鱼肌肉中储存的糖原分解成乳酸、磷酸等酸性物质，肌肉逐渐收缩变硬。当活鱼的原始pH值从7.0到7.2下降到5.5到6.5时，它就进入了强直性昏迷期。此时的鱼肉呈弱酸性，鱼肉组织中的蛋白质呈大分子状态，氨基酸在加热过程中的分解程度低。如果煮成固态，鱼肉会呈凝胶状，缺乏鲜味，营养物质的消化吸收速度也较慢。鱼体内的糖原全部转化为乳酸后，鱼体内的肌动蛋白和肌球蛋白硬度在乳酸的作用下会达到一个峰值，在一定的温度、湿度和有氧环境下，鱼体内的乳酸鱼肉会逐渐分解成二氧化碳、水和酒精，然后蒸发掉。同时，部分乳酸在酶的作用下分解成美味的游离氨基酸。这个过程也称为“酸放电”。脱酸后的鱼肉鲜美细嫩，风味和保水性得到改善。强直期受气温、鱼种和鱼体大小的影响，一般持续2～4小时左右。

黑鱼

脱酸后的鱼进入成熟期，鱼肉又变软了。成熟期是鱼肉食用品质最好的时期，但也是最容易被腐败菌感染腐败的时期。如果不能在短时间内煮熟，则必须妥善保存。

如果清蒸的鱼是刚宰杀的活鱼或者还处于僵硬阶段的鱼，没有经过脱酸处理的鱼体的肌肉蛋白遇上高温蒸汽会迅速凝固凝结，保水性差，鱼肉坚韧，呈胶状。品尝。如果用一锅冷水蒸，用高湿蒸汽慢加热是一个快速除酸的过程，冷水煮的品质比开水好。

3、清蒸的鱼如果是成年鱼，脱酸鱼加热后蛋白质组织的收缩会大大减少，所以要用开水一锅清蒸。高温蒸汽可以迅速使鱼的表面硬化并形成密封。增加的保水性使鱼更嫩。加热到低温会增加鱼体内水分的流失，破坏鱼的鲜美。如果用不饱和蒸汽在不超过80摄氏度的低温下清蒸，也能达到很好的保水软化效果，但鲜味蛋白水解物质和香气前体物质的转化水平达不到中式清蒸鱼的水平。口味要求。

清蒸鲈鱼

以上就是我对“清蒸鱼到底应该蒸还是凉水”的大概看法，欢迎大家在评论区交流讨论。

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