茶事|黑茶的制作工艺流程 |
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1芽1叶主制高档白毛尖茶,渠江薄片,极品茯茶等。 1芽2叶的黑毛茶主制高档黑砖,天尖,黑茶饼等。 1芽3叶的黑毛茶主制千两茶,百两茶,花砖茶,贡尖茶等。 1芽4叶和相当嫩度的黑毛茶则主制普通茯砖,青砖等。 优等品质的黑毛茶要求外形条索卷皱、肥壮重实,色泽黑润,香味醇和稍也松烟香味,汤色橙黄。 黑茶的初制工艺 杀青 黑茶原料比较粗老, 为了避免水分不足杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按10∶1的比例洒水,即10千克鲜叶1千克清水,以便于杀青能杀匀杀透。 揉捻 杀青后趁热揉捻,将茶叶初步揉捻成条,茶汁溢出附于表面,为渥堆做准备。 揉捻宜轻压、短时、慢揉。揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。 初揉的揉捻时间15分钟左右为好,待黑茶嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可。 渥堆 渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序,也是黑茶色香味形成的重要环节。 渥堆,室温在25℃以上,相对湿度保持在85%左右。 初揉后的茶坯,不经解块立即堆积起来,堆高约1米左右,表面覆盖湿布或蓑衣等物,以保温保湿。 渥堆过程中还要进行一次翻堆,以利渥均匀。 堆积24小时左右时,茶坯表面出现水珠,当看到茶叶已经变得黄褐,对光透视呈竹青色而透明,闻起来青气也已经消除,散发出淡淡的酒糟香气的时候,渥堆就已经完成了。 复揉 将渥堆适度的黑茶茶坯解块后,上机复揉,压力较初揉稍小,时间一般6~8分钟。下机解块,及时干燥。 干燥 干燥是黑茶初制中最后一道工序。黑茶干燥在七星灶上进行。 不忌烟味在灶口处的地面燃烧松柴,松柴采取横架方式,并保持火力均匀,借风力使火温均匀地透入七星孔内,要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。 干燥时茶叶色泽渐渐变为乌黑油润,有独特的松烟香。 当然,如今也有很多黑茶采用了其他的干燥方式,使茶叶不带松烟味。 这样,黑毛茶的制作才算完成。 茯砖的精制工艺 茯砖茶压制要经过原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序。 压制程序与黑、花两砖基本相同,其不同之点是在砖形的厚度上。 因为茯砖特有“发花”工序,除需要很多条件外,一个重要的条件是要求砖体松紧适度,便于微生物的繁殖活动。 发花,是茯砖的关键工序,通过干燥发花中的微生物作用和水热作用及少量的内源酶作用,促进茶叶中的一系列物理和化学变化。 茯砖与黑、花两砖另一个不同之点,是整个烘期比黑、花两焙长一倍以上,以求缓慢“发金花”(即产生冠突散囊菌)。 发花对茶的口感作用上,还可以除去茶叶的青草气和粗涩味,使茶味更醇和,并形成独特的香气“菌花香”。 经过了10-12天的发花,茯砖就算精制完成了。 一般来说,新制的茯砖“金花”越多,品质越好。之后随着时间的陈放,金花会慢慢消退。 “金花”也会增进砖茶的香味,使茶汤色变得黄红明亮,而且增进茯砖的保健功效。 第二十七期 《茯生六记》· 安化黑茶 上架时间:6月20日 9:00 评论功能已经开通, 欢迎茶友们在最下方写评论哦! 完 博山茶館 好文 | 好茶 | 好玩 觉得文章不错,欢迎分享到朋友圈 搜索“博山茶馆”关注我们
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