奉上秘籍

第一道

红焖娃娃鱼

第二道

奶汤娃娃鱼

第三道

虫草蒸娃娃鱼

【原料】取挂好洗净的娃娃鱼350克（活体约1斤），最好用娃娃鱼腩或鱼背上的肉，平均切成二十块备用。

【辅料】上好红枣10颗、虫草十只（或者是虫草花）、宁夏枸杞20粒、上等清高汤750克、食盐10克、鸡粉10克、姜片10片、白糖10克，大葱20克、蒜瓣20克。

【烹制方法】将入味好的娃娃鱼料入锅抄煮后捞出备用。准备好十个带盖气盅，每个盅内放置两块鱼料，然后依次放入红枣、虫草、枸杞、姜片，将高汤调好味分别装入每个盅内，加盖入蒸锅内蒸20分钟即可。然后取出每个盅内的姜片上桌即可。

【制作关键】这是一种大鲵药膳的制作方法，娃娃鱼原材料最好用现杀现宰的，腌制完的葱、蒜一定要捡出来不能同蒸。

【风味特点】汤请味浓、肉嫩滑爽。

第四道

金汤娃娃鱼(金鲵盅）

【原料】取挂好洗净的娃娃鱼350克（活体约1斤），头尾均可，平均切成二十块，块的大小越均匀越好，切好备用。

【辅料】自制南瓜酱250克、熟猪油20 克、白糖10 克、水淀粉30 克、葱段20 克、蒜瓣20 克、 姜片10 克、食盐10 克、鸡粉10克、植物油1000 克（约耗50克）、浓鸡汤250克。

【烹制方法】将20块娃娃鱼加盐、鸡粉、葱、蒜、姜片入味10分钟，炒锅坐旺火上，加植物油烧热，投入鱼块滑油捞出控油。炒锅加鸡汤烧开，倒入鱼料加食盐、白糖、烧开后将锅移文火上，加锅盖烧约20 分钟，待鱼烧熟，再加入南瓜酱、熟猪油，用水淀粉勾芡淋明油，装入蒸热的十个位盅内上桌即可。

【制作关键】一定要把鱼烧熟后才能放南瓜酱，这道菜用保鲜鱼也可。

【风味特点】色泽金黄、口感浓香。

第五道

鲵宝羹

【原料】娃娃鱼杂100克，把鱼肠洗净均匀的打成小结，鱼肝切条、鱼肚切条与鱼肠小结大小一致洗净备用。

【辅料】白灵菇片50克、党参10克、小茴香3克、料酒10克、熟猪油30 克、白糖10 克、水淀粉30 克、葱段20克、蒜瓣20克、姜片10克、食盐10克、鸡粉10克、浓高汤500克。

【烹制方法】将鱼杂加料酒、食盐、鸡粉、葱、姜、蒜、腌制10分钟，放入砂锅中，砂锅加入浓高汤上旺火放入其他辅料及适量的水，一起旺火炖10分钟，改文火煨制20分钟捡去其他成型辅料（留白灵菇）撇去浮沫勾芡即成。

【制作关键】鱼杂，一定要洗干净，然后用清水多泡一些时间，在用清水泡时稍微的加一些白醋，鱼肠要认真打结。

【风味特点】鱼肚脆爽、鱼肝绵软、鱼肠韧滑，口感奇特。

第六道

小炒黄焖娃娃鱼

第七道

三扒大鲵

【主料辅料】大鲵（娃娃鱼）1000 克、鸡油40 克、干贝50 克、猪油500 克、水发冬菇50 克（耗100 克）、熟火腿50 克、酱油20 克、油菜心10 棵葱段30 克、料酒15 克、生姜3 克、胡椒面0.2 克、味精0.3 克、砂仁2 个湿淀粉20 克、蒜5 克、盐4 克

【烹制方法】

1.将大鲵剁成块，用开水氽透捞出沥干水分，加盐1 克、料酒10 克、酱油5 克拌匀，用油炸成金黄色后捞出。

2.将干贝洗净，除去老筋，放碗中，加开水，料酒5 克，上笼蒸酥取出，整齐地放入蒸碗中间。冬菇放干贝的半边，火腿切柳叶片放另半边，大鲵皮向下压在上面，上放葱段、生姜、蒜、砂仁，加鸡汤200 克、盐2 克、酱油10 克、胡椒面，上笼蒸酥取出，拣去葱、姜、蒜、砂仁，放大盘中；将油菜加干贝汤烧熟，围在鱼旁边。

3.锅中用原汤加鸡汤200 克、烧开，加味精、葱、油，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，浇在鱼上即成。

【工艺关键】扒菜三块：造型完整，酥烂可口，黄汁明亮。

【风味特点】大鲵（娃娃鱼），为名贵烹饪原料，肉质细嫩，洁白、无刺骨，味鲜可口，鲵肉是一种高蛋白、低脂肪食品，易于消化吸收，中医认为其具有滋补强壮功效，久食可治贫血、虚劳等症，皮是治疗烫伤的良药。

第八道

红烧娃娃鱼

【主料辅料】娃娃鱼250克（约耗l00克）、熟猪油50克、料酒25克、白糖10克、水淀粉30克、葱段20克、蒜瓣20克、姜片10克、食盐10克、酱油50克、味精3克、植物油1000克

【烹制方法】

1.先将娃娃鱼肉切成月牙形小块。

2.炒锅坐旺火上，加植物油烧热，投入鱼块，炸至金黄色捞出控油。原锅去油，坐旺火上烧热，加熟猎油25克 ，然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味，再放鱼块颠翻一下，加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤，烧开后将锅移文火上，加锅盖烧约20分钟，待鱼烧熟，将锅再移旺火上，用水淀粉勾芡，最后加熟猪油25克颠翻，淋香油盛盘上桌。

【工艺关键】

1.鱼块用酱袖先淹渍10分钟，然后烹制。

2.不用勾芡，出锅装盘即成，此所谓“自来芡”。火中取宝，技高一筹。

第九道

天麻炖娃娃鱼

【主料辅料】娃娃鱼、老母鸡、姜片、蒜、枸杞、天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆等姜葱蒜腌制半小时。

【烹制方法】先将老鸡加调味的姜蒜花椒蒸个五个半小时，再加天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆等名贵药材，熬成一锅浓汤。用杠炭或干柴烧沸一炉水，把活的娃娃鱼丢进去，一会儿后再把娃娃鱼捞上来用刀刮洗鱼身上的粘液，剖去内脏清洗干净，切成小肉块，用姜、葱、蒜食盐等佐料腌制30分钟，加进瓦罐的浓汤里，用瓦罐微火清炖两个小时，美味的天麻炖娃娃鱼汤就完成了。

【风味特点】天麻润而不燥，主入肝经，长于平肝息风，凡肝风内动、头目眩晕之症，不论虚实，均为要药。这种做法主要是喝汤，河里的、高山的精华同时存在这鱼汤里，其味道和营养都属于极品。这鱼汤有抗衰老的作用，吃了可以延年益寿的，提高中老年人大脑细胞发育，提高记忆力，女士吃了还养颜，用娃娃鱼鱼头跟爪子来炖汤，是老年人最好的滋补品，可健胃理气、祛风除湿。

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