切好的肉丝加盐抓至粘手（我盆里是三份的肉量，大家做一份用不了这么多盐 适量减少）

肉丝粘手后少量多次加入清水抓拌，让肉丝吃足水分才够嫩

加少许的湿生粉锁住肉丝水分

加少许食用油防止肉丝吹干，同时后面操作不容易粘连

取一小碗，调一个碗汁，白糖70克

醋的量刚好末过白糖为准，香醋这个量就比较合适，如果用的老陈醋则可以稍微少一点点

胡椒粉少许

盐少许

料酒少许

这里水淀粉可以先少加一点，后面如果不够可以再加，如果一开始碗汁水淀粉太多后面炒出来就会太黏糊，没办法改回来

大葱切成鱼眼葱，姜蒜末剁细，泡辣椒最好用泡红二荆条辣椒剁细（实在没有家里有什么泡辣椒用什么泡辣椒，泡野山椒处在(˶‾᷄ ⁻̫ ‾᷅˵)）我这里用的自己泡的辣椒

锅烧热先下少许油润一下，然后加多一点的油先把肉丝滑至散籽捞出（在家做把油的量减少 不用放我这么多油，有一点有油能把肉丝炒散即可）

滑好的肉丝和大葱放一起

再次烧油先下泡椒末小火炒出香味，炒出颜色

下姜蒜末炒香

姜蒜末炒香下肉丝大葱

把肉丝炒均匀就下兑好的碗汁

最后大火炒至芡汁浓稠即可出锅

炒的时候油不用太多，出锅后油就会慢慢流出来，成菜边上有一线油为标准