中国食品工业杂志

2022-10-27 13:16:30

    说起酵母，相信大家肯定不会感到陌生，因为它广泛的存在于我们的日常生活中。

    我们生活中常吃的馒头、面包等食物，在制作过程中常常需要用酵母来发酵。但酵母抽提物又是什么？应用的情况如何？是食品添加剂吗？还是食品配料？

    今天我们就来具体了解一下酵母抽提物。

01 什么是酵母抽提物？

酵母抽提物旧称酵母提取物、酵母精、酵母味素，根据最新国家标准(酵母加工制品GB/T 20886.2-2021)的定义理解，它和食盐、食糖的性质一样，属于食品配料，它是以食用酵母为主要原料，通过提取酵母细胞中的可溶性成分（蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸等），制成的黄色粉状或膏状产品。

酵母抽提物（时称酵母味素）是“九五国家科技攻关项目”，并列入“国家火炬计划”以及国家高新技术产品出口目录。

图一：《酵母加工制品GB/T20886.2》国标中酵母抽提物的定义

02 酵母抽提物使用安全吗？

使用安全。人类利用酵母已有数千年的历史——修建古金字塔的埃及人制作面包，古代中国人酿酒就开始使用酵母，它是全球公认的安全食品。从酵母提取制得的酵母抽提物，来源友好，工艺路线温和、清晰，无毒无害。在日本、欧美等发达国家和地区，均将酵母抽提物作为安全的配料在食品中广泛使用。

03 酵母抽提物的成分是什么？

酵母抽提物的主要成分是蛋白质、氨基酸、多肽、核苷酸、维生素和微量元素，其营养丰富、优质，可理解为酵母细胞中的营养精华。

04 酵母抽提物的作用与功效是什么？

日常烹饪中，鸡肉经过熬煮后，鸡汤中会含有蛋白质、氨基酸、多肽、核苷酸等美味物质，这正是鸡汤鲜美味的秘密所在。酵母抽提物的成分与鸡汤的成分类似，现已广泛用于各种食品工业领域，可改善食品风味，起到增鲜提味、减盐淡咸、平衡异味等作用。满足了食品行业对美味升级的需要，同时也符合了消费者对食品营养、健康、美味的需求。

05 酵母抽提物是食品添加剂吗？

酵母抽提物不是食品添加剂，根据国家标准《酵母加工制品GB/T20886.2》中，酵母抽提物定义为食品配料，同时在国标GB2760-2014食品分类系统中，酵母抽提物作为酵母类制品同样属于食品类别。

图二：在国标GB2760-2014食品分类系统中酵母抽提物作为酵母类制品属于食品类别。

06 酵母抽提物的用法与用量。

酵母抽提物是食品，故同食盐、食糖一样的使用方法，按照食品加工的需求进行添加即可，并没有对其进行范围和用量的限制。

07 酵母抽提物为什么可以减盐增鲜？

酵母抽提物中的美味成分可有效增加人体舌尖味蕾对食盐（钠离子）的感受量，同时能提供丰富的鲜美味，因而能达到减盐不减味的神奇效应。

近年来，酵母抽提物的使用被证实是符合国家卫生健康委员会“三减三健”专项行动的要求，它是食品企业开发减盐、减糖、减脂产品的理想食品配料，其对推动实现《“健康中国2030”规划纲要》《国民营养计划（2017-2030年）》的“三减”目标，将发挥重要的价值。

08 酵母抽提物耐高温、耐低温吗？

可以。酵母抽提物可以耐受200℃以及-20℃的温度，可让食材在高温煮沸以及低温冷藏等环境下保持持久鲜味、味道不受损，适合食品加工的多种复杂环境。

09 酵母抽提物是转基因食品吗？

不是的。酵母抽提物是从天然的酵母细胞中提取，非转基因。

10 酵母抽提物在食品加工中的应用。

酵母抽提物作为一种营养、安全、保健的天然调味辅料，对改善食品风味、提高食品品质和营养价值等发挥着重要作用，广泛应用于调味品、肉制品和焙烤食品中，并逐渐拓展至膨化食品、水产品及营养保健品等中。

一、在肉制品中的应用

根据目前大肉制品行业产品品质需求，加入酵母抽提物能增强厚味；增强肉感；去腥协调口感和增强特征香气，香气浓郁。

二、在食醋中的应用

酵母抽提物能增强食醋醇厚味，缓解醋酸的直冲感，还能较好的抑制食醋的苦味与涩味，使整体味道柔和协调，辅助提升食醋指标。

三、在火锅中的应用

酵母抽提物能协调火锅底料各种原料的风味，同时使鲜味在不断的高温煮制中更加容易存留，保证味道的稳定性。

四、在酱腌菜中的应用

对于发酵酱腌菜，酵母抽提物可以提升酱腌菜风味，同时也能抑制、消除各种不愉快的风味。

五、在调味酱中的应用

酵母抽提物可以帮助食品生产商提升调味酱的鲜味强度和持续性；同时协调特色风味的口感。

六、在酱油中的应用

酵母抽提物能增强产品鲜味，淡化咸味，还能较好的抑制酱油、食醋的酸涩味，使整体酱油、食醋味道柔和协调，最后提升产品的浓厚度和持久感。

七、在速冻食品中的应用

酵母抽提物主要成分为大量氨基酸、肽类、蛋白质、天然核苷酸等。添加YE后能较好的改善肉制品腥味、涩味，并提升香味，厚味。

八、在麻辣熟食中的应用

酵母抽提物能改善麻辣熟食的不愉快风味，增加产品回味，加强产品滋味的持续性。

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