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本文为植提桥原创，作者：Nancy，转载请联系出处。

吞咽障碍；图片来源：veer图库

吞咽障碍是比较常见的，发生率高且易引起误吸及营养不良等并发症。

吞食障碍是指由于下颌、双唇、舌、软腭、咽喉、食管等器官结构和（或）功能受损，从而导致不能安全有限的把食物输送到胃里的过程。

由于老年人生理功能的减弱，尤其是咀嚼和吞咽能力下降，吞咽功能的发生率增加已逐渐成为影响老年人身体健康。吞咽障碍是比较常见的，发生率高且易引起误吸、营养不良等并发症。

首先我们需要达到“共识”，那么具体是哪些方面呢？

共识一：吞咽障碍人群需要接受规范的膳食营养管理，一边降低吞咽障碍人群经口进食难度、尽早实现经口进食，改善人群营养状况，减轻吞咽时的残留和防止误吸，吞咽障碍人群膳食营养管理是临床各学科的共同责任。

共识二：吞食障碍食品应具备流体食品黏度相当、固态食品不易松散、易变形、密度不均匀顺滑等特点。

共识三：吞咽障碍高危人群在经口进食前应进行吞咽功能的筛查和评估，根据结果考虑是否经口进食并确定合适的食物性状。

共识四：吞咽障碍食品分为６级，其中液体食物分 为３个级别(即１级低稠型、２级中稠型、３级高稠型)， 固体食物分为３个级别(即４级细泥型、５级细馅型、６级软食型)，在固体食物里面增加吞咽训练专用食品， 每一级食品都应详细描述物性特点及适合的人群。

共识五：吞咽障碍人群在进行营养干预前应进行营养风险和营养状况评估。

共识六：这类人群尽量保留或尽早开始经口饮食，当食物摄入不能满足营养需求的时候，可选择经食物性状调整的肠内营养制剂或特医食品。

共识七：当经口饮食不能达到营养目标时，应选择持续或间歇肠内营养，当肠内营养不能满足60%的营养需求时，应通过肠外营养补充。

共识八：膳食营养管理应根据患者疾病的不同进行个体化营养制定方案。

1、日本

根据央视财经《环球财经连线》的数据显示，日本约有70家开发老年护理的食品企业，护理食品市场连续10年保持高速增长，而且日本的易食食品不仅品类丰富，而且涵盖各种用食场景。既有在家简单操作后即可食用的预包装半成品，也有开袋即食的休闲食品。

以日本kewpie公司的易食食品系列为例，该品牌目前共有58道菜品。按照咀嚼难度划分为四类：易咀嚼、能被牙龈破碎、能被舌头破碎和不用咀嚼即可吞咽，价格约为人民币12-15元不等。

易食食品系列；图片来源：kewpie官网

在kewpie官网我们发现除了鸡肉、牛肉、土豆、鲑鱼等常见菜外，还有加入了胶凝剂以便于吞咽的易熟米饭。

这些菜品在生产过程中已经进行了预处理，消费者买回家后只用放在微波炉中加热40秒-3分钟即可得到便于咀嚼吞咽的成品。

主营百货大厦内高级鲜鱼店运营的日本海商公司也看中了易食食品市场，在2016年推出了便于咀嚼能力下降的高龄老人食用的加工熟食“海商松软系列”。既有送礼用的高端礼盒，也有500日元（约合人民币30元）价位的家庭食用装。

海商松软系列；图片来源：kewpie官网

传统易食食品一般为混合泥状以便于食用，而“海商松软系列”采用全新技术保留了食物的原形，这也让它在市场上脱颖而出。

海商公司的数据显示自推出后“海商松软系列”连续两年超越目标销售额，并且成为大受欢迎的送礼商品。

关于易食食品在国内的发展前景，我们认为在当前国内环境下，从养老机构切入会是一个不错的选择。以易食食品为代表的人性化养老餐有助于高端养老机构打造自身的经营亮点，在市场上实现差异化竞争。

在日本护理食品可以按不同的颜色标签将其分为1、面向饮食功能没有问题，但需要补充维持健康身体和活动所需的营养素的人群的食品。2、面向呑咽功能存在障碍的人群的食品。3、面向咀嚼功能存在障碍的人群的食品等三种类别。

蓝色标签：食品需符合能量和蛋白质的标准（能量≥100kcal/100g(或ml); 蛋白质≥8.1g/100g 或者4.1g/100ml(或kcal)）。

大冢食品咖喱肉酱调理包；图片来源：大冢食品官网

黄色标签：是为有咀嚼问题的人建立的“针对吞咽障碍友好食物的日本农业标准（JAS）”。

黄色标签；图片来源：乐天市场

红色标签：为在特殊用途标签许可制度下有吞咽障碍的老人提供。

红色标签；图片来源：乐天市场

2、美国

2020年6月15日，美国食品巨头Hormel Foods在全美吞咽障碍宣传月乘势推出了针对吞咽障碍中老年人群的微波即食肉Thick & Easy® IDDSI Level 5 Ready Meats。

Hormel的微波即食肉符合国际吞咽障碍食物标准IDDSI Level 5&6的要求，出厂前已经过预处理，消费者在家使用微波炉加热几分钟即可食用，为吞咽障碍患者节省了大量时间和精力。

有数据表明，在美国以健康食品来辅助治疗疾病的市场规模约为150亿美元。虽然它们不可能取代传统食品，但在小众蓝海市场中抢占先机，可能会大大增加传统食品企业停滞不前的收入。

Hormel选择了切入针对中老年和疾病人群的特殊膳食市场，正是在营收第一次下滑的2015年，Hormel正式推出了改善癌症患者营养状况的食品品牌Vital Cuisine。

3、荷兰

荷兰皇家帝斯曼集团亲水胶体事业部全球创新总监元建国博士介绍，帝斯曼团队通过新的生产工艺和精准的控制开发出一种全新的结冷胶——GELLANEERTM HS。不同于常规结冷胶产品，GELLANEERTM HS拥有非常特殊的性能，它打破了原有的应用边界，让结冷胶正式迈入一个新的应用领域——高固形物产品领域。以GELLANEERTM HS结冷胶为主的解决方案作为质构改良剂，帝斯曼通过长期积累，针对老人在饮食过程中多方面的问题，例如苹果、牛肉等较硬或纤维较多不易咀嚼，如土豆、红薯等较黏容易噎食，如肉碎等颗粒较小有吸入呛咳风险等，研发出荤、素、水果等多种易食食品解决方案，大大解决了银发一族在咀嚼和吞咽过程中的痛点。

除了以上三个国家在对于吞咽障碍人群的膳食问题方面有一定的研究成果之外，其实我们国内也在这方面有了一定的研究。

由于 进口价格昂贵、国内相关科研较少，造成长期以来相关产品在国内普及率低 ，「康乐龄」通过自研技术以降低固体食物硬度以减少咀嚼难度， 通过增加液态食品粘稠度从而便于吞咽减少呛咳 ，为有相关需求的老人及病患提供更经济的国产化吞咽产品矩阵”。

「康乐龄」目前根据不同级别、不同需求的吞咽障碍人群开发包括原貌易食软餐、液体及食品增稠剂、塑型粉、软化粉、特医食品及膳食补充剂等产品。

「康乐龄」易食软餐产品 ；图片来源：康乐龄

目前团队已申请7项发明专利，并与香港大学等高校和医疗机构合作，就吞咽障碍及营养学开展广泛研究及技术研发，在生物化学领域团队自主开发了超声波辅助酶技术及真空浸渍（VI）技术， 实现“原貌软餐”的食品形态 ，令吞咽障碍者“告别碎餐、糊食”。

为了实现针对吞咽障碍人士的食材软化需求，团队通过超声波辅助酶技术（基因重组优化酶技术）将不同的酶作用到特定食物中以改变其硬度水平，如下图实验数据显示，超声波辅助酶技术在不同类型的食物上都能发挥作用，使食物的硬度降至基准的25%以下。与现有方法相比，此技术可以使各类食物的硬度再平均降低22%。

在我国，长期以来老年食品市场并没有得到与它的消费潜力相匹配的重视，对这块市场的开发局限于保健食品这一个特殊品类，适用人群更广泛的日常饮食鲜有厂商涉及。

一方面是因为食品企业对老年人群的消费实力和意愿心存疑虑，在传统印象中老人通常与勤俭节约联系在一起，他们往往不太愿意为类似休闲食品这样的非必需品消费。

另一方面即使以前有企业想生产老年食品，也会陷入一个尴尬的局面：中国并没有正式的老年食品标准。到底什么样的食品才能算老年食品，营养成分和各种指标只能靠企业自己摸索。

但现在这个局面正在慢慢改变，老年食品市场发展的条件正在慢慢成熟。

近年来经历了改革开放后经济飞速发展的一代人陆续步入老年，他们懂享受、爱生活，愿意为了提升自身的生活质量而消费，这都为老年食品市场的发展奠定了良好的基础。

老年食品国家标准的制定也已经被有关部门提上议程，2018年9月国家卫生健康委员会发布了《食品安全国家标准老年食品通则》（征求意见稿），面向全社会征求反馈意见。

随着科技的不断发达，各项技术也在不断的改进，基于吞咽障碍来研究的食品已经不仅仅是只有老年食品，还有一些婴幼儿辅食也是采用了相关的技术，可以让婴幼儿吃到更多富有营养的东西，当然，在未来的日子里经过我们的不断创新，可能还会有更新式的食品类型出现在我们的视野和生活当中，大家敬请期待噢。

参考来源：

[1] 深度：千亿中老年膳食蓝海市场，来自美国食品巨头Hormel产品/营销/渠道经验 ，2020.9.18 ，AgeClub

[2] 深度：老年食品市场日趋成熟，日本规模已超千亿 ，2020.7.1 ，澎湃新闻·澎湃号·湃客

4万亿“银发经济”蓝海，日本功能性老年食品能给我们带来哪些启发？当你老了你会吃这些吗 ，2020.6.18

[3] 1.3亿特需人群蓝海，「康乐龄」为老人及病患提供国产吞咽障碍功能性食品 ，2021.12.8 ，黄志敏

[4] 应对吞咽障碍 满足营养需求 助力“健康老龄化”，食业大有可为 ，2021.10.14 ，山东食业

本文封面图来源：veer图库

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