今天我们就来做个小试验

看看沸水煮或热油炒

看看要多长时间豆角的毒素才没有

样品购买

我们购买了四季豆、扁豆、豇豆和荷兰豆。

加工方式

焯水和油煸。

试验目的

检测不同成熟时间毒素的变化。

检测用具

检测开始

01

检测生豆角

滴入试剂后，如果豆角样品液呈现砖红色，说明豆角毒素强；颜色越浅毒素越低；无色则无毒。

检测结果

检测结果证实，四种生豆角都含有毒素，其中四季豆、扁豆毒素最强， 豇豆毒素含量最低。

02

焯水

【四季豆】

我们把四季豆分别切段和切丝，取生豆角和焯水1分钟、3分钟、5分钟、7分钟、10分钟的四季豆，检测毒素含量。

▲四季豆切段后，生豆角（左）和沸水煮不同时间段的豆角毒素含量

▲ 四季豆切丝后，生豆角（左）和沸水煮不同时间段的豆角毒素含量

检测结果

结果：无论是切段还是切丝，加入试剂后，生四季豆的样品液变成红棕色，毒性不小！焯水1分钟的样品液略微变粉色，焯水3分钟及以上的样品液一律没有变色，证明3分钟焯水后四季豆完全熟了，可以放心食用。

【扁豆】

过程和结果同四季豆一样。加入检测液后，生扁豆段和丝的样品液都变成了红棕色，焯水1分钟的略变色，焯水3分钟及以上的样品液，无色，证明扁豆完全熟了，可以放心食用。

荷兰豆、豇豆焯水1分钟安全。

荷兰豆和豇豆沸水煮1分钟之后，样品液呈透明色，毒素基本消除。

油煸

因为豇豆和荷兰豆毒素较低，简单焯水1分钟就去除了毒素。所以，我们只煸炒了毒素相对厉害的四季豆和扁豆。

▲四季豆煸炒不同时间段的毒素含量

四季豆煸炒1分钟、2分钟后，样品液仍是红棕色，3分钟略偏红色，5分钟以后为本色（也许我们购买的四季豆比较老）。这说明对于四季豆，还是煸炒5分钟以上才更安全。

▲扁豆煸炒不同时间段的毒素含量

扁豆煸炒1分钟后的样品液呈红棕色，炒3分钟后为本色。这说明油煸1分钟时，扁豆还未熟，3分钟以上，扁豆熟了毒素消失。

总结

小贴士

⚫ 翻炒均匀是关键。食堂容易出现豆角中毒事件，是因为炒的豆角量大，翻炒不均匀所致。

⚫ 豆角毒素含量与成熟度有关，越老的豆角毒素越多，越需要多煮会儿或者煸炒时间长点。

⚫ 怎么简单判断熟没熟呢？熟豆角，一是豆角变蔫；二是颜色由鲜绿变为暗绿；三是吃起来没有豆腥味。这样的豆角，就可以放心食用了。

⚫ 豇豆、荷兰豆焯水1分钟就可以凉拌生吃啦，不放心就焯水2分钟呗。脆脆的口感，又去掉了毒素，营养还有存留，不好么？返回搜狐，查看更多