说起与鸭肉有关的菜，绝大多数人想到的第一道菜是北京烤鸭。

其实，法国人对于鸭肉的热爱，完全不输中国人。在法国菜中，鸭肉的做法有很多，“鸭式料理”层出不穷。

一直以来，法国菜是高雅与精致的代名词，每一道菜都像是艺术品。不管是哪家法国餐厅，它们的菜单上总会有鹅肝、蜗牛、松露等菜品。其实，还有一道菜低调得让人忘记，那就是油封鸭(Confit de Canard)。

单看菜品，它只是一条色泽金黄的炸鸭腿，外观 “油腻”而“干枯”，卖相太接地气，但品尝之后惊喜满满。

油封鸭源自法国的西南部地区。这片地区以美酒闻名天下，殊不知这里还盛产美食：“肥肝”和油封鸭。其实最早的时候，原材料除了鸭肉之外，还有其他肉类，常见的有猪肉、鹅肉、兔肉等，但最出名的是还是鸭肉，因为鸭子的性价比较高，口感又好。

肥肝

在加斯科尼地区，传统的油封鸭是需要将一整只鸭子的所有部位都油封保存，每个部分都可以做成一道美食，如鸭脖会熬成一道美味的例汤garbure。

在冰箱还未被发明时，寒冬里能享用的食材比较少。“为了吃而生存”的法国人无法忍受没有美食的生活，于是他们将肉类封在油脂里慢慢烤，完成之后直用封存起来，油封鸭的名字就此诞生。

Confit是一个法语词汇，衍生的法语动词是“confire”，意为“腌渍”，用于果子是糖渍，用于肉类则是油封。简单来说，和我们制作的腊肉、腊肠有异曲同工之妙。

圣诞大餐上，法国人都会将油封鸭作为一道大菜，犒劳亲朋好友。

油封鸭还是十分百搭的菜品。加入油煎土豆，制成萨尔拉菜式；搭配牛肝菌，制成巴斯克菜式；放入加斯科浓汤，制成猪油鸭肉卷心菜浓汤。美食需要美酒和甜品来陪衬，如果可以喝一杯波尔多干红，再吃上一个法国草莓派，真是一次完美的美食体验。

其实，油封的味道不局限于咸的。它也可以是甜的。甜口的油封多见于水果，例如油封柑橘，油封樱桃，油封苹果等。水果的油封跟肉类不同，大多数是用糖水或者无味食用油来制作，更像蜜浸的蜜饯，在法国大餐中是不可错过的一道甜品。

小贴士

一道优秀的油封鸭应该吃起来既不油、也不腻，

充满鸭油的芬芳味，鸭肉入口即化。

除了油封鸭，另一道与鸭肉有关的法国名菜就是法国血鸭(pressed duck)。这道菜不仅名字听起来有点惊悚，制作过程也有点血腥。不过呢，它的味道很好，压榨之后鸭油尽出，深褐色的鸭血汁完全没有腥味，鸭肉则很嫩滑。

血鸭的精髓在于选材。它所选用的原料是法国独有的鲁昂幼鸭(Rouen Duck)，这种鸭的质感与野鸭相似。它的鸭肉在经过血液的淤积后会呈红色，与尊贵的血鸭是绝配。

血鸭最早由巴黎La Tour D’Argent餐厅于19世纪发明，并推出银塔血鸭的编号仪式，因此每只鸭子都有自己独一无二的编号。每卖出一只鸭子，餐厅就会给客人颁发一张证书，目前已发出超过数百万张。说到选鸭材料，就要cue一下我们的北京烤鸭。北京烤鸭只有一种原料鸭——北京填鸭。正如其名，“北京鸭”的喂养方式是“填饲”。

大概是天生爱美，这类鸭子很调皮，长到30多天后就不爱吃饭。于是只能通过人工填食的方式，强迫它增肥，直到体重达到北京烤鸭的标准。在这种 “暴力”的喂养之下，烤鸭才能保肉质肥嫩、体大皮薄的独特风味。

与北京烤鸭一样，油封鸭的选材也注重鸭子的重量。加斯科尼地区的厨师都知道，肥大的鸭子脂肪充足，适合做油封。一般来说，制作油封鸭都会用骡鸭(Mulard Duck)。它是一种“混血鸭”，由北京鸭(Peking Duck)和番鸭(Muscovy Duck)杂交而成。秋末时期，约5个月大、重12磅左右的骡鸭会被人工喂养两周，以高碳水化合物玉米为主食，确保其能增加额外的脂肪，以满足做油封鸭的要求。

油封鸭不仅选材讲究，制作过程也需耗费大量时间，整个过程非需要4到10个小时不整，是不折不扣的功夫菜。烹饪时，厨师将肉放入动物油脂里，以低温来烹煮、慢慢加热，使肉质吃起来香润、细嫩。这种拥有数百年历史的古老技法与现在流行的“低温慢煮(slow-cook)”理念一脉相承。如果是用于贮藏，那么可以存上几个月甚至一年。

一道油封鸭藏着法国人对美食的浪漫追求。对于把做菜当作谈恋爱的法国人来说，这种慢慢烹制的方法，犹如经历一场漫长的心动。在寒冷的冬天里，为爱人制作一份美味的油封料理，就如陪TA度过一个温暖的冬季。