原创 文杰 汤波 刘冉冉 我是科学家iScientist

我们对儿时的记忆，总少不了关于美食的部分，香喷喷的鸡肉当然是最美味的记忆之一。在规模化养鸡发展之前，大多数农村人家会在屋前屋后养一些鸡，很多人家养的是地方品种的“土鸡”。这些鸡主要用来下蛋，只有等到逢年过节或来了重要客人，家里才会挑选一只肥鸡宰杀，这时，鸡肉就成为了宴席中的主菜。在我们的记忆中，即使用最简单的烹饪方法做出的鸡肉，也是香气扑鼻，令人食欲大增，唇齿留香，回味无穷。

美味的鸡汤 | 图虫创意

最近，有人在网络上发出感叹：“现在的鸡肉没有过去好吃了。”有这种想法的人还不在少数。其实，科学家早就关注了鸡肉问题，只是之前大多数科学家的研究方向是如何让鸡吃得少，少生病，还能长得快、产肉（蛋）多，对于鸡肉风味关注并不多。不过，随着规模化养鸡业的兴起，鸡肉逐渐成为我们餐盘中的常客。为了顺应广大吃货对美味鸡肉的向往和追求，一些科学家也将研究重点转向了鸡肉风味。

啥是鸡肉风味

对于普通吃货来说，鸡肉好不好吃，才是我们所关心的主要问题。但是，对于科学家来说，最主要的是要透过纷繁的表面现象，找到影响鸡肉味道的最本质因素，力求做到可量化、标准化，以便从遗传育种、营养配方、饲养方式等多个渠道来改善鸡肉的风味。其实，早在20世纪50年代，就有科学家开始研究肉类的风味，随着现代仪器和分离技术的发展，肉类风味研究也日益深入。关于什么是鸡肉风味，学术界有很多解释。简单来说， 鸡肉风味是指鸡肉刺激人类嗅觉或味觉受体而产生的综合感觉印象，还可以包括视觉感官，即所谓的色香味俱全。

人们感觉到的风味大都通过烹饪产生。在加热过程中，鸡肉肌肉纤维和脂肪组织中的前体物质经过一系列变化，产生挥发性与非挥发性成分，并发生交互反应，最终形成鸡肉的特征风味。本来，只依靠嗅觉、味觉，吃货们就能大体判断出鸡肉的风味如何。但是，这种评判方法太主观，毕竟每个人的感觉会有很大差异。如何科学地评价鸡肉的品质特别是风味，则是科学家一直在努力解决的问题。

先做常规体检

科学家研究鸡肉的风味，其实跟我们做健康体检差不多。体检医师先看看你，摸摸你，然后用简单仪器测定一些身高体重等常规指标，还会用一些精密仪器来检测内部器官有没有病变等。

虽然目前国内外均尚未建立一套完整统一的鸡肉风味评定指标体系，不过其评定一般集中在感官指标、物理指标及化学指标方面，因此鸡肉风味鉴定第一步则是用眼睛观察鸡肉的颜色。

简单的肉色评定方法是先根据新鲜程度不同的生鸡肉颜色不同制作一个标准比色板，比色板分为5个等级（包括很好、较好、合格、较差及劣质），然后再参照这个比色板给鸡肉的色泽评分。一般认为鸡肉呈鲜樱桃红色且有光泽为佳。根据品种的不同会制作专门的标准比色板，否则，用白鸡的比色板评价黄鸡的肉色，或用黄鸡的比色板评价乌鸡的肉色都不靠谱。

黄羽肉鸡 | 图虫创意

看上眼后就可以动手了，主要看生鸡肉有没有弹性。新鲜正常的生鸡肉用手指按压产生的凹陷一般会立即回弹恢复，而且肌肉肉质紧密，手摸上去有坚实感；而变质生鸡肉则会变得松软，经指压后的凹陷难以恢复。

看也看了，摸也摸了，不妨凑过去闻一闻。新鲜的生鸡肉具有正常的腥味和金属味，用舌头舔一舔，鸡肉会呈现轻微的咸味。

接下来将鸡肉煮熟，由一些富有经验的品尝专家对鸡肉的滋味、香味和质地进行评判。这时候煮鸡肉不能加任何调料，要求原汁原味，主要对鸡肉和肉汤在气味、香味、多汁性、口感和鸡肉嫩度各方面进行综合性评价。当然，每项指标都有专门的标准，类似奥运会跳水比赛打分一样，裁判打完分后，要去掉一个最高分和一个最低分取平均分，然后再对这些评分进行统计分析，得出鸡肉感官指标的综合评分。

再测物理指标

为了提高鸡肉风味评价的准确性，科学家还需要测量比如肉色、嫩度、持水力等物理指标，这主要依靠仪器设备的帮助。

肉色除了用比色法进行简单测量之外，还可以用仪器来进行更精确地测量。实验室一般采用专业肉色仪来测定鸡肉的肉色，测出鸡肉的亮度、红度和黄度三个指标。亮度的改变与鸡肉酸碱度pH值有关，红度主要由肉中肌红蛋白含量影响，而黄度是受叶黄素代谢影响。鸡胸肉中肌红蛋白含量较低，一般呈淡红色，而鸡腿肉中肌红蛋白含量较高，因此鸡腿肉在鸡刚宰杀时偏鲜红色，随着与空气中的氧结合时间延长，鸡肉会随之变深。肉色仪通过测定这些鸡肉的颜色来评价鸡肉的新鲜程度，比人工比色要准确得多。

鸡肉 | 图虫创意

鸡肉嫩不嫩也是决定鸡肉风味的关键因素之一，而嫩度是用来衡量人们对于鸡肉鲜嫩口感的满意和接受程度的重要科学衡量指标。嫩度测定需要用到质构仪等仪器，通过检测鸡肉剪切值大小来评价鸡肉的嫩度，剪切值越大，则嫩度越差。原理类似于我们吃肉时咬起来越费力，肉自然就越老。

女性做皮肤护理时，其中重要的一步是保湿。同样地，鲜嫩多汁对于鸡肉风味也相当重要。科学家们用持水力来评价鸡肉保持水分的能力。一般情况下，鸡肉中的水分与肌原纤维蛋白质分子表面结合,不易解离和蒸发，因此形成肌肉的持水性。持水力主要受肌肉PH值变化、温度变化和盐浓度等因素影响，通过自然滴水损失或加压渗水损失可以评价持水力，持水力越高，鸡肉自然鲜嫩多汁，鸡肉口感才会越好，鸡肉营养成分和风味物质也才不易损失。

关键是化学物质风味

感官指标和物理指标是鸡肉风味的基础性指标，而真正决定鸡肉特征风味的则是一些看不到的化学物质。人们可以通过嗅觉器官和味觉器官感觉到这些化学风味物质，但是又说不清它们到底是什么。

在过去几十年里，全世界科学家借助高效液相色谱等精密化学检测仪器，已在鸡肉中发现至少有500种与风味有关的前体物质，以醛类、醇类、酮类、酸类、呋喃类、吡嗪类、氨化物及硫化物等为主。这些风味前体物质可分为两大类，一类是非挥发性的，主要是滋味物质，包括核糖、游离氨基酸及其衍生物等，如肌苷酸、谷氨酸和天冬氨酸等呈现强鲜味；核糖、苏氨酸、丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸等物质则是形成鸡肉甜味的主要呈味物质。另一类风味前体物质则是挥发性的，主要是香味物质。

烤鸡腿 | 图虫创意

不过，形成香味的前体物质要变得真正有“风味”，还需要煎、炒、烹、炸和烤等加热过程。加热会让鸡肉中长链的蛋白质、脂类或碳水化合物等大分子发生热降解，变成短链的小分子，这些小分子进一步分解成风味物质。

此外，加热还会让鸡肉发生美拉德反应，即含氨基化合物 ( 如氨基酸) 与含羰基化合物(如还原糖)发生一系列复杂的化学反应，从而产生数百种挥发性化合物，不仅使肉类发生 “褐变”，而且让肉类产生特有的香味，是肉类风味形成的主要反应之一。

研究表明，当烹饪温度达到140-160°C、水分处于10%-15%及碱性环境，更利于美拉德反应快速发生，也会产生更多呈现香气的杂环化合物，如呋喃、吡啶等，所以一般炸鸡和烤鸡比其他做法做出的鸡肉更香。

害怕到吃手手

脂类，特别是不饱和脂肪酸的热氧化，是肉类中挥发性风味物质形成的另一种重要反应。不饱和脂肪酸中的双键氧化生成过氧化物，然后降解形成醛、酮、烃、醇和羧酸等挥发性物质，这些物质还会进一步降解或相互反应形成新的风味物质，其中醛类是脂肪降解的主要产物，特别是烯醛和二烯醛被认为是鸡肉脂肪受热时的特征香味呈味物质。因此，肌内脂肪对于肉类的口感和风味非常重要，因为肌内脂肪含有大量不饱和脂肪酸，如油酸、亚麻酸和花生四烯酸等，通过脂类氧化等反应会产生重要的香味物质。

另外，硫胺素（即维生素B1）降解会产生重要的风味物质。受热后，肉类中的硫胺素可分解成60 多种产物，约一半以上属于含硫化合物，包括硫化氢、脂肪链硫醇、含硫羰基化合物等，这些都是鸡肉中的重要香味物质。

香喷喷的鸡肉 | 作者供图

研究表明，大多数地方鸡往往具有独特的风味，其中一些味道可能正是我们儿时美味记忆的源头。

研究人员应用高通量的气相色谱质谱联用技术，对北京油鸡、清远麻鸡和文昌鸡等这些我国优质地方品种的1000多个样品进行检测，结果检测到大量的挥发性风味物质，包括醛、醇和烷烃类。虽然不同品种鸡肉具体的挥发性风味物质种类和相对含量都有所差异，但是研究人员发现，己醛和1-辛烯-3-醇（又名蘑菇醇）正是这些优质鸡肉最主要的特征风味物质。

通过研究鸡肉风味的影响因素，再借助遗传改良、优化饲料配方、改善饲养环境等科学措施，科学家有望培育出更具风味、更优质的肉鸡品种，将为我们带来更多美味感受和记忆。

参考文献

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作者：文杰 汤波 刘冉冉

编辑：酥鱼

排版：晓雯、凝音

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原标题：《为了搞清鸡肉的味道，科学家给鸡按摩，还做了全身体检》

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