紅湯內燒煮，配以冰糖、黃酒、蔥姜等十多種配料燜燒。出鍋後，羊肉色澤鮮豔，香氣撲鼻，口感酥軟。

然而「紙上談兵」終究無法烹飪出一鍋正宗真如羊肉。這門手藝幾代單傳，真正的秘訣「只可意會」，比如什麼時候加冰糖、什麼時候澆東西、什麼時候在鍋蓋上放什麼重物，都是門道、經驗。最大的秘密全在一鍋「老湯」裡。煮完羊肉的湯不能倒掉，上面有一道油層，撇清後剩下的湯水就是寶貴的「老湯」，下次煮的時候只要加點水進去就行，越老的湯煮出來的羊肉味道越好。「為啥煮好的白切羊肉看起來雪雪白卻味道很濃，就是因為千百次同鍋共煮的羊湯啊。」

來源：廚影美食