武汉过早欠我一碗粉,鲜鱼糊汤粉 |
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化骨绵绵粉 吃鱼不见鱼 莫忘了搭配一根刚出锅的油条 “武汉过早一个月不重样”,话是这样说,其实最常吃的就那几种:热干面、牛肉粉、豆皮…… 倒不是不想换花样,主要蛮多好吃的过早品类,做的人越来越少,几乎“失传”,比如酥饺、鸡冠饺,还有今天的主角:鲜鱼糊汤粉。 鲜鱼糊汤粉是过早江湖的一招化骨绵掌。喜头鱼小火炖煮,鱼肉鱼骨化于无形,细粉浇上雪白鱼糊,点缀葱花和虾米,灵动可人。 金庸笔下的化骨绵掌外柔内刚,被击中的人开始浑然不觉,时辰到了才会发作。 鲜鱼糊汤粉也是如此,缠绵温柔是障眼法,呛口胡椒暗中埋伏,在舌面鼻腔打乱拳,一碗下肚,修炼一身淋漓大汗。 化骨绵绵粉,吃鱼不见鱼,欲练此功,必须搭配一根刚出锅的油条。 “搞一套” 等于 “搞一碗粉加一根油条”,这是吃鱼糊粉的高段位黑话。 据我多年观察,人狠话不多的武汉老杆,通常都是铿锵有力三个字:搞一套! 如果你面对菜单犹豫不决,吞吞吐吐,或者说,单纯只点一碗粉,不加油条,都会显得不够local。 吃鱼糊粉不配油条,就像吃羊肉泡馍没加馍,吃了个寂寞。 酥脆炸物一头扎进鲜汤,挺拔身姿瞬间绵软,温润去油腻。 无形的鲜,借体还魂,汤汁依附于油条,随气孔一张一弛在口腔萦绕。 鱼糊粉店通常兼售油条,要么自己炸,要么摊位外包,跟卖油条的小夫妻搭伙组成班子 —— 此乃“共享办公”在武汉过早江湖的生动实践。 一般店里会帮客人把油条切段,方便不脏手。而我认识一位面包师傅,几十年坚持手撕,他偏执认为,徒手寸断的油条横截面参差不羁,能有效吸饱汤汁,充分诠释喜头鱼高汤的野生感。 总之,要搞搞一套,必须配油条。油饼也可以。 鲜鱼糊汤粉精髓在鱼糊:新鲜小鱼去鳃刮鳞,煎炒金黄后加水炖煮,小火慢熬4-6小时,直至鱼肉鱼骨融化。鱼渣过滤,留下鱼汤,加胡椒去腥,兑米粉熬成糊。 原来,鱼糊的黏糊口感,来自大米粉末?我还以为是满满一碗鱼肉胶原蛋白,结果又是碳水!摔! 汉派鱼糊粉用喜头鱼熬汤。武汉人说的喜头鱼就是鲫鱼(吉鱼),因为“喜”字上头是个“吉”。 湖北汉川天门一带,喜头鱼汤底是“不正宗的”,必须有鳝鱼或泥鳅一起熬,汤色更深,口感更滑,取名“鳝鱼糊汤粉”。用的粉是细如纺纱的黄潭米粉,比汉派鱼糊粉更细。 不过泥鳅草腥味大,要加更多胡椒压制。 武汉鼎鼐黑胡椒,用这个牌子的店,不会错 武汉市饮食公司在1984年出过一本奇书《武汉小吃》,书上记载190多种汉味小吃的配方和做法,包括蔡林记热干面、老通城豆皮、四季美汤包、谈炎记水饺、顺香居烧梅、老同兴油香等等。 有篇讲《田恒启糊汤米粉》—— 可能蛮多人没听过田恒启,简单来说,如果“蔡林记=热干面”“老通城=豆皮”,那么“田恒启=鲜鱼糊汤粉” ——做50碗汤底需要鲫鱼一斤,猪油半斤,胡椒粉二钱,酱豆豉八两。 汤底除了鲫鱼还有猪油和豆豉???这我还第一次听说。 我拿这个方子,问了几家鱼糊粉老板,他们说,以前确实要加猪油,现在适应新口味,猪油已经不放了。汤底胡椒也有所减少,年轻一代口味没以前那么重。 提鲜点睛的小虾米也是后来才有的,毕竟从前连鱼都难吃到,虾皮更是稀罕物。 关于吃,“传统”和“正宗”是玄学,方子随时代改变,正不正宗舌头说了算,只要汤底是用鱼熬的,不玩假,那都是一碗优秀的鱼糊粉。 相传清末民初,汉口有位“抠门”好吃佬,把菜场卖剩下没人要的咪咪小喜头鱼买来炖汤,搭配米粉,发明了这种神仙吃法。加入油条则是为了满足码头工人的碳水需求。 鱼糊粉鼻祖田恒启从前就开在汉口花楼街,靠近江边的后花楼,曾住那一带的老人还记得,在粮油米面凭票供应的计划经济时代,鱼肉虽不能天天吃,但熬汤的鱼香每天都能在巷子闻到。 花楼街不复踪迹,真·田恒启也消失于江湖。 由于工艺复杂,熬汤费神,如今想吃一碗货真价实的鱼糊粉,还蛮难的。 做鱼糊粉的店本就不多,其中还有个别为了追求利润,鱼少味精多,一碗都是米粉坨子,不讲武德。 我第一次吃鱼糊粉是在户部巷,那是很久很久以前,这条巷子还没成为打卡景点的时候。据说现在户部巷鱼糊粉已经卖到十几块,然后味道……懂的都懂。 一般“搞一套”的价格在6元-9元不等,一碗粉5元-7元,一根油条1元-2元。 汉口的鱼糊粉整体比武昌的口味更重,舍得放胡椒,蛮上头。 亲测试吃,外加四处打听,推荐以下鱼糊粉店: 汉口片区 天声街菜场 - 徐记鲜鱼糊粉 十几年老店,从前是徐爹爹坐镇,现在传给了儿子。近水楼台,每天在天声街菜场拿活鲫鱼,糊汤加了荞麦粉,增添杂粮香气和颗粒触感。搞一套仅需6元,吃完顺便逛逛天声街,挑两根本地藕回家炖汤,完美。 沈阳路 - 汪记鲜鱼糊汤粉 韩国综艺《街头美食斗士》白宗元打卡同款,沈阳路与中山大道交叉口,梧桐树荫摇晃,塑料红凳当桌子,吃完去郝梦龄路喝个咖啡,再去武汉天地探一波新店,市井精致两手抓。 江汉村3号 - 六也抄手 南京路118号 - 老杨家鲜鱼糊粉 江汉路附近可以去这两家。 江汉村六也,除了虾饺、肠粉、清汤抄手,还能吃到鱼糊粉,以及用鱼糊做汤底的抄手。真的很混搭。吃完顺路打卡平和打包厂。 南京路老杨家,来自某六渡桥土著的提名,店子在南京路与吉庆街交汇路口,据说胡椒味足。武汉美术馆就在附近。 北湖路 北湖小学对门 - 雪梅鲜鱼糊汤粉店 北湖,洋气西北湖的美食后花园。雪梅上个月刚涨价,粉+油条一套9元,她说是鲫鱼贵了。店开在老小区一楼院子,之前院子里还有散养的鸡,坐在庭院露天景观位吃粉,鸡子就在脚边走。最近鸡子不见了,可能变成仔鸡烧板栗了。 武昌片区 大成路26号 - 李记鲜鱼糊汤粉 武汉鱼糊粉最内卷的一条街,50米内三家鱼糊粉,李记吃的人最多,本人亲测确实鱼味最鲜。李记隔壁有一家王记,是用泥鳅熬汤的汉川风味,可以对比吃吃区别。 粮道街附近 候补街91号 - 斌斌鲜鱼糊汤粉 候补街是粮道街的一条背街小路,从胭脂路拐进候补街,也有好几家卖鱼糊粉的,斌斌人气最高。 /// 汉阳的店不是蛮熟,欢迎知情读者在留言区推荐补充�� 鱼糊经不住放,店家通常提前一天熬汤,第二天早起调糊,当天卖完即止。一般中午12点左右卖完。 起床晚的人是吃不到鱼糊粉的。点外卖也不大合适,凉了憨了不好吃。 出了武汉,更是吃不到,它不像热干面还能用沙县拌面或者方便袋装作为“平替”。 常听身边长辈痛心疾首,“从前汤里能看见鱼肉丝丝,现在鱼味少了,不如当年”。 其实我觉得吧,能吃到就蛮知足了 生怕有天没人做鱼糊粉,绝技失传于江湖。 码头城市的渔米乡情化成一碗暴烈温柔,且吃且珍惜。 EDITOR 编辑 PHOTO 摄影 DESIGN 设计 周古月 黄大头/老师傅 Ed TOPIC 今日话题 你私藏的过早店,留言推荐一个呗? EDITOR'S PICK 编辑 PICK CONTACTS 原标题:《武汉过早欠我一碗粉,鲜鱼糊汤粉》 |
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