コーリャンを主原料とする中国の蒸留酒。コーリャンの粉に温水を散布して吸水させ，これを蒸して冷えたところで，大麦，エンドウなどの粉を水で練り固めてつくった麯子（きよくし）（こうじ）を粉にして混ぜ，少量の温水を加えてかめに仕込み，固体の状態で8～10日間発酵熟成させる。これをせいろうに入れ，下がまから水蒸気を通して蒸留したのち，かめに貯蔵熟成して製品とする。コーリャン酒は，使用する麯子の形状や，糖化，発酵の時間の相違によっていろいろの種類があるが，いずれも無色透明でアルコール分50～65%の強い酒である。山西省産の汾酒（フエンチユウ）は歴史が古く，中国東北部から西北部にかけて広くつくられているコーリャン酒は白乾児（パイカル）の名で知られている。このほか，貴州省産の茅台酒（マオタイチユウ）や，四川省産の瀘州大麯酒（リユーチヨウターチユーチユウ）が複雑微妙な香味をもつ名酒として知られている。執筆者：菅間 誠之助