开国大典后，有这样一桌宴

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开国大典后，有这样一桌宴

2024-01-28 11:04| 来源: 网络整理| 查看: 265

开国大典后，有这样一桌宴原创中国烹饪杂志中国烹饪杂志

文/本刊综合报道

图片及资料提供/北京饭店

在中华人民共和国成立至今的伟大历程中，有很多大事件值得我们回顾。在餐饮领域中，“开国第一宴”便是最值得人们回味和绕不开的话题之一。

1949年10月1日开国大典结束后，当晚国庆招待会在北京饭店举办，这也是新中国举办的首次盛大宴会，一片喜悦、祥和的气氛洋溢在北京饭店里。在这样的历史性时刻，晚宴所承载的已不是简单的一顿餐，其意义远比具体的菜式更加深远。

这个被后人称为“开国第一宴”的国庆招待会，总共有600多人出席。在今天举办一场千人宴会已是家常便饭，但对于刚刚成立的新中国来说，百废待兴，举办如此规模的宴会显然困难不少。于是，在哪儿办、怎么办、吃什么等不该是问题的问题却成了问题。

北京饭店当下外景

是在哪个厅吃的

“开国第一宴”为什么会在北京饭店举办？这还要从它得天独厚的地理位置和宏大的建筑讲起。北京饭店始建于1900年，于1903年迁至现址东长安街王府井南口，与繁华的王府井商业街是举步之遥，距天安门、故宫也不远。无论建筑风格还是内部设施，其在当时的京城都算首屈一指的高级饭店。

那这令人瞩目的“开国第一宴”又是在饭店的哪个厅举行的呢？

据北京饭店原财务彭晓东先生考证，当年法国人经营红砖老楼北京饭店时，于1917年在红砖老楼的西边又盖了一座七层高的法式洋楼（现北京饭店诺金）。在一层的北面是一间大西餐厅，平时被中间一堵长20多米、可移动的木质带磨砂玻璃的隔板墙分为两间餐厅。如有大型活动或宴会时，中间的隔板墙会被拉开，就变成了一间可容纳八九百人的宴会厅。新中国成立后，这两间西餐厅一间仍是西餐厅，另一间则改为中餐厅。在西餐厅后面就是设备齐全的大厨房，西餐厅前面则是一个可供二三百人跳舞的舞池。舞池的东边还有一个很大的前厅大堂，也可容纳二三百人休息。

据彭晓东推测，“开国第一宴”最有可能就是在上面描述的这个地方举行的。不难想象：把隔板墙拉开，两个小餐厅就摇身变成大餐厅，再把西餐厅大门打开，这样西餐厅和舞池、前厅大堂又很自然地成了一个整体。这个绝妙的位置，摆满10人大餐桌，大约可供千人同时用餐。也有人认为“开国第一宴”是在红砖老楼里举办的。但在彭晓东看来，那里只有48套客房，前厅大堂和餐厅都很小，不可能容纳600多人开宴会。

1924年北京饭店的楼体外景

1954年北京饭店C座建成后举办国宴的场地

主打什么菜系

早期的北京饭店以经营西餐为主，而“开国第一宴”的嘉宾来自海内外，身份不一、口味不一、需求也不一。经过多方考量，周恩来总理特意选择了兼容南北菜系之长的淮扬菜。为了办好“开国第一宴”，北京饭店特别邀请了当时名满京城的淮扬餐馆——玉华台的九名淮扬菜厨师。但《北京饭店史闻》只记载了其中三名厨师的名字：朱殿荣、王杜堃、孙九富，后根据彭晓东收藏的“北京饭店职工1949年10月上半月薪饷领收证明册”进行反复核实，终于把另外6名厨师的名字确认了，他们是李福连、杨启荣、李世忠、王斌、杨启富、景德旺。

这些淮扬菜名厨们成了宴会的主角，而当时西餐厨房的10名厨师也参加了食材的清洗等前期加工工作，他们分别是厨房领班侯清晏、副领班储礼藻，炊事员马彬生、于恩贵、苏庆瑞、何万芝、赵宗继、赵海、庞恩元、徐芳镇。此外，还有一名叫朱字君的工友也参与进来。

人员调配完毕，西式厨房怎么烹制中餐呢？为此，朱殿荣师傅特意让北京饭店的瓦工师傅砌了几个大灶台，“开国第一宴”就靠这几个灶台烹制而出。宴会当天，9位淮扬菜厨师使出了各自的看家本领，尽管时间紧任务重，但整个团队分工明确，井然有序，经过一番忙碌，圆满完成这次意义非凡的任务，并向世人展现出淮扬菜大师们不俗的厨艺功底。

北京饭店复刻“开国第一宴”中的菜品红烧鳜鱼，与时俱进，将过去的鲤鱼换成了鳜鱼，肉质口感更佳。

北京饭店出品的千层油糕，讲究馅料的制作工艺，选用新鲜、整洁的猪肥膘肉，切成整齐的小丁，用白糖、白酒、桂花腌制15天以上，成“冰肉”；将上好“冰肉”与发酵面团反复包叠、擀压多层蒸制，最终形成千层效果，口感松软，香甜醇厚。

到底吃了什么

关于“开国第一宴”的菜单，因没有原始的文字、影像记录等资料，那天的晚宴到底吃了什么也是众说不一。

不过在众多版本中，有三个版本更广为流传。

一个版本来源于由北京市地方志编纂委员会编纂的《北京志·商业卷·饮食服务志》一书。书中关于“开国第一宴”的菜谱这样描述道：“先上美味4小碟，再上点心类，计有：炸年糕、艾窝窝、黄桥烧饼、淮扬汤包。主菜15个：扬州蟹肉狮子头、全家福、东坡肉、鸡汤煮干丝、口蘑罐焖鸡、沙炒翡翠虾、鲍鱼浓汁四宝、香麻海蜇、虾籽冬笋、炝黄瓜条、芥末鸭掌、酥鲫鱼、罗汉肚、镇江肴肉、桂花盐水鸭。最后上：菠萝八宝饭、水果拼盘。”

而由北京饭店提供的资料显示，“开国第一宴”菜单冷菜四种：五香鱼、油淋鸡、炝黄瓜、肴肉；头道菜：燕菜汤；热菜八种：红烧鱼翅、烧四宝、干㸆大虾、红烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。在第二道和第三道热菜之间呈上了四种点心——菜肉烧麦、春卷、豆沙包、千层油糕。值得一提的是，在新中国成立70周年之际，北京饭店曾推出“开国第一宴”主题套餐，捧出的17款美味佳肴既秉承了传统，也见证了时代的飞跃。

第三个版本则来自彭晓东。彭先生通过多年的工作整理总结出另一个版本：冷菜有酱牛腱子、兰花干、四宝菠菜、肴肉、炝黄瓜、桶子笋鸡、油吃冬菇、醉冬笋、五香肉干；热菜有扒黄肉翅、烧四宝、干㸆大虾、红烧鸡块、冬菜扒鸭、大煮干丝、红烧黄河大鲤鱼、红烧狮子头、冬笋太古菜、糖醋小排骨、罗汉斋；汤菜是清汤官燕；甜品是冰糖银耳；点心有淮扬汤包、炸春卷、黄桥烧饼等。

虽然我们还无法确定70多年前那场宴会到底呈现出哪些佳肴，但纵观各个版本，不难看出菜单中多数都属于淮扬菜系中的经典菜。在那个特殊历史时刻，“开国第一宴”的成功举办，在向世人展现我们悠久饮食文化的同时，也彰显了新中国的风采，其在中国烹饪史上留下了浓墨重彩的一笔。