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味在潮汕·鲍汁公肚

鲍汁公肚又叫鲍汁花胶、鲍汁鱼肚，是一道经典的潮州菜

鱼肚又叫花胶，是将深海鱼的鱼鳔取出晒干而来，烹饪后口感细腻滑糯微微q弹，味道十分鲜美，与燕窝、鱼翅等食材一起被列为“八珍”之一，是一种名贵食材。

潮汕人喜爱吃鱼肚，鱼肚的品质关系着整道菜的味道好坏。

他们认为年份越老的鱼肚越值钱，所以一些富有人家嫁女儿时也会将好的鱼肚作为陪嫁。

鱼肚分为公肚和母肚，公肚比较有嚼劲，适合单独成菜，比如今天给大家展示的鲍汁公肚；母肚更容易分解，烹饪汤菜更为适宜。

选好鱼肚只是第一步，做鲍汁公肚最重要的步骤就是泡发鱼肚。鱼肚是干货，需要进行泡发，让鱼肚体积变大，恢复柔软手感后才能用来做菜。

陈文标大师发鱼肚是先干蒸，再用冰水浸泡3~4天，每天换水，保持洁净的同时去除杂味，等鱼肚涨发到4倍左右才可以进行正常的烹饪。

高端的食材往往只需要朴素的烹饪方式，鱼肚也只需用高汤简单蒸熟，无需多余调味，用勾芡的鲍汁浇上即可食用，吃的就是一个鲜。

//大师教你做鲍汁公肚//

陈文标

中国烹饪大师

潮州菜文化研究会会长

ARE YOU READY ?

一切准备就绪，开工吧！

所需食材

主料

鱼肚

辅料

盐、高汤、生抽、鲍汁、火腿片、小青菜

猪油、水淀粉、姜、葱、料酒

（具体用量 根据个人喜好添加）

泡发鱼肚

鱼肚上锅干蒸20~30分钟。

蒸好后立即放入冰水中浸泡3~4天，期间每天换水，去除杂质和杂味。

鱼肚的体积涨发到原本的4倍大即可捞出准备下一步烹饪。

蒸鱼肚

用两片竹匾将鱼肚夹在中间，鱼肚完全展开，压平后，用竹条将上下竹匾固定，保证鱼肚形状伸展。

起锅烧水，放入姜、葱、料酒，再下入鱼肚煮制1分钟去腥。

捞出鱼肚，滤干水分放置盘中，淋上猪骨和老母鸡熬制的高汤。

鱼肚上锅和高汤一起蒸至鱼肚耙糯。

调味上桌

鱼肚切成块，摆入盘中，周围放上烫熟的蔬菜作为点缀。

干净的锅中加入高汤、食盐、生抽、鲍汁搅匀，再放少许猪油化开，倒入水淀粉搅匀，调制成浓稠的汤汁，浇淋在鱼肚上。

最后摆上火腿装饰即可成菜上桌。

鲍汁公肚是一道传统的潮州菜，充分体现了潮州菜用料精细，调味简单，不掩盖食材本味。鱼肚味道软糯微弹，营养价值丰富，是一道老少皆宜的潮州美食。

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