【制作过程】：

1、将准备好的配料先改刀备用，酸菜切成小段，生姜切成小片状，小米辣切成斜片状，二荆条切成斜片状，泡椒则整个破开即可，也可以切成圈圈。

2、准备一个盆，把鱼肚倒入放满清水，准备处理清洗环节，先将鱼肚表面上的油脂肪用手指撕掉，去除油脂肪后拿一把剪刀逐个将鱼肚剪开以便清洗内部滑腻。

3、全部剪开剪好后稍微沥去水分，再倒入盆中撒上一把淀粉，少许盐，倒入少许白醋，把粘附在鱼肚上的滑腻都抓洗去除，清洗干净，用淀粉，白醋，盐多抓两遍直至干净无滑腻即可

4、准备一锅洗净加入适量清水，倒入料酒少许，放点生姜片，香葱，煮至沸腾将鱼肚倒入焯水，沸水焯一分钟即可捞出冲凉，冲至鱼肚冷却后再次清洗干净沥去水分备用。

5、锅清洗干净，烧热加入适量植物油，将酸菜跟泡椒先下锅煸炒出味，泡椒经过煸炒时会炝出辣味，这时再依次将生姜、小米辣、香葱段、二荆条下锅翻炒，翻炒出味差不多熟时先关掉关，放入处理好的鱼肚，开始调味，生抽1小汤勺，白醋1小汤勺，料酒少许，白糖3克，再次开大火翻炒。

6、翻炒时长两分钟左右即可，这样调料也能均匀裏上食材了，翻炒好后要打上淀粉水勾芡，使味道能更充分的挂上去，最后再淋上点芝麻香油翻炒几下即可出锅装盘。

①、买不到鲜鱼肚来制作怎么办？

先说一下我用的是乌鱼的鱼肚（也叫做生鱼，是一种淡水鱼类）。鲜鱼肚市场上确实难买得到，一条鱼只有一个，除非能叫熟人留起来，想吃个鲜鱼肚也并非是容易的事啊，但是！想吃美味的食材不该就这样被限制，市场上也有冷冻的，包装好的那种，买回家稍加解冻处理，做出来一样是很美味可口的。

②、在清洗鱼肚时为什么要用淀粉、盐、白醋？

清洗鱼肚就类似清洗猪肚一般，这清洗步骤适用于有滑腻的食材。在清洗时先用清水冲洗去部分滑腻后就可以加入干淀粉，盐，白醋。

Ⅰ：选用干性淀粉主要是因为干淀粉吸附性强，就好比湿性的鱼肚撒上干淀粉，而干淀粉就粘上湿性鱼肚，吸收湿性水份的干淀粉从而吸收掉滑腻液体，清洗时就能自动让滑腻液体脱落。

Ⅱ：盐的主要作用则类似粗沙一般，能够很好的搓洗去除滑腻液体使食材干净，而且还具有杀毒去菌功效。

Ⅲ：白醋的主要作用去除异味腥味，本身鱼肚的粘液味就比较腥，加之白醋则能去除腥味。还有就是鱼肚只放干淀粉跟盐那样是抓不动的，虽然也可以加少许水，但还是尽量用白醋来清洗，三者合一，清洗效果更棒。

③、清洗去滑腻液体后为什么还要焯水？

这里要好好讲解一下，可以说是鱼肚的第二次去除腥味，加之在炒制时能够均匀受热而不会因为快速翻炒时导致受热不均匀，炒制时间过长而变老。焯过水的用来炒时操作起来也容易得多，更好入味，还不怕鱼肚渗出水分。

④、为什么在炒配料时要分成两次下锅？

酸菜跟泡椒的炸制时长不同于其它剩余的配料，酸菜跟泡椒重点在炝出酸味、辣味，其它配料不宜一同下锅，一同下锅炝出味必定导致配料过熟而烂，第一是色泽问题，第二是口感问题，要使炒出来的菜不仅要好吃，而且还要好看。

⑤、鱼肚翻炒时间那么短能咬得动吗？

鱼肚跟其它肚种类有很大差别的，鱼肚比较薄易熟，不像其它肚类要用高压锅压制才能咬得动，鱼肚则相反不能翻炒时间过久，一但翻炒时间过长鱼肚就老了，缩水而不脆，变得难以嚼烂。

（1）、不是很能吃辣的话，建议少放点辣椒，可以将小米辣换成红色美人椒搭配颜色就好，二荆条也可以不下，主要是在泡椒，泡椒必须要下，泡椒并不是很辣，辣中带点酸爽，这样才能有那个味。或是多放点白醋中和辣椒素哦！怕辣的同学也能有此口福。

（2）、鱼肚的清洗过程可不能偷懒，这也能算是这道美食的核心一部分，要是处理不妥当，味道、口感上就大打折扣了，用心做好每一道菜。

（3）、关于淀粉选择哪个来清洗好，这个真没指定哪个淀粉用来清洗鱼肚比较好，选择粘附性好一点的就可以了，玉米淀粉，土豆淀粉，面粉都行。

（4）、由于鱼肚大小不一，又是以剪开方式来处理的，所以有一些显的偏大片，我们可以将鱼肚稍加改刀成小片即可，这样好入口，一口一个。

（5）、最后要起锅前要一定打上淀粉水来勾芡，可事先准备一碗放入淀粉加少许清水搅均放一旁备用，再淋上芝麻香油味道才香，颜色光亮有色泽，色香味俱全，诱人食欲。

一道酸辣鱼肚就完成了，只要在制作过程多注意细节操作，相信你做出来的菜品一样可以很美味，诱人食欲。以上讲解分析得很清楚了，此等美味值得在家一试。返回搜狐，查看更多