2、常用辅料的选择

①老母鸡/鸡骨架——老母鸡是经过长时间的养殖味道比其它的鸡味道更浓郁，加入老母鸡目的是使高汤的味道更鲜香。而鸡骨架也是起到鲜香的作用但是加入的量相对要比老母鸡要多。老母鸡的成本相对高，鸡骨架便宜。根据自身情况各取所需。（例：如加入以上主料可加入老母鸡一个或鸡骨架5个）

②老鸭/鸭骨架——加入老鸭熬的高汤味道更香，老鸭主要起到的就是增香的作用，老鸭相对成本高，鸭骨架便宜但是加的量要多。（例：50斤清水加入老鸭半个或鸭骨架3个）

③鲫鱼——加入鲫鱼熬高汤可以使高汤变得奶白、而且味道鲜，常用于要求鲜味高的高汤，但是在使用鲫鱼熬高汤的时候需要注意的，鲫鱼一定要先煎过再热水下锅，这样才发挥到最大的作用。（选择性添加，50斤清水需用3斤）

④猪皮——在熬制高汤的时候加入猪皮可以使汤变得更白，而且浓稠。（例：50斤清水加入猪皮500g）

⑤大地鱼干、干贝——大地鱼干和干贝主要是增加高汤的鲜味、一般常用于要求鲜味高的高汤，熬出来的高汤常用于烹饪高档的海鲜菜品。（选择性添加，50斤清水干贝20g，大地鱼干两条）

⑥白萝卜——白萝卜在制作高汤的时候是较为常用的，如牛高汤和羊高汤，白萝卜在高汤里起到的不仅是调味的作用，而且还有吸附的作用。白萝卜可以使高汤的味道变得更鲜甜，白萝卜也可以吸附高汤中的异味，例如牛、羊中的腥膻味。（50斤清水需用3斤）

3、去腥增香

在熬制高汤之前都会经过去腥、或加入药材配料去腥步骤，这样才会避免熬出来的高汤腥味重而影响味道。

①冷水浸泡——冷水浸泡食材使食材中的血水析出，这是最常用的去腥方法之一。食材中血水是主要的腥味之一，只有把食材放在冷水中浸泡才可以使血水更快析出减少腥味，在浸泡的过程中要

②冷水下锅焯水——冷水浸泡后食材就要经过下锅焯水，这两个步骤是连贯的，焯水的目的是把食材当中的血水异味给逼出，以减少腥异味。但是在煮的时候食材一定要冷水下锅，这样在慢慢加热的过程中食材中的血水才更充分析出。煮的时候可加入白酒和生姜去腥。

③香料、药材去腥——除了这些制作前的处理外，在高汤熬制的过程中可以加入一些香料药材都可以起到去腥增香的作用，如生姜、白芷、胡椒、八角、桂皮、当归等，但是这些材料的味道较重，所以加入的分量一定不能多，否则影响高汤的味道。我常用的就是白芷和胡椒，因为其它的香料味道太重而且容易影响汤的味道建议少用。（药材香料味道较重50斤清水切勿超过20g）

4、火候的控制

选择了合适的食材就到了熬制的工序，熬制高汤火候的控制与熬制时间的长短，这两道工序起到关键作用，直接影响熬出来的汤是否浓郁。

①熬制浓汤——熬制浓高汤食材采取热水下锅，所有食材加入后先用大火翻滚一个小时让其出味，然后再转小火熬制两个小时，在熬制的过程中所产生的浮沫一定要及时撇出，否则使汤变得浑浊而且腥。

②熬制清汤——熬制清汤的制作方法与浓汤的制作方法不一样，“大火出浓汤而小火出清汤”，所以在熬清汤时火候控制很重要。所有食材下锅后煮开然后把火力调到最小，控制到汤面似开非开的状态，慢慢让其出味，熬制四个小时。如果汤面翻滚汤色容易变白，清汤讲究火力控制。

熬制高汤需注意事项：

1、熬制浓汤时要锅内的温度保持汤面翻滚的状态熬一个小时，这样熬出来的汤才是奶白，然后再转小火让汤微沸出味。清汤则要小火长时间慢煨出味，这样煮出来的汤才清，而且鲜香美味。

2、在熬制高汤的过程中锅内的温度要保持高温的状态，切勿加入冷水，瞬间温差过大会影响汤的味道，如果要加就加入热水，而且加热水的量不能超过原汤的量。

3、熬制高汤盐一定要在最后才添加，中途加盐会使食材中的营养物质停止析出，加快蛋白质的凝固，这样煮出来的高汤味道不够浓，正确的做法是在制作完成后才加入盐调味。

4、熬制熬汤建议不要使用大料，因为高汤主要是靠食材出味，然后达到原汁原味的目的，加入大料反而会影响高汤的味道，而且汤色也不好看。

如何改善工业化生产骨汤的品质

通过对传统方法和工业化生产的对比可在以下几个方面采取措施来改善骨类高汤产品的品质。

一、浮沫的处理

为了减少浮沫对产品品质的影响，在工业化生产中又不能像传统方法那样，边熬汤边撇去浮沫，为了能很好地解决这个问题，就必须了解浮沫的产生根源。浮沫的主要来源是肉和骨头中的血液经加热形成的， 既然工业化生产不能在生产的过程中进行处理，就应采取措施在原料粉碎的过程中进行处理。

可以将粉碎后的骨头用冷水浸泡20min，使骨头中的血液渗到水中，这样就可把浮沫的问题解决好。

二、控制温度、压力，来控制蛋白质的变性程度

把温度对胶原蛋白的影响降到最低，尽可能保持胶原蛋白的胶凝性，是高汤类产品生产中控制温度、压力的原则。由于胶原蛋白的变性程度决定了产品最终的乳化状态，所以为了使产品的状态持久，在操作过程中就应加强对温度、压力的控制，既要保持产品的胶凝性，又要保证生产成本。

根据传统方法与工业化生产的对比可知道，常压状态下抽取的效果最好，但是，生产成本较高，抽取不彻底。工业化生产是在加压的条件下进行了，针对不同的原料要采用不同的工艺参数，一般采用的工艺条件为：压力0.2-0.25MPa，温度112-120℃为宜。

三、合理搭配蛋白质与脂肪，使其达到最佳效果

蛋白质与脂肪的比例直接决定了产品最终的产品状态和色泽，在工业化生产中，蛋白质的变性程度要比传统方法的严重，其乳化能力降低，所以在生产中添加脂肪的比例不宜太高，考虑到产品的色泽，脂肪添加比例以保持在10%-30%为宜。

四、充分发挥均质的作用，来弥补胶原蛋白胶凝性变差的负面影响。均质是在高压的条件下蛋白质与脂肪被破碎成微小的颗粒，并进行乳化，形成均一的乳浊液。采用均质工艺，可以弥补高温对胶原蛋白胶凝性的破坏，提高其乳化能力，在生产中以采用压力15-20Mpa，温度60℃的工艺条件为宜。

通过对浮沫的处理，温度、压力的控制，合理搭配蛋白质与脂肪的比例，采用合适的均质工艺，可以改善骨类高汤的品质，在色、香味、形方面达到与传统方法熬制的高汤一样的品质，汤白、浓郁、持久，满足消费者对高汤的需求。

两种精华高汤做法

一、牛肉高汤

熬煮高汤要保持清爽，必须注意水是要烧开再加糖料，煮的过程温度不需要过高，上头有杂质要一直捞掉，煮好后要再过滤。

牛肉高汤材料：

A.花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陈皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克

B.牛油1000克、八角20克、生香葱500克、黑豆豉100克、黄豆豉100克

C.牛肉25000克、牛后腿骨10000克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱1500克、西红柿500克、水100公斤

D. 白酒1200克、酱油半瓶、鸡精粉100克、糖200克、盐100克

牛肉高汤制作过程：

1、将A材料用布袋包起来做成卤包。

2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。

3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。

4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。

5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。

6、将100公斤水烧开，加入卤包、调味料煮滚，去杂质白沫，盖锅盖煮一个半钟。

7、将牛肉捞起，再煮30分钟，将所有香料捞起，秤是否够100公斤，不够加水补足。

8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。

二、大骨汤

大骨高汤材料：

A.猪大骨8000克、鳮骨2000克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头100克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱1500克、胡椒粒50克、水100公斤

B. 白酒1200克、鸡精粉100克、糖200克、盐100克

大骨高汤制作过程：

1、猪大骨与鸡骨在开水中煮2分钟捞起。

2、将100公斤水烧开，加A料B料煮滚慢火烧，去杂质白沫，盖锅盖煮一个半钟。

3、将猪大骨与鸡骨捞起，再煮30分钟，将所有料捞起，秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤。

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