原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食

本文专家：娜音图，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

最近的短视频让高粱饴火了一把。但是在我们的生活中却很少能见到高粱的身影。今天就让我们一起来了解一下吧！

高粱，在我们国家已经种植和消费了数千年，是十分重要的旱粮作物。它的种植面积及产量仅次于小麦、玉米、水稻和大麦，还具有很多的优良性状：抗病虫害、抗高温、抗寒冷，能够在干旱、易涝、土壤贫瘠和盐碱地区种植，被称为“作物中的骆驼”。

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高粱最早起源于热带非洲，现在己被广为栽培。从世界分布范围来看，高粱主要分布在亚洲、非洲及北美洲的干旱－半干旱地区；在中国主要分布在黑龙江、山西、吉林、山东、辽宁、四川、内蒙古等地区。随着现代育种技术的快速发展，科技工作者培育出了许多高产优质的高粱新品种，高粱的品质得到改良与优化。按照性状及用途可以将高粱分为四大类：谷物高粱、饲用高粱、糖用高粱与帚用高粱；按照谷物标准可将高粱分为：白高粱、红高粱与黑高粱等。

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高粱除了可以作主食直接食用之外，高粱可以用作食品配料、酿酒原料和动物饲料，还可以生产淀粉以及作为新能源原料生产燃料乙醇等。

高粱富含淀粉，其直链淀粉含量明显高于其他谷物；多酚的含量也非常丰富，远远超过其他谷物。此外，高粱中的矿物质元素含量也特别高，尤其是铁元素，其含量相当于小麦、玉米等的２到３倍；高粱中氨基酸不仅含量高，且种类多。高粱属于粗粮，不产生面筋，因此有些国家用高粱代替了部分小麦粉应用在烘焙食品、面制品等食品中，用来满足面筋过敏人群的需求。

在我国，主要以高粱和高粱面为原料，用作酿酒原料，同时用来制作地方传统食品，如米饭、窝头及粘糕等。在国外，尤其是亚洲、非洲和部分中美洲地区，高粱也是重要的主食，主要以粥类和面饼为主。除此之外，高粱为原料的加工食品已十分丰富，如将高粱用于焙烤食品中，包括面包、蛋糕、小松糕、小甜饼、饼干和其它食品等。在墨西哥、非洲（特别是尼日利亚）和亚洲等国家和地区，通常用廉价的高粱替代大麦来酿造高粱啤酒。

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高粱的种类

（1）谷物高粱——粒用高粱

籽粒比较大，容易脱粒，茎秆不甜或稍有甜味。籽粒一般呈白、黄、红或者橙色，我国大部分的品种和非洲的部分品种为褐色籽粒的果皮和种皮，它含有单宁和多种色素。

（2）糖用高粱

糖用的高粱植株比较高大，茎秆内含有丰富的糖分，茎秆可供生产糖浆和酒精，籽粒较小，呈红色或者白色，单宁含量高，因而涩味比较重。

（3）帚用高粱

主轴短，穗分支长，植株高大，茎秆干凅坚韧，中国的帚用高粱品种多为帚、粒两用高粱，不但具有长的穗分支，不但能制造优质的扫帚，而且大部分的帚、粒两用高粱品种的籽粒比粒用高粱的籽粒大，品质也比较好。这是我国帚用高粱的一大优点。

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（4）饲用高粱

茎秆细小，叶片较窄，穗和籽粒也小，主要作为干草放牧用。

高粱的外层皮由非淀粉多糖，酚类化合物和类胡萝卜素组成。胚乳则含有淀粉，蛋白质，B 族维生素和矿物质。胚芽是由矿物质，脂质，脂溶性维生素和 B 族维生素组成。高粱中具有大量与人类健康有关的生物活性化合物，所有高粱都含有酚酸，并且大多数都含有类黄酮。高粱拥有快速生长和高糖分积累的特性，高粱籽粒的主要成分是淀粉，在所有高粱品种中，淀粉含量约为干物质的 70%。在高粱的应用中，高粱淀粉的质量将极大地影响高粱的使用和产品质量。通常，高粱中蛋白质和淀粉的消化率相对较低，可以作为减肥食品或者作为减肥食品的原料。我们熟知的高粱饴，最初就是由高粱淀粉为原料制成的。这也是其名字的由来。

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但是随着制作工艺的不断变化，我们目前在市面上见到的高粱饴都采用玉米淀粉为原料制作了。除了高粱淀粉、玉米淀粉外，还可以采用红薯淀粉、绿豆淀粉制作翡翠饴、珍珠饴等。

小tip:高粱饴虽然火爆，但是作为糖，其热量相对较高，多食易发胖，因此大家也要避免过量食用，还要做到及时刷牙，否则长期下去会造成龋齿的发生。

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原标题：《高粱，你了解多少？》

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