高中生物学科思维导图

(

人教版选修一可

编辑

) 

本文介绍了几种常见的食品发酵过程及其原理和条件控制。

首先是果酒制作，需要挑选葡萄，冲洗后榨汁，再进行酒

精发酵。为避免葡萄破损和杂菌污染，应先冲洗后除去枝梗。

发酵过程中，先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后

再进行酒精发酵。装瓶时，要留有大约

1/3

的空间，以防止

CO2

造成发酵液溢出。条件控制温度在

18

～

25

℃

，时间为

10

～

12

天左右。红葡萄皮的色素在发酵过程中进入发酵液，

导致果酒呈现深红色。

其次是果醋制作，需要挑选葡萄，冲洗后榨汁，然后进行

醋酸发酵。菌种为醋酸菌，需要氧气充足。当糖原充足时，糖

会转化为醋酸；当缺少糖源时，乙醇会先转化为乙醛，再转化

为醋酸。全程需要通气，温度控制在

30

～

35

℃

，时间为

7

～

8

天左右。发酵装置需要有充气口、排气口和出料口，防止空气

中微生物的污染。