唉居上火紅的巴斯克乳酪蛋糕，我也來湊熱鬧了，順便完成我一直想用氣炸鍋作蛋糕的心願~~

巴斯克它的口感，與常見的紐約乳酪蛋糕或重乳酪蛋糕略為不同，表皮特別烤到焦香，而內芯卻偏向布丁或卡士達的柔軟感覺。只要稍微注意烘烤時間，不要烤過頭，它的確是一款好吃又好作的、適合新手的蛋糕喔 !!

大家都說巴斯克蛋糕是一款很難失敗的蛋糕，的確如此喔，因為它本人長的就是黑面蔡、面皮夠瞭聊 (喂沒禮貌~)

不像其他乳酪蛋糕，一但烤得開口笑就羞於見人，表皮烤得不漂亮都不敢說自己會作呢。所以，如果不在乎外表的話，巴斯克乳焦香酪蛋糕本身就是很難失敗的。

因為巴斯克蛋糕的液體含量蠻高的 (下面食材分析時會詳述)，它的口感與常見的紐約乳酪蛋糕、或重乳酪蛋糕略為不同，表皮焦香而內芯偏向布丁或卡士達的柔軟感覺。

所以只要稍微注意烘烤時間，不要烤到蛋糕本身太乾，這是款新手也很容易上手的甜點。

基本上乳酪蛋糕的主材料都離不開以下這四種 :

如果先排除輕乳酪蛋糕 (就是要打發蛋白的那種)，什麼紐約style起司蛋糕、重乳酪蛋糕……..等等這一類的，都是因為奶油乳酪 (cream cheese)、乳製品類的液體 (牛奶、鮮奶油、優格等乳製品) 比例不同而創造出不同質地與口感的乳酪蛋糕。

在這類型的乳酪蛋糕，蛋的比例影響不大，多一顆少一顆、用全蛋或用蛋黃都不影響蛋糕成功與否，比較會影響蛋糕口感的紮實度。

其他乳酪蛋糕食譜 : 重乳酪蛋糕 – 破解表面光滑無裂痕&口感細緻的秘訣生乳酪蛋糕 – 免烤、無吉利丁、無蛋配方

如果說以奶油乳酪的重量當作 1，液體重量比例越少的，越接近重乳酪蛋糕。

我統整了一下食譜，巴斯克蛋糕似乎沒那麼重乳酪。

因為若以奶油乳酪的重量為1，重乳酪蛋糕的液體重量不到0.3，輕乳酪蛋糕的液體重量也不到1，但是加了大量的蛋白霜也會額外增加液體量。

而巴斯克乳酪蛋糕，其液體重量約為0.5，也就是cream cheese 跟乳製品為 1: 0.5。

液體要更多一點也是可以，只是我看網路上號稱傳統的巴斯克乳酪蛋糕食譜，就是cream cheese 跟乳製品為 1: 0.5。

巴斯克乳酪蛋糕裡面用的乳製品，據說是用鮮奶油。

如果想降低乳脂攝取量，可以部分用牛奶、或是無糖優格替換。替換後當然蛋糕風味也不會那麼濃郁。

用優格的蛋糕就會帶點酸味，全部都用鮮奶油的，也會是會帶有cream cheese的微酸，都可以就憑個人喜好。

我這裡是一半鮮奶油，一半優格，因為……優格快過期了要趕快用掉😅。

前言開宗明義就提到，巴斯克乳酪蛋糕只要注意烘烤時間，不要烤過頭，很難失敗，所以先說明『如何判斷蛋糕已經烤好』。

這裡是用『烤好』二字，而非『烤熟』。

乳酪蛋糕重點不在烤熟，因為仔細看所有的食材，除了蛋以外，幾乎都是已經是熟的、可以直接吃，麵粉 (米粉) 也只有一點點，所以烘烤的目的只在於把材料中的雞蛋烤至可安全食用的程度。

所以，不怕沒烤熟，就怕烤過頭。

乳酪蛋糕烤過頭不好吃，會很乾很咽口。乳酪蛋糕的定型主要是靠進冰箱冷藏來定型的，跟烘烤也無太大關係。

那如何判斷呢 ? 其實就看個人能接受『生』的程度。就像有人牛排可以吃３分有人要全熟阿～

如果可以接受半熟，像lady and pups的巴斯克就是還會流心的程度，她說這蛋糕幾乎是入口即化，如果乳酪蛋糕跟冰淇淋有愛的結晶大概就是長這樣吧 (我好像不是翻的很好😰😰大家自己看原文)。

據說原產地的巴斯克乳焦香酪蛋糕，其蛋糕中心是黏稠、軟糊糊的質地。我看了一些照片，還放大放大再放大仔細看🔍，似膚………還沒到流心的程度，但應該是『軟芯』的，因為各路文章都說巴斯克顛覆了紐約起司蛋糕的傳統偏紮實印象。

判斷指標 : 當蛋糕烤到表皮變色了，輕晃蛋糕時中間卻還沒有固化，而是會晃動的狀態  (烤過布蕾的人應該比較容易了解這個感覺吧)，就是軟芯的程度。

如果是用氣炸鍋，只能選比較小的模具來製作，那烘烤的時間更要酌減，通常都是當在心中自我質疑『會不會太生了』，這時就要勇敢給他關掉 、關掉!!

不然，蛋糕是烤不出那種像氣墊粉餅般飽含水分的濕潤口感的。

巴斯克焦香乳酪蛋糕可以用烤箱來製作，也可以用氣炸鍋。

不過我個人實作經驗覺得，用氣炸鍋比傳統烤箱更容易上色的均勻而漂亮，如果烤模尺寸不大 (我用的烤模是 5吋約13公分)，用氣炸鍋是不錯的選項。

如果選用小尺寸蛋糕模，造成麵糊量過多的時候，可以把多出的乳酪麵糊，放在杯子蛋糕紙杯裡一起烤，作成巴斯克乳酪杯子蛋糕。

關於巴斯克乳酪蛋糕的烤溫，網路上有三種版本 :

1. 先低後高，180度C烤10-15分鐘，再200度C烘烤讓蛋糕上色。2. 也可以反過來操作，先高後低，先以高溫200度C讓蛋糕表面上色，再降低烤溫。3. 200度C一路到底。

我建議，你可以看自己的烤箱性能，以及烤模大小，來決定要用三種方法中的哪一種。

像我家的烤箱，一但先高溫就不太容易降下來，所以用烤箱作巴斯克我都是用先180度，再調高溫度上色。

用氣炸鍋的話，因為控溫精準，我就會先高溫確定有漂亮的上色後，再降低溫度蓋鋁箔。不過等蛋糕跟氣炸鍋都很熱了再蓋鋁箔上去很容易燙傷 (我啦我)，愛自意。

大家不要太在意先高溫或後高溫，烘烤的目的都只是讓巴斯克乳酪蛋糕有漂亮的焦糖色，同時裡面又有烤熟，既不怕烤破也不怕烤皺，所以別擔心呦~

一般而言，糖在烘焙中的角色能幫助蛋糕上色，也能幫助打發，還能使表皮酥脆。

以上特性，巴斯克乳酪蛋糕皆不需要。蛋糕表皮要焦香靠烤箱就行了，沒有糖也作的出來。

所以是不是超適合拿來作生酮甜點的 !! 只要把糖換成生酮用的代糖就好，而且還有鮮奶油跟奶油乳酪，脂肪量很足啊~~

延伸閱讀 : 低醣版的抹茶巴斯克乳酪蛋糕

知道了巴斯克乳酪蛋糕的比例與製作重點，接下來就可以自行變化口味。

最簡單的方法就是在鮮奶油或液體乳製品中放進製造風味的材料。可以直接被鮮奶油溶解的，如咖啡粉、可可粉、抹茶粉，就直接加進去，百分比大概是佔乳製品液體總重 (鮮奶油+優格+牛奶) 的5%開始。

其他像伯爵茶、紅茶….等等需要熱液體加熱才釋放茶香的，可以先把鮮奶油或牛奶加熱後再放進茶包，味道出來後把奶茶液放涼，再進行後續製作乳酪糊的步驟。

延伸閱讀 : 義式濃縮咖啡巴斯克蛋糕

好啦以上就是本周的食譜，過去有關乳酪蛋糕在這裡，大家也可以加減參考一下喔。

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Thank you for stopping by and happy baking !! – Claire

參考文章

carol 巴斯克乳酪蛋糕 – from carol 自在生活La Viña Cheesecake –  from tasting table The Hottest Dessert of the Year Is Burnt – from bloomberg.com

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