当你吃鱼柳的时候，你吃的其实是…… |
您所在的位置：网站首页 › 鲷鱼刺身什么口感 › 当你吃鱼柳的时候，你吃的其实是…… |
当你吃鱼柳的时候，你吃的其实是……
|
当你吃鱼柳的时候，你吃的其实是……萨尔茨堡的鱼
吃货研究所专栏 第 55 期 日常食用的鱼类中，总有一些让人傻傻分不清楚的“冤家”，它们或是出于俗称相近，亦或是因为外形相似，不仅让食客们一头雾水，也让一些商家有了可趁之机。龙脷鱼和巴沙鱼，鲷鱼和罗非鱼就是其中最经典的两对。▐ 龙脷鱼VS巴沙鱼洋气的“龙利鱼”其实就是“鳎蟆tǎma” 提起龙脷[lì]鱼，这个名字我们并不陌生，它其实是广东及香港一带对于鲽形目鱼类（也泛称比目鱼）的统称，尤其特指鲽形目中的鳎亚目。原因很简单，因为鳎亚目的鱼类形似舌头，因此它们被称为“龙舌鱼”，而“舌”的粤语发音近“蚀”，有折本的含义，听起来不够吉利，于是人们用反义“利”的发音代替，加上“肉”字边写作“脷”，于是也就叫成了“龙脷鱼”，简化后的商品名即“龙利鱼”。
某种龙脷鱼。图：mindenpictures.com 虽然叫龙脷鱼，但它们其实一点都不longly。鳎亚目大家族的成员众多，包括鳎科（Soleidae）、舌鳎科（Cynoglossidae）以及无臂鳎科下的许多鱼类，前两科较常食用的，笼统区分的话双目长在身体中轴线左侧的是舌鳎，双目长在身体右侧的是鳎。听起来十分洋气的龙脷鱼在北方还有一个特别乡土的俗称：鳎蟆[tǎma]，就是那个有名的“喇嘛鳎蟆哑巴喇叭”的绕口令的主角之一。
一些舌鳎和鳎。 图：wikiwand.com 龙脷鱼们的外形长长扁扁，通常都栖息在泥砂质海底，喜欢将身体埋藏于泥砂中，只露出两眼观察四周情况，有一些种能随环境改变体色。它们游泳能力不佳，以波浪状的方式上下摆动身体来游动。
日本拟鳎又称日本斑鳎沙 。 图：mindenpictures.com 龙脷鱼又称为鳎沙鱼，英文名Tonguefishes，日文称作シタビラメ（舌平目）。它们中的很多种都适合食用，并且一些种已有规模化人工养殖。龙脷鱼生长速度较快，常见的食用种比如：短舌鳎、半滑舌鳎、大鳞舌鳎、双线舌鳎、条鳎等等，它们的体长从十几公分到半米不等。
剥皮后的龙脷鱼。 图：123rf.com.cn正版图片库 龙脷鱼是一类非常优质的食用海鱼，它们出肉率高、口感细腻少刺，并且肉质坚韧又有弹性、鲜美而无杂味，几乎适合所有的烹饪方式。无论是清蒸、煎炸、红烧或是做成肉馅都极其美好，龙脷鱼还可以加工成鱼柳。
清蒸龙利鱼。 图：lotour.com
煎龙脷鱼。 图：123rf.com.cn正版图片库 正如我们了解的那样，超市冰柜中很常见的“龙利鱼柳”，其实绝大多数都不是这类海水鱼，而是一种长相迥异的淡水鲇鱼——巴沙鱼。看似八竿子打不着的两种鱼怎么就扯上关系了？因为它们片成鱼柳后长得实在是太像了。
巴沙鱼柳，是不是很像。 图:123rf.com.cn正版图片库 巴沙鱼：性价比高的替身 巴沙鱼来自于英文俗名“Basa fish”的音译，并不特指某种鱼，而是包含鲇形目巨鲇科下的低眼无齿𩷶（P.hypophthalmus）和博氏巨鲶（P.bocourti）以及其它近似种类。在中文里，“鲇”通“鲶”[nián]，是鲇形目鱼类的泛称，所以从广义上来说，它们都可以被称为“鲇（鲶）鱼”。
我们最熟悉的土鲇（Silurus asotus）摄影：罗昊 低眼无齿𩷶和博氏巨鲶都是原生于东南亚河流中特有的鱼种，和罗非鱼一样也是国际市场上十分重要的食用鱼种。前者主要分布于越南湄公河盆地以及泰国的昭拍耶河，后者除上述河流外，在泰国湄南河也有分布。
低眼无齿𩷶。图:hlasek.com
博氏巨鲶 。图：123rf.com.cn正版图片库 这两种鲇外形和肉质都相似，细微的差异是体色，前者背部较深而后者周身泛银白色。它们都是体型最大的一类淡水鱼。因为适应性很强、生长迅速以及适合高密度放养，于是被各国广泛引进和养殖，商品名称为“巴沙鱼”。
体型相似的湄公河巨鲇 。图：aquaportail.com 国际市场近九成的鲇都来自于东南亚国家，其中最典型的国家如越南，除了早期的罗非鱼和对虾养殖，还部署了新的“巴沙鱼国家战略”，主攻国际市场。越南共有大大小小巴沙鱼养殖和出口企业100余家，包括20家大型企业，这些大企业产能在行业中占比可达70-80%。（提示！下图向左滑动有神奇的事发生）
越南巴沙加工厂和巴沙鱼柳。 图：123rf.com.cn正版图片库 越南海鲜出口商和生产商协会（VASEP）公布了2016年海鲜出口数据，其中巴沙鱼出口总量占比高达24%，出口国达到137个，其中向美国出口量第一（占比23%），其次分别为中国17%和欧盟16%。巴沙鱼自2010年左右进入中国市场后，每年都在刷新进口总量，大有赶超美国的趋势。
泰式巴沙鱼柳。 图：123rf.com.cn正版图片库 巴沙鱼软嫩无刺，没有鲇鱼常有的土腥味，形状规整适合加工和烹饪，几乎胜任一切做法，制成的巴沙鱼柳远消世界。规模化养殖带来了非常亲民的价格，实在是一种性价比很高的鱼种。当然，正因为巴沙鱼的优良口感和低廉价格，很多商家常会用巴沙鱼替代龙利鱼，两种鱼柳外观难以区分，价格却相差数倍，这就给一些不良商家可趁之机。
煎巴沙鱼排。 图：123rf.com.cn正版图片库 相对于两者悬殊的单价，人们更关心安全问题，毕竟“鲇鱼”的名声似乎一直欠佳。其实，巴沙鱼适应性很强、病害很少，相比于饱受鱼病困扰的一些常见淡水鱼种，其药物残留或许更低。就是说，巴沙鱼至少不比我们常吃的淡水食用鱼风险更大。
水煮巴沙鱼柳。 图：Flickr.com 不过，冷冻巴沙鱼柳为了保持口感通常会做保水处理，如使用磷酸盐处理剂，这在欧美是比较通行的冷冻鱼片处理手法，当然，缺点就是鱼肉含水量较高，风味可能变淡。
酥炸巴沙鱼排。 图：123rf.com.cn正版图片库 巴沙鱼大规模养殖能给更多发展中国家的人带来生计，也能给世界上饱受饥饿困扰的人们带去优质且高性价比的蛋白质来源。巴沙鱼和龙利鱼从营养成分上看差异也不大，它们的区别主要还是价格。如今很多正规厂商的冷冻巴沙鱼柳包装上，即使延用的是“龙利鱼”商品名，也会在配料表内注明“巴沙鱼柳”的字样，以方便消费者选购。 ▐ 鲷鱼VS罗非鱼 “花中樱为王，鱼中鲷为尊” 提起鲷鱼，如果没有特别说明，通常指的就是真鲷（Pagrosomus major），鲈形目鲷科鱼类，又俗称加吉鱼、嘉腊、红加吉。鲷鱼的日文发音“たい” 和“好赞”的发音“めでたい”相近，自然就被誉为可以带来吉祥如意的鱼。真鲷通体嫣红，身形端庄，色泽淡雅，侧线以上有漂亮的蓝色斑点，体长一般40厘米左右，最大可达120厘米。
自带蓝色眼影的真鲷。 图：shutterstock.com “鲷鱼”种类很多，鲈形目鲷科及笛鲷科、金目鲷科、石鲷科、甘鲷科等下属的众多鱼种都可以泛称为“鲷”，篇幅有限这里仅以真鲷为例。真鲷主要分布于西北太平洋，属近海暖温性底层鱼类。我国沿海地区有食用鲷鱼的传统，闽南沿海有句给好吃海水鱼排名的谚语：“一鯃，二红鯋，三白鲳，四马鲛，五鮸六加腊”，其中“加腊”指的便是真鲷，尤其适合干煎和清蒸。
常见的一些“鲷鱼” 。图：matome.naver.jp 不过，真鲷更多时候是出现在日料中。江户后期日本人也给海鱼排了个名，真鲷、海鳗、鲣鱼位列三甲，“花中樱为王，鱼中鲷为尊”名副其实。如果只以一种鱼代表传统鱼生的高贵气质，那一定是鲷鱼，宁静悠远、清新恬退，优雅至死.....
真鲷刺身。 图：123rf.com.cn正版图片库 真鲷在日本被视作喜庆的象征，头尾完整的大鲷鱼寓意着有始有终人生圆满。真鲷最佳时令是秋季和春季，冬天外海的真鲷游回内湾，为了繁殖积蓄体力，待到樱花盛开的季节，油脂达到最佳，体表也如樱花一般娇艳，此时捕获的真鲷被称为“樱鲷”或“花见鲷”；产季结束后，真鲷经过整个夏季的休养，准备游出海湾南下越冬的真鲷肉质正好丰腴，此时捕获的真鲷则称为“红叶鲷”。
樱鲷。 图：123rf.com.cn正版图片库 真鲷确立鱼中之王的地位还是武家社会之后的事了。平安时代后期，武士势力逐渐抬头，最终成为日本的统治阶层。战国时代，武将们常向前线送去真鲷和鲣鱼，鲣鱼有着“胜利”的祝愿，而真鲷则包含了“凯旋”的美好寓意。真鲷整齐的鳞片好似武士的甲胄，体态也大有武将之风，自然受到了武士阶层和社会名流的追捧。
“红叶鲷”活造 。图：123rf.com.cn正版图片库
红叶鲷焖饭。 图：123rf.com.cn正版图片库 直到江户时期，如今十分流行的金枪鱼还是不折不扣的下等鱼。由于肉食禁止令和佛教、神道教的影响以及受限于当时的保鲜技术，人们认为红色的兽肉是不洁之物，饱含油脂且易腐败的深红色金枪鱼自然也不例外。那时的高端人士的口味皆崇尚清淡，调味品也局限于鲣节和昆布干等天然原料，人们的味蕾对单纯的清甜之味捕捉能力很强，这恰恰符合真鲷孤高不张扬的气质。
真鲷茶泡饭。 图：123rf.com.cn正版图片库 明治维新后，随着肉食禁止令的废除和西方资本主义的冲击，日本政府把食用牛肉作为改善国民体质和与世界接轨的重要政策。和牛的兴起和金枪鱼等赤身鱼的流行强烈得撩拨着大众的味蕾，人们渐渐失去了感知那种内敛滋味的能力，真鲷也似乎淡出了人们视线。不过日本有句谚语“腐っても鯛”，意思是“鲷鱼即便是腐坏了，也依旧是鲷鱼”，真鲷依然是白身鱼的最经典代表之一。
真鲷握寿司。 图：123rf.com.cn正版图片库 真鲷的肌肉主要由快肌纤维组成，慢肌细胞的肌红蛋白含量也偏低，鱼肉颜色白皙通透，味道清淡优雅，口感十分坚韧，细细咀嚼方能感受到那种内敛的甘甜滋味。不过也正如我们知道的那样，为了追逐利润，一些商家会用外形和肉色相似的罗非鱼代替真鲷，主要问题在于，以罗非鱼为代表的淡水鱼类是不能生食的。
罗非鱼排。 图：123rf.com.cn正版图片库 罗非鱼肉足刺少，但切记不要生食 大名鼎鼎的“罗非鱼”原本指的是莫桑比克口孵非鲫（Oreochromis mossambicus），鲈形目慈鲷科口孵非鲫属的一种鱼类。和上文介绍的巴沙鱼一样，由于该鱼种及其亲缘种具有诸多优点，在世界范围内被广泛养殖，早已成为了世界水产业重点选育的淡水鱼种。
发情期的雄莫桑比克口孵非鲫。 图：monsterfishkeepers.com 现在以“罗非鱼”为商品名的鱼种至少包含慈鲷科的非鲫属（Tilapia）和口孵非鲫属（Oreochromis）下的多种鱼类及相互杂交的后代，英文商品名为“Tilapia”。除了莫桑比克口孵非鲫，常见的还有尼罗口孵非鲫、吉利非鲫等，而“红罗非鱼”一般是指尼罗口孵非鲫和莫桑比克口孵非鲫突变型种间杂交的后代。
“红罗非鱼” 。图：123rf.com.cn正版图片库 “罗非鱼”这个名字从何而来？因为它在越南语中写作“Cá rô phi”，“Cá”是鱼的意思，“rô phi”代表的是“鲈非”，Cá rô phi连起来就是“非洲鲈鱼”，用来指代非洲产的鲈形目鱼类十分贴切。上个世纪五十年代，罗非鱼最早经越南传入我国广西，也就音译成了“罗非鱼”。
罗非鱼（尼罗口孵非鲫）图：123rf.com.cn正版图片库 莫桑比克口孵非鲫为代表的罗非鱼原产于非洲，因外形酷似我们熟悉的鲫鱼，所以得了个“非洲鲫鱼”的别称，除此以外，罗非鱼还有很多其它别名，譬如福寿鱼、吴郭鱼、越南鱼等，香港人叫它金山鲫，台湾人则称它台湾鲷鱼。“台湾鲷鱼”的叫法确实也给它称为鲷鱼的替代品提供了些许便利，罗非鱼的外形确实和上文介绍的真鲷也有几分相似。
形似真鲷的“台湾鲷鱼” 。图：123rf.com.cn正版图片库 罗非鱼通常栖息于泥底质的温暖淡水水域，也能生活在河流入海口的汽水水域。罗非鱼之所以成为广受欢迎的水产养殖鱼种，就因为它对生存环境和食物的要求非常的低，并且对溶氧较少的水体也具有极强的适应性。因此罗非鱼也成为了世界著名的入侵物种，在上百个国家和地区都有人工养殖，是全球分布最广的淡水养殖鱼种，一度被誉为未来动物性蛋白的主要来源之一。
超市常见的罗非鱼柳。 图：123rf.com.cn正版图片库 罗非鱼虽然俗名里有“鲫”字，但与鲤形目的鲫鱼有着本质的区别。鲤形目鱼类鱼肉里布满了“Y”形肌间刺，而罗非鱼没有肌间刺！而且由于产量很高，罗非鱼价格远低于同样没有肌间刺的鲈鱼、鳟鱼等，简直好吃量又足......
泰式烤罗非鱼 。图：123rf.com.cn正版图片库 罗非鱼产肉率高，虽然有时略带土腥味但总体口感尚可，因此深受不会挑刺儿的广大西方国家消费者的欢迎，罗非鱼被加工成各式鱼柳或裹粉鱼排远销世界，超市里随处可以看到罗非鱼的身影。或煎或烤，再撒上一些香料或淋上一层酱汁，就是一道可口的晚餐主菜。
煎罗非鱼排 。图：123rf.com.cn正版图片库 罗非鱼有时也会被一些餐厅称为鲷鱼，就整条鱼来说，嘴型和尾部花纹与真鲷比起来有一些区别。但多数情况下，我们见到的并非完整的鱼身。口感清淡，肉质白皙的罗非鱼柳和鲷鱼片就很难区分了，倘若用来生食，还会有不小风险。
粉嫩白皙的罗非鱼排。 图：123rf.com.cn正版图片库 淡水鱼和海水鱼普遍都会有一定几率携带有寄生虫，但由于渗透压等因素，海水鱼所携带的寄生虫多数情况下无法在人体内存活，因此生食海水鱼风险感染寄生虫的风险相对较低；而淡水鱼携带的寄生虫则不然，所以淡水鱼类、甲壳类、软体类甚至是一些水生植物都不适合直接生食，自然罗非鱼也包含在内。
真·真鲷刺身 。图：123rf.com.cn正版图片库 单单从鱼肉的色泽和质感区分罗非鱼和鲷鱼并不容易，所以选择靠谱的餐厅食用“鲷鱼刺身”就显得十分重要。 所长说 龙脷鱼和巴沙鱼，罗非鱼和鲷鱼，这两对单看鱼肉的话，肉眼很难分辨，还是需要从源头分辨。除了从靠谱的商家购买之外，冷冻的鱼排还可以看包装袋配料表。还有就是，分不清的鱼，不要生吃。 本文来自果壳网 如需转载，请联系[email protected] 欢迎转发到朋友圈   所长推荐： 萨尔茨堡的鱼ID:Sharkfood 一只热爱博物学和日式料理的攻城狮 专挑深夜用心分享美妙的自然和魅惑的食物
 吃货研究所 ID：Food_Lab 分享菜谱，吐槽黑店 辩论甜咸之争，挑战“相克食物” 上可鉴赏怀石料理，下可传授如何挑瓜…… 不是会吃饭就能叫作吃货！让能好怎来统治世界~
快转发给你容易上当的朋友们吧！ The End发布于2017-02-13， 本文版权属于果壳网（guokr.com），禁止转载。如有需要，请联系果壳。 举报这篇文章 |
【本文地址】