①

1、浸泡：水温85-90℃，浸泡的水要淹过高粱15-20厘米，浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次，让高粱充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。

2、蒸煮：在酒甑低放一层粗糠，均匀撒上高粱，开大火进行蒸煮，蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证高粱完全熟透。

3、打量水：就是给蒸煮过的高粱补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到高粱吃水透彻，不外流为准。

4、堆积：打量水后，在地板上堆积20-30分钟，目的让高粱充分吸水，保证水分充足，便于糖化。

5、降温：堆积时间到后，开始降温，可以用鼓风机、风扇进行降温，要做到温度均匀，温度一般在2℃以下。温度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。

6、加曲：加曲量0.86.—1.2%不同的小曲用曲量不一样，要以说明书为准），加曲量冬季适当多夏季适当少。加曲药温度均匀，搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲？目前传统小曲要进行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小时。非传统小曲不需要培菌过程。

7、加曲，搅拌均匀后，可以入缸（池子、窖池、桶等）密封发酵，发酵温度28-38℃，最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施；温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开，避免空气进入，杂菌污染。发酵期25-30天。

②

用料

高粱米 200克

圆糯米 300克

甜酒曲 4克

纯净水 500克

步骤 1

高粱米洗净冰箱冷藏先浸泡一天

步骤 2

糯米洗净与高粱米一起再浸泡过夜

步骤 3

蒸锅垫上硅胶垫或纱布，将净泡好的高梁米与糯米沥干水份后平铺在蒸锅上，甪手指戳几个洞，水烧开后蒸30分钟至蒸熟

步骤 4

将470克纯净水分三次拌入米中，每次米吸收水份后再倒下一次

步骤 5

甜酒曲用30克纯净水化开备用

步骤 6

等米饭降至手温时，倒入化开的酒曲水拌匀

步骤 7

用刮刀压压平，中间戳个小洞

步骤 8

盖上保鲜膜，25-30度温度发酵38-48小时

步骤 9

发酵完成，揭开保鲜膜有一股香香的酒味，小洞中己装满酒水，用勺子压一下，也会有许多酒水冒出，尝尝甜甜的

步骤 10

用开水浸泡一下所有工具

步骤 11

将米酒过滤出来，装入容器中

步骤 12

冰镇一下即可小酌

③

工艺流程: 选料-浸泡-初蒸-焖粮-复蒸-摊凉-拌曲-装箱培菌-配糟-发酵-蒸馏-成品。操作要点: 浸泡:加水浸过高粱层面，浸泡时间约10-16小时。待高粱浸泡透心后，放去泡高粱水，用清水洗净。

将泡透的高粱装入蒸煮锅中，上大汽后蒸45分钟，揭盖向甑中泼入高粱重量15%-20%的水，让高粱粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟，泼一次水，再蒸30分钟。

将初蒸好的高粱出甑倒入装有凉水的泡玉米池中，使水盖过高粱面，高粱皮冷却收缩使高粱开口。润水时间约10-15分钟。

将润好水的高粱再装入甑中，加大火复蒸。前45-60分钟加盖蒸，后半小时敞开蒸，使高粱收汗。

将复蒸好的高粱摊凉至28~30℃，夏季摊凉到室温时，就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为高粱重量的0.6%。

将拌好曲的高粱粒堆在晒垫上，扒平，高粱粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。

将糖化好的醅料装入缸中，然后用塑料布封缸发酵6天以上即可蒸馏。发酵时间，夏季从培菌开始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保温，约9-14天。

8

高粱酒蒸馏一般需要掐头去尾，100斤粮食去酒头半斤，直接接酒到想要的度数为止，剩下的尾酒用大火催出来倒入下锅复蒸。

1、原料选择。高粱要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的高粱，一般为红色高粱，白色高粱单宁含量低，做酒香味较差。高粱有软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸水好，容易糊化；硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差。生产时要注意。

2、泡粮。整粒高粱。先在泡粮池中倒入70-75度的热水，再倒入粮食，以水浸过粮面20cm为宜，泡粮要求吸水透心，吸水均匀，粮食泡好后放去泡粮水去沥干水份。

3、蒸粮。把高粱放入内，蒸（煮）到爆开花为止。

4、培菌糖化。将培菌箱或磁砖地板打扫干净，在地面摊一层薄稻壳，将蒸好的高粱铲出，均匀地摊出培菌箱中，鼓风机或翻拌降温。

待品温冷天降至44～45℃、热季降至37～38℃，进行第二天翻粮降温，按0.5%的比例加入白酒酒曲，收箱保温。收箱后箱内温度，热季接近室温，冬季30～31℃。

5、发酵。出箱时，清扫晾堂，摊平配糟(粮糟比约为1∶0.5或1：1)，将培菌糟平铺在配糟面上，适当晾冷，随即收堆装桶(池)，边装边踩，装完后泥封发酵。要快装，紧桶，大底糟。

6、蒸馏。发酵结束，事先放干黄水。将酒醅拌入少量稻壳即可装入酿酒新设备中蒸馏，采用固态蒸馏方式。

8、存放装坛。刚蒸出来的新酒，辛辣味重，陈酿一段时间后口感更好，陈酿时建议用陶缸储存。

高粱酒是一种保健饮料酒，能促进血液循环，通经活络，祛风湿。秋冬天喝一杯高粱酒，暖身又健康！

高粱酒酿制步骤如下：将成品高梁粉碎，加酒曲入窖池发窖，发窖后的高粱上蒸锅高温蒸制，取蒸流后的酒入窖池存放，包装出厂。

1、高粱用冷水浸泡二十四小时，期间每隔六七个小时换水一次，之所以换几次水，是因为更彻底的去掉粮食中的单宁和果胶。

2、高粱上锅蒸至开花，把高粱饭摊晾。

3、拌曲，等到高粱饭降至二十五至三十五度之间时，拌上酒曲，拌曲需要根据酒曲的不同，每斤粮食放多少曲，多少水，多少糖都不同。根据曲的使用说明进行添加。

4、这些不锈钢桶是来来浸泡生料，然后发酵熟料用的，用不锈钢桶虽然成本高一点，但是不会含铅。

5、发酵。把拌好曲的熟料放至桶内，蒙一层保鲜膜，然后再蒙一层塑料布，用松紧带绑好。静至两至三个月。

6、桶里都是拌好酒曲的高粱，里边一层用保鲜腊封上了，外边再蒙一层塑料布

7、蒸馏，按蒸馏器使用说明蒸馏就可以了。

8、高粱发酵四十五天，可以蒸馏酒了，蒸酒要掐头去尾，酒头含甲醇；酒尾有杂醇，五十度以下的酒就算酒尾。

高粱酒酿制以下全过程

1、 清洗高粱：将高粱晾晒至表面干净，清洗去除杂质和尘土，备用。

2、 研磨高粱：将清洗好的高粱放入石磨或其他研磨设备中进行磨碎，使其成为高粱浆。

3、 发酵：将研磨好的高粱浆放入发酵器中，加入一定比例的麦曲或者老酒曲，进行发酵。发酵时间一般为7-10天，在这个过程中，高粱中的淀粉会被酵母分解成糖，再被酵母转化成酒精。

4、 蒸馏：发酵结束后，将发酵好的高粱糊倒入蒸馏锅中，使用传统的蒸馏方法进行蒸馏。蒸馏过程中，高粱酒会分为三个部分：头香、中香和尾香，其中只有中香是高粱酒的主体。

5、 调和：将蒸馏后的中香经过精确的配比，加入适量的水，进行调和。调和的目的是保持酒的稳定性和酒的口感。

6、 陈化：经过调和后的高粱酒需要进行一定时间的陈放，使其逐渐陈化和提升口感。陈放的时间一般为一年以上，甚至更长。

7、 筛滤、灌瓶：陈化结束后，将高粱酒进行筛滤，去除杂质和悬浮物，然后进行灌瓶。

需要注意的是，以上是传统的高粱酒酿制过程，每个地区和不同的酿酒师可能会有不同的工艺和配方。此外，高粱酒的制作需要一定的专业知识和技术，实践中可能还会有更多的细节和调整。

1、原料浸泡：清洗干净之后用清水泡一晚上，这是为了更好的把高粱蒸开花。

2、蒸煮糊化：利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。

3、摊凉拌酒曲：蒸熟的原料，摊凉使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。摊凉的同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。摊凉到适温就可以下酒曲。

4、入缸发酵：入缸时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入缸的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。

5、蒸酒：发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

1

浸泡：选择优质的高粱，无污染、无虫蛀、无霉变及颗粒饱满的高粱。

2

蒸煮：生料：采用免蒸煮的方法，把高粱粉碎，并且越碎越好，酒曲放7两。

3

熟料：高粱用水泡8-12小时左右，用清水淘洗几次，然后过滤出，放入酿酒设备中蒸，一定要等高粱裂开，高粱里面蒸熟透为止，不然会影响发酵。

4

熟料摊凉：把蒸熟的高粱取出到卫生干净的地方摊凉，摊凉到25-30度之间。

5

拌曲：准备好的酒曲撒在高粱上，用搅拌器搅拌均匀。

6

装箱培菌：把高粱装入发酵坛中密封发酵。

7

蒸馏：发酵完成后，把酒醅倒入唐三镜酿酒设备中蒸馏出成品酒即可，纯天然健康的高粱酒就这样酿制出来了。

选用原料进行粉碎

由于高粱淀粉含量高的特点，选用它作为材料酿造出的粮食酒更为香浓。首先将高粱清洗干净然后粉碎，通过粉碎可以更方便于蒸煮，使得淀粉可以被充分的利用。其粉碎程度能够过筛大部分即可。

进行蒸煮

将粉碎好的高粱上锅进行蒸煮，在这个过程中淀粉可以很好的糊化，得到最大程度的利用，在高温的同时又可以杀死其中的细菌，更能保证质量。其蒸煮的时间根据原料的粉碎程度而决定，一般处于半个小时左右，将原料蒸煮成外部晶莹剔透，不粘，内部熟透没有生心即可。

三． 冷却

将蒸煮后的糊化原料进行冷却，根据季节环境的不同冷却的时间也有所不同，总之要使其温度不再下降即可，通过冷却的方式也能使得原料与空气充分的接触，起到了挥发味道，吸收氧气等作用，使得原料中的怪味消散，也能起到去除杂质的作用。

四.加入酒曲

在原材料充分冷却后就可以在其中加入酒曲，通过加入这种物质可以使得材料进行很好的发酵，属于酿造中十分重要的一步。材料通过糖化和发酵香味能够得到最大程度的挥发，此时的香味也更加明显。

五.入缸发酵

注意在加入酒曲后的料温度处于二十度左右最为适宜，在这时放入缸中，不能压的太过于紧实，也不能过于松散，剩下的工作便交给时间即可，在大自然的作用下静等发酵，在这自然馈赠的环境下使得香味充分的发散，在四到五天左右即可。

六.蒸酒

将发酵出的液体提取出来，这便是最初的酒液，剩下的便是将其通过蒸馏的方式，收集蒸出的水蒸气，在经过冷却便可得到高粱酒。这一步可以使其香味充分的挥发，也可以将其发酵出的细菌等微生物杀死，去除杂质，得到品质优良的酒。

1，选料，用颗粒饱满干燥优质高梁。

2，操作，高梁用清水浸8一12小时过清沥干。

3，工艺，上甑蒸熟，摊凉至25度下曲拌匀，堆拢高不超过15公分，用麻袋盖好，地上发酷24小时，下缸发酵12小时，每佰斤高梁加水40市斤密封发酵，月余蒸馏就是原始工艺白酒。(酒曲一定要辣蓼做的土曲，每百斤高梁加土曲7两)。

1、配料：每甑红高梁100kg；

2、泡粮：将准备好的红高粱到入80℃以上的热水中进行泡粮，为提升白酒口感，泡粮水建议用达到酿酒用水标准的山泉水、地下水或深井水；

3、清洗：泡粮结束后，冲去粮食上的灰渣和酸水，沥干水份备用；

4、初蒸：将沥干后的粮食装入小型酿白酒设备的甑内初蒸，从园汽起算初蒸17分钟；

5、闷粮：将闷粮水加热到70℃以上，并放入初蒸好的粮食的粮甑内，水位超过粮面5公分，闷粮20分钟，粮食裂口率80-93％，粮食熟透心84-92％，放出闷粮水；

6、糊化：大火糊化，园汽盖好甑盖，大火复蒸45分钟，敞盖5分钟，冲去阳水；

7、摊凉：把蒸熟的粮食撮入晾糟床上刮平摊凉至下曲温度；

8、下曲：加入白酒酒曲：当熟粮温度降低至33-36℃时，按0.5%的比例加入白酒酒曲，搅拌均匀，拌曲完成后料温控制在30度左右为佳；

9、培菌糖化：将熟粮和曲药拌和均匀即得熟粮糟，将它们摊平或倒入培菌箱中摊平，厚度夏季10公分左右，冬季15-20公分。

糖化2-4小时后，温度开始往上升，1小时升温1度左右，24-36小时后，待发酵升降温保持恒定，糖化结束，就可入池发酵了；

10、入窖发酵：将糖化好的酒醅依次入窖刮平踩紧，密封发酵，12-15天后，发酵完成，就可以蒸酒了；

11、蒸酒：开始要旺火蒸，中间保持文火，最后再旺火蒸馏15分钟，让处理好的料全部蒸出酒；

回答是高粱前期工序完事后，加酒曲，搅拌均匀后，可以入缸（池子、窖池、桶等）密封发酵，发酵温度28-38℃，最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施；温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开，避免空气进入，杂菌污染。发酵期25-30天。

酿造高粱酒的原料主要是高粱，首先是高粱酒酿造的整个过程，主要分为浸泡、蒸煮、冷却、搅拌、发酵、蒸馏（第一道酒）、再搅拌、再发酵、再蒸馏（第二道酒），完成酿酒生产作业。

下面详细给酒友们介绍：

1、浸泡

水温85-90℃，浸泡的水要淹过高粱15-20厘米，浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次，让高粱充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。

2、蒸煮

在酒甑低放一层粗糠，均匀撒上高粱，开大火进行蒸煮，蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证高粱完全熟透。

让后给蒸煮过的高粱补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到高粱吃水透彻，不外流为准。补充水之后，在地板上堆积20-30分钟，目的让高粱充分吸水，保证水分充足，便于糖化。

3、冷却

高粱粒因为蒸煮的原因使淀粉质蒸透，又黏又稠，再由输送带送至冷却机进行冷卻過程，为了使高粱粒不至于太黏稠，并且可以加速冷却所需的时间，此时可以加入谷壳搅拌。使用上，1000公斤高粱大約拌入20公斤的谷壳

4、加曲搅拌

加曲量0.86.—1.2%不同的小曲用曲量不一样，要以说明书为准），加曲量冬季适当多夏季适当少。加曲药温度均匀，搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲？目前传统小曲要进行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小时。非传统小曲不需要培菌过程。

5、发酵

加曲，搅拌均匀后，可以入缸（池子、窖池、桶等）密封发酵，发酵温度28-38℃，最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施；温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开，避免空气进入，杂菌污染。发酵期25-30天。

6、蒸馏

将发酵好的高粱，放入蒸锅內蒸煮，大约一小小时所蒸出的水气，将顺着气管循环、冷却，流出來的液体就是新出的高粱酒，也是 第一道酒， 也称为头锅，酒精度约为81℃。

蒸好第一道酒后，需将高粱渣滓出锅，并送入另一道锅中，待见冒烟，再加适量谷壳使其冷却。然后加适量曲粉 ， 再送进发酵池中发酵，也要进行翻糟工作，发酵时间十多天，此为再拌曲、再发酵的动作。

发酵完成后，立即进行第二次的蒸餾 ，就是【再蒸餾（第二道酒）。时间上大越也是一小时，第二道酒较沒有高粱的杂味、较香、较纯、比起之前较为顺口，这就是所谓的二国头，是部分品酒人士的最愛。

将准备好的红高粱用磨压碎，装入袋中，准备蒸熟。

第二部就是配料。将磨好的高粱粉和酒糟、辅料及水按照一定比例混合在一起。一般高粱粉所占的比例为18%水分50%左右。

将高粱粉攥成球状，小火蒸高粱粉，使高粱粉糊化。蒸半个小时左右，不用蒸的非常熟，内无生心便可。

将蒸好的高粱粉和糟醅混合，装入酒坛中。

利用晾渣的方法将原料迅速冷却，使发酵酒的微生物有舒适的温度进行发酵。

将酒坛中加入酒母。在酒窖中发酵5天左右。

蒸酒。把酒中的水蒸气和酸类的东西蒸发出来，得到香醇可口的高粱酒。