牛曼思1，2，李 姝1，2，杨 阳1，2，郑 蕾1，2，刘光钱1，2，沈才洪1，2，王松涛1，2*

（1.泸州品创科技有限公司/国家固态酿造工程技术研究中心，四川 泸州 646000；2.泸州老窖股份有限公司，四川 泸州 646000）

摘 要：露酒是以药食同源的中药材或特定食品为原料，经提取、调配等工艺制得的饮料酒，其融合了饮食、医药等多方面的中国传统文化，是目前大健康消费新趋势下备受消费者关注的酒种。文章简述了露酒的定义及分类、营养及成分功效，综述了露酒的酿制工艺、检测技术以及产品风味等方面的研究进展，阐述了我国露酒行业现状及存在问题，并通过统计83款成品露酒的原料和基酒使用情况总结现有露酒产品的开发特点，旨在为露酒产品的研发提供参考。

关键词：露酒；研究进展；产品；开发特点

露酒是我国古老的传统酒种，最早被记载的露酒“鬯”可追溯到商朝，露酒传承发展数千年，融合了千百年中华民族对酒与药融合机制的深刻认识，如今露酒已成为一种具有独特民族风格的酒种。随着国家对《“健康中国2030”规划纲要》的发布，全国范围内掀起了一场“大健康”热潮，中国露酒凭借自身独特的属性迅速乘上大健康产业发展的高速列车。中国露酒不仅具有广阔的市场前景，并且正以较好的势头蓬勃发展，传统中国露酒产品竹叶青、中国劲酒等甚至已在国际市场有了良好的表现[1]。然而露酒当前也面临着若干问题，比如低端形象固化、龙头企业强者恒强以及消费未形成热点等，都是制约露酒行业发展的重要因素。本文就目前我国露酒的定义及分类、营养及成分功效、酿制工艺、检测技术、产品风味以及产品开发特点进行综述，以期为今后露酒品质提升及加速驱动露酒品牌增长提供理论参考依据。

按照GB/T 27588—2011《露酒》定义，露酒是一种以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用（或符合相关规定）的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已经改变了其原酒基风格的饮料酒。从定义上看，露酒属于配制酒的一种。随着消费趋势的改变，市场对露酒的品质表达、风格特征有了更高层次的需求，同时为了进一步提高露酒市场的定位，规范露酒产品市场秩序，推动行业实现高质量发展，中国酒业协会发布了T/CBJ9101—2021《露酒》，该标准于2021年12月27日正式实施。团体标准对露酒的定义为：露酒是以黄酒、白酒为酒基，加入按照传统既是食品又是中药材或特定食品原辅料或符合相关规定的物质，经浸提和（或）复蒸馏等工艺或直接加入从食品中提取的特定成分制成的，不直接或间接添加食品添加剂，具有特定风格的饮料酒。此后，露酒由配制酒中剥离出来，从分类框架上，露酒与蒸馏酒、发酵酒及配制酒并驾齐驱同属于饮料酒，新标准的发布充分体现了露酒的重要性和市场的需求趋势。从内容上，露酒按照原料添加的类型被分为：植物类露酒、动物类露酒、动植物类露酒、其他露酒；按照生产工艺分为：浸提类、复蒸馏类、其他类；按照酒基分为：黄酒类、白酒类、混合类。露酒品类细分、功能细分、工艺细分、风味多样化，极大地加速了露酒的品质升级[2]。

露酒以药食同源的中药材以及食品为原料，在生产加工中，原料的糖分、膳食纤维、维生素、矿物质等[3]营养成分以及基酒中丰富的有机酸、氨基酸[4]等物质很大程度上得以保留。贺鹏等[5]以澳洲坚果露酒为研究对象，采用氨基酸比值系数法对3种澳洲坚果露酒进行营养评价，结果发现3种露酒的氨基酸总含量均超过16.70 mg/100 mL；范涛等[6]研究以黄酒为酒基的银杏叶露酒中维生素C总含量达190 mg/100 mL；中国劲酒中被检测到含有铁（0.52 mg/L）、锌（0.21 mg/L）、钙（11.0 mg/L）、L-脯氨酸（2.33 mg/L）、L-精氨酸（1.73 mg/L）和总多糖（337.4 mg/L）[1]。在化学成分方面，植物性香源物质主要为酒体提供多糖类、苷类、苯丙素类、黄酮类、萜类等化合物，动物性香源物质则主要提供多肽、甾体、不饱和脂肪酸、氨基酸等化合物，这些化合物不仅是露酒重要的呈香呈味物质，同时还具有一定的生理活性。就成分功效而言，部分露酒中的生物活性成分还具有缓解体力疲劳[7-8]及增强机体免疫力的作用[9-10]。黄酮类是目前露酒中被广泛研究的功能性化合物[11]。市面上常见的苦荞酒中含有一定量的苦荞提取物，苦荞提取物中的活性成分黄酮类物质具有一定的促酒精代谢功能和有助于降低血脂水平的作用[12]。葛根露酒中的葛根素、蜂蜜菊花露酒和酱露酒中的总黄酮均具有较好的抗氧化能力和清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羟基自由基（·OH）及超氧阴离子自由基（O2-·）的能力[13-16]。中国劲酒中含丰富的总黄酮和总皂苷等功能成分，单义民等[17]利用不同剂量中国劲酒对Balb/c雄性成年小鼠连续灌胃30 d后发现，中国劲酒可显著降低小鼠游泳后血乳酸曲线下面积，升高肝糖原含量，显著提高碳廓清能力和半数溶血值（HC50）。因此，露酒具有较高的营养价值和丰富的生理活性物质。

露酒原料经提取后加入到基酒中，融基酒与药食物质风味于一体。露酒的工艺流程一般如下：

其中香源物质提取、澄清、杀菌等环节工艺技术对露酒的品质影响较大，利用现代科研方法优化关键工艺技术，有助于提升露酒的品质。

露酒香源物质传统提取法包括渗漉法、浸渍法、煎煮法、回流法及蒸馏法等，其中渗漉法和浸渍法由于不需加热且操作简便，适用于提取大部分香源物质，是当前主流的提取方法。渗漉法是一个连续的动态提取过程，可充分提取原料中的成分，其效率高于浸渍法，但也相对较耗时。传统的单筒渗漉法在渗漉过程中均会产生不同程度的渗漉压降，导致提取效率降低[18]，采用多层渗漉法不仅可以降低渗漉压降，而且能提高溶剂对药材的渗透力[19]。煎煮法多以水为溶剂，可大量提取出水溶性大分子成分，但煎煮法存在提取杂质较多且不能完全提取出小极性化合物的缺点，因此需要采用水提醇沉法对提取物进行后处理。回流法与上述三种方法相比，能够节约溶剂并且缩短提取时间，生产上利用热回流塔实现对原料的回流提取。蒸馏法用于提取挥发性成分，主要包括共水蒸馏法和水蒸气蒸馏法，相比浸出法和压榨法而言，蒸馏法对挥发油的提取效率更高且损耗更少。除此之外，索氏提取法也是传统的香源物质提取方法，其结合了渗漉法和热回流法的优点，但由于所用到的设备较复杂，一般用于实验室小样研发阶段。

近年来，随着国内工艺技术的发展，提取方法也有所改进和突破。现代的提取方法包括超临界流体萃取法[20]、超声波辅助提取法[21]、微波辅助提取法[22]、脉冲电场辅助提取法以及酶辅助提取法[23]等，这些方法与传统的香源物质提取法对比，具有更加温和、提取效率更高、原材料消耗更少以及能耗更低等优点，新技术也能够更好地保护营养成分。传统法与新技术各有优劣，而不同的技术适当结合，能优化并提升提取性能，XING C等[24]利用水蒸气蒸馏法结合超声技术提取佛手精油，发现结合方法比单一方法的提取率高118%。由于原料成分的复杂性，一些新型的提取方法也被不断地研发出来，如闪式提取法[25]、高速逆流色谱技术、双水相萃取技术、大孔树脂分离吸附技术[26]等，全新的提取技术实现了对药材有效成分的精确提取。

根据最新的露酒标准T/CBJ9101—2021《露酒》，对于酒精度≤20%vol且含糖量高的露酒产品，需要在灌装前进行灭菌处理，但香气成分（如乙醛、乙酸乙酯、丁酸乙酯等）热敏性物质，容易受到杀菌方式的影响，导致香气成分含量减少，影响产品风味。因此如何在保证产品风味与品质不受影响的前提下，提高露酒的安全性意义重大。传统灭菌工艺采用巴氏杀菌法，成本较低，操作简单，但高温容易影响产品质量，越来越多的企业采用膜过滤除菌法来提升产品的风味和口感。在近期的研究中，周永升等[27]采用紫外杀菌、巴氏杀菌、超声杀菌和微波杀菌对桑葚露酒进行杀菌工艺对比研究，结果发现使用500 W微波杀菌70 s可保证杀菌率为100%，同时花色苷保留率在90%以上、澄清度提高的同时总酯含量增大。此外，高速无菌灌装、高速吹瓶等技术在生产过程中也有利于降低产品的污染程度。

澄清度是露酒重要的感官指标，也是商品最直观的特征体现，失光或浑浊都会严重影响露酒的感官品质和销售情况。与其他酒种相比，露酒中复杂的动、植物源成分在生产和储存的过程中更易发生物理、化学和生化变化，从而产生浑浊或沉淀等酒体不稳定现象。此外，热敏成分在低度露酒杀菌过程中沉淀或絮凝，也可能引起澄清度降低。目前露酒行业在生产上解决浑浊、沉淀常用的方法有：低温冷冻除杂法、澄清剂法和超滤法[28]，其中澄清剂法分为：物理吸附法，如活性炭、硅藻土、无机矿物质吸附等；化学絮凝法，如壳聚糖、明胶等。叶芝红等[29]研究了单用活性炭和硅藻土两种澄清剂对葛根酒的澄清效果，两种澄清剂处理后的酒样透光率均可达97.8%，同时发现不同环境因素对样品稳定性破坏影响大小为露天暴晒＞60 ℃高温＞剧烈振荡＞-18 ℃低温。澄清剂复合使用可降低单一澄清剂对酒体的损耗，夏其乐等[30]在蓝莓酒中加入壳聚糖-黄原胶组合澄清剂，既可以使酒体透光度达到80%以上，又能使蓝莓露酒的理化性质和品质变化较小。然而，澄清剂法在工业生产上有一定的局限性，如废炭对环境造成二次污染、人工劳动强度大、提取物损失多等问题给生产厂家带来附加生产压力[31]。超滤法和低温冷冻过滤法不添加其他成分，属于物理分离，有利于保存露酒中有效成分的生物活性及稳定性，且更加环保高效。倪书干等[31]将毛铺苦荞酒用冷冻过滤法代替活性炭进行澄清处理，结果显示，冷冻过滤法可使产品质量和稳定性达到要求，并减少50%苦荞提取物的损失，节约成本336元/kL。

除澄清度外，酒体颜色也是判定产品稳定性的另一重要指标，它是评价分析露酒质量优劣的重要依据之一。露酒的颜色通常受有色化合物（如花色苷、单宁等）的结构和含量以及储藏条件所影响[32]，因此通过在露酒中添加辅色素或避免高温、强光等操作可提高露酒颜色的稳定性。夏其乐等[33]研究发现，在杨梅露酒中添加不同浓度有机酸、氨基酸、金属盐及天然色素考察添加剂对花色苷的影响，发现有机酸特别是对羟基苯甲酸对色泽有较好的稳定作用，添加对羟基苯甲酸的酒样经强光照射后色泽保存率可高达83.22%。

检测是控制质量、指导生产、维护露酒产品市场稳定的重要手段。目前在露酒中常用的检测技术主要为色谱技术和光谱技术，色谱技术包括了气相色谱法（gas chromatography，GC）和液相色谱法（liquid chromatography，LC），光谱技术主要有紫外分光光谱（ultroviolet visible spectroscopy，UV）和近红外光谱技术（near infrared spectrometry，NIR）。GC用于检测露酒的挥发性成分，对于酒样中挥发性成分的前处理方法通常有直接进样法、液-液萃取法（liquid-liquidextraction，LLE）、顶空吸附法（headspace adsorption，HAS）、顶空固相微萃取法（headspace solid phase microextraction，HS-SPME）[34-35]、同时蒸馏萃取法（simultaneous distillation extraction，SDE）、搅拌棒吸附萃取法（stirred bar adsorption extraction，SBSE）[35]以及溶剂辅助风味萃取（solvent assisted flavor extraction，SAFE）等，这些前处理方法能够将酒样中的香气富集起来。GC结合嗅觉测量法（gas chromatography-olfactometry，GC-O）则是可以将气相色谱的分离能力与人类鼻子敏锐的嗅辨能力相结合，是从复杂的混合物中检识气味活性物的有效方法[36]。GC结合质谱法（mass spectrometry，MS）或核磁共振氢谱法（H nuclear magnetic resonance，H-NMR）可以对露酒产品中的未知成分进行鉴定，可实现露酒成分定性、定量的检测，推进露酒更深层次的研究。王志娟等[37]采用HS-SPME对竹叶青酒中易挥发成分进行富集，利用GC-MS对其化学组成进行分离鉴定，最终在竹叶青酒中分离出65种化合物，确定结构的化合物有56种，D-柠檬烯、丁香酚、石竹烯、樟脑、龙脑等为关键香气成分。SUN X Z等[38]采用蒸馏浓缩、LLE及HS-SPME这3种方法对中国劲酒进行前处理，GC-MS检测挥发性成分，发现三种方法分别鉴定出46种、59种和81种化合物，该团队采用LLE-SAFE和HS-SPME方法结合GC-MS和GC-O技术鉴定了中国劲酒中的香气化合物，共鉴定出136种挥发性化合物[39]。LC用于露酒中非挥发性成分的检测，主要有高效液相色谱法（high performance liquid chromatography，HPLC）、高效液相色谱法-串联质谱法（high performance liquid chromatography-mass spectrometry，HPLC-MS）、超高效液相色谱-串联质谱法（ultra performance liquid chromatography tandem mass spectrometry，UPLC-MS）、超临界流体色谱法（supercritical fluid chromatography，SFC）。UPLC-MS联用目前用于检测露酒中西地那非、那红地那非、红地那非等那非类非法添加物质，有效地保障了露酒的安全性[40]。光谱检测技术中的NIR可以快速测定露酒中的关键指标，UV则具有成本低、速度快、操作简便等优点，是目前定性定量检测有机化合物较为普遍的方法。贾海红等[41]比较了UV和可见分光光度法测定总黄酮的效果，二者检测结果无显著性差异，但紫外分光光度法显色更加稳定，操作更加快捷、简便。

风味对于露酒来说至关重要，它是衡量露酒感官品质的重要指标之一，也是直接影响消费者消费的因素。目前为止，已在露酒产品（竹叶青酒、致中和五加皮酒、毛铺苦荞酒等）中检测、鉴定出的挥发性成分超160种[37，42-43]，包括各种酯类、醇类、醛类、芳香族类、萜烯类等。然而挥发性成分对酒体香气的影响比较复杂，当挥发性成分的香气活力值（odor activity value，OAV）＞1时被认为对香味有贡献，这类物质被称为关键香气化合物[44]。目前芳香提取物稀释分析（aromatic extract dilution analysis，AEDA）结合OAV是定量、定性鉴别关键香气化合物的重要方法，通过两种分析方法鉴定出超40种影响露酒感官的关键香气化合物[38，45-46]，如在竹叶青酒中鉴定出D-柠檬烯、丁香酚、石竹烯等关键香气成分，这些成分来源于各种配方药材中，含量虽低但对产品风味具有较大的贡献[47]；在毛铺苦荞酒中鉴定出的关键香气为己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、异戊酸乙酯、辛酸乙酯、己酸、丁酸、3-甲基丁酸、乙酸、乙偶姻、4-甲基苯酚，苦荞提取物是产生“基香”的重要物质[48]。香气重组法可对挥发性香气成分的气味贡献做出判断，利用此方法，劲酒科研团队发现中国劲酒中萜烯对草本和木质风味有积极的影响，果香和花香主要来自酯类，甜味来自呋喃和酯类，草香与醛类呈正相关，辛辣和烟熏味的来源是酚类[38]。目前，虽然露酒风味成分的相关研究较多，但露酒不像白酒、葡萄酒、啤酒等酒种，早在几十年前就有比较完整的研究体系，针对中国露酒整体风味的研究仍较为匮乏，但近年来也有不少科研人员开始利用科学分析方法表达露酒的感官风味。郑蕾等[49]借鉴风味轮感官描述系统，采用感官定量描述分析法（quantitative descriptive analysis，QDA）对市售露酒进行感官风味分析，首次构建了露酒风味轮系统，为露酒感官风味研究提供了一定的理论依据。冯婧等[50]利用面部表情分析技术与感官评测技术相结合，研究消费者品评过程中面部表情情绪变化与产品感官风味的相关性，结果显示露酒产品的甜味、口感绵柔和谐、果香的得分更高，且三者与消费者接受度紧密相关，该研究建立了一种以面部表情分析技术评价消费者接受度的有效方法，为露酒产品设计、风味研究提供了重要的参考思路。

中国的露酒产品生产遍及全国各地，种类繁多。然而经调研及分析发现，在市场上较为畅销且被大多数消费者所熟知的露酒产品寥寥无几。露酒新品若要在众多露酒产品中脱颖而出，除了要进行广泛的营销宣传之外，还要求产品开发人员设计出风格独特、广受消费者欢迎的产品。露酒的原料和基酒决定了产品的调性，因此本文通过对30个厂家的83种露酒产品及产地进行统计（表1），以期为露酒产品的开发提供理论参考。

表1 露酒产品信息Table 1 Information of Lujiu products

续表

露酒的原料取材极为广泛，涵盖了动物类、植物类以及菌类等，这些物质是露酒中重要的呈香、呈味成分。根据产品信息表，统计了83种成品酒原料的使用情况。如表2所示，枸杞子、蛇类、肉桂、山药、龙眼肉、人参等是露酒产品中高频使用的原材料。使用最多的原料枸杞子，既是一味具有滋肾补肝、润肺、明目功效的药食同源类中药材，也是为酒体提供浆果甜香气及甜味的重要调香调味物质。在原料使用类型方面，如图1所示，植物类原料的使用频率为76%，是所有原料中使用频率最高的一类。植物类原料包涵了植物的根、茎、叶、花、果实和种子等，不同类型的植物原料为酒体提供了丰富的香气和口感，如枸杞子、龙眼肉可增加酒产品的果香、甜味，槐花、玫瑰花提供蜜花香，人参、黄芪带来根腥药香，肉桂带来辛甜感，当归带来麻苦感等。动物类原料的使用频率为9%，动物原料中含有脂肪、多肽以及不饱和脂肪酸等[51]，这类物质可增加酒体的柔滑度和浓厚感[52]。动物类原料被誉为“血肉有情之品”，其营养滋补优势显著[53]，但随着野生动物资源的急剧枯竭和生态文明的建设，相关法律法规对动物类中药资源使用进行限制[54]，因此动物类型的露酒产品在市面上较少。食品添加剂的使用频率为10%，其中白砂糖是在露酒中应用最广泛的甜味剂。随着时代的进步，人们的健康意识日益增强，无糖产品备受关注，根据2020年中国饮料行业发展现状分析[55]，78%的人愿意接收无糖产品。为顺应世界“减糖降糖”趋势，越来越多的饮料酒生产企业选择使用植物提取物代替甜味剂，这些天然的甜味剂不仅健康，而且对于矫正酒体味道、增加产品风味也有较好的效果。如罗汉果中的罗汉果甜苷是一种非糖类物质，其甜度是蔗糖的300倍，但不含任何热量，是一类具有多种药理活性的天然甜味剂[56]。菌类、提取物类的使用频率均为2%，菌类物质如蘑菇、蛹虫草等为酒体带来一定的咸鲜风味，中药提取物类成分除增加产品风味外还增强了产品的生理活性。

图1 不同类型原料使用百分比Fig.1 Usage percentage of different types of raw materials

表2 露酒原料使用频率Table 2 Usage frequency of Lujiu raw materials

续表

注：其他为使用频率＜1%的原料。

基酒是露酒的主体成分，不同基酒的类型和质量决定了露酒的基调[57]。露酒新标准明确定义，露酒以黄酒、白酒为酒基，酒基中可加入少量以粮谷为原料制成的其他发酵酒，这也为露酒未来的品质提升提供了坚实的基础。如图2所示，在83款酒样中基酒主要有白酒、黄酒以及白酒和黄酒的混合基酒，其中白酒为露酒中使用最多的基酒，占总比的93%。浓香型白酒由于其香味浓郁，口感醇甜浓厚等特点，可协调原料带来的苦、涩味，使其口感复合度好，一定程度上提升露酒品质，是目前使用最广泛的基酒之一，以浓香型白酒为基酒的代表露酒有茗酿、绿豆大曲、黄金酒等。清香型白酒具有香气清新自然、带舒适花果香、口感上爽净感好等特点，其作为基酒既不掩盖原料本身香味还可烘托原料自身气味，达到多种香味协调统一的效果，以清香型白酒为基酒的代表产品有中国劲酒、玫瑰汾酒、竹叶青及白玉汾等。酱香型白酒具备“微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”的典型风格，风味表现丰富和复杂，可以明显改善植物类原材的苦味、涩味及动物源的肉腥味，但作为单一酒基使用时容易掩盖原料的典型特征风味，因此酱酒常与其他类型基酒搭配使用，目前代表产品有同仁御酒、苦荞酒。米香型白酒的主体香味成分为乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇[58]，其主要的香气体现为优雅蜜香。米香型白酒由于其自身香气成分的特点，使其能够丰富和更加突显花香类原料的风味，目前代表产品为桂林三花桂花酒、椰岛鹿龟酒。在统计中，以黄酒为基开发的露酒占6%，黄酒香气浓郁，酒体醇厚，可掩蔽动物药材的腥味，形成复合协调的香气，代表产品有华佗十全酒。黄酒与白酒的混合基酒占1%，这些基酒可与原料形成风格多变的产品，代表产品有张裕至宝三鞭酒。综上，在进行产品研发和酒体设计时，明确产品表达风格并根据基酒和原料自身特点进行合理的搭配组合，才能更好地开发出风格典型的露酒产品。

图2 不同类型基酒使用百分比Fig.2 Usage percentage of different types of Lujiu base

经历几年时间，业内专家对“露酒是什么酒”反复论证，最终在新版饮料酒分类标准中对露酒进行了详细的定义，这意味着露酒在酿酒行业中不仅拥有了明确的身份，同样也迎来了快速发展的最佳机遇期。我国作为中药材资源最丰富的国家，可源源不断地为露酒行业提供的优质原料，并且“药食同源”的饮食文化深入人心，为露酒的发展提供了坚实的支撑。截至2021年，中国露酒的市场总量约为500亿，目前露酒产业销售额约为200亿[59]，同时露酒产业正保持较快的增长速度，根据权威机构发布的《中国酒业“十四五”发展指导意见》估算，到2030年，我国大健康产业总容量或将超20万亿元，露酒市场容量占接近2 000亿元[60]。从市场数据可知，露酒具有广阔的市场前景及发展潜力。天眼查最新数据显示，已有5 000余家公司涉足露酒产业，茅台、泸州老窖、五粮液、汾酒集团等主营白酒的企业及部分生物制药公司也已在生产、销售露酒，劲酒、竹叶青酒、宁夏红枸杞酒、茗酿、绿豆大曲等国产露酒品牌价值逐步得到提升。随着年轻消费群体的崛起，酒类消费结构不断变化，露酒以其品种繁多，风格多变的特点，也更易做到贴合年轻消费群体的需求，这也给了露酒行业较好的发展机遇。

尽管目前露酒行业走势较好，但也存在一定的问题。一是露酒产品种类繁多，但多数产品或品牌在消费市场上的认可度较低，保健酒、养生酒、果露酒内涵还存在着相互交叉的现象，同时露酒生产企业也呈现出主营少、兼营多的状态，在短时间内露酒的价值难以得到提升。第二，露酒在我国的饮用历史较长，大众对露酒仍保留着“老年保健酒”的刻板产品印象，消费场景较局限，影响了露酒的发展速度。第三，专业技术人员缺乏，投入到露酒板块的科研相对较少，导致目前露酒生产工艺及理念相对落后，限制了露酒的创新发展。如何提高露酒品质、扩宽露酒饮用场景，最终提升中国露酒民族品牌影响力，是露酒产业在新形势下发展所要面对的问题。

露酒在我国具有深厚的文化底蕴，从古至今一直贯穿于中华民族的历史进程之中，然而当今市场对于露酒的认知度不高、行业发展不平衡、露酒品质表达不清晰等问题制约着露酒的发展。如今，新国标的出台打破了露酒在我国酿酒产业中属于“其他酒”身份的尴尬地位，相关的行业规范和标准也在逐渐完善，越来越多的酒企将目光转向至露酒，在传承中创新，注入新兴科技力量，为露酒行业增添了新的发展动力。借助我国露酒资源优势，结合高新技术，深入健康机理研究，开发出真正满足消费者需求的露酒产品，使中国露酒早日走向国际市场，成为酒类行业中的中流砥柱。

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Research progress of Chinese Lujiu and development characteristics of mainstream products

NIU Mansi1,2,LI Shu1,2,YANG Yang1,2,ZHENG Lei1,2,LIU Guangqian1,2,SHEN Caihong1,2,WANG Songtao1,2*(1.Luzhou Pinchuang Technology Co.,Ltd.,/National Engineering Research Center of Solid-State Brewing,Luzhou 646000,China;2.Luzhou Laojiao Co.,Ltd.,Luzhou 646000,China)

Abstract：Lujiu is an alcoholic beverage made from traditional Chinese herbs of medicine and food or specific foodstuffs through extraction and blending processes,which combines diet,medicine and many other aspects of traditional Chinese culture.It is a type of wine that has great attention to consumers under the current new trend of big health consumption.The definition,classification,nutrition and ingredient efficacy of Lujiu were briefly introduced,and the research progress of Lujiu on the brewing technique,detection technology and product flavor were comprehensively described.The current industry status and existing problems of Chinese Lujiu were expounded,and the development characteristics of Lujiu products were summarized through the statistic of raw materials and Lujiu base in using situation of 83 Lujiu,to provide a reference for research and development of Lujiu product.

Key words：Lujiu;research progress;product;development characteristics

中图分类号：TS267.7

文章编号：0254-5071（2022）12-0001-08

doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.001

引文格式：牛曼思，李姝，杨阳，等.我国露酒研究进展及主流产品开发特点[J].中国酿造，2022，41（12）：1-8.

收稿日期：2022-09-16

修回日期：2022-10-21

基金项目：四川省固态酿造技术创新中心建设项目（2021ZYD0102）；泸州市酒城科技英才计划“泸州老窖果露酒泸州市科技创新团队”

作者简介：牛曼思（1994-），女，助理工程师，硕士，主要从事果露酒酒体设计研发和风味研究工作。

*通讯作者：王松涛（1977-），男，高级工程师，博士，主要从事酿酒微生物与酿酒工艺研究、食品原料开发工作。