中华美食文化:我国的“八大菜系”,是如何演变的? |
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用微信扫码二维码 分享至好友和朋友圈 中华民族 美食文化源远流长 ,早在 商周时期 中国的饮食文化就开始定型。中式菜肴不仅在中国代代传承且受到追捧,在国外中餐也享有很高的评价。而在中餐之中,最具代表性的就是 “八大菜系” 。 一、八大菜系的基本知识与其发展 1、中国的“八大菜系” 具体指的是 鲁、川、粤、徽、浙、闽、苏、湘菜 的合称。而“菜系”,是说在原料料、调配、烹饪等技艺方面,经过长时间演变自成体系,具有鲜明的地方风格特色,与其它地方餐品风格不同的 菜肴烹饪方法 。“八大菜系”是社会所公认的中国饮食的最主要的也是最著名的 菜肴流派 。 2、中国的饮食文化具体起源时间 这方面很难考证,但公认的成型时期是 商周时期 。后来中国饮食文化一直发展变化,在清朝时期发展出 四大菜系 即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜。这 四大菜系 在清朝被称为“ 最有影响力的地方菜 ”。后来因为形式丰富,味道上佳。浙、闽、湘、徽四地的菜品也逐渐远近闻名,最后与 四大菜系 合并,八大菜系逐成为今天中国菜品流派的代表。 商周文化遗址 二、八大菜系的特点及其浅析 1、鲁菜 如果给八大菜系定一个排名,大多数人都会选择鲁菜为第一。实际上在社会上普遍承认 鲁菜是八大菜系之首 。在清代,鲁菜在“四大菜系”的排名之中位列第一。鲁菜的风格形成与山东地区的文化有关。在食材上鲁菜多使用畜肉、家禽、蔬菜、海鲜入菜。 2、川菜 这个派系是中国饮食文化的集大成者,也是 出名最早 的菜系之一。川菜在作为独立菜系的基础上又分为三个派别。分别是 上河帮(蓉派川菜)、下河帮(重庆江湖菜)、小河帮(盐帮菜) 。有趣的是,八大菜系第一名最有争议的只有川菜。 3、粤菜 这个流派与川菜在分类上相似,同样下划三个小派别,分别是 广州菜、潮汕菜和东江菜 。粤菜突出食材的原汁原味,选用的调味料味道不重,同时做菜时调味料的用量也比较少。粤菜做法比较精细,复杂。粤菜的烹调手法上以爆炒为主,辅以烩、烤、煎等,在味道的浓郁性上粤菜讲究 “夏秋淡”和“春冬浓” 。粤菜在2016年指定的上海 米其林星级餐厅 中唯一的三星餐厅就是粤菜餐厅。 4、徽菜 徽菜名字的由来与其它菜系稍有区别。比如鲁菜的名称出自山东省,粤菜出于广东省。而徽菜名称的由来是当时的出菜的地方叫做 徽州府 。徽菜也是下辖三个菜系即 沿江菜、沿淮菜、皖南菜 。徽菜的代表名菜主要有 “火腿炖甲鱼”、“红烧果子狸” 等。 5、浙菜 浙菜是浙江菜的简称。浙菜由多种地方菜系组成。 杭州菜系 是浙菜的主流,代表菜品有 “东坡肉”、“西湖醋鱼” 等。浙菜历史悠久,到了汉代,浙菜已经成为一个有着自己独特风格的菜系,司马迁在《史记·货殖列传》中就有“楚越之地···饭稻羹鱼”的记录。 6、闽菜 汉族饮食文化和 百越饮食文化 的融合造就了闽菜这一菜系。著名的 “佛跳墙” 就是闽菜的代表菜。闽菜菜味辣咸,与川菜湘菜相似。红糟调味、制汤、糖醋之用是闽菜的擅长。闽菜的代表菜除 “佛跳墙” 外,还有 “荔枝肉”、“五柳居” 等。 7、苏菜 苏菜滥觞于 南北朝 时期,发展并繁荣于唐宋时期。在当时,苏菜被誉为 “南菜双秀” 之一。为了追求鲜美,苏菜的做法采用“炖、焖、煨、焐”等方法。苏菜的代表菜有 “清炖甲鱼”、“松鼠桂鱼” 等。 8、湘菜 湘菜在汉代就已形成独特的菜系。湘菜得名来自于这种菜系起于 湘江流域 ,因而起名湘菜,这与徽菜的得名有相同点。湖南温暖潮湿,而辣椒有提神除湿的功效,所以辣椒在传入湖南地区后大受欢迎,就是出于这个原因。湘菜的主要代表有 “剁椒鱼头”、“组庵豆腐” 等。 松鼠桂鱼 三、不同菜系的发展历程 1、唐宋时期 这两个时期我国经济空前繁荣,东西方文化交流频繁,形成了 “万国来朝” 的场面。经济文化的繁荣为饮食文化的蓬勃发展奠定了坚实的基础。原产于西方的 高椅大桌 传入中国后迅速改变了中国人的饮食方式,使 分餐制改为合餐制 。这是中国饮食文化发展的一个节点,从唐宋的 南北两风 开始到明清的四大菜系再到民国时期的八大菜系。时至今日,尽管中国的饮食文化已经多种多样,但人们还是习惯于用“八大菜系”来作为中国饮食文化的代表。 2、不同菜系的分化原因 首先源自于 不同地方物产不同 。内陆地方盛产牛羊家禽,就以这些动物的肉作为食材。南方地域蔬菜种类丰富、产量较高,所以在菜肴中多见蔬菜的影子。东南沿海地区水产丰富,海鲜就经常被端上餐桌。 第二个原因就是 各地人口味不同 ,“南甜北咸”与“东辣西酸”的饮食口味已经客观存在。从地理条件来看,北方人爱吃咸是因为古代北方蔬菜种类少且难以保存。北方人想要保存蔬菜大部分都使用腌制的方法,久而久之北方人就养成了吃咸的习惯。同时北方天气干燥,人们在劳动中会损失更多的电解质,人就会 “口无味,体无力” 。盐正有补充电解质的作用,因此 北方菜肴口味偏咸 。 南方温暖多雨,甘蔗等含糖量高的植物长势好,所得的糖也多。比起北方的蔬菜匮乏,南方的一年几茬蔬菜根本不用花大力气保存,加之南方人被糖“包围”,逐渐地就养成了吃甜的习惯。 北方腌菜 中国东部沿海气候潮湿,而四川又属于盆地,也是常年阴湿多雾。这种气候使得人难以将身上的汗液排除,产生一种烦躁之感,时间长了还会患风湿等疾病。而吃辣可以排汗除湿,很好地避免了上述情况的发生,因此东部以及四川人多喜欢在菜肴中加辣,一开始就是出于这个原因。 “西酸” 的习俗是也是来自于西部的地理环境。西部人的饮食成分中钙的含量较高,长期如此容易体内结石,酸有助于溶解排出体内含量较多的钙。同时酸还有帮助消化的作用,这也是酸受到西部人喜爱的原因之一,因为他们比较喜欢吃硬一点的食物。 第三就是 宗教信仰的不同, 很多宗教对信徒的饮食都有一定的规范,如佛教只许僧侣们吃素食,伊斯兰教严禁教徒吃猪肉等。四川的青城山是道教的起源地之一,道教注重养生。所以一向“无辣不欢”的川菜中出现了 “白果炖鸡” 这道几乎不放任何调味料的名菜。这也是宗教信仰对饮食文化影响的一个体现。 第四则是 心理与生理上的因素 ,人口的流动把不同的菜系带到不同的地方,现在各式餐馆林立于一条街的现象也比比皆是,那么它们为什么没能融合到一起呢?这其中就有 心理与生理上的因素 在起作用。在心理上,中华民族重传统,对于外地的菜品,有一种自己都意识不到的 排斥心理 。 白果炖鸡 这种心理使得各地区的饮食文化与独特菜系较为稳定得以保留。另一方面在生理上,长期吃某一食物,身体的 消化器官 也发生了一些变化。在北方人们习惯吃馒头等食物,到了南方,米饭不像馒头那样可以膨胀,让北方人觉得总是吃不饱。长期吃蔬菜更多的南方人,到了北方多吃几顿肉就开始消化不良。 出于以上原因,每个地区都发展并完好地保留了地方菜肴的风格,才得以形成现在的“八大菜系”等菜肴的分类。可见,菜系的分化是多种因素共同作用的结果。 四、八大菜系的划分 1、地域划分 由不同的地域划分是八大菜系的基本划分形式。其实如果单从地域划分来看,八大菜系还可以划分为 十大菜系 (增本帮菜系和淮扬菜系)和 十二菜系 (豫菜、秦菜)。 2、从食材上划分 可以大体划分为以 素菜或荤菜 为主的两种菜系风格,如北方菜系大都以荤菜为主。而素菜至清代时又分为三类,即 宫廷、寺院、民间 三别。 寺院素菜 3、从功用方面划分 有偏于保健的养生医疗效用的菜肴,即我们经常听到的“药膳”。因为价格昂贵,这种菜肴在封建社会时期一般是供给王公贵族、皇亲国戚的。相对于滋味寡淡的药膳更多人选择的就是普通的菜肴,有色有味。所以以此来划分,膳食又可分两类,既 普通菜和药膳 。 4、时空划分 仿古菜与现代菜两种风格是从时空上来划分的,仿古菜多模仿明清两代的菜品风格,现代菜则更多地加入时尚元素。如现在的 炒方便面 等食物就带有明显的现代风格。 五、总结: 中国的八大菜系历史悠久,形式丰富。是中国美食文化的杰出代表,每派每系都有自己独特的 风格与味道 。时至今日,八大菜系不仅在国内享有盛誉,在海外也已经 声名远播 ,受到各国人民的追捧与喜爱。 参考文献: 1、《厨艺大汇》 2、《中国八大菜系》 特别声明:以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储服务。 Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services. /阅读下一篇/ 返回网易首页 下载网易新闻客户端 |
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