图二

图三

和蜗牛一样，鲍鱼也有触角，比一般蜗牛更细长尖锐。触角根部有一个短突起，末端生长着鲍鱼的眼睛。触角之间的凸起部分叫头叶，头叶腹面有向前伸出的吻，吻的前端有口。“樱桃小嘴大眼睛”，面相和田螺差相仿佛。这些零碎儿通常会弃而不用，被吃掉的只有发达肥厚的腹足。

鲍鱼的主要食用部分是腹足

图四

鲍鱼的腹足分为上下两部分。上足密生绒状触角或突起，对外界的刺激十分敏感，为鲍鱼的感觉器官；下足伸展开后即是扁平的椭圆形，附着力极为强悍。所以采集鲍鱼须得出其不意一招拿下，不能磨叽拖延。“感情最怕的就是拖着”，鲍鱼也是，一旦开始来回拉扯，恐难保持最后的尊严......我的意思是，品相可能不完整了。

图五

一般来说，软体动物的形象并不高雅，即便贵为海八珍之一的鲍鱼亦不例外。然而美食的世界并不看脸，更何况生者难看，熟者未必。作为干制品的鲍鱼，因炮制方法不同而形态略有差异，可能会有淡淡的腥味儿，但比活着的时候更凝重内敛。事实上，干制品在处理过程中，内部发生了生化反应，其味道反比鲜鲍更胜一筹，这和干香菇比鲜货更香道理差不多。

干鲍的烹调非常繁琐，需要经过复杂的泡发工艺，烹饪时还需用高汤长时间㸆煮，宛如一套虔诚严肃的宗教仪式。经过烹调的鲍鱼，由坚韧不拔变为软化细嫩，鲜味也渗入其中。最高境界为“溏心鲍”，中间部分呈不凝结的半液态，入口软糯黏牙，张大千谓之“嫩似溶浆，晶莹凝脂，色同琥珀”，令人垂涎之至。

鲍鱼的内脏有毒吗

图六

近几年好像流行吃小鲍鱼，我在不同场合遇到过几次，个头和寻常的菲律宾蛤仔相仿。小鲍鱼的做法和吃法都简单，通常也就把整个身体囫囵着吃了。这就涉及到一个问题，鲍鱼的内脏有没有毒？传说是有，故中式烹调一般会剔除。

鲍鱼的内脏中可能有毒的只是中肠腺，即“鲍鱼肝”（也包括生殖腺），味道和口感俱佳，是很多人心目中“堪比鹅肝”的至尊美味，日韩国人尤爱此物。这玩意儿确有一定的概率含有“鲍鱼毒素”，会引发日光性皮炎等症状，但在生活实践中鲜见而且轻微，基本可以忽略。放开胆子吃就是了，离死远着呢！

几种“假鲍鱼”的真实身份

图七：脉红螺

鲍鱼的形象造假不太容易，但也不是没有，比如脉红螺/Rapana venosa就可以加工成假鲍鱼。当然，完整的脉红螺和鲍鱼迥异，强行cosplay难度太大，一般是晒干切片，以“鲍鱼片”的形式示人，目标客户群是懵懂的外地游客。总之景点的商品少买，到处都是坑。

图八：皮氏蛾螺

这种螺名为皮氏蛾螺/Volutharpa perryi，江湖人称“假鲍鱼”，青岛部分地区则亲切地叫它“老婆脚”......能吃，据说不好吃，市面上也不多见。按惯例，此时应有人犟曰：“说不好吃的那是不会做，做好了很好吃”，这种话没意义，可适用于一切食材。用同样的烹调功夫用在好东西上，岂不更佳？

图十：石鳖，摄于栈桥附近

“七星鲍”，如图九，市面上偶尔可见，200元左右1斤，真实身份为某种石鳖。其贝壳相当别致，不是“铁板一块”，而是由8块壳板覆瓦状排列而组成。足扁而宽，适于吸附在岩石表面或匍匐爬行，这点和鲍鱼类似。虽说是赝品吧，但营养味道足以和真货比肩，有人认为尤在鲍鱼之上，如有机会不妨品尝一下。

潮间带礁石上还有一种小小的帽贝，酷似没长大的鲍鱼，我儿子小时候就叫它“小鲍鱼”。灰常惭愧，本砖家当时也认为那可能就是小鲍鱼，这就不是“误人子弟”了，是误亲生的......帽贝亦可食用，不过青岛海边的一般都很小，还不够塞牙缝的。

关于鲍鱼，今天就啰嗦这么多，真的假的全齐活了。煞尾之前补充一个小“知识点”：常听说“几头鲍”，何意？其实“头”是描述干制鲍鱼的“规格”，“几头鲍”即1斤鲍鱼有几只，“头”数越小的鲍鱼，个头越大。“青岛大虾”亦是如此。Over。返回搜狐，查看更多