本文原创于公众号【时髦掌柜】

“米其林要来成都了。”

无论你相不相信，成都餐饮江湖上关于“米其林美食侦探在成都”的消息都已经漫天飞舞。

这也完全可以理解，毕竟2016年米其林美食榜单刚在内地发布时，米其林集团首席执行官的弦外之音就是米其林会在中国各地开花。

上海——广州——北京——成都，从华东到华南，到华北再到华西，这样的路径和逻辑似乎也没什么毛病。

“米其林懂川菜吗？”这样的声音也准时出现，预感着如北京米其林榜单发布后的“观点暴乱”。

◆米其林早期海报/指南封面

一点不奇怪。早在进入内地乃至中华大地之前，各地《米其林餐饮指南》的发布就伴随着舆论炸锅——当不同地域、文化和收入阶层人群的饮食审美差异一头撞见来自欧洲大陆的“米其林标准”，发生的化学反应一句话真说不完。

亚洲之外，在2005年米其林刚刚进入纽约时，《纽约时报》表达了对米其林标准的怀疑：“在2星及以上的餐厅中，一半以上都可以视为法式餐厅。”

2017年，韩国厨师尹允权在自己的餐厅被评为米其林一星时，给米其林发邮件要求删除关于自己餐厅的推荐：“我不需要这种不透明又主观的机构来评级。”

更不用说《米其林指南2020北京》发布后引起的北京市民强烈反弹，其中的必比登榜单因为完美覆盖了北京各项市民小吃，反被质疑是在自降身段刻意讨好市场。

美食家蔡澜甚至说：“欧洲之外，米其林都不靠谱。”

无论坚持标准还是研习当地，反正横竖都要挨骂，水土不服几乎成了米其林在公众面前的伴身皮——但这依然丝毫不影响入选“米其林美食榜”餐厅门前客流之汹涌，以及大多数餐厅和厨师对“米其林星星”的趋之若鹜。

◆米其林“星星”评级系统：

1星：「如果顺路，不可不试！值得停车一尝的好餐厅」；

2星：「一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但所费不赀」；

3星：「完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱」。

“米其林”三个字所代表的，在不同人眼中都不一样，有人是“精致摆盘&就餐仪式的fine dining”，自然相对应着另一群人印象里“花里胡哨的做作&意义缺乏的吃不饱”，然而对于市场，以及更多餐饮从业者和圈内人而言，米其林美食评价体系本身，与其所影响和延伸的餐饮商业生态与饮食文化，其地位即使在百年后的今天依然举足轻重。

在“成都米其林指南”正式发布之前，我们决定与3位朋友，一起聊聊关于米其林美食，与其将要勾连的成都餐饮商业和文化。

我们先来简单捋一捋米其林这个轮胎品牌是怎么涉足餐饮的，尽管这些故事你可能早就听过了一二。

1900年，巴黎万国博览会期间，米其林兄弟看好汽车旅行未来前景，如此一来米其林的轮胎也会大有销量，索性整合收集地图、加油站、餐馆、旅馆、汽修厂这些有助于汽车旅行的资讯，出版随身手册大小的《米其林指南》。

同年8月，安德烈·米其林在《米其林指南》上写下：“这本指南诞生于世纪之交，并将与世纪共存。”

◆米其林创始人爱德华·米其林和安德鲁·米其林兄弟

这个愿望成真了。

这本《米其林指南》1926年开始将品质优良的餐厅以星号标示，1931年启用三个星级的评级系统，1933年后启用「美食密探」——由此，米其林神秘的评价体系与独立的运作方式深入法国餐饮市场。1952年，米其林走出法国进入西班牙，2005年来到纽约，登陆美洲。

今天人们提起米其林，可能第一时间想到美食的甚至多于那个标志性的轮胎人。经过一个世纪的发展，米其林的美食体系通行全球，每年出版1400多万册地图和美食指南，其评选出的23个国家的“米其林星级餐厅”品牌为世界范围内的美食业内人和旅行人士提供选择参考。2007年《米其林指南-东京篇》发布，日本成为第一个拥有“米其林星级餐厅”的亚洲国家；次年《米其林指南-香港、澳门篇》发布第一次发布中华土地上的251间米其林星级餐厅。

至于评价标准，来自于5项亘古不变的形容：食材品质、厨师对烹调技巧的驾驭能力、料理中袒露的个性、是否物有所值、以及餐饮水准的一致性。

米其林餐厅评价体系

◆星级：众所周知的1星-3星评价体系

◆餐盘：前身米其林推荐，2017年改称米其林餐盘，囊括各类型优质餐厅，有能力冲星。

◆必比登：评审员认为的超值餐厅，物美价廉的餐厅或者街头美食，人均250-300元

◆绿星：专门针对素食餐厅

大众熟知的米其林星级，其星星的数量只代表食物水准；评审员授予餐馆星星时，不会看餐馆装潢、餐桌布置，或服务质量——这些将由交叉的汤匙和叉子符号来表达。

2016年9月21日，《2017米其林上海指南》发布，这也标志着米其林标准首次进入中国内地。米其林集团首席执行官Jean-Dominique Senard也一同表示，米其林集团将对中国大陆市场继续保持关注，这也意味着更多中国城市的“米其林餐厅”即将被评出。

2019年7月16日，《2019广州米其林指南》发布，10家米其林一星，1家米其林二星还有28家“必比登推介”餐厅出现在中国岭南土地。

2019年11月28日，《米其林指南2020北京》发布，含米其林三星餐厅1家，二星餐厅2家，一星餐厅20家——米其林标准终于亮相华北平原。

是不是该到成都了？

倘若复盘“米其林体系”从诞生到发展的整个过程，再到进入中国，走进成都，我们会发现这可真不是出于“偶然”和“强行”。

当2016年，中国内地首批“米其林餐厅”评选在上海揭晓时，那时国内餐饮业虽然早已大小餐馆林立，但大多品牌意识缺乏——整个行业缺乏优质品牌的困境，一方面让消费者难以选择，另一方面更造成了中国餐饮真正在世界舞台建立认知的前进阻碍。

2016年3月11日，《关于推动餐饮转型发展的指导意见》出台，其中明确指出“加速推动餐饮产品及服务标准系统的建设与完善，学习借鉴国际质量管理标准，构建符合现代要求的食品溯源体制，增强标准覆盖面和适用性，围绕市场准入推动强化标准的实施，鼓励并支持海外中餐企业以中餐本有特色与标准进行优化服务……有效增强中餐的国际影响力和知名度。”

◆《2016香港澳门米其林指南》中收获三星的香港朗廷酒店唐阁，开业以来以其典雅的格调，完整承袭厨艺传统，并不乏创新。

政府从战略层面提出国内餐饮业的发展方向：标准化、品牌化、连锁化、国际化。要做到这些，需要的正是以标准化的权威评级，为整个行业设置方向灯塔。

从单纯的产品质量竞争，逐渐升级为品牌竞争——这也是商业资本市场发展到某一阶段的必然趋势。代表法兰西标准的米其林之外，1979年诞生的《查氏美食点评》影响了美国整整一代人的消费决策；2016年起泰国政府开始评选“泰式星级餐厅群”，力推「泰精选」概念，为国外消费者选购泰餐时提供参考指南。

而我国在“米其林标准”进驻之前，餐饮行业依然保持着原生态，上至政府未曾出台专业星级餐厅评定标准，下至民间也从未成长出星级系列餐厅品牌。餐饮企业普遍体量小、市场集中度低、品牌联合效应差——这些都成为悬在中国餐饮头上的达摩克里斯之剑。

本土餐饮行业如果继续依赖个体餐饮收入作为主要行业的收入来源，不顾品牌效应，势必随着“国内市场国际化、国际竞争国内化”遭至自由市场竞争的残酷筛选。

“米其林星星”的光环，可能给整个中国餐饮行业的前进带来照明，加快这座城市餐饮业国际化和专业化的进程。

◆2016上海米其林指南发布，共26家餐厅成功摘星，其中1家三星，7家两星，18家一星，以及25家必比登美食推介餐厅。

但这并不意味着这条路接下来会走的很顺利，当每个城市“米其林餐厅”评选出炉时的各界舆论争议，就是中国社会在餐饮商业与文化认知迭代过程中的必然反应。

法国社会学家皮埃尔·布尔迪厄曾将品味分成2个大类：「奢华品味」与「必需品味」：对应着社会不同阶层的饮食审美和需求——这些无论东西方，都同时存在。

不同的是，随着近现代社会阶层文化的互相渗透，西方精英美食下沉，东方则是大众美食文化占领了主场，至少是舆论主场。

所以可以预测，成都米其林榜单出炉后，会带给整个餐饮商业生态以向上的积极导向是必然，但难以“服众”也不奇怪。

首先川菜本身就是个大命题：到底什么是正宗川菜？

Nenry将今天成都市面上的餐饮分别归类为川菜（含传统的高级官府菜，后来居上的江湖菜和排档），以及近几年流行的日料和西餐。

先说川菜。

今天甚至在很多成都本地人看来，重油重辣的江湖菜是川菜的本味，并深信这是源自西南湿热气候的地缘传统，但溯源到底不过是一种「被发明的传统」（invented tradition）。

事实上在以前，川菜本没有这么辣。

暨南大学学者曹雨在《中国食辣史》中讲到了吃辣与年龄的密切关系：35岁以下的人明显吃辣更多，35岁以上则因为土生土长本地人的占比偏多，吃辣越少——这背后关于时代发展下的城市化社会变革。

辛辣口味真正占领川菜，随之辐射全国，不过是这几十年才发生的事：建国之后农民阶级社会地位颠覆，再到改革开放后城市化进程加速了城市人口结构，让辣味随着人群的社会地位的不断上升，摆脱了曾经的污名化，重新塑造出大众的饮食审美。

◆辣味的偏好带最初有强烈的地域阶层属性。野史记载，曾国藩喜欢吃一种辣子粉，但在当时因为怕被他人嘲笑，只会在私下尝食。图源：视觉中国

设计师王亥1987年跟随父母移居香港，新世纪后回到成都后感叹川菜中的“油辣比过去重了数倍”；做了60年川菜的名厨胡先华也为“买不到一瓶曾经的甜红酱油”感到遗憾。

在裸食从成都的餐饮界业内看来，今天的传统川菜系统也已经很大程度上被多油多辣的江湖菜所压制。很多40岁以内的川菜厨师就连自己的师傅都也是做江湖菜出身的，基本没有系统地接受过传统川菜的学习，就更不用说传统高级川筵的系统性学习了。

这就与当下大部分成都人对川菜的认同与认知会有很大的出入：如果餐厅的出品里大量用了传统川筵才有的干货海味，可能会有机会收到米其林星级评选的青睐，但势必触及许多本地年轻人的认知盲区，更是外地人的认知盲区，如果缺少服务讲解，文化和理念的表达缺失会让大量食客不知所以。

能把传统川菜、乡土菜和90年代被学术圈归类为江湖菜的创新川菜做出精致高级感，也许能得到本地人和外地人在口味认同度上最好的平衡。而这需要主厨有深厚的积淀、宽阔的认知和广大的格局，但在成都，这样水平的厨师已经凤毛麟角，还必须在自己的餐厅里亲力亲为，才能有效地传递理念和达到出品的稳定性，这更是难上加难。

如果餐厅的辛辣口味菜品较少、辣度较低、餐厅在文化和理念的传递上不够清晰，很让人误以为这不是川菜或没有记忆的共鸣，当米其林榜单评选出来这类餐厅，市场评价将出现两极分化。

另外由于当年大量高端川菜后厨的人才流向外地，成都目前大部分川菜厨师专精江湖菜，而人才又是可以流通的，出去、进来、交互都是可能的，所以本土菜在理论上属于谁都可以做的情况下，这可能是成都本土餐饮品牌需要担忧的事情。

◆市井的牛油火锅和国宴级别的高级川菜可能是今天四川本土餐饮体系中的两种极端，都是很传统的四川饮食，只不过今天的大众可能对后者认知尚少。

川菜之外，成都市面上现有的其它外来菜系，会因为食材等级和人才水准的客观因素，难以得到米其林侦探的“赏星”。

食材上最吃亏的是粤菜，虽说成都已经有获取全球食材的能力，但新鲜食材在运输的过程中因无法喂食，会产生营养流失，继而损失风味，例如成都的海鲜同样等级下，甜度和鲜度是与食材原产地有很大差距的，更别说成都的粤菜一般不容易获得全国性供应商手里最优等级的食材，往往是上海广东挑选后才轮到成都。

日料更是如此，在北上广能上榜的日料都很少，成都这样的内陆城市只会难上加难。

而后厨、前厅和运营人才大量缺失，连基础招聘都难以达成的西餐品类，也会受到很大的影响，加之冷冻的进口食材会面临转运时供应链管理能力不足而产生的损耗，如化冻再结冻，这让法餐和意大利菜在成都的综合水平会有明显的压制，继而影响其进入星级餐厅的难度，乐观估计，它们更多可能会出现在必比登和餐盘榜单中。

所有人都知道，一家餐厅要想拿“米其林”，并不容易。

在Nenry眼中，所谓“米其林标准”，包含着更多程式化的仪轨：

环境上，包括装修、摆件、餐桌、餐椅，甚至建筑本身都需要品牌自己的故事特质；

服务上，服务人员不仅需要标准化的服务，更需要专业的知识和对食物的热情，如何介绍食物的独特性，和厨师创造菜品的动因；

菜品也有标准，很多时候主厨会用一些高贵的食材，摆盘道具也需要别出心裁，却不怪异，食材的代表性，与本地文化的结合，和烹饪的方式，甚至是否符合现代的理念都很重要；

口味取决于上菜的顺序，搭配构成整套菜品的层次感，由此完成所有菜品口味的高标准复合。

◆2021上海米其林上榜餐厅：Ultraviolet by Paul Pairet（三星）；DA VITTORIO SHANGHAI（一升二）；宝丽轩中餐厅 （一升二）。

“另外在我心中，真正的米其林餐厅还需要有好的品酒师和收藏一系列藏酒。”

裸食补充道，米其林注重“盘中餐”，所以会特别关注出品的口味，但这个概念不仅局限于菜好不好吃，还关联着其它元素，包括烹调理念、口味水准、餐饮搭配等等：“所以本质来说，我认为这个榜单最看重的是餐厅厨政管理的综合能力。”

基本功和平衡度，是厨政管理能力中的两个关键。食物的综合风味分为味道、气味、口感和舌感4个维度，基本功的基础意味着在一道菜的整体风味中不该出现的情况不能有，而调味的平衡度是个很暧昧的事儿，从个人口味而言适口者珍，但从后厨的出品而言，每道菜都是有成菜标准的，毕竟菜品是一个产品，是产品就一定有标准。追求平衡度是任何成菜标准里，最能得到厨师广泛共鸣的风味结构基础，因为不平衡的出品很容易吃到，而平衡度高的出品遇见几率往往很小。

◆2015电影《燃情主厨》中的餐厅，仅前厅服务员至少超过13人，后厨亦有相等的人数搭配，对于米其林餐厅来说，仅人工成本已经不菲。

对厨政管理的要求越高，意味着对出品流程管控的精细程度越高。如日本一些拿星的餐厅，为了达到品控标准化的稳定性，甚至用试管来控制调味用量，结果导致后厨人员的工作量会大大提升，对人才的基础要求更高，而这些都是成本的支出。

如今作为全球闻名的世界级杂志《米其林美食指南》，其构建出的“米其林星级餐厅”早已成为一支“概念式”品牌，具有令一家餐厅受到巨大影响的震撼效力。《纽约客》的数据研究表面，一家餐厅在其星级榜单上的进退，将直接影响平均高达25%左右的营业额。

这足矣让成都餐饮界的许多品质餐厅、厨师为之向其制定的“米其林标准”靠拢。

目前成都餐饮同质化与内卷化严重，需要《米其林指南》来搅动江湖。在本质层面也许无法带来明显帮助，初期仅会对高端餐饮业态影响是比较明显，这个过程中，也会逐步影响到中档和中低档的业态。

米其林的加持，无论从宣传到拓店，甚至到之后的商业和资本的扩展，甚至城市经济和相关外溢面，米其林这支麦克风都很重要。

尽管对于餐厅自身而言，这也是一把双刃剑。

拿星始终不是件容易的事情，耗费人力物力财力，投入与回报是否能成正比，是否能实现利益最大化，对于许多餐厅仍是考验。

根据国际惯例，获得米其林评星之后，无论从租金到开支费用都会上升，影响餐厅试错动力的同时，售价也会大幅度上升，影响整体性价比——被“掉星”甚至“摘星”的餐厅不在少数。

◆2019电视剧《东京大饭店》中，木村拓哉饰演的厨师立志要让自己的餐厅摘得米其林三星。

但也有更多餐厅为了“保星”，会注重更多细节的优化，努力真正做到实至名归。更多年轻厨师也会志愿去到得星的餐厅进修学习，从而在给成都整体餐饮业带来新的活力；另外一些餐厅则会走匠人的路子，让整个餐饮生态更加多元。

裸食认为，到时也将会有许多“为星而来”的外来品牌进驻。一方面食客受益，另一方面也会在带来更完善的运营管理、厨政管理、公关能力的理念进入同时，更多人才的进入意味着会给这个市场带来新鲜血液。更多有实力的餐饮新人将来到成都，特别是一些在外漂泊的有能力的四川人。

餐厅在上榜“米其林”之后，除了内部优化，面对顾客的理念与态度也要跟上。

较之功能性需求，获得尊重与社会身份认同等心理体验需求，对于今天的消费者更重要，也更容易触发其消费行为。

在暨南大学《餐厅品牌形象对消费者购买行为的影响——以米其林星级餐厅为例》的数据中我们可以看到，大部分消费者并不会仅仅因为“米其林餐厅”的企业和产品的优质形象前往消费，在米其林星级餐厅消费时基于精致餐品、环境和服务获得的愉悦心理体验，和“跻身高品质、高社会地位人群”的情感认知是直接影响消费行为的正面决定因素。

不同消费者个体特征的不同，对米其林品牌的认知、态度和消费行为也有显著影响。这其中包括性别、地域、学历与收入水平。

例如男性在品牌价值的感知力上远低于女性，但具体在餐厅消费行为上又呈现更多占比；中国大陆消费者在品牌形象和感知价值上目前仍要显著低于港澳台和海外消费者；

有趣的是，在具备认知条件的情况下，收入越低的消费者，对于品牌形象、品牌态度的感知反而越高。这其中大部分消费者前往“米其林星级餐厅”消费的动机来源于其消费行为带来的社会地位认同与心理满足感。

◆位于上海闸北区中山东一路18号的餐厅：Ultraviolet by Paul Pairet，自2018起已连续4年保位上海米其林三星。每晚只招待1桌10人，30位工作人员服侍，一场晚餐全程近乎5小时、20道菜、14种酒水搭配、中间还有2次中场休息。

可能也是在此意义上，消费能力越高，满足个人心理需求的方式也越多，在米其林餐厅就餐获得的心理成就感越低；而对于消费能力相对较低的客群而言，“在米其林餐厅吃了顿饭”的消费也更能满足其高社会地位的认同心理。

结合第七次人口普查中的各城市具体人口素质构成，米其林星级餐厅的品牌若能从客群个体的差异中找到关键节点，精准定位自己的目标消费群体，在进行品牌营销时会事半功倍。

传播学之父威尔伯·施拉姆认为，引起受众具体行为改变的不仅仅是认知本身，这个过程中间存在着态度改变的过程，即：认知——态度——行为，品牌态度这一变量也将在品牌形象和消费者行为之间起到调节作用。

因此在讨论和看待消费者对米其林星级的认知时，餐厅品牌也需要在“米其林光环”之外，重视通过各种信息渠道呈现出的品牌态度。

跟随中文互联网社交媒体的起飞，基于微信、微博等一众APP的新媒体营销也非常值得重视，在一份针对米其林星级餐厅主要消费者的308人数据回收样本中，新媒体重度使用者占比高达69.2%。

基于品牌自身的态度在社会形象和价值、消费者形象与行为的关键中的中介作用，利用好新媒体渠道进行品牌形象构建和输出、粉丝互动、事件话题营销，输出让消费者愉悦的品牌态度，也是精品餐饮在保证良性经营中非常重要的一环。

最后回到那些关于米其林的大众争论。

“这样的争论本来就是一个悖论和迷失。”Nenry认为，关于米其林美食的评价体系的争吵本质上就像是所谓的“中西医之争”，事实是在一个现代文明成为基础素养的社会中，只存在传统医学和现代医学之分，在完善现代医学技术之前，西方也通行一些传统的方式和手段，华盛顿就死于西方尚未科学启蒙时流行的“放血”医疗。

随着技术的迭代，从认知到生产，再到应用，以微观层面的精确细量化，完成整体层面的平衡性——或许是任何事物发展进步的必然趋势和方向。

亚洲人、中国人、四川人，每个人都是自封的美食家，因为不同的味觉记忆，每个人都有属于自己的饮食理念和味道见解，“看情况、分场合、讲心情”，对于饮食的评价带有浓厚的主观性和情绪化，对食品的加工工艺也从来并非标准化，对厨师技艺的要求标准，在于是否“手熟尔”。

◆《舌尖上的中国》：中国的美食，在于富有烟火气的街头巷尾。

这没有什么问题，非常好。但要是仅仅囿步于此，未免格局小了些。

而米其林在评价一间餐厅时，需要抛开个人的喜好，以标准化、精量化求对餐厅进行评价：

“评委需要记住每道菜的原料、做法与调料，通过客观、通用的标准化评价，为消费者描述出一道菜。比如，一道菜最地道的做法，需要选取哪些地方的食材，食材的形状、品质如何，调料的品相如何等等。”

还需要保证出品和服务的一致性：无论今天去吃还是两个月之后去吃，都必须可以体验到一致的口味与服务。

《纽约客》曾采访过一名米其林美食侦探，解释评判一道餐食是否可以称之为“美食”的标准：“这道菜的每一个元素是否都完美，技术上是否正确，创意是否奏效，每个成分是否都取得平衡，构造是否完善，盘中所有食材是否融合在一起。”

◆米其林三星厨师 Emmenuel Renaut 说“在我的厨师生涯中，Pierre Gagniare 就是那颗指引我方向和目标的星星。”

长期保持出品的口味水准和稳定性，并与其烹调理念、菜品设计形成一致性，一直是榜单评审的基础。米其林标准，更多也是对餐厅和厨师的素养之考验：就做菜这件事，有没有足够水准的领域认识——为饮食设置了一条相对清晰的“线”，让饮食文化与商业脱离各家“自说自话的蒙昧”。

《米其林指南》的出生，仅仅是因为巴黎世博会上的汽车旅行宣传，有优良传统，也有局限性，但是随着时间的推移和话语权的取得，《米其林指南》不断进化出一套完善的、通行于东西方的程式化标准。

日本东京一度成为世界上获得米其林星星最多的城市，客观来看，在东京摘星的这些日料品牌，不仅保留了自己的传统，在全球化的浪潮之下具备足够的现代性普世饮食审美。

◆2017东京米其林三星部分餐厅：龍吟、虎白、石川、Quintessence、Joël Robuchon

我们希望的是，中餐也可以这样。

让我们感到高兴的是，成都目前已经扎根着有不少达到这个标准的餐厅，据Nenry与裸食、远古飞行员预测，它们或将亮相在未来发布的《成都米其林指南》中，期待食客品鉴：

参考资料：

《米其林评审即将进入成都，哪几家餐厅有机会上榜？》幸会Salon 远古飞行员

《餐厅品牌形象对消费者购买行为的影响——以米其林星级餐厅为例》暨南大学 张翱川

《我们会越来越能吃辣吗？》人物 张炜铖/金石

《2021饭局指南：从忘掉米其林开始》虎嗅机动资讯 竺晶莹

《米其林怎样才能让北京人民服气？》虎嗅 敲敲格

《米其林永远不懂黯然销魂饭》物质生活参考 王不易

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在你看来成都哪家餐厅会收到米其林的入选通知呢?