肉制品，是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。

检测项目：

理化指标：感官、水分、复合磷酸盐、铅、无机砷、镉、总汞、苯并芘、亚硝酸盐、添加剂

微生物指标：菌落总数、大肠菌群

一腌腊肉类制品

咸肉类：酸价、挥发性盐基氮、过氧化值、亚硝酸钠、腊肉类：酸价、亚硝酸盐

中国腊肠类：水分、食盐、蛋白质、酸价、亚硝酸盐

二酱卤肉类制品

白猪肉类、酱卤肉类：菌落总数、大肠菌群、致病菌、亚硝酸钠、食品添加剂（肉松类和肉干类：菌落总数、大肠菌群、致病菌、水分、脂肪、蛋白质、氯化物、总糖、淀粉

熏烧烤肉类制品:细菌总数、大肠菌群、致病菌、水分、脂肪、蛋白质、氯化物、总糖

熏煮香肠火腿类制品：熏煮香肠类;菌落总数、大肠菌群、致病菌、亚硝酸盐蛋白质、脂肪、水分、氯化物、淀粉

熏煮火腿类：细菌总数、大肠菌群、致病菌、亚硝酸盐、铅、苯并芘、蛋白质、脂肪、淀粉、水分、氯化物

检测标准：

GB 2730-2015 食品安全国家标准 腌腊肉制品

GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定

GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定

GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定

GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定

GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定

GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定

GB 5009.121 食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定

GB/T 9695.6 肉制品胭脂红着色剂测定

GB/T 22338 动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定