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“生化武器”鲱鱼罐头：臭坛上的把柄，瑞典一年为何吃掉400吨？瑞典的豆腐和青鱼罐头早已上市，但臭豆腐在青鱼罐头面前只是“挨打”。纪录片是日本NHK电视台的强项。在一个关于鲱鱼罐头的节目中，制作人员用仪器测出气味指数达到了惊人的8070Au。要知道臭豆腐的臭味指数只有420Au，还不到青鱼罐头的1/19。

被吃货称为“生化武器”的青鱼罐头，频频引发事端。胡迪克斯瓦尔是瑞典著名的旅游城市。每年需要接待大量的游客。特产青鱼罐头自然成为招待游客的不二法宝。仓库里每天存放数百箱鲱鱼罐头。

2014年5月，一座仓库突然起火，密密麻麻的罐头鲱鱼像被打出去的“炮弹”一样冲向远方：有的飞过屋顶，掉进了花园；有的打碎玻璃冲进房间，溢出的汁液弄得地板乱七八糟，房主被熏得转身就跑；更有什者，有的易拉罐直接砸在了游客的遮阳伞上，吓得游客纷纷逃跑。

一位意大利房东在阳台上放了一个罐头鲱鱼，被租客告上法庭，要求房东道歉并免除一个月的房租。令人难以置信的是，法官尝了房东认为“好吃”的青鱼罐头，当庭判决房东败诉。这一判决立即登上了第二天媒体的头条，标题是：想省房租？赶紧找个爱吃青鱼罐头的房东吧！

其实，青鱼罐头早已引起了很多国家的“警惕”。英国和法国已禁止携带鲱鱼罐头上飞机，担心鲱鱼罐头在高空会因气压骤降而膨胀爆炸。就连发源地瑞典，现在也规定罐头鲱鱼不能开在居民区，日常食用要采取措施防止气味扩散。

问题来了，为什么青鱼罐头会有这么恶心的味道？

一项研究发现，鲱鱼罐头在发酵过程中会生长出一种叫做“Haloanaerobium”的厌氧菌，这是产生异味的主要来源。此外，厌氧菌在分解鲱鱼的过程中还会产生二氧化碳、丙酸、丁酸和硫化氢（臭鸡蛋味）。“成熟”的青鱼罐头之所以鼓鼓囊囊，是因为里面充满了大量的二氧化碳。

中国的吃货们对硫化氢再熟悉不过了，它也是臭鸡蛋分解的产物，也是造成臭味的主要力量。丙酸和丁酸大家可能有点陌生吧？粪便分解中除了粪臭素、碳氢化合物、胺类等物质外，醋酸和丙酸也起到不光彩的作用。所以，有上述物质的加持，青鱼罐头不臭也难。

2.青鱼罐头的前世今生

青鱼罐头的模样并不像个别文章描述的那样。

鲱鱼罐头诞生于荷兰，因为鲱鱼的故乡在荷兰旁边的北海。中世纪欧洲底层人民生活艰苦。牛羊肉等富含蛋白质的高档食材，是宗教和权贵的专属，普通人一年吃一次都吃不完。土地出产的小麦等粮食只能养活1/100的人口。为了充饥和生存，自14世纪以来，至少有20万荷兰人参与了北海的捕鱼大军。

鲱鱼长20-40厘米，腹部扁平。它们是典型的群居性小鱼。数以万计的它们在巡航时密集地呈薄片状出现。很简单的。不过，青鱼肉鲜嫩，时间一长就会腐烂变质。这种情况直到1358年才得到解决。

这一年，渔夫威廉清洗青鱼时脑洞大开：先去青鱼头，再开青鱼内脏取出内脏，再分胰腺将青鱼捞出，抹在青鱼上，最后加盐腌制。这种简单的鲱鱼加工方法，将鲱鱼的保存时间提高到了一年，因此迅速风靡整个欧洲，这就是瑞典鲱鱼罐头的鼻祖。评论家描述：鲱鱼罐头的发明为欧洲的海洋殖民做出了巨大贡献。

瑞典在16至18世纪处境艰难。在短短200多年的时间里，爆发了两次盐危机。只需要少量盐分的罐头鲱鱼就趁机占领了瑞典北部人们的餐桌。当盐分丰富时，瑞典人对“异国情调”的鲱鱼罐头进行了大刀阔斧的本土化——重盐腌制、密封和自然发酵。如今，荷兰鲱鱼依然是一道美食，而瑞典的鲱鱼罐头只能算是一种特色食品。

每年的四月到六月是青鱼的产卵期。此时的青鱼肥美漂亮，渔民每次出海都能收获数百吨。这些鲱鱼有的供应给餐馆和旅馆，用来制作新鲜的鲱鱼美食，有的卖给鲱鱼罐头厂。

虽然在青鱼的开切上加入了很多现代化的设备，速度也有了很大的提升，但是青鱼的制作过程还是延续了传统：将清洗干净的青鱼放入浓盐水中慢慢煮开，然后装进铁盒里让它发酵。到8月中旬，青鱼罐头变得粘稠多汁，罐身胀气，即可上市。

300多年来，瑞典逐渐形成了吃青鱼的聚会，即每年8月的第三个星期四，餐桌上摆上青鱼做的菜，压轴的自然是青鱼罐头。罐头鲱鱼一般有两种做法：一种比较文雅，先把土豆切片，洋葱切丝待用；然后在煎饼或面包上抹上一层黄油；土豆片；最后夹着面包吃。

另一种吃法粗暴疯狂：取出一整条青鱼，单手捏住青鱼尾往上提，然后从青鱼头开始一点一点吞食。这种方法在瑞典年轻人中最为流行。甚至作为勇于竞争的象征。这种吃法最好准备一杯水。咸食喉咙痛不是一般人能忍受的。据说总理斯特凡莱文对这种吃法情有独钟。

瑞典的鲱鱼罐头市场近年来分化明显。瑞典每年生产约500吨鲱鱼罐头，其中200-300吨被几个仅占瑞典人口20%的北部城市消费。而越来越多的瑞典年轻人正在避开这种传统的“食物”。为了改变这种情况，生产商开始在青鱼中加入一些现代调味品，或许是因为青鱼的气味压抑了调味料的味道。口感、改良效果不理想。

近年来，青鱼厂商似乎不再将青鱼作为食品来销售，而更像是作为一种新奇食品来宣传，专门卖给喜欢挑战的消费者。国内某知名电商销售青鱼罐头，重量不到1斤能卖到160元。说实话，销量不高。一位专家是这样解释的：瑞典人吃臭鲱鱼，真的觉得好吃吗？其实是传统美食的痕迹，是历史的纪念，仅此而已。让没有历史底蕴的人接受这种奇特的食物，无疑是“难上加难”。

原稿：老高

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