本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

古籍上的《鳜鱼图》

经过生物专家细致的考究，狭义上的鳜鱼被编排在脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]有颌上纲[Gnathastomata]棘鳍总目[Acanthopterygii]鲈形目[Perciformes]鲈亚目[Percoidei]鮨科[Serranidae]鳜亚科[Sinipercinae]鳜属[Siniperca]项下。

该属的鱼品可谓是中国特产，仅少部分分布在越南北部。

计有9个品种，

即鳜鱼[Siniperca chuatsi Basilewsky]、麻鳜[Siniperca fortis Lin]、大眼鳜[Siniperca kneri Garman]、柳州鳜[Siniperca liuzhouensis Zhou, Kong & Zhu]、暗鳜[Siniperca obscura Nichols]、长体鳜[Siniperca roulei Wu]、斑鳜[Siniperca scherzeri Steindachner]、波纹鳜[Siniperca undulata Fang & Chong]、高体鳜[Siniperca vietnamensis Mai]。而这9个品种均有养殖。

桂鱼（鳜鱼）

是“鳜鱼”的俗写，又称“鯚鱼”“鲈鳜”“水豚”“鳌花鱼”“季花鱼”“花鲫鱼”“翘嘴鳜”，通常是它与“黄河鲤”“四鳃鲈”“兴凯鲌”组成中国“四大河鲜”，除青藏高原外，全国各江河、湖泊广泛分布。

这种鱼身体侧扁，较厚，背部隆起。尖头，口裂大且上位，略呈倾斜状，下颌向前凸出，上颌骨延伸至眼的后缘。

在两颌骨与口盖骨上均长有大小不等的锋利牙齿，前鳃盖骨后缘锯齿状，下缘有4～5枚大棘，鳃盖后缘有1～2枚扁平的棘。鳞圆而细小，体色为棕黄色，较鲜艳，具不规则斑块。

通常自吻端穿过眼部至背鳍前下方有一棕黑色或红褐色条纹。

第6～7枚背棘下有一暗棕色横带。

背鳍、尾鳍、臀鳍上都有2～4条棕色圆斑连成条带。背鳍发达，前部为硬刺，后部高大且圆。胸鳍、臀鳍、尾鳍均呈圆形，具锋利硬骨刺。

分布在贵州省的都柳江及广西壮族自治区的融江。

这种鱼体背侧为棕色或黑色，腹侧较浅并有密集的棕色小斑点。

各鳍灰黑色。尾鳍、背鳍及臀鳍都有深色斑点组成的横条纹。体长而侧扁，略呈纺锤形。

头大。吻短。鼻孔互相靠近，圆形的前鼻孔有瓣膜，椭圆形的后鼻孔光滑平整。眼中等大；眼间窄，稍隆起，眼后背缘平直。

口端位，口裂大，稍倾斜。上颌与下颌几乎相等或下颌稍稍超过上颌。两颌、犁骨及腭骨均有绒毛齿；下颌两侧有圆锥齿一列。

前鳃盖后缘有锯齿11～14枚，近隅角二枚较大；腹缘有骨棘2枚。鳃盖后部有扁平棘2枚，有时上方具较小的一枚隐埋皮下。左右二侧鳃膜不相连也不联于峡部。鳃盖条7枚。

背鳍较长，基底约占体长之半，起点始于胸鳍基部的后上方，有鳍棘13枚、鳍条10～11枚鳍棘与鳍条连续，中间有浅缺刻。背鳍棘强，第6棘最长，约为头长的三分之一，但稍短于最长背鳍条。背鳍鳍条部外缘高而圆凸，末端接近尾鳍起点。

胸鳍始于背鳍前方，扇形，有鳍条14～15枚。

腹鳍稍后于胸鳍，比胸鳍略长，有二棘5鳍条。

臀鳍起点在背鳍第13鳍棘的前下方，有棘3枚，鳍条8枚，第2臀棘较长，倒伏时等于或稍稍超过第5棘。侧线前段偏于背侧，约与背部轮廓线平行，后段移行至尾柄中线。

体腹细小圆鳞，头背部裸露无鳞，颊部、鳃盖及前腹部都有鳞。幽门垂23～46枚。脊椎骨28枚。

大眼鳜

又称“母猪壳”“刺薄鱼”“白头鳜”“羊眼桂鱼”，分布在长江流域或淮河中、下游各地。

这种鱼体较长，侧扁。头部、背部轮廓线隆起，胸部、腹部轮廓线路呈弧形。口大，端位，略倾斜。

下颌凸出于上颌之前，口闭合时下颌前端的齿不外露；上颌骨后端宽阔，末端伸至眼中部或稍后下方，其中大个体的下颌末端常伸至眼后缘的下方。两颌、犁骨和腭骨具细齿，呈绒毛状齿带。上颌前端两侧犬齿发达、丛生，两侧细齿排列成行；下颌前端两侧犬齿较细弱，两侧中后部犬齿发达。犁骨齿团近圆形，齿较发达。

腭骨齿带呈长条形，齿较细弱，排列略呈“八”字形。鳃盖发达。前鳃骨后缘锯齿发达，隅部和下缘具强大刺棘。间鳃盖骨和下鳃盖骨下缘无锯齿。鳃盖后上角有2扁刺棘。眼大，侧上位。每侧鼻孔2个，前鼻孔呈短管状，后鼻孔椭圆形，距前鼻孔近。鳃孔大，鳃盖膜发达，鳃耙硬，较粗，末端钝，大个体基上有细刺；第2枚、第3枚鳃耙最长，其长度约与鳃丝等长。

背鳍2个，相连，前部约三分之二为鳍棘，后部约三分之一为鳍条组成，外缘圆形。背鳍基部后端约与臀鳍基部后端相对。

胸鳍较宽呈扇形，向后上方斜伸。腹鳍较窄，末端后伸不达肛门。

臀鳍外缘圆形，末端接近或达尾鳍基。

尾鳍后缘近截形。

身体被圆鳞。鳃盖上有小鳞。体上部鳞大，下部鳞小。体侧棕黄色、灰黄或灰白，腹部灰白色。

头部两侧各有l条贯穿眼的褐色斜带。头背部至背鳍前有一褐色带纹。背鳍基部有4个黑褐色鞍状斑纹。体侧满布不规则的棕褐色斑点和条纹。背鳍、尾鳍上有数列棕褐色斑点。

长体鳜

又称“彩鱖”“彩桂”“竹筒鳜”“尖嘴鳜”“长身鳜”，主要分布在湖南、福建、广西各水系。长江中下游的镇江也可见其踪迹。

这种鱼体长形，头低，吻尖凸，背缘低平，近圆筒形。体长为体高的4.6～5.4倍。眼较大。下颌发达，在上颌之前凸出并外包上颌。上犬牙发达，闭口时牙外露。鳃耙痕迹性，呈结节状。幽门盲囊少，一般6～8枚。披细小圆鳞；

头部及胸部无鳞。体灰暗，体侧散布有斑点，侧上部至尾基隐约有4～5条带状斑。奇鳍上有斑点。

仅分布于广西柳州柳江。

这种鱼体椭圆形，侧扁，背腹缘均稍隆起，弧度约略相等。头大，吻短尖。口端位，口裂大，稍斜，上颌骨末端伸达眼中部，但不伸达眼后缘的下方。下颌稍超过上颌。两颌骨、犁骨及腭骨均有绒毛齿，下颌两侧和前颌骨缝合部后方有较大锥形齿，无犬齿。犁骨齿带呈三角形。

鼻孔互相靠近，距眼较距吻端为近，前鼻孔有圆形瓣膜，后鼻孔椭圆形，周边光滑平整。

眼中等大，眼间隔窄，稍隆起，眼后背缘平直。前鳃盖骨后缘有锯齿8枚；腹缘有4枚较大的骨棘，前1枚棘尖指向前方，后3枚棘尖指向后方。鳃盖骨后部有扁平棘2枚，下侧1枚明显长于下侧1枚。间鳃盖骨和下鳃盖骨下缘亦有少数弱锯齿，但后者有的光滑。鳃盖条骨7枚。鳃裂大，左右两侧鳃膜不相连也不联于峡部。体蒙细小圆鳞，头背部及鳃盖下部裸露无鳞，颊部、鳃盖上部及胸鳍基及腹鳍前腹部都有鳞。

侧线完全，侧线前段偏于背侧，约与背部轮廓线平行，后段移行至尾柄中线。

背鳍2个，基部相连，中间具浅缺刻，分鳍棘部和鳍条部，起点在胸鳍基部的后上方。第1背鳍全为鳍棘，第6棘最长，第2背鳍鳍条部外缘高而圆凸，末端接近尾鳍起点。

臀鳍起点在背鳍第13鳍棘的前下方，第2臀鳍棘长而粗壮，压倒后超过第3棘，鳍条末端不达尾鳍基部。胸鳍扇形，末端伸达第6背鳍鳍棘的基部下方。

腹鳍稍后于胸鳍，起点至吻端距等于该点至臀鳍前部鳍条的距离，比胸鳍略长，约为腹鳍至肛门之间的四分之三。肛门位于腹鳍末端至臀鳍起点的四分之三处。尾鳍圆形。

斑鳜

又称“西江斑鳜”，原产于桂江、西江联系的湖泊水域。有报导称，在辽河及鸭绿江水域也有踪迹。

这种鱼体长、侧扁，背为圆弧形，不甚隆起。口大。端位，稍向上倾斜，下颌略凸出。犬齿发达，上颌仅前端有犬齿，排列不规则。下颌齿两个并生，排成一行。鳃耙4枚，幽门盲囊45～83枚。前鳃盖骨、间鳃盖骨和下鳃盖骨的后下缘有绒毛状细锯齿。鱼

体、鳃盖均蒙细鳞。侧线完全。头部具暗黑色的小圆斑，体侧有较多的环形斑。体长10～30厘米。体棕黄色或灰黄色，腹部黄白色头顶、背部及侧线上下都有近似圆形的大小不等的黑斑，但不呈条纹状。各鳍棘上有黑色斑点，胸鳍、腹鳍为淡褐色。

又称“石板鳜”“茶叶片”“石头鳜”“梧不卷”，分布在湖南、广西各水系。

这种鱼体稍侧扁，头后微隆起，体背呈弧形。口端位，吻钝圆且短。两颌几乎等长，均具绒毛状的细齿，无明显的犬齿。

前鳃盖骨后缘有11个显著的锯齿。鳃盖骨的后缘有2枚或3枚硬刺。鳃膜不与峡部相连。

鳞片细小。侧线与背部边缘平行，向后延至尾柄中部。

背鳍起点在胸鳍基部的垂直上方，背鳍硬刺最长的是第5枚或第6枚。胸鳍圆形。腹鳍起点在胸鳍基部的垂直下方，末端伸至背鳍第10枚硬刺的垂直下方。臂鳍第2枚硬刺最长。

尾柄长大于尾柄高。尾鳍近切截形。体深暗灰色，背部灰黑色，腹部灰白色。体侧有不规则的黑斑。

鳜鱼

又称“癞头鳜”“铁鳜鱼”“花鳜鱼”“母猪壳”，主要分布于珠江水系及长江水系。

这种鱼体长圆形，侧扁，最大不超过20厘米，生长缓慢。头大。眼多为蓝色。吻略尖凸。口大，下颌稍长，两颌有尖齿。前鳃、间鳃盖骨后缘有明显锯齿，鳃盖骨门缘有2刺。体部、峡部、鳃盖均蒙小鳞。侧线弧。背鳍基长；胸鳍、尾鳍圆形；腹鳍前移，具1硬棘。体侧有数条黄色纵波纹。

波纹鳜以人工繁殖是没有丝毫障碍，但由于生长缓慢且须喂饲动物性原料，水产养殖场均不太愿意饲养。

与此同时，由于生态环境的改变，野生波纹鳜数量急剧下降，IUCN（国际自然及自然资源保护联盟）将野生波纹鳜濒危等级列为易危（VU），须得到物种保护的“恢复措施”行动。因此，不宜膳食。

主要分布于珠江水系和长江水系。

这种鱼体长为圆形，侧扁，近似大眼鳜[Siniperca kneri Garman]。头大，眼睛多为蓝色。头部、背部轮廓线隆起，胸部、腹部轮廓线路呈弧形。吻略尖凸，口大，端位，略倾斜。

下颌稍长，闭合时前端的齿不外露，且凸出于上颌之前；两颌有尖齿；上颌骨后端宽阔，末端伸至眼中部或稍后下方，其中大个体的下颌末端常伸至眼后缘的下方。前鳃、间鳃盖骨后缘有明显锯齿；间鳃盖骨下缘有锯齿；鳃盖骨门缘有2刺。颊下部蒙鳞。

另外，除了狭义上的鳜属[Siniperca]之外，还有脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]有颌上纲[Gnathastomata]棘鳍总目[Acanthopterygii]鲈形目[Perciformes]鲈亚目[Percoidei]鮨科[Serranidae]鳜亚科[Sinipercinae]少鳞鳜属[Coreoperca]可称为“鳜鱼”，

但通常会强调是“少鳞鳜”。

该属有3个品种，

分别是中国少鳞鳜[Coreoperca whiteheadi Boulenger]、朝鲜少鳞鳜[Coreoperca Herzi Herzenstein]以及日本少鳞鳜[Coreoperca kawamebari Temmincky Schlegel]。

中国少鳞鳜

又称“石鳜”，主要分布在云南境内的元江水系，长江以南和珠江、钱塘江、欧汇水系及海南岛亦偶见其踪迹。

这种鱼头略尖，口较大，下颌稍向前凸出。鼻孔离眼前缘颇远。上颌齿及下颌齿不发达。鳃耙一般为7枚。幽门垂扁平不分枝，共分三叶。

在同类鱼中鳞片稍大。眼后缘的鳃盖上有三条黑色狭条纹，后鳃盖骨上角有一黑斑。

朝鲜少鳞鳜

为朝鲜半岛特有品种。

这种鱼的资料甚少。

日本少鳞鳜

为日本特有品种。

这种鱼体色灰褐，眼后有3条放射纹，鳃盖后缘有深色眼状斑，体侧具横带7～8条。脊椎骨29～30枚。鳞大，侧线有孔鳞仅33～38枚。幽门盲囊2～3枚。

潘老师按：

注1：有生物学家将长体鳜[Siniperca roulei Wu]从鳜属[Siniperca]分出，设定长体鳜属[Coreosiniperca]使长体鳜还有Coreosiniperca roulei Wu的学名。

长体鳜属[Coreosiniperca]的特性是体形延长，头部低平，背缘不隆起，前部略作圆筒形，后部稍侧扁。体长为体高4. 5倍以上。前后鼻孔紧接，前鼻孔具瓣膜，后鼻孔小；下颌发达，凸出。上颂前端及下颌两侧支犬牙发达，犁骨牙带作椭圆形；侧线有孔鳞88～99枚。幽门垂4～9枚，短指状。脊椎骨28块。鳃耙退化，呈结节状。

注2：在劏制鳜鱼时要小心鳜鱼鱼鳍的棘刺，万一被其刺伤，应迅速将伤口血水挤出，并涂抹消炎药。《本草纲目》说用橄榄核磨水可解，但未考证是否灵验。

注3：《尔雅翼·鳜》云：

“鳜鱼巨口而细鳞，鬐鬣皆圆，黄质黑章，皮厚而肉紧，特异常鱼。夏月盛热时好藏石罅中，人即而取之。又其斑文（纹）尤鲜明者，雄也。稍晦昧者，雌也。

渔者以索贯一雄置之溪畔，群雌来齧曳之不舍，掣而取之。常得十数尾。

说者以为昔仙人刘凭常食石桂鱼，今此鱼犹有鳜名。恐即是也，能食小鱼。

今人以为凡牛羊之属，有肚故能嚼鱼，无肚不嚼鳜。独有肚能嚼。

《山海经》曰：鳜，大口而细，鳞有斑彩。”

注4：《本草纲目·鳞部·鳜鱼》云：

“鳜鱼释名鱼、石桂鱼、水豚。

时珍曰：鳜，蹶也，其体不能屈曲如僵蹶也。，也，其纹斑如纤也。

大明曰：其味如豚，故名水豚，又名鳜豚。志曰：昔有仙人刘凭，常食石桂鱼。桂、鳜同音，当即是此。

时珍曰：鳜生江湖中。扁形阔腹，大口细鳞。有黑斑，采（彩）斑色明者为雄，稍晦者为雌，皆有鳍鬣刺人，厚皮紧肉，肉中无细刺，有肚，能嚼能啖。小鱼夏月居石穴，冬月偎泥，罧鱼之沉下者也。小者味佳，至三五觔（斤）者不美。

李廷《飞延寿书》云：鳜鳍刺凡十二，以应十二月。误鲠害人，惟橄榄核磨水可解，盖鱼畏橄榄。”

全文完

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