二、冷冻肉与鲜肉的不同之处

1.新鲜肉

新鲜肉是指凌晨宰杀，清早上市的"热鲜肉"，未经任何降温处理的畜肉。刚宰的畜肉即刻烹调，即使利用一等烹调技法，味道并不鲜美，而且肉质坚韧，不易煮烂，难以咀嚼。这是因为宰杀后畜肉需要经过一定时间的"后熟"过程，才使肉质逐渐变得柔软、多汁、味美。刚杀的猪肉酸碱度为中性，动物淀粉在肉中酶的作用下变成乳酸，使肉质开始变得僵硬，这个过程一般在夏天1.5小时，冬季3-4小时。此后，三磷酸腺苷在肉中分解很快，形成磷酸。使PH值降至5.4，肉成酸性，使肉质完全僵硬。从开始僵硬到完全僵硬的时间越长，则保持鲜度的时间也越长，而处于僵硬期的鲜肉既不易煮烂，也缺乏风味。在酶的继续作用下，肉质开始变软，产生一定弹性与肉汁，并具芳香滋味，此过程称为肉的"后熟"过程。肉的"后熟"过程的快慢与效果，取决于环境的温度与牲畜的体质。环境温度越高，“后熟”过程越快，老弱病残的牲畜，组织中缺乏糖原，酶活性不强，造成延长后熟过程，甚至出现不良后熟效果，这就是为什么老、瘦畜肉质不佳。

02冻肉

冷却肉是指严格执行检疫制度，将宰杀后的畜胴体迅速冷却，排除体内的热量，使胴体温度降为0-4℃，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持0-4℃冷藏的生鲜肉。冷却肉可使"后熟"过程进一步完成，其主要特点是：肉质的香味、外观和营养价值与新鲜肉相比变化很小;肉体内凝胶态的蛋白质在酶作用下变为溶胶状，部分蛋白质分解为蛋白氨基酸等，使其胶体性破坏，亲水性增强;肉质松软，含水分多，肉汤透明，肉香浓郁，鲜美异常。在零度以下将肉冷却，保存期限为15-20天。

专家详解吃冷冻肉的四大好处

01冻肉更健康

从卫生角度讲，新宰杀的肉类往往含有各种细菌，甚至可能藏有某些病毒，如藏在骨头、血液、肌肉中的猪黄胆病毒等;而冷冻肉类中的细菌则被排出或冻死。

02冻肉更新鲜

生猪屠宰后最快2～3个小时就进入速冻过程，到家经过1个多小时的解冻处理，肉在常温中的暴露时间只有大约四五个小时，而新鲜肉一般早晨4点多从屠宰场运出来，在肉摊上摆卖，到上市民的餐桌最快也要到中午11点多，肉在常温和空气中暴露时间超过6个小时。

03冻肉味道鲜美

从肉质上来说，新鲜的肉质带有较重的酸味和较多的杂汁;而冻肉在入库前经过排酸处理，基本上清除了肉体中的水分和污血，所以肉质比较鲜美。但家用冰箱不能长时间地保持冻肉的冷冻状态，因为冻肉出库的温度约为零下18℃左右，而且家用的冰箱制冷能力有限。一般只有零下4℃～5℃，冻肉放在冷藏柜里时间长了，还是会慢慢变质。所以专家建议，买回家的冻肉，最好在一周内吃完。

04冻肉味同嚼蜡

冻肉与鲜肉在营养学上并无太大区别，只是食用时需要解冻，如果解冻方法不对，就会出现营养成分的流失。需要提醒的是，冻肉反复解冻冷冻，会使其中的营养物质遭到破坏，使肉中最营养的细胞质、液体等物质也随着水分流失掉。

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