叶黄素(Lutein)是目前从自然界已发现的600多种类胡萝卜素(Carotenoids)的其中一种，已经被证实对于人体健康，像是神经系统、眼睛疾病、降低患癌风险、改善心血管健康等有正面的帮助，且无法由人体自行制造叶黄素，所以只能透过饮食来摄取叶黄素[1]。

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一般饮食中常见的叶黄素来源为黄色或橙色的食物，像是：胡萝卜、玉米、菠菜、甘蓝、柳橙、南瓜等，另外一些鱼类和鸡蛋中也含有叶黄素[2]。饮食中叶黄素的代谢吸收和代谢是一个复杂的过程，叶黄素生物利用率受食物本身条件所影响，叶黄素需透过加工和加热才会从食物中被释放出来，叶黄素的吸收率才能借此提高[3]。根据目前有的研究发现，摄取来自不同食物的叶黄素来源，影响体内叶黄素浓度有很大差异[4]。

研究发现，人体视网膜中含有多种类胡萝卜素，其中主要由叶黄素(Lutein)和玉米黄素(Zeaxanthin)，而进一步分析眼中叶黄素与玉米黄素含量，发现黄斑部和视网膜的浓度高于其他组织的1000倍，可见叶黄素与玉米黄素对于视力健康有着重要的影响[5]。

研究指出叶黄素在视网膜中作为一种抗氧化剂和有害蓝光的过滤器，借此可保护黄斑部免受蓝光伤害，保护视力并清除活性氧化物(Reactive oxygen species)。被认为对眼睛具有保护的作用，并能帮助降低退化性黄斑部病变和罹患白内障的风险，改善眼睛对于光刺激之后的恢复时间[6]。

叶黄素可以分为游离型态叶黄素(free lutein)和叶黄素酯(lutein ester)存在，自然界的叶黄素以游离型态存在较多，主要存在水果与蔬菜中[4]。叶黄素酯结构必须先由小肠细胞所分泌的脂肪酶水解，切掉酯基结构后，才能释放出游离型叶黄素，之后才能与小肠上皮细胞的受体结合后吸收到血液中，在血液中游离叶黄素主要与高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)结合后在血液中运输[7]。

游离型叶黄素透过血液被运输到视网膜色素上皮细胞，然后与类视黄醇结合蛋白结合后再被带入光感受器细胞，在视网膜中发挥其生理作用[8]。一般来说，叶黄素酯在自然界中通常以叶黄素二酯型式存在，表示叶黄素带有两个酯基，这些酯基必须先被切掉，才能后被身体吸收，而游离型叶黄素则不需要，可以直接在肠道中被吸收[9]。近期越来越多研究发现，摄取不同型态的叶黄素，血清叶黄素浓度存有差异，表示不同型态的叶黄素吸收利用率有差别[4]。

现在市面上的叶黄素补充剂主要也是以游离型态和酯化型态的方式提供给给民众，作为促进眼睛视力健康的保健品[5]。研究指出，不论是补充游离型或是酯化型叶黄素都能显著提高受试者血中叶黄素的含量，且黄斑部色素光密度(Macular Pigment Optical Density, MPOD)检测的叶黄素含量也显著增加，不过研究指出游离型叶黄素组别(38%)增加的量比酯化型叶黄素组别(17%)还要多[7]。

临床研究让健康受试者(血中叶黄素含量