5种具有代表性的复合胡椒味型调味料配方及制作方法 |
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该味型在调制中,由于各地区菜肴风味的不同,常与本鲜、叶香、花香、植脂、乳脂、酒香、精香、葱香、芥末、蒜香、香辣、孜然、腐乳、酱酣、海鲜、五香、烟香、葱椒、葱姜、酸辣、咸甜、咸酸等味型相复合。 该图片由Jason Goh在Pixabay上发布 黑胡椒麻盐 主味调料 黑胡椒粉25克。(也可选用胡椒味型之其他适合的主味调料适量) 辅味调料: 干花椒50克,精盐100克,味精10克。 制作 1、将干花椒入锅,以文火慢炒至花椒呈焦黄色,取出下入搅拌机打成细粉,过筛去掉粗皮;将味精用搅拌机打成味粉。 2、将精盐入锅炒干水分,下入花椒粉及主味调料炒匀,盛入盘中晒凉,下入味粉调匀即成。 注意: A、其可用于炸、烤、煎等类菜肴的调味以及配碟蘇食,胡椒麻盐鸽脯; B、在调制汇总还可加入熟芝麻25克; 03、胡椒孜然昧型此味型是胡椒味型与孜然味型的双复合味型。其口味特点主要体现为胡椒孜然香浓,鲜咸微辣。由于不同莱肴的风味所需,或略带回甜,或回酸爽口。 该味型在调制中,由于各地区菜肴风味的不同,常与本鲜、叶香、植脂、酒香、糟香、葱香、蒜香、芥末、香辣、腐乳、酱酯、海鲜、腊鲜、五香、烟香、葱椒、葱姜、酸辣、咸酸等味型相复合。 该图片由Rupert Kittinger-Sereinig在Pixabay上发布 胡椒孜然汁 主味调料: 白胡椒粉3克。(也可选用胡椒味型之其他适合的主味调料适止。) 辅味调料: 孜然粉5克,味精3克,精盐2克,柠檬汁3克,香油5克,中式广东上汤40克。 制作: 将主味调料入碗,加入辅味调料调匀即成。 注意: A、其可用于冷菜的调制,如胡椒孜然肚丝; B、若用于热菜,可先加入色拉油将葱段、姜片、蒜蓉煸香,烹汁勾芡即成; 04、胡椒金属味型此味型是胡椒味型与金属味型的双复合味型。其口味特点主要体现为胡椒香浓,金属辛香,鲜咸微辣,甘鲜适口。由于不同莱肴的风味所需,或略带回甜,或回酸清爽。 该味型在调制中,由于各地区菜肴风味的不同,常与本鲜、叶香、花香、植脂、乳脂、酒香、糟香、葱香、蒜香、芥末、麻香、孜然、腐乳、酱酣、海鲜、腊鲜、五香、烟香、葱椒、葱姜、酸辣、咸甜、咸酸、药理等味型相复合。 胡粉金箔汁 主味调料: 白胡椒粉3克。(也可选用胡椒味型之其他适合的主味调料适量) 辅味调料: 金箔碎1克,味精3克,鸡粉3克,精盐2克,米醋5克,中式广东上汤50克。 制作: 将主味调料入碗,下入辅味调料调匀,撒入金箔碎即成。 注意: A、其主导用于冷菜的调制,如胡粉金箔百叶; B、在调制中,金箔碎也可最后撒在拌好的成品菜肴表面; 05、胡椒豉香味型此味型是胡椒味型与豉香味型的双复合味型。其口味特点主要体现为胡椒香浓,豉香浓郁,鲜咸微辣。由于不同菜肴的风味所需,或略带回甜,或回酸爽口。 该味型在调制中,由于各地区菜肴风味的不同,常与本鲜、叶香、植脂、酒香、葱香、蒜香、姜香、香辣、麻香、孜然、酱酣、海鲜、腊鲜、酱腌、五香、烟香、麻辣、葱姜、咸甜等味型相复合。 黑椒豉烧汁 主味调料: 黑胡椒碎10克。(也可选用胡椒味型之其他适合的主味调料适量) 辅味调料: 粤式豆豉料(见豉香味型)15克,葱段15克,姜片5克,黄酒10克,老抽5克,味精5克,鸡粉5克,精盐2克,中式广东上汤250克,通用主味素(增加回味)1克,水淀粉5克,色拉油35克。 制作: 1、锅中入色拉油烧至五成热,下人葱段、姜片、豆敃料及主味调料煽香。 2、烹入黄酒,下入中式广东上汤及老抽、味精、鸡粉、精盐、通用主味素烧开,将汁收浓,以水淀粉勾芡即成。 注意: A、其主导用于热菜烧制类菜肴的制作,如黑椒豉烧鳝段。 B、在调制中,还可加入蚝油10克。 来源:特色小吃技术配方大全,转载请注明来源。 提醒:文章内容用于学习和交流,仅供参考!如有不当,欢迎留言指正和交流。 如文章涉及侵权或不愿我平台发布,请联系处理。返回搜狐,查看更多 |
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