布丁是利用鸡蛋遇热凝固的性质(热凝固性）来制作的一款甜品。作为布丁材料的鸡蛋，蛋白和蛋黄会在不同温度下凝固，是最大的特征。蛋黄在65℃左右开始凝固而且会立刻变硬。70℃时市区流动性凝固，至80℃时就会凝固成粉质状。另一方面，蛋白大约在58℃开始凝固，凝固的速度较蛋黄缓慢。最初是松软的果冻状，至65℃左右开始凝固成柔软状态，透明的颜色会变化成浊白色，变成雪白且完全凝固变硬约是80℃。

        布丁的制作方法，有以全蛋制作或以蛋黄制作，或者是全蛋中加入蛋黄的制作配方，会依蛋白与蛋黄的比例，在风味上及凝固方法上产生变化。

        布丁、法式布丁、英式奶油酱汁等，很多都是利用鸡蛋遇热凝固的特性制作的糕点，大多是添加砂糖，牛奶或者淡奶油制成。鸡蛋的凝固，是鸡蛋中分散于水中的蛋白质受热而聚拢，排出了蛋白质之间的水分互相连接(蛋白质的热变性)而形成。特别是蛋白，因蛋白质网状结构的连接，而保持住网状结构间的水分，形成凝胶状的凝固。

        在鸡蛋中添加砂糖加热，因砂糖具有保水性，所以蛋白质之间的水分也变得不容易排出，而难以凝固。

        同样的，以牛奶或者淡奶油稀释鸡蛋，也会变得难于凝固。这个时候是因为蛋白质之间的水分变多，难以连接，保持在网状结构间的水分量增加，所以会比只有鸡蛋时更难以凝固。

        像这样，因鸡蛋内添加的砂糖，牛奶或者淡奶油，变得难以凝固，也使得最后凝固的温度变高，完成的糕点更柔软。

(摘自《你不懂蛋糕》)

        我在视频中做的这款布丁准确的说应该叫做--法式脆皮焦糖布丁(视频链接在文章末尾)。

        这种布丁的焦糖是通过最后的灼烧或者烘烤，形成一层脆壳来完成的。有关这种脆皮焦糖布丁最早的记载出现在1692年的《皇家厨师和中产阶级》。

         还有一种焦糖布丁是先把焦糖液注入模具底部，再注入布丁液进行烘烤做成的。吃的时候大多数情况倒扣，这样模具底部的焦糖就呈现布丁的顶部。现在我们常说的日式焦糖布丁应该就是这种。但是根据我查到的历史来看，这种布丁也是起源法国的。可能是这种布丁在日本比较流行，人们的接受度高，所以现在称它为日式焦糖布丁。

       布丁最具魅力的就是入口即化的口感。但是如果加热失败，布丁上就会形成细小的蜂窝状孔洞，变得粗糙，口感也会变差。

        那么如何才能完成顺滑口感的成品呢？这个重点就在于温度调节。布丁液中的鸡蛋含有大量的二氧化碳。布丁液充分加热的过程中，二氧化碳会由布丁液体内排出，布丁整体才会变硬。但是高温加热时，二氧化碳还没有来得及排出，布丁液就先凝固了，因此形成蜂窝状孔洞。

         我在视频中使用100℃的温度对布丁液进行烘烤。这个温度属于低温烘烤。布丁液中的二氧化碳有充分的的时间排出，因此烤出的布丁没有孔洞，口感顺滑。还可以在烤盘中铺放布巾，再放入布丁模具，周围注入60℃的热水至模具高度的1/3处，以160℃烘烤。加水的目的是为了让布丁液缓慢升温，而且还有蒸的作用，属于蒸烤。

        还有一点关于做脆皮焦糖布丁的注意事项。布丁烤好之后，一定要放入冰箱冷藏几小时，使它彻底冷却。只有如此，在接下来的焦糖化步骤才不致让鸡蛋的蛋白质加热过头，影响口感。

        这次就先谈到这里吧。有兴趣可以看一下我的视频。

制作视频的链接：

https://www.bilibili.com/video/av83308366/