酱和卤是熟食店经常使用的熟食加工方法。说到酱和卤，很多人会认为这两者几乎是相同的，所以才有了“酱卤”的叫法。但从选料、做工、用料等方面细分之后，其实酱和卤还是有很大差别的，今天我们就来聊聊它们的差别到底在哪里：

酱和卤两种操作关键在于酱汤和卤水的熬制方法、香料的使用差别、原材料的不同选择等都不一样。酱制一般在北方使用居多，卤制在南方使用较多，所以有“南卤北酱”一说。

首先来说说酱制：

酱猪蹄

酱制，简单来就是将经过初加工后的生食材放入预先调制好的酱汤锅内，用大火烧开后改中小火慢煮至熟，最后捞出冷却成菜的一种冷菜技法。

操作要点：

1. 制作酱汤。酱汤的制作方法相对来说比较简单。提前用老鸡、棒子骨等荤料熬成老汤，然后将酱料用油炒熟后加入老汤，在汤料中放入常用香料和简单的调味料，比如盐、鸡精、酱油等熬制而成。

2.食材的初加工。由于酱制的食材一般都采用生食材，所以初加工过程就比较关键，尤其是一些异味比较重的食材，需要进行长时间的漂水（时间一般都在2小时以上）、焯水祛异（冷水下锅，小火浸煮食材最为合适）和码味腌制。

酱排骨

3.火候的控制。酱制一般是待酱汤烧开后下入原料，再次烧开后立即转为小火慢煮。整个煮制过程中，酱汤始终保持似开非开的状态。最后还需大火收汁至粘稠方可出锅。

4：酱汤一般是一次性使用，现酱现制作。

卤制

烟熏卤板鸭

卤制是将初加工好的食材或半成品、熟料，放入提前熬好的卤水中加热使原料充分吸收卤味并成熟的卤制方法。

操作要点：

1.调制卤水。卤水的好坏，决定着卤菜的质量。卤水的制作方法相对来说比较复杂，除了要熬老汤、搭配香料和调味外，还需要加入比较多的油脂，也就是卤油。然后是香料的配比，相较酱汤的香料搭配来说更为复杂。

2.卤制的火候。关于卤制火候，很多卤菜师傅卤制的原料会出现破皮的现象（尤其是猪蹄、整鸡一类），这说明火大了，所以在卤制一些猪蹄、鸭子、鸡等原料时，一定要将火力控制在小火，使卤汤保持在似开非开，冒鱼眼泡的状态为宜。一般肥肉类的适宜中火，瘦肉类适宜小火。

卤肥肠

4.防止串味。一般来说，卤制不同食材时最好采用分锅卤制的方法。比如卤牛肉和牛杂、猪肉和猪下水、鸭子、卤豆制品、卤素菜等都需要配制单独的卤水，不可混卤，不然会相互串味，影响成品风味和口感。

5.卤水可反复使用。既然卤水可以反复使用，且越久的卤水越好，那么卤水的保养就是关键了。每天使用完卤水后，要将卤水血沫撇净，杂质滤除，烧开后静置不动。

酱和卤的根本区别：

1：从用料来讲。酱法只用生料，一般仅限于禽畜肉类原料及内脏。而卤的用料就非常多样，既可以卤制生料，也可以卤制熟料，而且可以用来卤的食材非常多样，除了禽畜肉类及内脏外还可以是禽蛋、豆制品、素菜、海鲜、菌类等。

:2：从香料和调料来讲。酱汤常用的香料就是基本香料，比较简单，普通家常用的7.8种香料即可，主要是突出酱香味；而熬制卤水使用的香料就非常复杂，除了常规使用的香料外，往往还会添加类似香茅、甘松、排草、灵草和一些中药材来增香、祛异、提味。在调料的选择上，制作酱汤的调料就是简单的盐、酱料、酱油和鸡精，而熬制卤水的调料相对来说比较复杂，除了盐、糖色、和鸡精，还会根据所卤食材的不同加入白酒、料酒、花雕酒、醪糟等，并且会根据食材的不同使用不同的香料配方。

3：从味型来讲。酱汤的味型相对来说比较单一，就是咸鲜酱香味。卤水则分为白卤、红卤、黄卤、辣卤、油卤、泡椒卤、酒香卤等多种，根据调料的不同，呈现更加丰富的味道。

酱制配方：

底汤10斤，黄豆酱1斤，酱油150克，八角10克，草果5克，桂皮5克，小茴香5克，当归20克，陈皮5克，香叶5克，花椒50克，辣椒100克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色适量（花椒、辣椒根据个人口味增减）

因为是酱卤，主要突出酱香味，所以，这里香料就不要太多了。

做法：

老汤制作：

水15斤（熬好10斤），猪腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，葱50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火烧开，小火熬制4-5小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，底汤就做好了。

酱料及酱卤汤制作：

1：:将黄豆酱和酱油搅拌均匀待用

2：锅里老汤烧开，倒入拌匀的黄豆酱和酱油，加入料酒，下入香料，生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬30分钟，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好了。

3：本酱卤汤还可用于猪蹄，牛肉，酱卤鸭、兔等。自己高兴怎么卤就怎么卤。

卤水制作：

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

卤水制作。首先准备5-6斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤样子），加入生姜100克，葱100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。熬好后加入泡水后的香料包，盐，糖色，冰糖，鸡精，熬出香味即成卤水。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。

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还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。