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鸡胸肉干柴难烂

鸡肉是人们都喜欢的一种食材，不管是炖鸡汤，还是炒鸡肉，都是绝对的美味。可是鸡身上有一块肉很特别，特别难处理，那就是鸡胸肉。人们在家做鸡肉菜，鸡胸肉就成了绝对的大麻烦，不管是炖汤，还是炒菜，干柴难烂、韧涩干硬。鸡胸肉从来不炖，这样处理特滑嫩，可媲美鸡腿肉，不知道亏大了。今天，就给朋友们支招一下如何处理鸡胸肉，让本来干柴韧涩的鸡胸肉吃起来鲜香滑嫩。每次在家做鸡肉的菜，都是把鸡胸肉单独切下来，另作处理。其他地方的肉不管是炖、是炒都特别滑嫩，每次这样单独处理鸡胸肉，化整为零，反而成就了数个经典菜品。

鸡胸肉六步上浆法

干柴的鸡胸肉要想滑嫩，只有一个办法，那就是“上浆”，也称为六步上浆法：1、把单独切下的鸡胸肉切成小丁，反复淘洗干净，浸泡1-2小时，彻底去除残存的血水。2、把鸡胸肉再次淘洗干净，攥干水分。要想鸡胸肉滑嫩，得先给鸡胸肉补水，适量葱姜水，去腥提鲜增嫩。3、调入少量盐、料酒、胡椒粉，进一步去腥、入味、提鲜。4、抓入三分之一个蛋清，反复抓匀。5、适量水淀粉上浆，相当于给鸡胸肉穿上了两层防护服。6、最后封入少量植物油防粘、防干，进行滑油。经过这“六步上浆法”处理的鸡胸肉，想不滑嫩都难，不管是酱爆，还是辣炒，都是经典的菜品。

鲜辣椒炒鸡丁

主料：鸡胸肉300克、鲜青辣椒200克

配料：葱10克、姜10克、蒜10克、干红辣椒5克

鸡胸肉上浆用料：葱姜水30克、料酒3克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克、蛋清三分之一个、水淀粉30克、植物油15克

调料：植物油30克、酱油15克、料酒10克、清水30克、老抽酱油2克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）、水淀粉30克

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、选用鸡胸肉1大块，约300克，切成1厘米见方的鸡肉丁，用清水反复清洗干净，浸泡1-2小时，彻底去除鸡胸肉残存的血水。把鸡胸肉捞出，攥干水分，补入葱姜水30克、料酒3克，反复抓捏，使鸡胸肉把水分吸收进肌肉纤维内。调入盐1克、胡椒粉微量约0.3克，入一个基本的底口。抓入蛋清三分之一个，反复抓捏均匀；调入水淀粉30克，再次抓匀，这相当于给鸡胸肉穿上了两层防护服。封入植物油15克，防止鸡肉丁风干、粘连。上浆处理的鸡胸肉丁先不着急使用，腌渍15分钟，充分入味、去腥、提鲜。

2、干红辣椒5克，用温水浸泡10余分钟，剪成小段，这样可以最大程度防止干红辣椒炒糊变黑。鲜青辣椒2-3个，约200克，清洗干净后，切成小菱形片。切指甲大小的薄姜片10克、葱花10克、蒜末10克。

3、提前炙锅，空烧锅体1分钟，先把锅体温度提高上来，锅内倒入植物油30克，油温瞬间就达到了四成热，调成中火。把处理好的鸡胸肉丁分散下入锅内，先不着急翻炒，待鸡胸肉丁表面略微凝固，翻炒均匀，至表面变白。下入干红辣椒小段、姜片、蒜末、葱花，再次小火炒出香味。调入酱油15克，小火再次炒出酱香味道；烹入料酒10克，浓香四溢。

4、把鲜青辣椒片下入，烹入清水30克，开大火，翻炒断生。调入老抽酱油2克，调和菜品色泽，红润诱人。下入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选），调和菜品味道。淋入水淀粉30克，待里面的淀粉略微糊化，立即翻炒均匀，停火。

5、把做好的鲜辣椒炒鸡丁盛入浅盂，趁热上桌享用。鸡胸肉干柴难烂，这样处理鲜香滑嫩，可比鸡腿肉，越早知道越好。这样处理的鸡胸肉丁，鲜香滑嫩，吃起来口感一点也不比鸡腿肉差，绝对可媲美鸡腿肉。

1、给鸡胸肉上浆一定要一步一步来，切记不能图省事。上浆的鸡胸肉感觉表面像是挂了一薄层酸奶状就行了。

2、鸡胸肉滑炒的时候，先提前炙锅，再温油滑炒变白，火候一定要掌握好。

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