盆菜&盐焗鸡

客家人是中原南下的移民，始于秦征岭南融百越时期，历魏晋南北朝、唐宋，由于战乱等原因，迁至岭南山区。广东「梅州」就是著名的「世界客家之都」，这里完整地保留了中原的语言与饮食习惯。

客家人居住的地区，大都远离海洋，所以客家菜的用料大都以家禽和野味为主，并且至今还流传着「无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓」的说法。

客家土楼

其实，客家菜在广东菜的三大流派中属于最原始的广东「土」菜，以内陆的「油重味浓、咸香软糯」为特色。并且，精致奇巧的烹饪技术赋予客家菜独有的风味，让其在中华美食中占据重要地位。

客家菜追求原汁原味，任何食材在客家人手中都能蜕变成不一样的经典美味。聪慧勤劳的客家人，用双手成就了自己的饮食文化与文明。

猪肚包鸡&芋子包

客家菜的烹制也讲究四时节气，有「冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭」之说；同时也注重火功，以蒸、焗、煲、酿见长，尤以客家「酿」菜最为出名。其中，敢称头牌菜的一定是家家户户过节必煮的「酿豆腐」，它也是客家人过年的保留菜式。

「客家酿豆腐」是客家传统名菜之一，以鲜嫩滑香、营养丰富闻名，深受大众喜爱。相传，它与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关，因岭南少产麦，思乡的中原客家移民便以豆腐替代面粉，将肉塞入豆腐中，犹如面粉裹着肉馅。因其味道鲜美，便成了客家名菜。

「客家酿豆腐」还有一个典故。相传一个五华人和一个兴宁人原本是结拜的好兄弟（五华和兴宁均隶属广东省梅州市，都位于广东东北部），点菜的时候一个要吃猪肉，另一个要吃豆腐，差点反目成仇。老板为了和解两人，创造出了酿豆腐。这是客家人千百年来在生活中凝炼出的智慧，加以高明的烹饪之术，尽显客家饮食文化的浓厚。

关于「酿」，就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐里，另外把其他食材包进去的菜品也叫酿，广西贺州的客家人把酿豆腐也叫「豆腐酿」。

秋冬物燥，品尝这道地道清淡的客家土菜是一个不错的选择。豆腐向来有「植物肉」的美称，富含铁、钙、蛋白质等营养物质；且有补脾益气、健脾利湿、清热解毒的功效，对病后体虚、气短食少等有很大的帮助。

火柴盒大小的豆腐煎成金黄色，把猪肉做成的馅「酿」入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。这次，不妨自己在家尝试做这道菜，与家人一起享受这美妙的时刻。

▲

壹 · 食材准备

主料：豆腐、五花肉、香菇。调料：香葱、蒜末、盐、五香粉。

贰 · 和肉馅儿

将五花肉剁成肉末状，同时也将香菇切碎（香菇会提升菜品的鲜味），随后将肉末与香菇末放进碗里，加入蒜末和适量的盐、五香粉，并且混合均匀备用。

叁 · 制作豆腐

豆腐的挑选至关重要。市面上的水豆腐、内酯豆腐都不行，太嫩或老豆腐口感又不好，所以「板豆腐」是首选。

「板豆腐」是我们口中的营养豆腐，口感处于老豆腐和水豆腐中间，最适合做酿豆腐。豆腐洗净后，切成三角块状，将斜边的中间部位划开一个小口，放入准备好的肉馅。

肆 · 烹制酿豆腐

热锅倒油，待油热后放入三角豆腐块。保证豆腐块的每一面，都要煎至金黄。

豆腐煎好后，在锅内倒入高汤，大约到豆腐一半的位置，再放入切好的香葱段。小火焖煮，汤汁快烧干时，撒适量的盐调味，再加入生粉水收汁，调小火煮5分钟，就可以出锅装盘了。

抬眼望去，这道「客家酿豆腐」脆嫩焦黄，用勺子舀起来放进嘴里，一种鲜香盈口、嫩滑无比的滋味，令人难以忘却。

传统的「客家酿豆腐」，从选材到烹制的过程都不同于现代都市的快餐饮食，它遵循古法要求，是一种时代的情怀，也承载了我国独有的饮食文化。

城市发展，我们的生活也在发生翻天覆地的改变，但总有一种味道，能勾起心中的记忆，让人忍不住想回味。

闲暇时，和朋友开着吉利汽车去梅州客家做客。看山中静谧的景色，尝地道传统的客家味道。一道「客家酿豆腐」，包含了客家人的善良与勤劳，尝在嘴里，都是浓浓化不开的美好祝愿。 返回搜狐，查看更多