多选题：

应维持正氮平衡的人群包括（）

A、儿童

B、孕妇

C、疾病恢复期

D、健康成人

E、肥胖

【正确答案】：ABC

【解析】：（1）当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。故排除D。（2）如摄入氮多于排出氮则为正平衡，儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。故ABC正确。（3）摄入氮少于排除氮则为负氮平衡，人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡，但应尽量避免。（4）肥胖在饮食上要控制总能量的摄入，每天应摄入的总能量（kcal）=理想体重（kg）×（20~25）（kcal/kg）；给予适当的营养素分配比例。三大能量营养素的分配原则是蛋白质占总热量的20%，脂肪占20%，碳水化合物占60%。所以肥胖者应维持零氮平衡，不能出现负氮平衡。故选ABC。

评价食物蛋白质利用率常用的指标有（）

A、蛋白质消化率

B、蛋白质真消化率

C、蛋白质功效比值

D、蛋白质生物价

E、氨基酸评分

【正确答案】：CD

【解析】：（1）蛋白质利用率是反映蛋白质被机体利用的程度。（2）蛋白质利用率的评价指标包括生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值，故CD正确。（3）AB选项是评价蛋白质消化率的指标。E选项氨基酸评分是指被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值。故排除ABE。故选CD。

评价蛋白质营养价值的指标包括（）

A、蛋白质含量

B、蛋白质消化率

C、蛋白质利用率

D、氨基酸评分

E、生物价

【正确答案】：ABCDE

【解析】：（1）蛋白质营养价值评价指标包括：蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率、氨基酸评分。（2）E选项生物价是蛋白质利用率的一个指标。故选ABCDE。

反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质的（）

A、功效比值

B、生物价

C、氨基酸评分

D、真消化率

E、消化率

【正确答案】：AB

【解析】：（1）蛋白质利用率是指蛋白质被消化吸收后在机内被利用的程度。评价食物蛋白质利用率的指标有生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值。故AB正确。（2）C选项氨基酸评分是指被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值。（3）DE是评价蛋白质消化率的指标。故选AB。

脂肪水解后容易被小肠黏膜细胞吸收的分子包括（）

A、甘油

B、甘油单酯

C、甘油二酯

D、乳糜微粒

E、中链脂肪酸

【正确答案】：ABE

【解析】：（1）在小肠内，来自胆囊中的胆汁首先将脂肪乳化，胰腺和小肠内分泌的脂肪酶将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单酯，脂肪水解后的小分子，如甘油、短链和中链脂肪酸很容易被小肠细胞吸收直接进入血液。故AE正确，排除C。（2）甘油单酯和长链脂肪酸被吸收后先在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并与蛋白质、磷脂和胆固醇形成乳糜微粒(CM)，通过淋巴系统进入血液。乳糜微粒是一种组合后的脂蛋白，食物脂肪的主要运输形式。故B正确，排除D。故选ABE。