最地道的北京人都在涮锅子 |
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用微信扫码二维码 分享至好友和朋友圈 ▲ 关注请点击上方『 每天晚8点 』 夏天结束了。 北京的胡同里开始热闹了起来。 洗锅,生火,烧水,当夜幕降临,一口铜锅被端上桌,一声吆喝后,一家老小围坐于桌前。 听锅里水烧得咕咚作响,看屋内热气腾腾,大人们用筷子夹上羊肉在锅里晃悠,一边拉扯着家长里短,小孩们则埋头海吃。 另外一边,北漂们喜欢一头扎进涮肉店,就着烟火气,驱散掉一整天的疲倦。 图片来源 | 《这就是北京》无数文人墨客对之赞不绝口,就连老舍先生也是,以至于《四世同堂》有了这样一番描述: “雪白的葱白正拌炒着肥嫩的羊肉,一碗酒,四两肉,有两三毛钱就可以混个醉饱。 ”这种让人趋之若鹜的东西叫老北京涮肉,准确地说,应该叫涮锅子。01讲究的涮锅子 北京人的秋冬什么都可以缺,但就独不能缺这涮锅子。 一家老小围坐在一起吃顿涮锅子,这才叫生活。 当然,别看北京人大大咧咧的,吃起涮锅子来精致得很,样样都得讲究。 梁秋实说,大抵好吃的东西都有个季节,逢时按节地享受一番,会因自然调节而不逾矩。 一语中的。 老北京的不时不食被道了个透彻。 到了什么时节,吃什么都得有个讲究,这涮锅子得合季节才吃。 图片来源 | 《北京爱情故事》 北京城里,流传着一首九九歌: 一九二九不出手, 三九四九冰上走, 五九六九沿河看柳, 七九河开,八九雁来, 九九加一九,耕牛遍地走。 这首歌谣来源于老北京的数九,何为数九? 每逢冬至,老北京会在墙上挂上一副九九消寒图,“庭前垂柳珍重待春风”。 每一个字皆为繁体字,笔画皆为九笔,过一天往画上描一笔,待全部描完,春暖花开。 老北京规矩里,逢九必须吃顿火锅,又称九九锅,一九这天,也就是冬至,得吃上一顿涮锅子养膘过冬。 来源 |《这就是北京》 这铜锅往桌上一摆,几代人挤在一桌,按辈分坐下,就可以开涮了。 怎么涮?得讲究。 涮,在北京话里,就是骗你白跑一回,涮羊肉,要想成功骗到羊肉白跑一回,那得讲究一个快字。 图片来源 | 《舌尖上的中国》 南方人到北京去,一伙人围坐在锅前,整盘肉往锅里倒,人人有份。 北京人看到得脑壳疼,这哪能叫涮肉,分明是煮肉。 他们心中有谱,一开吃叫涮,二开吃叫溜,三开吃叫炖。 所以北京人真正吃法是,用筷子夹上一两片肉,搁锅里晃悠几下,适当松筷,但一定看紧自己的肉,肉一变色就可以捞出蘸料吃。 一口下去,羊肉与麻酱在口中融化,那滋味真是赛过神仙。 再讲究点,把肉放碗里,再勺点蘸料淋上,不会稀释了蘸料。 当然,吃的顺序也很重要,讲究养汤,先肥后瘦,先肉后菜,下菜之前都得问一下各位,肉吃好了吧,人人点头才能下菜,稍微打乱顺序可要遭受白眼。 还有一点,不少南方人挺抗拒的,老北京桌上必有糖蒜,涮肉时来上一口,提味又解腻。 图片来源 | 东方IC 吃到最后,弄点粉丝白菜,吃上一个芝麻烧饼,简直不要太爽,吃涮锅子前我是北京的,吃完北京是我的。 眼看窗外寒风萧瑟,屋内热气腾腾,锅里咕咚作响,其乐融融,这天该是老北京最开心的日子。 对了,倘若酌上几杯二锅头,胃里暖热,这日子也就没白过了。 02涮锅子的寓意 古往今来,涮锅子被赋予了无数美好的寓意。 或是寓意力量。 传闻成吉思汗带兵南下,因为想念家乡羊肉,命厨师生火杀羊,不料敌军来袭,厨师将肉切成片,涮过开水撒上调料,成吉思汗吃后大胜。 或是寓意吉祥。 在老舍先生笔下,涮锅子有了这样的描述: 自火锅以至葱花没有一件东西不是带着喜气的。 漂着一层油星和绿香菜叶,好象是一碗想象的,有诗意的,什么动植物合起来的天地精华。如此种种,足以见人们对涮锅子有很多情感寄托,无论经历多少兴衰更迭,它的地位始终不可取代。只是人们怎么都不会想到,经由后人相传,涮锅子会讲究到令人发指的地步。![]() 03涮锅子里的讲究 都说要了解一座城,最简单的,就是了解他们吃什么。 北京,这座见证无数朝代更迭的古城,已然将宫廷里的讲究刻进每个北京人的骨子里。 涮锅子虽说被誉为火锅里的大家闺秀,但倘若你要把这涮锅子与火锅划上等号,老北京可不答应。 老北京心中,涮锅子脱离于火锅之外,是一门很讲究的学问,这门学问上,老北京达成了惊人的一致。 从食材到工具,每一样都必须有所讲究,以至于民间有了“一炭、二料、三肉、四鲜、五绝、六件、七拼、八碗、九杂、十大碟子”的规矩。 万物皆可火锅,可入得了涮锅子眼的,也就那几样: 主角羊肉、配角粉丝、白菜、冻豆腐,或加上芝麻烧饼,再无其他。 图片来源 | 东方IC 汤底则讲究“清水一盏,葱姜二三”,旧时,商人们为了证明自家羊肉更好,以清汤自证,延续至今,老北京涮肉也就非清汤不涮。 在其他火锅拼底料的今天,可谓一股清流。 工欲善其事,必先利其器。造型独特的铜锅恰好满足了羊肉片对锅子所有的幻想。 所谓铜锅,有别于其他火锅锅子,锅子头大底小,大有宰相肚里能撑船的意味。 羊肉讲究选取阉过的公羊肉,肉细腻,很少异味。 不仅如此,一只羊身上,配得上涮肉二字的仅占40%左右。 当然,要想生意兴隆,除了羊肉得好,肉更要切得讲究。
04讲究下的北京城 《离婚》里有这么一段,张大哥请老李吃涮羊肉: “老李,”张大哥回来陪客人说话儿,“今儿个这点羊肉,你吃吧,敢保说好。 连卤虾油都是北平能买得到的最好的。 我就是吃一口,没别的毛病。 我告诉你,老李,男子吃口得味的,女人穿件好衣裳,哈哈哈,”他把烟斗从墙上摘下来。寥寥几句,将北京人涮锅子那股讲究劲儿刻画得惟妙惟肖。 无论生活如何,无论眼前有多大的难题,只要是吃,那都不能将就。 过去,老北京过春节,每一天吃什么,怎么吃都得按规矩来,几乎都不带重样的。 为啥?因为皇城根儿下长大的京片子,已经把讲究融进了血液中,无时不刻提醒着自己。 体现于吃,但又不止于吃。老北京必须有礼有面,说话做事都得合乎规矩,不能胡来。说话上都客客气气,喜欢用“您”,随便举两个例子。 公交上,年轻人给老人让座,“大爷,您坐。”大爷会回他“谢谢您。” 孙子生气,爷爷哄着“您别生气呀。”![]() ![]() 我问一位北漂朋友,北漂几年,觉得北京人的讲究如何?他和我讲了这么一个小故事。 刚去北京时,他一个人坐在涮肉店里,一窍不通,凑合着吃。 隔壁桌的大爷瞧见了,朝他嚷嚷,嘿,刚来北京吧,涮肉可不这么吃。 说罢,教他老北京的吃法。又给他介绍北京哪里好玩,哪些东西好吃,把他感动坏了。 之后他爸妈到北京,带着去同一家涮肉店,像当初那大爷一样,教着他们涮肉,讲述自己在这座城市的所见所闻。 而他无论从说话做事,都或多或少有了一份北京的讲究范。 他说,可能北京人那份讲究已经渗透进了我的生活吧。 数百万的北漂也是如此。其实,与其说是讲究,倒不如说是对生活的一种执着,对美好的一种向往。偌大的北京城,也因为这份执着和向往,在岁月洗涤中不失热烈生猛。 参考资料: 1、BTV,《北京话,话北京》 2、崔岱远,《京味儿》 3、王丹,《北京味道》 4、唐夏,《北京饮食文化》 5、老舍,《离婚》 6、《这就是北京》 作者简介:国馆:一个有品有内涵的公号。用文化修炼心灵,以智慧对话世界,在这里,重新发现文化的魅力。转载请联系原作者。 特别声明:以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储服务。 Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services. /阅读下一篇/ 返回网易首页 下载网易新闻客户端 |
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