杨梅颗粒固体饮料的感官评价

对各种处理的杨梅颗粒固体饮料，各取10g冲人100 mL凉开水中，以外观、气味和滋味为评价指标进行综合评分，由5位具有良好品评能力和一定专业知识的实验室人员组成。外观通过对溶液的色泽、澄清度的观察评分，最高为30分;气味通过嗅觉评分，最高为20分;口感和滋味通过对制品清爽、可口、酸甜等表现综合评分，最高为50分;各项合计100分。

助干剂对杨梅果汁喷雾干燥效果的影响

不同助干剂对杨梅汁喷雾干燥效果的影响可见，助干剂麦芽糊精与牙环状糊精的添加量对杨梅汁喷雾干燥效果有较大影响。单独添加10%麦芽糊精，喷雾干燥时严重粘壁，粉体难以收集，且收集到的粉体已结块，但因麦芽糊精的含量少，果粉的a，值较大，说明红色较好。当麦芽糊精的添加量增至15%时，喷雾干燥容易进行，杨梅粉的收集量为1159/L，a*值为37.51，即果粉的红色较好，冲调液也呈现杨梅的红色，表明干燥的效果较好.而当麦芽糊精的添加量增至20%时，虽然喷雾干燥更易进行，杨梅粉的收集量也增大至134gL，但颜色变浅，a*值为32.96，综合品质不如添加15%麦芽糊精的好。

β-环状糊精也是较常用的助干剂，加人2%和5%的β-环状糊精，喷雾干燥所得杨梅粉的颜色均较浅，a*值分别为34.49、29.14，冲调后溶液的红色也较淡。分析原因可能是因为牙环状糊精具有空腔结构，杨梅果汁中的花色昔会进人其空腔结构内，所以干燥得到的杨梅粉及其溶液的红色较浅。

根据以上结果，综合考虑杨梅粉的感官与理化性质，确定杨梅汁的喷雾干燥以麦芽糊精为助干剂，添加量为质量分数15%。

讨论

经榨汁、过滤后的杨梅原汁因含有较多的蛋白质、果胶、酚类物质及细胞壁碎块等，它们可相互作用形成浑浊的悬浮胶粒，离心、过滤都难以除去，用这种未处理的原汁生产固体饮料，会影响最终产品的感观效果;而用澄清剂处理后，可得到澄清度更高的果汁，并使喷雾干燥后得到的杨梅粉也具有较高的澄清度，使制得的固体饮料溶解性更好。

明胶、单宁是常用的果汁澄清剂。明胶在酸性条件下带有正电荷，可以和酚类物质相互作用形成沉淀。单宁的酚经基通过氢健与蛋白质的酸胺基连接后，能使明胶单宁形成复合物而聚集沉淀，同时捕集和清除其他悬浮固体，所以明胶与单宁常结合使用。高岭土也是1种常用的澄清剂，高岭土表面亲水性较强，当它的聚集质点遇水便带负电荷，与猫附在果汁中带正电荷的胶粒混浊物结合，形成凝块迅速下沉，经分离和精滤，可得到澄清透明的果汁。硅藻土的澄清原理与高岭土相似，即都是吸附溶液中与其本身带相反电荷的物质，使果汁澄清。返回搜狐，查看更多