身为鱼类，最大的良心在于不长肌间刺。黄鳝只有从头到尾一条脊骨，肉味肥美，对于我这种天生不擅吃鱼的人来说，简直就跟白捡的肉的一样。小时候经常在水产市场观赏杀黄鳝，鱼主们都是鹰爪功高手，三根手指电光火石般一夹，一条黄鳝就被牢牢扣在指间，然后手一挥把鳝头钉在木板上的钉子上，右手持刀，迅速划上两三下，鳝鱼便被开膛剔骨，剖为数条，晚上多半就有鳝丝粥吃了，杀鳝现场那血糊糊的案板完全不影响我的食欲。

我最爱吃的菜No.1：响油鳝丝。图片：sucai.redocn.com

黄鳝在中国各地都是重要食材，菜式种类繁多，没有一百也有八十，以淮扬菜系最为出名，也最符合我的口味，如软兜长鱼、生炒蝴蝶片、银丝鳝鱼、爆鳝卷、虾爆鳝面、响油鳝糊等等。袁枚在《随园食单》中只记载了黄鳝的三种基本做法，分别是鳝丝羹、炒鳝和段鳝：

“鳝丝羹：鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒，秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。”

寥寥数十字，虽然是基本做法，但也最考验厨师基本功，充分体现了“大巧不工”。

而清末明初徐珂《清稗类钞》中记载的“两淮长鱼宴”则是以数量取胜，说淮安的厨师最会做黄鳝，比扬州的厨师做的好，能做满满一桌全是黄鳝的菜，号称有一百零八道，而且每道菜口味还不一样。

在《书剑恩仇录》中出现过的虾爆鳝面，乾隆竟然不吃

炝虎尾。图片：nipic.com

《聊斋志异·黄将军》中记载了明末名将黄得功的一件事迹，在从军之前，黄得功有一次骑骡赶路，碰到盗贼拦路抢劫，他两手握骡足，举起来就砸，把盗贼砸了个人仰马翻，一顿好揍。这位黄将军为何如此大力呢，据《明季南略》记载，黄得功在发迹前，家里比较穷，在池塘里养了很多鸭，但是鸭子每天都少几只，他很生气，就把水放干，发现一只长数尺、身围五寸多的巨大黄鳝，煮了吃以后，他就像美国队长一样，变成了力大无穷的肌肉男。以黄鳝菜肴为主的饭店可以拿这段记载来打广告，“吃黄鳝，做猛男。”这当然只是传说了。